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Emmer-Vollkorn-Mehl als ST?

 
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Alexander60
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.06.2017
Beiträge: 9
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.07.2017, 12:39    Titel: Emmer-Vollkorn-Mehl als ST? Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
ich habe da mal eine klassische Anfängerfrage - und ich hoffe, das sie noch nicht irgendwo beantwortet wurde (habe keine Antwort im Forum finden können):
Ich habe einen Weizenmehl-ST, der sehr triebstark ist. Nun habe ich eher zufällig Emmer-Mehl bekommen und gelesen, dass dieses Mehl einen nussigen und sehr feinen Brotgeschmack ergibt. Meine Frage: Kann ich mit Emmer-Vollkornmehl (ich habe es fein und grob gemahlen hier) den Weizen-ST umzüchten? Ich habe mir bei Minerva ein Gärgerät bestellt, weil ich es ziemlich mühsam fand, die Temperaturen einzuhalten. Wenn ich nun eine Handvoll Emmer mit ca. 80ml lauwarmen Wasser in den Weizen-ST fülle und das ganze 3 Tage fortführe, müsste ich doch einen guten Emmer-ST erhalten... oder. Und wenn ich dann einen Brotmischung aus 250gr Emmer-ST und 500gr Dinkelmehl baue - könnte das klappen?

Vielen Dank schon mal für eine "Beurteilung" von jemandem, der was davon versteht Smilie

Herzliche Grüße
_________________
Alexander-60-& immer noch neugierig Smilie
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.07.2017, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alexander,

Du schreibst, Du hast einen triebstarken Weizensauerteig, dann brauchst Du nicht 3 Tage weiterzuzüchten.

Nimm Dir noch mal Marlas Einstufenführung vor.

Du kannst entweder als erstes eine Auffrischung mit 10 g Weizenanstellgut (ASG) mit 20 g Emmer(vollkorn)mehl und 20 g Wasser machen
-ASG ist gelagerter Sauerteig mit dem der neue Sauerteig angestellt (angesetzt) wird
Oder Du setzt sofort den neuen Sauerteig mit dem WeizenASG an
Um 250 g Sauerteig zu erhalten benötigst Du:
125 g Emmermehl und 125 g Wasser und 10% des Mehles an ASG =12,5 g (kannst Du runden) Dann bekommst Du einen sehr weichen Sauerteig,wenn er gereift ist. TA 200
Besser bei hellen Mehlsorten nur ca TA 180 zu nehmen, dh. in Deinem Fall 140 g Emmermehl und 110 g Wasser + 14 g ASG.
Das ASG brauchst bei der Teigbereitung nicht abnehmen, diese kleine Menge ist sowieso verstoffwechselt

LG Uta
_________________
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