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Südtiroler Kartoffel-Nussbrot -WST

 
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 23.04.2006, 20:04    Titel: Südtiroler Kartoffel-Nussbrot -WST Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

heute hat mich irgendwie das Brotbackfieber erwischt....

Das kam dabei raus:

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/84/3501984/400_3763626262306636.jpg

Es ist ein wenig flach geworden, aber daran arbeite ich noch.


Südtiroler Kartoffel-Nussbrot

200g Weizen-ST (1:1 Mehl 550:Wasser)
500g Weizenmehl 550
500g Kartoffeln
2 EL Salz
2 EL Koriander gemahlen
100g Walnüsse
200g Haselnüsse
250g Wasser

Am Abend vorher den Sauerteig ansetzen.

Die Kartoffeln kochen und schälen. Die Nüsse hacken (ich lasse sie in der Packung, wickle ein Geschirrtuch herum und haue mit dem Fleischklopfer drauf) und in der Pfanne anrösten.
Alle Zutaten vermischen, dabei die Kartoffeln noch warm mit einer Kartoffelpresse hineinpressen.
Den Teig 5 min auf hoher Stufe kneten, dann 30 min ruhen lassen. Danach noch einmal kräftig verkneten.

Bei mir war der Teig sehr weich und klebte noch. Ich wollte
aber nicht mehr Mehl darunterkneten, weil ich gern große Poren wollte. Den Teig habe ich dann 3 Stunden ruhen gelassen. Danach habe ich ihn vorsichtig in zwei Teile geteilt und gefaltet, nach links und rechts und dann nochmal nach oben und unten. Wirken ging nicht, weil der Teig einfach zu weich war. Er hatte aber sehr lange Glutenfäden gebildet, ich konnte ihn nur teilen, indem ich mit der Teigkarte geschnitten habe.

Nach dem Falten habe ich zwei Backtücher dick mit Vollkorn-Dinkelmehl eingemehlt und die Teiglinge darauf gegeben. Das Ganze kam dann in Kastenformen zum Gehen, nochmal 2 Stunden.

Die Teiglinge einsprühen, dann 40 min bei anfangs 250°C, nach 10 min bei 200°C backen.

Liebe Grüße
Elke


Zuletzt bearbeitet von ElkeCarola am 08.02.2010, 20:16, insgesamt 2-mal bearbeitet
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 23.04.2006, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt WOW

Wo haste denn das Rezept her??
So viel Kartoffeln und dann die ganzen Nüsse - es sieht seehr lecker aus!
Und wie schmeckts?


Joschi
_________________
Herzsutra.mp3
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 23.04.2006, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

dein Weißbrot-Rezept ist momentan mein "SchaTZZZ" Cool
und den Rest habe ich mir so aus diversen Anregungen zusammengesammelt Sehr glücklich

Schmeckt super lecker.... !

Liebe Grüße
Elke
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 24.04.2006, 02:36    Titel: Re: Südtiroler Kartoffel-Nussbrot Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Es ist ein wenig flach geworden, aber daran arbeite ich noch.

Da wirst Du an der Zusammensetzung aber noch gewaltig arbeiten müssen, versuchs doch mal mit Kartoffelmehl oder -flocken.

Du verwendest 500 g Mehl, ca. 150-200 g verkleisterte Kartoffelstärke, 300 g Nüsse, 100 g fermentiertes Mehl (im ST) -> 500 g Mehl müssen mit mehr als ihr Eigenwicht an Ballast einbinden und tragen, da kann nur ein Fladen bei rauskommen. Streng genommen müsste ich das Kartoffelwasser mitrechnen, da es nicht mehr frei ist, 500 G müssen 850 g Ballast einbinden.
Natürlich habe auch gekochte Kartoffeln noch einen Rest an Kleisterfähigkeit, die ist aber minnimal. Für eine weniger flache Form solltest Du die Kartoffelmenge halbieren oder experimentiere mal mit sehr fein geriebenen rohen Kartoffeln. Oder einer Mischung aus rohen und gekochten..
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 24.04.2006, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Schaut schon sehr lecker aus - mit bianchifans Ueberlegungen und Anregungen koennte da ja ein Knaller draus werden. Smilie
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 24.04.2006, 16:39    Titel: Re: Südtiroler Kartoffel-Nussbrot Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:

Da wirst Du an der Zusammensetzung aber noch gewaltig arbeiten müssen,


Also so katastrophal finde ich es jetzt auch nicht Geschockt

Und dass ich daran arbeiten werde, das sagte ich ja schon. Als erstes werde ich die Kartoffelmenge halbieren. Rohe Kartoffeln, fürchte ich, werden nicht fein genug.

Bevor ich die Nüsse zugegeben hatte, war der Teig so richtig schön glatt und seidig, ich glaub das geht nur mit gekochten Kartoffeln.

Trotzdem danke für deine Tipps.

Elke
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 24.04.2006, 20:23    Titel: Re: Südtiroler Kartoffel-Nussbrot Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Also so katastrophal finde ich es jetzt auch nicht Geschockt

Das habe ich auch nie behauptet, ich habe mich ausschließlich auf das Verhältnis Kastenform/Endergebnis bezogen.
_________________
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Elmshörnchen
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beiträge: 8
Wohnort: am Teutoburger Wald

BeitragVerfasst am: 21.07.2006, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,

ich finde das Brot sieht richtig lecker aus.

Werde es morgen gleich mal backen.

LG Ina
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sun09
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 09.07.2017, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ElkeCarola,

dieses Rezept klingt sehr lecker. Hattest Du letztendlich die perfekte Mischung gefunden? Geht es besser mit der halben Kartoffelmenge?

Viele Grüße
Christina
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3059
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.07.2017, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Christina, ich glaube Elke ist leider schon ewig nicht mehr bei uns aktiv Smilie

Ich habe mir das Rezept mal vorgenommen
Ein Problem oben bei Elkes Version könnte die warme Kartoffelmasse sein, dadurch kann der Teig leicht zu warm werden und somit zu weich
Die nächste Sache, alle Zutaten werden oben auf einmal verknetet, so wird das Klebergerüst noch nicht richtig tragfähig sein





Mein überarbeitetes Rezept, eigenartigerweise war in meinem Kartoffeltopf kein Pfund Kartoffeln mehr, deshalb musste ich meiner Version noch 80 g Kartoffelflocken zufügen Sehr glücklich

Südtiroler Kartoffel-Nussbrot mit LM ca 1800 g Teigeinwaage

Lievito Madre LM 3-4 Std. reifen lassen (22% der Mehlmenge)

Auffrischung siehe hier
80 g LM
40 g Wasser
80 g Dinkel oder Weizenmehl 1050

Nussbrühstück Mit dem LM ansetzen

200 g Haselnüsse } geröstet & gehackt
100g Walnüsse } geröstet & gehackt mit
50 g warmen Wasser übergiessen

Kartoffelmasse werden mit LM gleichzeitig angesetzt

300 g Kartoffeln in Salzwasser gekocht & warm gepresst, hier werden sofort
120 g feingeriebene rohe Kartoffeln untergezogen

Autolyseteig AL ca 1 Std. stehenlassen

287 g WM 550 /812
80 g Kartoffelflocken
245g +50 g Wasser (durch die Kartoffelflocken fand ich die Masse noch zu fest, deshalb habe ich noch 50 g Wasser nachgegeben)

Hautteig

200 g LM
Autolyseteig
180 g WM 550 /812
temperierte Kartoffelmasse
14 g Salz
3 g Koriander

5min langsam kneten
10 g Walnussöl einlaufen lassen, dann Löffelweise die
Nussmasse zufügen, ca 2 min langsam weiterkneten, jetzt noch 2min etwas schneller fertigkneten

3 Std. Teigruhe in geölter Teigwanne, zweimal zwischendurch dehnen & falten
Dann aufarbeiten - ich hatte 3x 600-g-Laibe, ca 30 -60 min bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den KS (7°C)

Zum ersten Mal habe ich die Gärkörbchen in aufgeblasene Plastiktüten in den KS gestellt, das hat super funktioniert. Die Teiglinge sind im KS noch ein wenig aufgegangen

Den Ofen auf 270°C vorheizen, Teiglinge nur ca 15 -30 min akklimatisieren lassen
10 min anbacken, Temperatur auf 220°C reduzieren nach weiteren 20 min auf 180°c zurückstellen. Nach insgesamt 45 min sind die kleinen Brote fertig ; Kilobrote sollten 55 -60 min im Ofen bleiben

Wer keinen Manz hat muss Schwaden geben, in beiden Fällen, wird der Schwaden aber nach 10 min abgelassen

LG Uta
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3059
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.07.2017, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt noch der Anschnitt



LG Uta
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