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Äthiopisches Fladenbrot: Wie mit ST?

 
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joeby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beitrńge: 27
Wohnort: T├╝bingen-Derendingen

BeitragVerfasst am: 05.02.2007, 16:43    Titel: ├äthiopisches Fladenbrot: Wie mit ST? Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Sauerteige,

ich m├Âchte Injera backen, das ist ein ├Ąthopisches Fladenbrot. Alle Rezepte schreiben zwar etwas dar├╝ber, dass das eigentlich ein Sauerteigbrot ist, aber sie verwenden immer Hefe!

Ich m├Âchte das folgende Rezept umwandeln:
Zitat:

Injera
ZUTATEN F├ťR 4 PORTIONEN:

* 700 g Weizenmehl
* 300 g Maismehl
* 1 Hefe (1 Wuerfel)
* 1 TL Salz

ZUBEREITUNG: Ein Tag vorher die Hefe in einer Tasse in wenig Wasser aufl├Âsen, etwas Mehl zugeben und an einem warmen Ort "gehen" lassen (Vorteig). Mehl und Maismehl in eine gro├če Sch├╝ssel geben, die aufgel├Âste Hefe und etwa 2 l lauwarmes Wasser hinzuf├╝gen. Durchkneten bzw. r├╝hren, bis der Teig sch├Ân glatt ist, zudecken und an einem warmen Ort wieder "gehen" lassen.
Wenn sich der Teig nach einigen Stunden abgesetzt hat, das Wasser abgesch├Âpfen. Nun gibt man 1 Tl. Salz und ca. 1 l gut warmes Wasser zu (nicht zu hei├č, da die Hefezellen sonst absterben!) und r├╝hrt die Masse gut durch. Sobald der Teig sch├Ân aufgeht, kann man 1 Sch├Âpfl├Âffel voll in eine hei├če Teflonpfanne gie├čen (ohne Fett) und schnell durch Bewegen der Pfanne verteilen. Mit einem Deckel zudecken. Der Fladen ist fertig, wenn er sich vom Rand l├Âst. Er mu├č viele "Augen" aufweisen (kleine Bl├Ąschen). Die Pfanne nach jedem Durchgang vorsichtig (hei├č!) mit einem K├╝chentuch sauberwischen.


Wie k├Ânnte das mit Sauerteig gehen?

Gr├╝├čle

joeby
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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beitrńge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 05.02.2007, 19:20    Titel: re: ├äthiopisches Fladenbrot Antworten mit Zitat

Hi,
@joeby:
Frage vorneweg:
hast Du das aufgef├╝hrte Rezept schon mal ohne ST gebastelt und mit 4 Leuten aufgegessen?
W├╝rde ich gerne mal ausf├╝hrlich lesen, wie der gesamte Teig - Brat - Ess - Ablauf war. 'Auf den Arm nehmen'
(DAS mu├č ich mir aber nicht geben).


Spa├č beiseite: Ein Rezept davor (im CK) steht eins, das vielleicht mehr Sinn macht.
Bzw. mit google findest Du, da├č das Mehl (= Ersatz f├╝r "Teff"-Mehl) mit Wasser und Hefe
f├╝r 3 Tage angesetzt wird.
Und dieser "Vorteig" ist schon fast wie ein Anstellgut.
Und damit voll in Richtung Sauerteig. Mit Hefe als Starter.
Nur jede Menge; und wenn alles gut "geht" dann wird sofort gebraten.

Und wenn ich statt Hefe ein wenig ST/ASG in die "Injeri"-Pampe schmeisse und 3 Tage warte,
klettert das Ding auch die B├Ąume hoch.

Als "L├Âffel-Ersatz" sicher zu gebrauchen.
_________________
.
Gru├č von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitrńge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 06.02.2007, 03:03    Titel: Re: ├äthiopisches Fladenbrot: Wie mit ST? Antworten mit Zitat

joeby hat Folgendes geschrieben:
Durchkneten bzw. r├╝hren, bis der Teig sch├Ân glatt ist, zudecken und an einem warmen Ort wieder "gehen" lassen.
Wenn sich der Teig nach einigen Stunden abgesetzt hat, das Wasser abgesch├Âpfen.


Das macht mich doch ein wenig stutzig! Warum um alles in der Welt schuett ich erst Wasser rein im Unverstand um es dann wieder abzuschoepfen??

Wenn da soviel Wasser im Teig ist dass man es abschoepfen kann - dann ist das ja duenner als Pfannekuchenteig?? Der hat ja noch nicht mal Wasser drauf stehen.

Bist Du Dir sicher dass sich da nicht ein vernuenftigeres Rezept findet bevor Du das zusammenruehrst??
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Darum h├Ąlt der Arzt, auf da├č er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 07.02.2007, 00:31    Titel: Antworten mit Zitat

Wo hast Du denn das aufgetrieben Geschockt ??
In Adis abbeba sicherlich nichht?
Teflonpfannen sind im Busch recht selten und soweit ich mich an das letzte hiesige afrikanische Kulturfest erinnere, waren die Brote aus vergorenem HIrsemehl gefertigt.
Falls Du tats├Ąchlich Deine aufgef├╝hrte Rezeptur verwenden m├Âchtest..nimm ein paar Kr├╝mel ST statt der Hefe und f├╝hr den Kram ├╝ber mehrere Tage, Robert hat ja was von drei geschrieben.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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joeby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beitrńge: 27
Wohnort: T├╝bingen-Derendingen

BeitragVerfasst am: 19.02.2007, 23:58    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Wo hast Du denn das aufgetrieben Geschockt ??
In Adis abbeba sicherlich nichht?
Teflonpfannen sind im Busch recht selten und soweit ich mich an das letzte hiesige afrikanische Kulturfest erinnere, waren die Brote aus vergorenem HIrsemehl gefertigt.
Falls Du tats├Ąchlich Deine aufgef├╝hrte Rezeptur verwenden m├Âchtest..nimm ein paar Kr├╝mel ST statt der Hefe und f├╝hr den Kram ├╝ber mehrere Tage, Robert hat ja was von drei geschrieben.

Das war das h├Ąufigste Rezept im Netz, das ich gefunden habe. Die gleich Frage habe ich mir allerdings auch gestellt. Da es bei mir gerade ziemlich rund geht, bin ich aber noch nicht dazu gekommen, es auszupobieren. Jedenfalls hat das Zeuch beim Afrikaner saugut geschmeckt und er hat mir auf meine Frage gesagt, dass da ein drittel Mais und zwei drittel Weizen drin sind.

Hier steh ich nun, ich armer Tor... P├Ât huldigen

Gr├╝├čle

joeby
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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beitrńge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 02:15    Titel: re: ├äthiopisches Fladenbrot Antworten mit Zitat

Hi,
@joeby
Deine Worte:
Zitat:
...(1) das h├Ąufigste Rezept im Netz, das ich gefunden habe.
und:
... (2) Da es bei mir gerade ziemlich rund geht, ...

(1) - Das glaube ich Dir ganz und gar nicht!!!
(2) - Das glaube ich Dir voll und ganz!!!

Ich hatte vorgeschlagen:
Zitat:
Ein Rezept davor (im CK) steht eins, das vielleicht mehr Sinn macht.
Dein Rezept ist doch 1:1 aus der Webseite "ChefKoch" rauskopiert.

Und das ist sowas von Mit den Augen rollen : aber ein posting davor steht ein Rezept, das Sinn macht.

Helau und grummel ... Cool
_________________
.
Gru├č von Robert,
zerobooze

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joeby
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beitrńge: 27
Wohnort: T├╝bingen-Derendingen

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zerobooze,

ich muss vielleicht hinzuf├╝gen, dass ich (wegen des Tipps von unserem Afrikaner) ein Rezept nur mit Mais- und Weizenmehl gesucht habe.

Und besagtes Rezept steht u.a. bei

http://www.afrika-start.de/afrikanische-rezepte-47.htm
http://www.kochmeister.com/r/30742
und allerdings auch bei
http://www.chefkoch.de/forum/2,5,11190/Injera-aethiopischer-Teigfladen.html
(Dort steht auch das Rezept mit Tef, aber das habe ich ja nicht gesucht.)



Gr├╝├čle vom

joeby
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joeby
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beitrńge: 27
Wohnort: T├╝bingen-Derendingen

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Au├čerdem habe ich noch dieses quasi ST-Rezept gefunden, auch mit Wasser abgie├čen:

Titel: Teff Injera / Äthiopisches Fladenbrot
Kategorien: Brot, Region
Menge: 3-4 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Teffmehl
1 Hefew├╝rfel

Zubereitung:
Mehl in eine Sch├╝ssel sieben, mit f├╝nf Tassen Wasser zu einem
glatten, dickfl├╝ssigen Teig klumpenfrei verr├╝hren.

In einer gro├čen Sch├╝ssel Hefe mit etwas Wasser anr├╝hren und den Teig
zugeben. zugedeckt 2-3 Tage gehen lassen, bis der Teig gegoren ist.
Dabei das Wasser, da├č sich an der Oberfl├Ąche sammelt, vorsichtig
abgie├čen.

Danach eine halbe Tasse Teig mit einer Tasse siedendem Wasser
verr├╝hren. Bei mittlerer Hitze unter st├Ąndigem R├╝hren aufkochen und
eindicken lassen. Abk├╝hlen lassen, zur├╝ck in den Teig geben und mit
kaltem Wasser verd├╝nnen.

Sch├╝ssel abdecken, Teig 10-20 Minuten gehen lassen.

Pfanne stark erhitzen, Teig von einer Sch├Âpfkelle spiralf├Ârmig von
au├čen nach innen hineinflie├čen lassen - er zerl├Ąuft zu einer
gleichm├Ą├čigen Schicht.

Zugedeckt 2-4 Minuten garen, bis der Fladen sich vom Pfannenrand zu
l├Âsen beginnt und m├╝helos heraus genommen werden kann.

Variante:

Teff durch Weizen-, Mais- oder Gerstenmehl ersetzen.

Gr├╝├čle

joeby
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Nach dem Backen und ausk├╝hlen das Brot mit kr├Ąftig mit Ru├č
abreiben, so entsteht die richtige Farbe. Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
_________________
Gru├č Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Ma├čst├Ąbe - und das ist gut so !
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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beitrńge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 14:58    Titel: re: ├äthiopisches Fladenbrot Antworten mit Zitat

Hi,
@joeby:

Wenn Du diese Woodoo-Rezepte alle logisch durchdenkst, ist das nix anderes als ein Palatschinken-
oder Fl├Ądle-Teig ohne Ei, mit lang gef├╝hrtem Vorteig. Ob mit/ohne Hefe ist egal.

Und das Wasser abgiessen und wieder zugeben, Teilmengen des Teigs aufkochen etc. ist imho
Kokolores, und bringt nix. Und solange Du keinen Roggen nimmst, wird sicher auch der
verwendete Mehltyp ziemlich schnurzegal sein. Versuchs mal ...

Da diese d├╝nnen Fladen eigentlich als Ersatzbesteck verwendet werden, ist der Geschmack sowieso
uninteressant und spielt keine Rolle.

Was eigentllich noch fehlt, sind die Orignal-CD`s mit den Stammesliedern, die man beim
Injera-Basteln nachsingen und w├Ąhrend der G├Ąrphase dazu tanzen mu├č ...
Mit den Augen rollen

(ist insofern kein Schiet, als es in Japan Kekse/Kr├Ącker gibt, deren Sauerteig bei bestimmter
klassischer Musik gehen darf/mu├č ...)
_________________
.
Gru├č von Robert,
zerobooze

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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 15:20    Titel: Re: re: ├äthiopisches Fladenbrot Antworten mit Zitat

zerobooze hat Folgendes geschrieben:

Was eigentllich noch fehlt, sind die Orignal-CD`s mit den Stammesliedern, die man beim
Injera-Basteln nachsingen und w├Ąhrend der G├Ąrphase dazu tanzen mu├č ...
Mit den Augen rollen



Aber Reihenfolge und Richtung beim tanzen um die brennenden F├Ąsser herum beachten, sonst wird es ein 'b├Âser Zauber' und die Fladen mi├člingen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen

Aber hier sind Viele in backen von Fladen ge├╝bt und k├Ânnen helfen. Mit den Augen rollen
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Gru├č Wolfgang

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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3309

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zur├╝ck zu Thema:
Schon mal in der Rezeptdatenbank gesucht? Da hats einen Tefffladen (Teff und Hirse ist in ├äthiopien verbreiteter als Mais, das viel Wasser braucht und dem es da zu hei├č ist...)
_________________
Habe die Ähre!

P├Ât

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Daf├╝r ist das Forum da!

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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beitrńge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 19:03    Titel: re: ├äthiopisches Fladenbrot Antworten mit Zitat

Hi,
Bzgl. Teff-L├Ąden: - geben tuts alles -
Zitat:
Inhalt: 900g Teff Mehl hell
Grundpreis: 0,63 Euro / 100g
zzgl. Versand
Bereits ab 9 St├╝ck Lieferung frei in BRD
Das ganze Korn ist demn├Ąchst verf├╝gbar.

Bei den Preisen vergeht mir der Appetit.
_________________
.
Gru├č von Robert,
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 21.02.2007, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

joeby hat Folgendes geschrieben:
Und besagtes Rezept steht u.a. bei

http://www.afrika-start.de/afrikanische-rezepte-47.htm

Diese Seite verspr├╝ht nicht gerade ├╝berm├Ą├čig authentisches Flair..und bei den hiesigen Chinesen wird auch nicht bevorzugt chinesisch gek├Âchelt, und wenn, dann nur ansatzweise.
Ein sehr brauchbarer Oriantale hir in wuppervalley ist ein Libanese, seine waren bezieht der ├╝berwiegend von der Metro Auf den Arm nehmen

SChau mal auf Wikipedia, bzw. hier

Injera-Rezept von hier (Wiki)
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mehdi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2006
Beitrńge: 168
Wohnort: Rhein-Sieg

BeitragVerfasst am: 04.03.2007, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe diesen Thread mit Interesse verfolgt und werde bei passender Gelegenheit meine ├Ąthiopische Bekannte fragen, ob sie ein sch├Ânes Rezept hat.

In der aktuellen Schrot und Korn war ein Rezept, das man sicherlich - wenn man es denn unbedingt m├Âchte - auch mit Teffmehl backen k├Ânnte.
Hier findet ihr es. Und den halben W├╝rfel H... kann man doch durch eine entsprechende Menge AST ersetzen, oder nicht?!
_________________
Liebe Gr├╝├če

Martina
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitrńge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 05.03.2007, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

mehdi das ist ja auch wieder so ein Rezept mit "ueberschuessiges Wasser abgiessen" und "in einer beschichteten Pfanne backen"...

Und erst hefe in den teig und dann 3 Tagge stehen lassen zum Ansaeuern...

Frag mal lieber Deine Bekannte! Auf den Arm nehmen
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filinchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.08.2006
Beitrńge: 269
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 05.03.2007, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihrs!
das stimmt aber echt!! Habe auch kuerzlich so ein Rezept gelesen, schaut mal hier: Injera

Ehrlich gesagt glaube ich das denen schon, wenn man die Herstellung bedenkt! Probierts doch mal aus und berichtet Auf den Arm nehmen
_________________
Gruessle filinchen

KEEP SMILING Smilie
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 07.03.2007, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

filinchen hat Folgendes geschrieben:
Probierts doch mal aus und berichtet Auf den Arm nehmen

ges├Ąuerte Pfannkuchen.., damit ist alles gesagt.
Die hiesigen Metzger produzieren auch Wei├čw├╝rste.., die dARFST dU ABER KEINEM WASCHECHTEN bAYERN ZEIGEN; UNd Alfi schon gar nicht Sehr gl├╝cklich
_________________
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filinchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.08.2006
Beitrńge: 269
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 09.03.2007, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ja was denn was denn??? Diese spontansauren Fladengebilde sind schliesslich die Urvaeter unserer lieben neuen Haustiere, Gaernot, Sieglinde und wie sie alle heissen Auf den Arm nehmen
_________________
Gruessle filinchen

KEEP SMILING Smilie
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitrńge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 10.03.2007, 07:57    Titel: Antworten mit Zitat

filinchen hat Folgendes geschrieben:
Ja was denn was denn??? Diese spontansauren Fladengebilde sind schliesslich die Urvaeter unserer lieben neuen Haustiere, Gaernot, Sieglinde und wie sie alle heissen Auf den Arm nehmen


Ja natuerlich, aber warum erst einen Wuerfel Hefe rein und dann 3 Tage stehen lassen???
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joeby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 31.10.2004
Beitrńge: 27
Wohnort: T├╝bingen-Derendingen

BeitragVerfasst am: 02.04.2007, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Inzwischen habe ich erpobtes Injera-Rezept auf der Basis diverser Seiten im Netz erprobt, dass f├╝r europ├Ąische Verh├Ąltnisse gut schmeckt und mit Mais und Weizen gemacht wird. (So hat es mir auch mein Afrikaner empfohlen).

100 g Sauerteig
300 g Maismehl
300 g Weizenmehl (550)
300 g Selbst gemahlenes Weizen- oder Dinkelmehl
Salz
Hefe (sicherheitshalber, ich bin ein Feigling und nutze den Sauerteig wegen des Geschmacks)

Mit 1300 ml warmen Wasser zu einem glattten Teig verr├╝hren, ├╝ber Nacht an einem warmen Ort gehen lassen. Da sich ein Teil des Wassers absetzt, vor dem Backen glatt r├╝hren.

In einer Teflon-Pfanne (andere Pfanne geht nicht) bei mittlerer Hitze dicke Pfannkuchen ausbacken: Ein bis eineinhalb Sch├Âpfkellen pro Pfannkuchen. Sobald sich der Rand abl├Âst mit einem _Kunststoff_spachtel abl├Âsen, losr├╝tteln und ein wenig l├Ąnger backen lassen. Injera wird nur einseitig gebacken, auf der anderen Seite sieht man die Blasen des Sauerteigs.

Die einzelnen Fladen mit K├╝chenpapiert├╝chern von einander trennen. Injera werden kalt gegessen.

Gr├╝├čle

Joeby
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mehdi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2006
Beitrńge: 168
Wohnort: Rhein-Sieg

BeitragVerfasst am: 26.09.2007, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

falls sich noch jemand f├╝r die Fladenbrote interessiert:

Habe gerade meine ├Ąthiopische Bekannte getroffen und auf die Herstellung der Fladenbrote angesprochen.

Mengenangaben habe ich natürlich keine bekommen, das ist halt bei einer Hausfrau so, die schüttelt das aus dem Ärmel.
Wenn mich jemand nach den Mengenangaben bei Pfannkuchen fragt, kann ich das auch nicht beantworten. Ich kenne halt die Konsistenz.

Tatsache ist aber, dass keine Hefe zugesetzt wird.

Sollte durch irgendein ein Ungl├╝ck kein "Restteig" vorhanden sein, wird ein neuer Teig mit etwas Teffmehl, Wasser und ein wenig Hefe angesetzt, etwa 3 Tage stehen gelassen und dann weiterverarbeitet.

Ansonsten hat jede ├Ąthiopische Hausfrau ihren "Teffsauerteig".

Meine Bekannte hat etwa 2 Tassen vom letzten Mal und die werden dann weiterverarbeitet.

├ähnliches wurde bereits beschrieben. Von dem Teig werden 1 - 2 EL abgenommen und mit einer Tasse abgekochtem, hei├čem Wasser (ist tats├Ąchlich so) ├╝bergossen und umger├╝hrt.

Hat sich dieses etwas abgek├╝hlt, wird es mit dem Restteig verr├╝hrt und in eine Sch├╝ssel gegeben. Dann kommt das Mehl hinzu
(sie sprach von etwa 1 kg??Gro├čfamilie??) und noch Wasser bis es etwa pfannkuchenteig├Ąhnliche Konsistenz hat. Das ganze bleibt 1 Stunde stehen. Wasser das sich abgesetzt hat, wird nicht unterger├╝hrt sondern abgesch├╝ttet (das gleiche gilt f├╝r das abgesetzte Wasser beim "Teig vom letzten mal").

Dann werden die Teile gebacken. Und nicht vergessen: 2 Tassen aufheben f├╝r das n├Ąchste mal. Die stehen in ├äthiopien auch nicht im K├╝hlschrank, sondern 3 - 4 Tage ganz normal im Raum.

Es wird weder Salz noch Zucker zugegeben!

Hier in Deutschland benutzt sie im ├╝brigen Weizen- oder Maismehl.
_________________
Liebe Gr├╝├če

Martina
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Murx
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.05.2005
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 21.06.2011, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
├ähnliches wurde bereits beschrieben. Von dem Teig werden 1 - 2 EL abgenommen und mit einer Tasse abgekochtem, hei├čem Wasser (ist tats├Ąchlich so) ├╝bergossen und umger├╝hrt.


Das Wasser in ├äthiopien entspricht nicht immer unseren Qualit├Ątsvorstellungen, um es mal ganz vorsichtig auszudr├╝cken ... da tummeln sich durchaus bisweilen diverse Darmparasiten drin und die will man logischerweise nicht unbedingt noch im Sauerteig mit ranz├╝chten.

Also wird das Wasser abgekocht - und damit sich nichts weiter darin ansiedeln und vermehren kann, w├Ąhrend es abk├╝hlt, mit einer kleinen Gabe Sauerteig anges├Ąuert. Das, was nun mit Flugsand und Co dennoch in das Wasser geweht wird, w├Ąhrend es abk├╝hlt, ist nicht weiter tragisch.

Wenn das anges├Ąuerte Wasser in den Sauerteig gegeben wird, ist es k├╝hl genug, als da├č es die im Sauerteig lustig vor sich hinwachsenden Organismen nicht weiter im Wachstum st├Ârt.

Ich denke, da├č auch mit zuviel Wasser gearbeitet wird, welches dann vom Teig runtergesch├╝ttet wird, hat einen ├Ąhnlichen Grund.
Die erw├╝nschten Sauerteigkulturen werden sich dort aufhalten, wo es sch├Ân viel zu bei├čen gibt, also in der dicken Teigfraktion - die G├Ąrung funktioniert prima unter Sauerstoffabschlu├č, also unterhalb des sich absetzenden Wassers im Teig selbst. Die Hefepilze und Bakterien haben keine Veranlassung, in die n├Ąhrstoff├Ąrmere, w├Ąssrige Fraktion abzuhauen - aber viele Darmparasiten mit ihrem Wirtswechsel brauchen die w├Ąssrige Fraktion, sie kommt einem Gew├Ąsser mit Fischen und Krebsen drin noch am n├Ąchsten. Das Wasser setzt sich ab, die Darmparasiten setzen sich auch ab, um auf Fischlis zu lauern - und werden bedauerlicherweise samt dem Wasser in den hei├čen Steppensand gekippt ... und damit ziemlich erfolgreich eliminiert.
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kornspalter
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.07.2017
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BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir neulich das Kochbuch "Teff Love" von Kittee Berns bestellt ... unter anderem nat├╝rlich auch um ein Rezept f├╝r Injera zu haben. Bei ihrem Rezept wird auch ein Teil vom Teig abgenommen und dann sogar gekocht. Anschlie├čend wird (nach dem Abk├╝hlen) der gekochte Teig wieder dem Restteig hinzugef├╝gt und noch 4 Stunden stehen gelassen.

Die Kommentare von Murx zur Hygiene klingen f├╝r mich einleuchtend - aber k├Ânnte die Methode, einen Teil des Teiges zu kochen auch einfach f├╝r das Aroma empfohlen werden? ├ähnlich wie ein "Kochst├╝ck"?

Noch eine Frage zum "Wasser absch├╝tten", wenn sich zu viel davon auf dem Sauerteig gebildet hat. Wei├č jemand, wieso dieses Wasser oft sehr dunkel ist? Ich habe das auch h├Ąufig bei meinem Anstellgut-Sauerteig, den ich im K├╝hlschrank f├╝r eine Woche aufbewahre bis zum n├Ąchsten Backen.
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