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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 23.07.2017 - 29.07.2017

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3076
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.07.2017, 08:51    Titel: Wochenthread 23.07.2017 - 29.07.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.07.2017, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geschockt wooooo seid Ihr?

Nur Millyvanilli und der Teigt├Ąnzer waren mit mir in der Wasserm├╝hle
Und Ihr anderen? Backt Ihr nicht mehr?

Wir haben mit den Elementen Wasser, Feuer und Hitze gek├Ąmpft Winken Zus├Ątzlich dazu hatten wir zwei Riesenmaschinen, welche verschiedene Knettechniken zum Einsatz brachten
Und haben letztendlich 18 Riesenbrote aus Erwins Steinbackofen gezogen


Nach ann├Ąhernd 1 1/2 Std. befanden wir die Brote als gutdurchgebacken Cool



ein 100%-Vollkornbrot: 70%Weizen +30%Roggen mit TA 180
hergestellt mit Roggensauerteig, HefeVorteig, Quellst├╝ck und Mehlkochst├╝ck

Wir haben zum Vergleich einen zweiten Teig mit gleicher TA hergestellt, diesmal kam zus├Ątzlich zum Sauerteig und Hefevorteig ein Autolyseteig zu

Hier beide Anschnittfotos zum Vergleich


mit Quell- und Mehlkochst├╝ck, dieser Teig war weicher

mit Autolyse

Liebe Gr├╝├če Uta
_________________
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 894
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Und Ihr anderen? Backt Ihr nicht mehr?

..... dooooch Winken .

---------------

Ich bin seit ein paar Tagen in der FeWo am Berg - gleich am ersten Tag hab' ich eine Julipinze (= Osterpinze im Juli Winken ) gemacht, auch ein 08/15-Mischbrot - beides hervorragend gelungen (Fotos gibt's keine).

---------------

Heute hab' ich mich in Wiener Fr├╝hst├╝cksgeb├Ąck versucht ...





... geschmacklich und von der Konsistenz her gab's ein gro├čes Lob von G├Âga - formtechnisch ist noch viel Luft nach oben. N├Ąchster Versuch demn├Ąchst...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 25.07.2017, 20:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Geschockt wooooo seid Ihr?

Na hier, wo sonst?!

Mme P. hat den Wunsch ge├Ąu├čert: "... mal wieder ein gaaaanz normales Brot ... !" Verlegen
Sommer (ok, zur Zeit des Wunsches!), Sonne ( ... ), hei├č (...) und was lag da n├Ąher?! Ein italienisches Brot! Aus der Toskana! Cool

Ganz kurze Suche und hier gelandet! Beide Rezepte sind interessant!
Also zuerst das Rezept von dodo116:

Toscanabrot mit Poolish


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Das Rezept ist so "w├Ârtllich" wie es eben geht umgesetzt! Allerdings, zum besseren Vergleich, wie immer, auf eine GMM von 500 g umgerechnet.
Sehr feines Brot, Mme P. war schon sehr zufrieden! Ich auch!

Aber, das gleich darunter stehende Rezept hat mich genau so angemacht! Also wieder 500 g GMM und gebacken.
Und hier das Rezept von Marla:

Toscanabrot mit P├óte ferment├ęe - altem Teig


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Auch hier fast das gleiche Ergebnis! In Nuancen anderst! Gut, ich hab ja auch aus dem ersten Backen dazu gelernt! Beim zweiten Rezept ist die TA geringf├╝gig h├Âher, die Backzeit ein bisschen l├Ąnger, etwas andere Zusammensetzung der Mehle. Aber vom Geschmack her kaum Unterschiede! Beide sind super! Beim zweiten Brot hatte ich spontan das Bed├╝rfnis, etwas Butter drauf zu geben und einen sch├Ânen Klacks Bl├╝tenhonig! Klasse!

Ach ja, Toskana! *tr├Ąum*
Allerdings haben diese beiden Brote mit einem echten "Pane Toscano" soviel gemeinsam wie eine Fleischwurst (f├╝r Veganer auch eine Tofuwurst) mit einer echten italienischen Salami! Die ersteren sind eben Brote, die letzteren W├╝rste!
F├╝r das "Pane Toscano" gibt es eine DOP-Vorschrift.
Und dort ist Tipo "0" (ca. W650), Wasser und LM oder WST erw├Ąhnt. Und weder Hartweizen, noch ├ľl und vor allem kein Salz!
Dieses "kein Salz" macht das "echte" Toscanabrot aus! Winken
Aber mir sind die beiden Varianten von hier (oben) deutlich lieber! Sehr gl├╝cklich
Wobei ich jetzt keinen Unterschied machen will! Nur ist die Variante mit PF bequemer! Der reift, wie mein Freund Peter "Schinkenbrot" das macht, im K├╝hlschrank vor sich hin und ich brauche, au├čer dem Hartweizen-QS, nichts vorzubereiten!

(Abk├╝rzungen: Mme P.=Madame Petrowitsch, GMM=GesamtMehlMenge, DOP, LM=Lievito Madre, WST=WeizenSauerTeig, PF=P├óte Ferment├ęe=Alter Teig, QS=QuellSt├╝ck)

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch
2 sehr sch├Âne Brot hast du da gebacken, tolle Krume P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Allerdings haben diese beiden Brote mit einem echten "Pane Toscano" soviel gemeinsam wie eine Fleischwurst (f├╝r Veganer auch eine Tofuwurst) mit einer echten italienischen Salami! Die ersteren sind eben Brote, die letzteren W├╝rste!
F├╝r das "Pane Toscano" gibt es eine DOP-Vorschrift.

Das Brot hei├čt "Toscanabrot", das Rezept stammt aus dem Buch "Pain" der Backfachschule Richemont, wie du schon geschrieben hat, ist das echte Pane Toscana ein anderes Brot. Wobei mit das unechte Toscanabrot aber trotzdem lecker schmeckt Smilie
Pane Toscana die ich bisher in der Toskana gegessen hab waren ohne Salz, ungewohnt f├╝r meinen Gaumen, da fehlt was Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

GottseiDank Winken
Ich bin nicht allein Sehr gl├╝cklich
Luftig, leichtes Sommerbrot von Petrowitsch P├Ât huldigen
Und Urlaubsweckerl von Reinhard P├Ât huldigen , aber wo sind Deine Fragen hin?

Handschlagen funktioniert bei mr auch noch nicht zur Zufriedenheit Geschockt dh. mal klappt der "Verschlu├č" bei mir, das n├Ąchste Mal nicht, deshalb keine Antwort Auf den Arm nehmen

Zu den H├Ârnchen & Stangen ein klein wenig straffer aufrollen m├╝sste klappen Sehr gl├╝cklich und der Zipfel wird unter das Geb├Ąck gelegt.
Bei den H├Ârnchen liegt die schmale Spitze in der Beugung

LG Uta
_________________
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 894
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta: danke f├╝r Deine Ausf├╝hrungen.

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
... aber wo sind Deine Fragen hin?

Ich hab' sie gel├Âscht ... weil ich in der Zwischenzeit bei Dietmar ein paar Gedankenanst├Â├če gefunden habe, was ich nicht richtig gemacht haben k├Ânnte (im Kurs wurde auch darauf hingewiesen, ich hab's aber noch nicht verinnerlicht). D.h. ├╝ben, ├╝ben, ├╝ben ... Winken . Morgen wird Weizenmehl besorgt - f├╝r den n├Ąchsten Versuch.

Ich muss mir auch noch die verschiedenen Handsemmel-Rezepte bez├╝glich TA durchrechnen - es scheint doch kleine Abweichungen zu geben. *)

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard


*) NACHTRAG: ich hab' diesmal das ├ťbernachtrezept von 'Johann, 24.6.2017' in den Kommentaren bei Dietmar genommen - mit TA 155 ist der Teig allerdings trockener als bei Dietmar's Originalvariante (TA 159) bzw. bei Lutz' Kaisersemmel (TA 158,6) ... das n├Ąchste mal werd' ich auch auf TA 159 gehen.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.07.2017, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch 2 sehr sch├Âne Brot hast du da gebacken, tolle Krume P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich

Danke Marla! P├Ât huldigen

Ich hab bei beiden Rezepten die Hefe etwa auf die H├Ąlfte gek├╝rzt und den jeweiligen Laib direkt nach dem Wirken im G├Ąrk├Ârbchen in einer Plastikt├╝te (lebensmittelecht!) bei ca. 4┬░C in den K├╝hlschrank gestellt und nach ca. 6 Stunden direkt aus dem KS auf den gut hei├čen (240┬░C HL) Backstahl geschossen! Dazu reichlich Schwaden. Das hat der Krume sicher was gebracht! Cool
Diese kalte St├╝ckgare ist echt was Feines! Aber wichtig ist auch, den Teigling sehr rasch runter zu k├╝hlen! Ich mach das, indem ich direkt an die Verpackung noch K├Ąlteakkus stelle, die ca. -20┬░C haben. So klappt das! Winken

Thema DOP:
In einigen Beschreibungen (auch DOP-Auslegungen) war ausdr├╝cklich die Biga als Triebmittel erw├Ąhnt! Biga ist ja nichts anderes als P├óte ferment├ęe - Alter Teig, nur OHNE SALZ! K├Ânnte es sein, dass die Biga dort in der Gegend entwickelt wurde? Denn dieses "ohne Salz" ist ja ganz typisch f├╝r die Toskana und nur f├╝r die Toskana!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.07.2017, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Diese kalte St├╝ckgare ist echt was Feines! Aber wichtig ist auch, den Teigling sehr rasch runter zu k├╝hlen! Ich mach das, indem ich direkt an die Verpackung noch K├Ąlteakkus stelle, die ca. -20┬░C haben. So klappt das! Winken

Guter Tipp mit den beigestellten K├Ąlteakkus, Petrowitsch Sehr gl├╝cklich
Apropos, die Krumen deiner beiden Brote sind herrlich!! P├Ât huldigen
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 27.07.2017, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht allzu viele, aber sch├Âne Sachen gibt es hier zu sehen Smilie F├╝r mich bitte auch immer mit Salz. Ich sehe es wie Marla, ohne Salz fehlt ganz ordentlich was. Salz spare ich dann doch lieber gegebenenfalls an anderer Stelle ein Winken .

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
... Und Ihr anderen? Backt Ihr nicht mehr? ...

Auch von mir ein entschiedenes ÔÇ×Doch!ÔÇť Auch wenn┬┤s manchmal erstens anders kommt, als zweitens man denkt.

Ich wollte ja nun Marlas Wurzelbrote, die einfachste Variante, ausprobieren. Geplant, Teig angesetzt, alles soweit gut. Als es ans Backen ging, kam mir das Leben in die Quere. ÔÇ×Was tun?ÔÇť sprach Zeus. Die Halbbackmethode von Dietmar wollte ich auch schon lange mal probieren, also die Wurzelbrote nur f├╝r die H├Ąlfte der angegebenen Backzeit in den Ofen. Blass rausgeholt ÔÇô Bald drauf, zack, Kehrtwende, noch einmal Plan├Ąnderung, alles zur├╝ck auf Anfang. ~ seufz ~

Hilft ja nix, Hunger hat man ja trotzdem, immer noch, und noch mehr als zuvor. Also wieder Ofen an, halb gebackene Wurzler rein, fertiggebacken. Und dann, dann h├Ątte kommen k├Ânnen, was h├Ątte kommen wollen, uns h├Ątten keine zehn Pferde mehr vom Tisch ÔÇô und von diesen Wurzlern Winken - wegbekommen. Einfache, aber trotzdem gute Wurzelbrote.


_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.07.2017, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Guter Tipp mit den beigestellten K├Ąlteakkus, Petrowitsch Sehr gl├╝cklich

Ja, aber das ist auch n├Âtig! Ich hab einen separaten, kleinen K├╝hlschrank, der hat keine besondere Leistung, daf├╝r habe ich den nur f├╝r Teige etc. So brauche ich den "gro├čen" nicht unn├Âtig runter zu k├╝hlen, nur weil da mal ein Teig drinnen "kuscheln" soll! Und gegen die geringe Leistung nehme ich, nach einigen schlechten Erfahrungen (├ťbergare wg. zu geringer K├╝hlleistung) jetzt diese K├Ąlte-Akkus, die direkt unterhalb meines "Kleinen" im "gro├čen" Tiefk├╝hler Leistung tanken d├╝rfen! Cool Und f├╝r das "Halten" der Temperatur von ca. 4┬░C reicht dann auch ├╝ber l├Ąngere Zeit die K├Ąlteleistung des "Kleinen"! Winken

Zitat:
Apropos, die Krumen deiner beiden Brote sind herrlich!! P├Ât huldigen

Danke, Mika! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 894
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.07.2017, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

wir sind ja im Urlaub auch nicht unt├Ątig ... G├Âga hat ein Backblech voll Marillenkuchen (nach einem kalorienreduzierten Rezept) gebacken (vorerst aber nur einen kleinen Teil angezuckert):



Meinereiner hat wieder unser Standard-'Roggenvollkornwandl mit Saaten' gebacken:





Wenn jetzt nur endlich die Schwammalan wachsen w├╝rden....

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 894
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 07:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

2. Versuch - die Kipfalan kann man schon herzeigen:



(die Semmeln brauchen noch ├ťbung Winken ).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Reinhard

die H├Ârnchen machen doch Spa├č auf's Fr├╝hst├╝ck P├Ât huldigen
Toll geworden

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 894
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Uta.

Die Semmeln sind mir noch unklar: ich hab' ja bei Dietmar zugesehen, auch das Youtube-Video vom Ofner mehrmals angesehen - die ersten 3 Einschlagungen sehen OK aus, bei den restlichen wird's immer zu eng. Ich wei├č nicht, wie ich da dahinter kommen soll, was da schief l├Ąuft...

Thx
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich ein leckeres "Korn an Korn" (selbst in Ahrenshoop gekauft) aufgefuttert habe, waren gestern Weizenbr├Âtchen nach Ciabatta-Art von Wopa/ Backwolf dran. Rezept bei den Backfreaks.

Der Teig war sehr weich, so hatte ich das nicht in Erinnerung! Mit den Augen rollen
Ich hatte Fladen bef├╝rchtet, und gleich grosse Teile konnte ich auch nicht produzieren!
Das Ergebnis war aber relativ gut- uff!




Viele Gr├╝├če, auch an die Urlauber, die nicht backen (wie ich Verlegen

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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