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Wochenthread 30.07.2017 - 05.08.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3031
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.07.2017, 09:07    Titel: Wochenthread 30.07.2017 - 05.08.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 949
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 30.07.2017, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt die Freundin: "Du isst ja kein gekauftes Brot ... Weinen ...! - Also Backofen angeschmissen und ...



...weil ich doch auch mit zur Grillparty wollte Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Das Dicke in der Mitte: Marlas Toscanabrot (auch seeeeehr gut geeignet zum Gulaschsoße auftunken Smilie . Rechts Marlas Wurzeln, nächstes Mal nehme ich noch mehr Mehl zum Verdrehen. Links Präsidentenbaguette, bei strömendem Dauerregen fehlte ihnen irgendwie der letzte Schub Luft, bei zweimal Probebacken vorher waren sie annähernd perfekt.

Den Gästen war's völlig egal, die haben sich draufgestürzt, als drohte eine Hungersnot. Ich habe zum erstenmal für "Fremde" gebacken und war schon überrascht ... neun Personen, Brotkorb leer Geschockt
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1675
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.07.2017, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Hallo Ilona, Chapeau! Pöt huldigen

Und noch'n Toscana! Winken
Nach meinen Vorversuchen mit hiesigen Rezepten hier der Nachversuch mit dem Rezept vom Dietmar. Allerdings, zum Vergleich, nicht so gewirkt wie er das gemacht hat, sondern so wie meine beiden Vorgängerbrote!

Toscanabrot nach Dietmar - RST - WST - Poolish


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Hammer Rezept! Hammer Brot! UND noch nicht mal Hartweizen drinnen! Winken
Das Mehl im Poolish und Hauptteig, im Original Tipo "00", habe ich "degradiert" von der Doppel-Null zur einfachen Null! Auf den Arm nehmen Also von T55 oder W550 auf ca. T65 oder W650, aber mit deutschen Mehlen gemischt! Das Rezept so "wörtlich" wie möglich! Die Stückgare allerdings wieder, diesmal sogar für 7 Stunden, im Kühlschrank bei ca. 4°C. Aus dem KS direkt auf den heißen BS! Und richtig heiß gebacken! Ein wahnsinns Ofentrieb und beim Anschnitt habe sogar ich diesmal gestaunt! Das ist echt ein Brot für den Gebrauch nach italienisch-französischer Art! Absolut Marmeladen unfreundlich, dafür lecker ohne Ende! Mme P. hat gestrahlt! Sehr glücklich *grins* Ich auch! *endegrins*

(Abkürzungen: RST-RoggenSauerTeig, WST-WeizenSauerTeig, KS-Kühlschrank, BS-BackStahl, Mme P.-Madame Petrowitsch)

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 815
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.07.2017, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Absolut Marmeladen unfreundlich...

... und ich dachte schon, das wär' was zum Nachbacken...

... kleiner Scherz: Eure Backwerke schauen toll aus Pöt huldigen - während ich immer an roggenlastigen Broten herum doktere, bist Du, lieber P., bei den weizenlastigen recht aktiv. Ich denke, ich muss auch mal eine Art Toskanabrot machen - auch wenn's nicht zur Marmelade passt Winken .

-------------

Ich hab' wieder mal ein Waldstaudenroggenbrot gebacken ... jedenfalls hab' ich dies vor gehabt ... mangels Waldstaudenroggen hier im Urlaub hab' ich normalen Roggen genommen ... der Teig klebte wie *au - mehr als mit WSR. Da z.Z. auch keine Flohsamenschalen zur Hand, hab' ich den Teig zur Schonung der Nerven in ein Blechwandl verfrachtet. Das Äußere entsprechend unspektakulär, daher hier nur der Anschnitt:



Mit WSR schmeckt's armoatischer, find' ich.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1675
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.07.2017, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Absolut Marmeladen unfreundlich...
... und ich dachte schon, das wär' was zum Nachbacken...
Winken Meine Marmeladen-Methode passt zu allen Broten, ob M-freundlich oder nicht! Ich esse die Marmelade (und den Honig!) mit einem langstieligen Löffel direkt aus dem Glas zu dieser und jeder anderen Art von Brot! Auf den Arm nehmen

Zitat:
... kleiner Scherz: Eure Backwerke schauen toll aus Pöt huldigen
Danke Reinhard! Pöt huldigen

Zitat:
- während ich immer an roggenlastigen Broten herum doktere, bist Du, lieber P., bei den weizenlastigen recht aktiv.
Tja, das war ursprünglich Mme P., die sich "... ein ganz einfaches Brot ..." gewünscht hat! Damit bin ich auf die weizenlastigen Brote abgerutscht! Und auch die machen unglaublich Spaß! Sehr glücklich

Zitat:
Ich denke, ich muss auch mal eine Art Toskanabrot machen - auch wenn's nicht zur Marmelade passt Winken .
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt! Cool Und zur Marmelade siehe oben! Mit den Augen rollen

P.S.: Dein Pseudo-WSR kann sich aber wirklich sehen lassen! Pöt huldigen
Trotz Blechwandl! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1727
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
...Den Gästen war's völlig egal, die haben sich draufgestürzt, als drohte eine Hungersnot. Ich habe zum erstenmal für "Fremde" gebacken und war schon überrascht ... neun Personen, Brotkorb leer Geschockt

Glückwunsch zum überaus gelungenen Bebacken von "Fremden" Sehr glücklich

Der Inhalt des Brotkorbes sieht aber auch wirklich sehr lecker aus! Ich glaub´ja nicht, dass irgendeiner außer Dir zu wenig Mehl oder den fehlenden Schub Luft bemängelt hat Winken

@ Petrowitsch: Eine schöne hochschwarzwälder Toscanaversion hast Du da gebacken. Man möchte in den Bildschirm greifen und ein Stück davon nehmen, auch wenn das Brot nicht marmeladenfreundlich ist. Muss ja nicht überall Marmelade drauf Sehr glücklich

@ Hobbykoch17: Kastenbrote sind nur äußerlich unspektakulär. Vielleicht nicht mal da. Eine schöne Krume, wie bei Deinem Roggen-ohne-Waldstauden-Brot, und natürlich ein guter Geschmack sind mir persönlich aber lieber, als das spektakulärste Pappendeckel-Brot Winken
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 815
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke fürs Lob. Wegen Kastenbrote: meine Göga hat sogar jetzt gesagt, dass ihr die Kastenbrotvariante von der Konsistenz her besser gefällt als die frei geschobene, die ja wegen der hohen TA immer recht breit läuft. Die Kastenbrotvariante ist irgendwie saftiger, am nächsten Tag besser.

Wegen Toscanabrot u.ä.: ich glaub' ja, dass diese Brote super schmecken - frisch. Ich fürchte/denke aber, dass sie halt am nächsten oder übernächsten Tag nicht mehr so toll sind - und weil ich den Absatz nicht hab' (2-Personen-Haushalt) hab' ich mich in die Weizenbrote noch nicht so eingearbeitet. Zumindest Ciabatta, Wurzelbrote u.ä. sehe ich da mehr für den Anlassfall, d.h. wenn Besuch kommt bzw. etwas an die Kinder verteilt werden kann. Oder liege ich damit falsch?

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1675
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Wegen Toscanabrot u.ä.: ich glaub' ja, dass diese Brote super schmecken - frisch. Ich fürchte/denke aber, dass sie halt am nächsten oder übernächsten Tag nicht mehr so toll sind ...
Einspruch Euer Ehren! Cool
Grundsätzlich hättest Du ja Recht, aber es gibt so viele Möglichkeiten, gebundenes Wasser in solchen "schnell trocknenden" Weizenbroten unterzubringen, da bleiben die tagelang frisch! Habe ich hier bei diesen Toscanabroten auch wieder geübt! Hartweizen-Quellstück bei den ersten beiden, eine relativ hohe, aber beherrschbare TA beim letzteren! Dort habe ich das "mutige" Wasser problemlos untergebracht! Winken
Mehlkochstück / Tang Zhong, jede Art von Koch-, Brüh- und Quellstücken, vor allem gute Mehle, die gut Wasser binden können, eine kräftige Kruste, die dem Wasseraustrag entgegenwirkt usw.
Man(n) kann sogar problemlos sg Ballaststoffe (z.B. Erbsenfaserpulver) als Brüh- oder Quellstück einbauen, ebenfalls Kartoffeln, roh oder gekocht!
Und immer wieder diese Hinweise:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
http://www.homebaking.at/quellstueck-bruehstueck-und-kochstueck/

Dazu gibt es hier im Forum eine (fast) unendliche Zahl von Rezepten, die es sich lohnt, durchzustöbern! Marla hat gerade auf diesem Gebiet reichlich vorgearbeitet! Auf den Arm nehmen
Und, Versuch macht kluch! Winken

Zitat:
LG Reinhard

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 949
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Chapeau!
Sehr glücklich Danke, Lieber Petrowitsch!
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mme P., die sich "... ein ganz einfaches Brot ..." gewünscht hat! Damit bin ich auf die weizenlastigen Brote abgerutscht! Und auch die machen unglaublich Spaß!
ich finde ja, "ganz einfach" geht anders. Da lobe ich mir mein übliches Roggen(misch)gebaaatze, noch dazu im Kasten - und obendrein kommt da auch richtiges Brot raus, nicht nur so Spielzeug Winken Winken
Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Der Inhalt des Brotkorbes sieht aber auch wirklich sehr lecker aus!
Danke, Liebe Zibiba!
Zibiba hat Folgendes geschrieben:
@ Hobbykoch17: Kastenbrote sind nur äußerlich unspektakulär.
Wohl wahr! Sehr glücklich Sehr glücklich
Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

Wegen Toscanabrot ... dass sie halt am nächsten oder übernächsten Tag nicht mehr so toll sind ... liege ich damit falsch?
sogar ganz falsch. Mit einem guten Rezept altert (reift) es ganz in Würde.
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Ilona

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sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1675
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Sehr glücklich Danke, Lieber Petrowitsch!
Bitte, "liebe" Ilona! Pöt huldigen
Zitat:
... ich finde ja, "ganz einfach" geht anders. Da lobe ich mir mein übliches Roggen(misch)gebaaatze, noch dazu im Kasten - und obendrein kommt da auch richtiges Brot raus, nicht nur so Spielzeug Winken Winken
Mit "einfach" meine ich: Mehl, Wasser, Hefe (ST-PF-...), Salz. Genau wie beim Bier! Winken Was dann dabei herauskommt, das liegt in der Hand des/der jeweiligen BäckerIn - des/der jeweiligen BrauerIn! Und ich will beim Essen von Brot auch Spaß haben, nicht nur satt werden! Sehr glücklich Und, wie Du siehst, Dein Roggen ist dabei NICHT ausgeschlossen! Geschockt

Zitat:
Mit einem guten Rezept altert (reift) es ganz in Würde.
Einspruch! Cool Gerade mit einem "guten Rezept" (und einem/r guten BäckerIn) wird so ein Brot sein MHD normalerweise NIE erreichen! ("Zibiba'sche Haltbarkeit! Winken) Für mich ist das sogar Ansporn! Dadurch kann ich öfter und mehr backen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1237

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Nach einiger Zeit mal wieder: Roggenvollkornbrot nach Marla, Version 2
(ohne Hefe, mit LM als ASG und dann nochmal LM in den Hauptteig) mit Walnüssen, die nach der Kappl´schen Version eingeweicht wurden. Das Einweichwasser wurde als Schüttwasser für den Hauptteig verwendet:




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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 815
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.08.2017, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

irgendwie bin ich frustriert...



... meine Semmelversuche sind noch weit von einer 'Semmel' entfernt: meiner ersten 'Laschen' sind immer zu groß - und für die letzte(n) ist kein Platz mehr ... d.h. 'verkaufsfähig' wären sie noch nicht. Ich bräuchte mal ein paar Stunden in einer Bäckerei und ein paar hundert Teiglinge zum Üben...

Interessant: es widersprechen sich diverse Handkaisersemmel-Rezepte in den Details, wenn ich jene von Lutz, Ofner, Dietmar etc. vergleiche - Ofner bäckt lt. Video bei 210-215 Grad, die anderen bei 250-240 fallend, einer schwadet erst nach einer Minute (die anderen sichtlich sofort), einer lässt die angefeuchteten Teiglinge erst 5 Minuten abstehen, bevor sie in den Ofen kommen, Ofner empfiehlt ein Kartoffel-& Roggenmehlgemisch zum Formen, Dietmar helles Roggenmehl (andere schweigen sich aus), ... es ist alles nicht so einfach.

Zugegeben: Handkaisersemmeln sind die Königsdisziplin ... und irgendwie bin ich am Weg - nur mehr die Gleichmäßigkeit der Laschen ist eine 'Baustelle', alles andere passt schon so ziemlich.

Liebe Grüße,
Reinhard


P.S.: schmecken tun sie wenigstens himmlisch - fluffig sind sie und die Knusprigkeit passt auch ... (lt. Göga)
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 949
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 01.08.2017, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Interessant: es widersprechen sich diverse Handkaisersemmel-Rezepte in den Details, wenn ich jene von Lutz, Ofner, Dietmar etc. vergleiche - Ofner bäckt lt. Video bei 210-215 Grad, die anderen bei 250-240 fallend, einer schwadet erst nach einer Minute (die anderen sichtlich sofort), einer lässt die angefeuchteten Teiglinge erst 5 Minuten abstehen, bevor sie in den Ofen kommen, Ofner empfiehlt ein Kartoffel-& Roggenmehlgemisch zum Formen, Dietmar helles Roggenmehl (andere schweigen sich aus), ... es ist alles nicht so einfach.
Reinhard
Da habe ich doch den Verdacht (jaa, ich bin ein böses Mädchen), dass es auf jede Art funktionieren kann und Du machst am besten das, was Dir am sympathischsten ist. Solcher Art "Herrschaftswissen" soll häufig die Laien nur davon abhalten, sich mal selbst daran zu versuchen. Das unterstelle ich jetzt aber nicht den genannen Autoren; die haben vielleicht einfach ihre Erfahrungen gemacht, die halt ganz unterschiedlich waren.

Beim Formen bleib dran, das wird erst gut, wenn Du gar nicht mehr hinschauen musst: Ich habe mein erstes Geld mit falzen und eintüten von Briefen verdient, erst nach drei, vier Tagen ging es blind - nach tausenden ..

Und wenn sie Euch beiden schmecken, was willst Du dann mehr ... ich tät sie auch essen Sehr glücklich
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 815
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.08.2017, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' gestern am Abend ein Brot in Anlehnung an den Ochsen gemacht:





Ich hatte hier im Urlaub nur keinen Topfen (Quark) zur Hand - es mussten Joghurt & Rahm her halten, die kleine Menge 997er-RM hab' ich durch WM ersetzt, damit es nicht gar so dunkel wird, ein TL LM kam natürlich auch rein ... *zufrieden*.

Wieder frisches Brot & in der Truhe noch ein paar der Semmel-/Kipferlversuche - ein neuer Versuch 'Handkaisersemmeln' muss somit leider noch warten.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1675
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.08.2017, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab Marla's

Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM gebacken.
Meine Bilder und Anmerkungen stehen dort!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 102
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2017, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

habe Eure schönen Brote und Semmeln bewundert diese Woche.
Beim Blättern in meinem Backordner hab ich auf der ersten Seite haltgemacht.
Sozusagen der Ursprung. Es waren die Baguettebrötchen von Lutz.

Danach bin ich über die Sauerteiganleitung hier angekommen Sehr glücklich.

Leider ist vom ersten Versuch vor ca. 3 Jahren nichts dokumentiert.
Mit dem Fotografieren hab erst später angefangen.

Das ist die aktuelle Version, superlecker.
Zur Nachahmung empfohlen Auf den Arm nehmen .





Die Formgebung war noch nicht wunschgemäß, evtl. war die Gare des Teiges auch schon zu weit (Kühlschranktemperatur).
Werde die Stockgare testweise von 48 auf 36 Stunden verkürzen.

Wenn ich solche Kritik daheim ausbreite, rollt mein lieber Mann so schön die Augen... "auf welchem Niveau Du wieder jammerst...."
Verbuche ich dann still und leise als Lob Verlegen .

Gruß von Gondolina.

PS: Ab Sonntag zwei Wochen in Schweizer Gefilden unterwegs, hab schon mal die Bäckerei am Urlaubsort ausfindig gemacht Winken .
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