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Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2017, 21:57    Titel: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM Antworten mit Zitat

Weizenmischbrot mit 15 % Emmer, 10 % Roggen. Getrockneten Tomaten, Oliven├Âl und Kr├Ąutern geben dem Brot ein mediterranes Aroma.






Helles mediterranes Bauernbrot mit getrockneten Tomaten und Kr├Ąutern - 2 Brote ca. 500 g

Lievito Madre
105 g Anstellgut Lievito Madre TA150
55 g Wasser ca. 30┬░
105 g Weizenmehl Type 1050

Br├╝hst├╝ck
60 g Roggenflocken od. Roggenmalzflocken
12 g Salz
105 g Wasser kochend

Hauptteig
255 g Weizenmehl Type 550
100 g Emmer- od. Kamutvollkorn- od. Hartweizenmehl
6 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
12 g Oliven├Âl
3 g Hefe - optional
280 g Wasser
evtl. ca. 10 g Wasser extra
Lievito Madre
Br├╝hst├╝ck

Gegen Ende der Knetzeit unterkneten:
ca. 50 g Tomaten getrocknet, grob zerkleinert * (Softtomaten od. Tomaten in ├ľl, diese gut abtropfen lassen)
ca. 3-5 g italienische Kr├Ąuter * - getrocknet (Oregano, Thymian, Rosemarin)

* Tipp von Claudia L├Âtzsch u. Tanja Riedl aus der Facebook-Gruppe:
Tomaten und Kr├Ąuter durch Waln├╝sse, ger├Âstete Zwiebeln, Oliven oder Speck und R├Âstzwiebeln ersetzen.
Oder auch ganz ohne weitere Zutaten backen, dann ist es ein tolles Hausbrot.




Lievito madre: Reifezeit ca. 3-4 Std. bei 26-28

Br├╝hst├╝ck: Flocken mit kochendem Wasser ├╝berbr├╝hen, durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen. Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann k├╝hl lagern.
Kann im Sommer direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet werden.

Teigzubereitung:
Emmervollkornmehl, Flohsamenschalen und 2/3 des Weizenmehls mit dem Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen, anschlie├čend restliche Zutaten und ggf. restliches Wasser zugeben.
Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten.
Tomaten u. Kr├Ąuter gegen Ende der Knetzeit schonend unter den Teig kneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 22-24┬░ w├Ąren optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. - nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 10 Min. entspannen lassen, anschlie├čend Teig teilen und formen nach Wunsch Teig abdecken damit er nicht austrocknet.

Backen in 8eckiger Holzbackform (ca. 20 cm ):
Teig 10 gleich schwere St├╝ck teilen, rund wirken, leicht tropfenf├Ârmig formen und je 5 Teigst├╝cke mit dem Schluss noch unten in die Form legen.


St├╝ckgare: ca. 90 Min. bis zur knapp vollen Gare. Teigoberfl├Ąche leicht bemehlen, dann einschneiden.

Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337


Backen: Backofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 250┬░. Anbacken mit Schwaden bei 250┬░, fallend auf ca. 220┬░ ausbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - Ofent├╝re kurz ├Âffnen. Die letzten 5-10 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen, Temperatur noch mal auf ca. 250┬░ erh├Âhen, evtl. auf Umluft umschalten. Brot sollte gut ausgebacken sein, eine sch├Ân r├Âsche Kruste haben.
Beim Backen in der Holzbackform, f├╝r besser Krustenbildung das Brot evtl. die letzten 10 Min. ohne Form backen,
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min.

(Rezeptidee Fachschule Richemont - von mir modifiziert)






Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/ud15geg06bcjaps/Bauernbrot%20mediterran1.xlsx?dl=0
Datei ├Âffnen und oben im roten K├Ąstchen bei Multiplikationsbasis gew├╝nschte Teigmenge eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.

Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
https://www.brotkruemel.com/blog/rezepturtabelle-fuer-hobbybaecker
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.09.2017, 19:54, insgesamt 4-mal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3349
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder ein tolles Brot aus Marlas Feder P├Ât huldigen P├Ât huldigen

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1961
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.07.2017, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, sehr sch├Ânes Rezept! P├Ât huldigen

Hab gerade mal intensiv dar├╝ber "gehirnt"! Cool
Die "kursive" St├╝ckgare von 90 Minuten gilt ja wohl f├╝r beide Varianten, frei geschoben wie in der Backform!? Geschockt

Herzliche Gr├╝├če Winken

Petrowitsch (#56)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla, sehr sch├Ânes Rezept! P├Ât huldigen

Hab gerade mal intensiv dar├╝ber "gehirnt"! Cool
Die "kursive" St├╝ckgare von 90 Minuten gilt ja wohl f├╝r beide


Danke f├╝r den Hinweis, da waren die Tags nicht ganz richtig gesetzt, habs ge├Ąndert.

Hab auch noch eine Excel-Tabelle eingef├╝gt, so l├Ąsst sich die gew├╝nschte Teigmenge schneller umrechnen.


@Uta
Zitat:
Wieder ein tolles Brot aus Marlas Feder

Dankesch├Ân Sehr gl├╝cklich, ist aber nicht ganz aus meiner Feder, habs nur etwas umgewandelt Winken
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.07.2017, 22:26, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1961
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Danke f├╝r den Hinweis, da waren die Tags nicht ganz richtig gesetzt, habs ge├Ąndert.
Danke! Hab ich mir zwar gedacht, aber so wissen es nacher alle! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1961
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.08.2017, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen ... eigentlich ... Verlegen

Eigentlich wollte ich "nur" wissen, wieviel getrocknete Tomaten (in B-%) in diesem Brot sind! Cool
Aber nachdem ich mich n├Ąher mit dem Rezept besch├Ąftigt hatte war klar, dass ich das so schnell wie m├Âglich backen musste! Auf den Arm nehmen

Und hier ist mein erster Versuch:


Die beiden Laibe, als Bâtardes gewirkt ...


... ein Anschnitt daraus ...


... und die Krume im Detail.


Ich bin kein Fan von LM! Daher hab ich das Rezept etwas angepasst und statt der LM eine Biga eingebaut. Ist ja auch sehr mediterran! Winken
Danach musste ich allerdings alle anderen Teile ebenfalls etwas anpassen. Cool Und von den Alternativen habe ich dann Hartweizenmehl genommen. Zus├Ątzlich, wen wunderts, eine "echte" Autolyse eingebaut, also als separate Vorstufe! GMM = 500 g, wie immer bei den ersten Versuchen mit einem neuen Rezept. F├╝r die Kr├Ąuter - Oregano, Thymian, Rosmarin - habe ich die frischen vom Balkon genommen.
Die Biga und das Br├╝hst├╝ck dann ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank. Teig ansonsten nach Marlas Rezept. Gebacken mit reichlich Schwaden am Anfang auf dem gut hei├čen Backstahl! Den "Boost" zum Schluss habe ich noch nicht eingesetzt, die Kruste schien mir so schon gut!

Mit dem Ergebnis sind wir bestens zufrieden! Das Brot schmeckt wunderbar! Besonders wenn man(n) auf ein St├╝ck getrocknete Tomate beisst! Dann schmeckt es sehr intensiv wie Tomatenmark!
Ich habs mit Wurst und K├Ąse probiert, Mme P. zus├Ątzlich pur mit sehr gutem, leicht herbem Oliven├Âl! Alle Tests zur vollsten Zufriedenheit!
Den Test mit Marmeladen oder Konfit├╝ren habe ich (noch) ausgelassen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3349
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.08.2017, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch P├Ât huldigen

Dein erster Versuch ist schonmal super Cool
Probiert mit Butter, Schinken, Ananasfrischk├Ąse uuuuund selbstgemachter Erdbeermarmelade Winken

Alles schmeckt
Danke

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1961
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.08.2017, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
heute zum Fr├╝hst├╝ck auch mit Butter und Mirabellenkonfit├╝re getestet! Winken
Stimmt! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3349
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.08.2017, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

....und nun:
an Tag zwei nach dem backen ist der Tomatengeschmack sch├Ân durchgezogen Cool

Hast aber auch tolle getrocknete Tomaten erwischt Cool Cool Cool
LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1961
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.08.2017, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hast aber auch tolle getrocknete Tomaten erwischt Cool Cool Cool LG Uta

Tunesische! Auf den Arm nehmen
Aktion beim Discounter meines Vertrauens! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 06.08.2017, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Toll marla.
Da h├Ątte ich gern ein St├╝ck.

Hbg
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keferl
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beitrńge: 8

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Was kann ich bitte statt Flohsamenschalen verwenden
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

keferl hat Folgendes geschrieben:
Was kann ich bitte statt Flohsamenschalen verwenden

Chiasamen w├Ąren eine Alternative, sieht man aber in der Krume, sind auch nicht ganz geschmacksneutral.
Die Flohsamenschalen u. Chis binden aber nicht nur Wasser, sie bilden beim Verquellen ein hochviskoses Gel, der Teig wird elastischer, kann die G├Ąrgase besser halten, der Teig geht besser auf.
F├╝r die Wasserbindung kannst du alternativ ein Mehlkochst├╝ck herstellen mit ca. 10 g Weizenmehl 550 + 50 g Wasser kalt, gut verr├╝hren und kurz aufkochen, muss bei Verarbeitung abgek├╝hlt sein.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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