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Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2017, 22:57    Titel: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM Antworten mit Zitat

Weizenmischbrot mit 15 % Emmer, 10 % Roggen. Getrockneten Tomaten, Olivenöl und Kräutern geben dem Brot ein mediterranes Aroma.






Helles mediterranes Bauernbrot mit getrockneten Tomaten und Kräutern - 2 Brote ca. 500 g

Lievito Madre
105 g Anstellgut Lievito Madre TA150
55 g Wasser ca. 30°
105 g Weizenmehl Type 1050

Brühstück
60 g Roggenflocken od. Roggenmalzflocken
12 g Salz
105 g Wasser kochend

Hauptteig
255 g Weizenmehl Type 550
100 g Emmer- od. Kamutvollkorn- od. Hartweizenmehl
6 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
12 g Olivenöl
3 g Hefe - optional
280 g Wasser
evtl. ca. 10 g Wasser extra
Lievito Madre
Brühstück

Gegen Ende der Knetzeit unterkneten:
ca. 50 g Tomaten getrocknet, grob zerkleinert (Softtomaten od. Tomaten in Öl, diese gut abtropfen lassen)
ca. 3-5 g italienische Kräuter - getrocknet (Oregano, Thymian, Rosemarin)



Lievito madre: Reifezeit ca. 3-4 Std. bei 26-28

Brühstück: Flocken mit kochendem Wasser überbrühen, durchrühren, abkühlen lassen. Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.
Kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

Teigzubereitung:
Emmervollkornmehl, Flohsamenschalen und 2/3 des Weizenmehls mit dem Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten und ggf. restliches Wasser zugeben.
Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten.
Tomaten u. Kräuter gegen Ende der Knetzeit schonend unter den Teig kneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 22-24° wären optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. - nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 10 Min. entspannen lassen, anschließend Teig teilen und formen nach Wunsch Teig abdecken damit er nicht austrocknet.

Backen in 8eckiger Holzbackform (ca. 20 cm ):
Teig 10 gleich schwere Stück teilen, rund wirken, leicht tropfenförmig formen und je 5 Teigstücke mit dem Schluss noch unten in die Form legen.


Stückgare: ca. 90 Min. bis zur knapp vollen Gare. Teigoberfläche leicht bemehlen, dann einschneiden.

Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337


Backen: Backofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 250°. Anbacken mit Schwaden bei 250°, fallend auf ca. 220° ausbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen. Die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, Temperatur noch mal auf ca. 250° erhöhen, evtl. auf Umluft umschalten. Brot sollte gut ausgebacken sein, eine schön rösche Kruste haben.
Beim Backen in der Holzbackform, für besser Krustenbildung das Brot evtl. die letzten 10 Min. ohne Form backen,
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min.

(Rezeptidee Fachschule Richemont - von mir modifiziert)






Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/ud15geg06bcjaps/Bauernbrot%20mediterran1.xlsx?dl=0
Datei öffnen und oben im roten Kästchen bei Multiplikationsbasis gewünschte Teigmenge eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.

Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
https://www.brotkruemel.com/blog/rezepturtabelle-fuer-hobbybaecker
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.07.2017, 15:08, insgesamt 3-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
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BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder ein tolles Brot aus Marlas Feder Pöt huldigen Pöt huldigen

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.07.2017, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, sehr schönes Rezept! Pöt huldigen

Hab gerade mal intensiv darüber "gehirnt"! Cool
Die "kursive" Stückgare von 90 Minuten gilt ja wohl für beide Varianten, frei geschoben wie in der Backform!? Geschockt

Herzliche Grüße Winken

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla, sehr schönes Rezept! Pöt huldigen

Hab gerade mal intensiv darüber "gehirnt"! Cool
Die "kursive" Stückgare von 90 Minuten gilt ja wohl für beide


Danke für den Hinweis, da waren die Tags nicht ganz richtig gesetzt, habs geändert.

Hab auch noch eine Excel-Tabelle eingefügt, so lässt sich die gewünschte Teigmenge schneller umrechnen.


@Uta
Zitat:
Wieder ein tolles Brot aus Marlas Feder

Dankeschön Sehr glücklich, ist aber nicht ganz aus meiner Feder, habs nur etwas umgewandelt Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.07.2017, 23:26, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1640
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BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Danke für den Hinweis, da waren die Tags nicht ganz richtig gesetzt, habs geändert.
Danke! Hab ich mir zwar gedacht, aber so wissen es nacher alle! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1640
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.08.2017, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen ... eigentlich ... Verlegen

Eigentlich wollte ich "nur" wissen, wieviel getrocknete Tomaten (in B-%) in diesem Brot sind! Cool
Aber nachdem ich mich näher mit dem Rezept beschäftigt hatte war klar, dass ich das so schnell wie möglich backen musste! Auf den Arm nehmen

Und hier ist mein erster Versuch:


Die beiden Laibe, als Bâtardes gewirkt ...


... ein Anschnitt daraus ...


... und die Krume im Detail.


Ich bin kein Fan von LM! Daher hab ich das Rezept etwas angepasst und statt der LM eine Biga eingebaut. Ist ja auch sehr mediterran! Winken
Danach musste ich allerdings alle anderen Teile ebenfalls etwas anpassen. Cool Und von den Alternativen habe ich dann Hartweizenmehl genommen. Zusätzlich, wen wunderts, eine "echte" Autolyse eingebaut, also als separate Vorstufe! GMM = 500 g, wie immer bei den ersten Versuchen mit einem neuen Rezept. Für die Kräuter - Oregano, Thymian, Rosmarin - habe ich die frischen vom Balkon genommen.
Die Biga und das Brühstück dann über Nacht im Kühlschrank. Teig ansonsten nach Marlas Rezept. Gebacken mit reichlich Schwaden am Anfang auf dem gut heißen Backstahl! Den "Boost" zum Schluss habe ich noch nicht eingesetzt, die Kruste schien mir so schon gut!

Mit dem Ergebnis sind wir bestens zufrieden! Das Brot schmeckt wunderbar! Besonders wenn man(n) auf ein Stück getrocknete Tomate beisst! Dann schmeckt es sehr intensiv wie Tomatenmark!
Ich habs mit Wurst und Käse probiert, Mme P. zusätzlich pur mit sehr gutem, leicht herbem Olivenöl! Alle Tests zur vollsten Zufriedenheit!
Den Test mit Marmeladen oder Konfitüren habe ich (noch) ausgelassen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 04.08.2017, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch Pöt huldigen

Dein erster Versuch ist schonmal super Cool
Probiert mit Butter, Schinken, Ananasfrischkäse uuuuund selbstgemachter Erdbeermarmelade Winken

Alles schmeckt
Danke

LG Uta
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.08.2017, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
heute zum Frühstück auch mit Butter und Mirabellenkonfitüre getestet! Winken
Stimmt! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
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BeitragVerfasst am: 05.08.2017, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

....und nun:
an Tag zwei nach dem backen ist der Tomatengeschmack schön durchgezogen Cool

Hast aber auch tolle getrocknete Tomaten erwischt Cool Cool Cool
LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.08.2017, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hast aber auch tolle getrocknete Tomaten erwischt Cool Cool Cool LG Uta

Tunesische! Auf den Arm nehmen
Aktion beim Discounter meines Vertrauens! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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eibauer
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BeitragVerfasst am: 06.08.2017, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Toll marla.
Da hätte ich gern ein Stück.

Hbg
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