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Dinkel Schwarzbrot - DST

 
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andreas frei
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.11.2004
Beiträge: 79
Wohnort: remscheid

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 11:57    Titel: Dinkel Schwarzbrot - DST Antworten mit Zitat

Dinkelschwarzbrot

Für einen Teig a 1000 g

Sauerteig

20 g Anstellgut
175 g Dinkelschrot
175 g Wasser kalt
Stehzeit ca. 18 Std.
Den Sauerteig zu einem krümelfreien Brei in einer Schüssel zubereiten.
Mit einem Tuch oder Deckel abdecken.

Quellstück 1
50 g Dinkelschrot
40 g Wasser
20 g Salz

Quellstück 2
50 g Brotbrösel aus Altembrot
40 g Wasser

Beide Quellstücke wie den Sauerteig gute 18 Std. Quellenlassen

Kochstück
35 g Dinkelschrot
95 g Wasser
Auf 85 Grad C unter ständigen rühren erhitzen.
Abkühlen lassen

Teig
280 g Dinkelschrot
350 g Sauerteig
110 g Quellstück 1
90 g Quellstück 2
130 g Kochstück
40 g Zuckerrübenkraut
Alternativ
50 g Altenteig

Alle Zutaten in eine ausreichend große Schüssel geben und 35 min. kneten.
Den Teig ca. 3 Std. ruhen lassen.
Nach der Ruhe nochmals 12 min. kneten und zu einem Leib formen.

Die Oberseite des Leibs gut einfeuchten und in den Ofen geben.

230 Grad C Ober- Unterhitze.
Ca. 65 min.
Den entstehenden Schwaden nach 3-4 min. aus dem Ofen entlassen.

Wer mag kann das Schwarzbrot mit Papp bestreichen
25 g geröstete Gartoffelstärke
500 g Wasser

Auf Anregung von Josef Hinkel Düsseldorf
_________________
Wer einen Rechtschreibfehler findet darf Ihn behalten!!!!!!!!!!!!!!!
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3097
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas.

Schön Pöt huldigen

Nur die Salzmenge erscheint mir sehr hoch
Du hast 640 g "frisches" Mehl das Altbrot hat ja schon Salz, also brauch man es nicht beachten
2% von 640 g wären 12.8 g Salz, du hast ungefähr 2,5% Salz drin
Aber ist auch Geschmackssache


Bilder kannst Du über picr.de einstellen

LG Uta

PS: ich behalt mir ein paar Rechtschreibfehler Winken
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3097
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas.
Doppelt : sorry

LG Uta

PS: ich behalt mir ein paar Rechtschreibfehler Winken
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