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Leinsamenmischbrot RST

 
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zaus
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2007
Beiträge: 98
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.01.2008, 11:34    Titel: Leinsamenmischbrot RST Antworten mit Zitat

Leinsamenmischbrot

Das Rezept habe ich mit Holzis ST-Rechner erstellt. (Super-Programm!!)

880g Roggen-ST (3-stufig)
450g RM 1150
360g WM 1050
540g DM 630
200g Leinsamen
960g Wasser (760g + 200g)
40g Salz

QuellstĂŒck 200g Leinsamen mit 200g heißem Wasser (~70°C)
4h bei ca. 22°

Den Teig gute 5 min kneten, ruhen lassen und ca. 2-4h
bei 25°C in GÀrkorben gehen lassen.

Bei 250°C anbacken, 3x Schwaden, nach 10min. auf 220°
und bei 200° fertig backen. Gesamtbackzeit ca. 60min.

Die Menge reicht fĂŒr 3 Brote ĂĄ 1kg. Auf dem Bild ist
das Brot mit 4h Gehzeit - bei 2h ist der Ofentrieb nicht
so stark und die Brote werden etwas kompakter.

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Brothexe
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: SĂŒdhessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2008, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zaus,

ist ja ein tolles Brot. Möchte ich gerne nachbacken. Was ich noch nicht verstanden habe ist das Reinsetzen von Bildern.
_________________
Es grĂŒĂŸt
Brothexe

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birgit0105
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 22.05.2008, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

hallo zaus, Sehr glĂŒcklich
sieht ja total lecker aus. GlĂŒckwunsch! Ich glaub das Rezept muß ich ausprobieren.
Gutes Backen noch
Birgit
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future01
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 22.05.2008, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Brothexe hat Folgendes geschrieben:
Hallo Zaus,

ist ja ein tolles Brot. Möchte ich gerne nachbacken. Was ich noch nicht verstanden habe ist das Reinsetzen von Bildern.



hier kannst Du Dein Bild hochladen: http://www.imageshack.us/

dann kopierst Du die Zeile neben der steht : Thumbnail for forums (1)
und fĂŒgst dies dann hier in Deinem Beitrag ein...
schon hast Du Deine Bilder hier drin Sehr glĂŒcklich
_________________
Gruß Renate
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Brothexe
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: SĂŒdhessen

BeitragVerfasst am: 24.05.2008, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Renate, werde mein Brot dann auch mal fotografieren und das Foto einstellen Danke.
_________________
Es grĂŒĂŸt
Brothexe

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franzi88
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 34
Wohnort: London

BeitragVerfasst am: 08.11.2009, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zaus,

was ist denn Holzis ST-Rechner und wo findet man den?

Danke und viele GrĂŒĂŸe,
Franzi
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franzi,

Holzis Sauerteigrechner ist eine von Forumsmitglied "HolzbĂ€cker" erstellte Excel-Tabelle zur SauerteigfĂŒhrung und zur Berechnung von Rezepten. Du kannst ihn kostenlos auf seiner Homepage downloaden:
http://www.xn--holzbcker-z2a.de/

Gruß

Gerald
_________________
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 17.11.2009, 00:05    Titel: Antworten mit Zitat

Wie an anderer Stelle schon erwÀhnt habe ich ein schönes Brot mit wunderbarem Trieb gebacken. Ich hoffe es schmeckt so wie es aussieht Winken

Dazu eine wirklich ernste Frage: was macht den Trieb aus? Ich hatte mein ASG mit einer ziemlich hohen TA aktiviert, ST mit RVKM (einstufig), 480er WM und 630 DM; Gare 2 Stunden.
Liegt das am WM? Oder hatte ich einfach GlĂŒck?
(Es reicht mir nÀmlich nicht, gutes Brot zu backen, ich will auch wissen, warum ich das schaffe)
_________________
Morchl
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1793
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Rezept im Rahmen des 3. Events - * Alte SchÀtze, frisch ausgebuddelt - Brotrezepte * gefunden und nachgebacken.



Die Originalmengen habe ich gedrittelt. Allerdings kamen bei mir noch 6 Gramm Hefe in den Teig, damit ich die Gare besser abschĂ€tzen konnte. Außerdem habe ich die Salzmenge geringfĂŒgig vermindert, bei meiner Teigmenge habe ich knapp 12 Gramm Salz genommen. Der Teig hat meinen hĂŒbsch geschwungenen Einschnitt so ziemlich ignoriert und ging eigene Wege, vermutlich hĂ€tte ich trotz "Schummelhefe" noch ein paar Minuten lĂ€nger mit dem Einschießen warten sollen.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi, Zibiba,
hĂ€tte ich den Faden frĂŒher gesehen,
hÀtte ich mein Brot wahrscheinlich nicht selbst gebastelt.
Aber nun ist es, wie es ist.

Prima sieht Dein Brot aus.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1793
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hihi, Zibiba,
hĂ€tte ich den Faden frĂŒher gesehen,...

Das SchÀtzchen war halt gut versteckt Winken

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... hÀtte ich mein Brot wahrscheinlich nicht selbst gebastelt.
Aber nun ist es, wie es ist.

Prima sieht Dein Brot aus.

Och, ich findÂŽs aber so, wie es ist, ganz OK. Sonst gĂ€be es jetzt Dein Rezept im aktuellen Wochenthread, das doch wieder anders ist, nicht. Ich habe noch genug Leinsamen ĂŒbrig..... Smilie Und vielen lieben Dank fĂŒr die Blumen! Sehr glĂŒcklich
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Dass mir dieses Brot beim SchÀtze sichten durchgegangen ist, kann ich nicht verstehen Verlegen

Es ist Dir prima gelungen Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 10.03.2015, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem Zibiba dieses Brot beim Schatzsucherevent gehoben hat, musste ich es auch nachbacken, allerdings nicht ohne VerÀnderungen Cool



Den Leinsamen habe ich vorgequollen, Sauerteig einstufig gefĂŒhrt, einen Vorteig eingebaut und das Salz auf ca 1,9% reduziert.
StĂŒckgare war ungefĂ€hr eine gute Stunde

LG Uta
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Meine versprochene RezeptÀnderung habe ich sofort mit einer Rezeptmengenreduzierung gekoppelt Winken da die wenigsten von Euch 3 x 1kg-Brote backen Cool

Bei der TA von 178 bin ich geblieben, es passt gut;
Sauerteig TA 200 - Stehzeit 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur

145 g RM 1150
145 g Wasser
7 - 14 g ASG

Vorteig TA 190 - mit dem Sauerteig ansetzen

120 g DM 630
108 g Wasser
0,6 - 1,2 g Hefe

BrĂŒhstĂŒck gleichzeitig ansetzen

67 g Leinsamen
70 g Wasser (~ 70°C)

Hauptteig

Sauerteig, Vorteig, BrĂŒhstĂŒck
60 g DM 630
150 g RM 1150
120 g WM 1050
142 g Wasser
11,5 g Salz

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstÀdterin am 15.03.2015, 16:31, insgesamt 2-mal bearbeitet
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
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BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

1580 g RM und 142g Wasser?? Geschockt
Ob da wohl der Tippfehlerteufel zugange war?

Viele GrĂŒĂŸe
Sabine
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Always look on the bright side of life!
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hoppela Verlegen
Da hast Du vollkommen recht Sabine Cool
Ist oben berichtigt

LG Uta
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 02.10.2016, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses leckere Brot mal wieder gebacken, mit einem zusĂ€tzlichen MehlkochstĂŒck habe ich die TA noch ein wenig in die Höhe geschraubt.
Die Autolyse hat den Teig schön stabilisiert


FĂŒr uns war das Kleine Cool Mein großer Sohn möchte zur Zeit Brot haben, welches genau passend mit dem Scheibenbelag ist, deshalb bekommt er immer große Kastenbrote Cool


LG Uta
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 09.07.2017, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal habe ich Sauerteig und LM verwendet





LG Uta
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Catanier
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.07.2017
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 21.07.2017, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

"960g Wasser (760g + 200g)"

Sind die 200 g das Wasser, um die Leinsamen einzuweichen? Und in den Teig selbst kommen nur die 760 g?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.07.2017, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Catanier hat Folgendes geschrieben:
"960g Wasser (760g + 200g)"

Sind die 200 g das Wasser, um die Leinsamen einzuweichen? Und in den Teig selbst kommen nur die 760 g?


Ja, so ist es.

Zitat:
880g Roggen-ST (3-stufig)
450g RM 1150
360g WM 1050
540g DM 630
200g Leinsamen
960g Wasser (760g + 200g)
40g Salz

Das sind die Gesamtzutaten
Zitat:
QuellstĂŒck 200g Leinsamen mit 200g heißem Wasser (~70°C)
4h bei ca. 22°

FĂŒr das QuellstĂŒck werden die benötigten Zutaten von den Gesamtzutaten abgenommen.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
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Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Catanier
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Anmeldungsdatum: 14.07.2017
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 21.07.2017, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, vielen Dank Smilie
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 45

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Ich habe dieses leckere Brot mal wieder gebacken, mit einem zusĂ€tzlichen MehlkochstĂŒck habe ich die TA noch ein wenig in die Höhe geschraubt.


Kannst Du, liebe Uta, mal erklÀren, wie das geht?
Welche Menge und welches Mehl (aus dem HT, nehme ich mal an?), welche Menge Wasser dazu, um wieviel erhöht sich die Wassermenge insgesamt?

Nachbauen klappt meistens prima, aber Rezepte selber basteln kann ich leider noch gar nicht, so dass ich mich hier ĂŒber nĂ€here Angaben sehr freuen wĂŒrde!

Beste GrĂŒĂŸe!
Rauchmelder
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
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BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

sobald der Urlaub rum ist, hab ich wieder Zeit, dann wird das ĂŒberarbeitete Rezept eingetipelst Winken

FĂŒr das MehlkochstĂŒck nehme ich in der Regel vom hellsten Mehl im Rezept
10 - 20 g je nach RezeptgrĂ¶ĂŸe mit der fĂŒnffachen Menge kaltem Wasser ordentlich glattrĂŒhren und dann aufkochen, puuddingartig einkochen.
Frischhaltefolie direkt auf das noch warme MKS blasenfrei legen, bis zum nĂ€chsten Tag abkĂŒhlen lassen
LG Uta
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 45

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
herzlichen Dank!
Ich hoffe, Du hattest - besser noch: Du hast Sehr glĂŒcklich - einen wunderbaren Urlaub!

Noch eine Frage zum MKS, das Du nachtrĂ€glich in das Rezept eingebaut hast: Verstehe ich Dich richtig, dass Du z.B. 20g Mehl von der im ursprĂŒnglichen Rezept verwendeten Mehlmenge nimmst (also kein zusĂ€tzliches Mehl), das Wasser fĂŒr das MKS - im Beispiel also ca. 100g, aber extra dazugibst, also die GMM gleich bleibt, die GWM (Gesamtwassermenge Winken ) aber um hier 100g erhöht wird?

Hab das Brot erstmal ohne MKS gebacken. Lecker wars. Überrascht Aber mit MKS macht's Backen noch mehr Spaß...

Beste GrĂŒĂŸe!
Rauchmelder
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
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BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

ja, ich habe noch einen wundervollen Urlaub, wir haben uns das zur Zeit sonnigste deutsche PlÀtzchen ausgesucht Winken

Ja, das Mehl entnehme ich der GMM, mit dem Wasser gucke ich, wieviel das Rezept hergibt und wieviel ich noch zufĂŒgen kann

LG Uta
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
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BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

es hat zwar etwas lÀnger gedauert, als geplant Verlegen
dafĂŒr habe ich das ĂŒberarbeitete Rezept nochmal nachgebacken und ĂŒberprĂŒft Winken

Leinsamenmischbrot - RST TA 189 Teiggewicht: ca 1200 g
mit LM, BrĂŒhstĂŒck & MehlkochstĂŒck

Sauerteig TA 220 - Stehzeit 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur

145 g RM 1150
175 g Wasser
7 - 14 g ASG

Lievieto Madre TA 150 (180 g bestehend aus: 120 g Dinkelmehl & 60 g Wasser) - Auffrischung siehe hier 2. Stufe Reifezeit ca 3 - 4 Std.

72 g LM
72 g DM 1050
36 g Wasser

MehlkochstĂŒck (MKS) am Vortag kochen

10 g DM 630 od. 1050
50 g Wasser
1 g Salz
kalt vermischen und puddingartig einkochen die kleine Menge klappt prima in der Mikrowelle

BrĂŒhstĂŒck gleichzeitig ansetzen

67 g Leinsamen
100 g Wasser (~ 70°C)

Hauptteig

330 g Sauerteig
180 g LM
MKS
150 g RM 1150
170 g WM 550 od. 812
130 - 145 g Wasser

10,5 g Salz
BrĂŒhstĂŒck

Zuerst die Zutaten ohne Salz und BrĂŒhstĂŒck 6 min langsam verkneten, evtl. Wasser zufĂŒgen
dann Salz & löffelweise das BrĂŒhstĂŒck einarbeiten, ca 2 min auf schnellerem Gang
45 min Teigruhe, zwischendurch 1 x mal falten
zum beliebigen Laib aufarbeiten,
ca 60 - 90 min StĂŒckgare

bei 270°C einschiessen mit Schwaden, nach 10 min Schwaden ablassen und Temperatur auf 220°C reduzieren, nach weiteren 20 min auf 180°C reduzieren noch 20 - 30 min fertigbacken (richtet sich nach LaibgrĂ¶ĂŸe)


Meines war im Ramster gebacken

Anstelle des LM kann man einen Vorteig TA 150 oder einen Weizensauerteig TA 150 nehmen

LG Uta

PS: die Autolyse hatte ich diesmal verschlafen Mit den Augen rollen
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Zuletzt bearbeitet von kupferstÀdterin am 31.08.2017, 21:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1587

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Lievieto Madre TA 150 - Auffrischung siehe hier 2 Stufe Reifezeit ca 3 - 4 Std.
bestehend aus:
120 g DM 1050
60 g Wasser

Hallo Uta,
fehlt hier die Grammangabe fĂŒr LM?
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

ja, ich hatte vorhin nur schnell von meinen Notizen abgetippt
Ich habe oben die richtigen Werte ergĂ€nzt Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 45

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 23:58    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Uta,
herzlichen Dank fĂŒr das vielversprechende Rezept!!!

Noch bin ich ja standhaft und verzichte darauf, neben meinem normalen (Roggen)ASG eine LM mit durchzufĂŒttern. Und dann kommen hier immer wieder solche Versuchungen...

Beste GrĂŒĂŸe,
Rauchmelder
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1587

BeitragVerfasst am: 01.09.2017, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Uta. Dann kann ich es mal nachbacken.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat




Die letzte aktuelle Version von mir, diesmal auch wieder mit Autolyse

LG Uta
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