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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 779
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.08.2017, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Servus ????? (die meisten Leute, die hier ins Forum kommen, stellen sich erst einmal vor und verraten einen Vornamen, damit man sie anreden kann... Winken ).

Wenn Du noch nicht viel Erfahrung mit dem Brotbacken hast und dann gleich mal von der Standardprozedur abweichen möchtest/musst, stehen die Chancen gut, dass die Sache in die Hose geht ... my2cent. Von 13:35 bis 16 Uhr wäre am Zielort genug Zeit, alles dort zu machen (das würde ich tun).

Falls Du doch den Hauptteig schon daheim machen möchtest, solltest Du das vielleicht ein paar mal vorher testen - wieviel Kühlakkus Du in der Campingbox brauchst, um die Gare(n) entsprechend zu verzögern (und dann halt testweise im Haushaltsofen backen). Marla hat Dir eh 2 Wege vorgeschlagen - die Zeiten musst Du selbst austesten.

Liebe Grüße,
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.08.2017, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,

Um dir ein passendes Rezept inkl. Zeitplan zu schreiben müssen wir wissen, wieviel Teig du überhaupt machen willst.

Da ich nicht weiß wie weiterhin die Internetverbindung im Urlaub ist kann es sein, dass meine Berechnung erst ab dem 14.8. kommt

Um 13.00 Uhr ist der definitive Abfahrtstermin für dich?
Nach der Fahrt musst du dich dann aber auch sofort um den Teig kümmern können!
Sonst ist alles hinfällig!
Aber es nimmt nicht wirklich viel Zeit in Anspruch

Und du willst dieses Rezept backen?

Hallo Reinhard Winken

Ich hatte Geese die Tipps gegeben Cool

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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geeseanny
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 08.08.2017, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus ????? (die meisten Leute, die hier ins Forum kommen, stellen sich erst einmal vor und verraten einen Vornamen, damit man sie anreden kann... Winken ).

Wenn Du noch nicht viel Erfahrung mit dem Brotbacken hast und dann gleich mal von der Standardprozedur abweichen möchtest/musst, stehen die Chancen gut, dass die Sache in die Hose geht ... my2cent. Von 13:35 bis 16 Uhr wäre am Zielort genug Zeit, alles dort zu machen (das würde ich tun).

Falls Du doch den Hauptteig schon daheim machen möchtest, solltest Du das vielleicht ein paar mal vorher testen - wieviel Kühlakkus Du in der Campingbox brauchst, um die Gare(n) entsprechend zu verzögern (und dann halt testweise im Haushaltsofen backen). Marla hat Dir eh 2 Wege vorgeschlagen - die Zeiten musst Du selbst austesten.

Liebe Grüße,
Reinhard


Ich bin doch tatsächlich davon ausgegangen, dass ich mich vor 10 Jahren bei meiner Anmeldung vorgestellt hätte!
Sorry, habe es soeben nachgeholt.

Ja viel Erfahrung habe ich noch nicht, deshalb habe ich ja hier angefragt, wie ich am besten vorgehe. Ich will das Brot diese Woche zu Hause backen, damit ich schon ein Gefühl für den Teig bekomme.

Ich dachte auch, weil Pöt schreibt: Schwierigkeit: einfach, dass es ein sehr einfaches Rezept ist. Ist es wohl für gute Brotbäcker, aber für Anfänger wie mich eben nicht unbedingt.

Ich bin jetzt hin- und hergerissen zwischen beiden Vorgehensweisen, die Uta und du mir vorgeschlagen habt. Brot backen ist doch nicht so einfach.


@Uta
Ich wollte die angegebene Menge wie im Rezept, also 2,5 kg backen. Dazu sollte ich ja 1000 g Roggensauerteig vorrätig haben. Wie und wann fange ich am besten mit meinem vorhandenen ASG an?

Kann ich hier irgendwo nachlesen, wie man am besten so einen Zeitplan aufstellt, damit das Brot um X Uhr gebacken werden kann?
_________________
Liebe Grüße
geeseanny

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 378

BeitragVerfasst am: 08.08.2017, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,

wie man einen Zeitplan aufstellt? Nun , ich rechne rückwärts, dann könnte das z.B. so aussehen:
Wenn Du um 12:55 den Teig in die Form geben willst (für Gare während dem Transport)
30 min vorher kneten,
wiederum 15-18 Stunden davor den Sauerteig ansetzen (500g Mehl, 500g Wasser, 30-50g ASG, bei fallender Temperatur)

Wenn Du den Teig erst vor Ort kneten willst: Sauerteig später ansetzen, alles mitnehmen, und im Zeitplan alles ca 45-60 Min später festlegen.

Auch beim schönsten Zeitplan kann es vorkommen, dass ein Teig mal länger braucht oder schneller dran ist. Ein wenig Puffer wäre also nicht schlecht.

Du schreibst, dass Du nicht viel bäckst, aber dein ASG triebstark wäre. Kommst Du sicher ohne Hefe aus? Das kann die erforderliche Zeit für die Gare ganz schön verändern!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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geeseanny
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute das Rezept gebacken und daraus 2 längliche Laibe geformt.

Den Sauerteig habe ich gestern angesetzt und einstufig geführt.
18:00 Uhr ST
07:30 Uhr den Hauptteig hergestellt, weil der Sauerteig schon mit Blasen durchzogen war und sich erste kleine Löcher auf der Oberfläche zeigten.

20 Min. Teigruhe. 2 längliche Laibe geformt. Teiglinge mit Wasser eingepinselt und mit Mehl bestäubt. (Fehler von mir- sollte ja erst später passieren)

8:00 Uhr 2 Stunden Ruhe. Teiglinge sind sichtlich größer geworden.
9:30 Uhr Ofen mit Backstein auf 250° Umluft vorgeheizt
9:55 Uhr Brote eingeschoben, auf Ober- Unterhitze umgestellt und 40 ml Wasser auf eine Schüssel mit Lavasteinen gespritzt. Hat zwar etwas gezischt, aber Dampf habe ich nicht wirklich gesehen.
(Habe später festgestellt, dass mein Backofen Lüftungsschlitze hat. Da bringt Dampf wohl nix.)
10:05 Uhr versucht Feuchtigkeit aus dem Ofen zu lassen. Ich glaube da kam nicht viel.
10:15 Uhr Ofentemperatur auf 180° reduziert und weitere 40 Minuten gebacken. Ich hatte den Eindruck, dass die Brote im Ofen etwas hochgegangen sind, aber zum Schluß waren sie wieder etwas schwach auf der Brust!
10:55 habe ich die Brote entnommen und den Klopftest gemacht. Sie klangen hohl und so habe ich sie zum Abkühlen draußen gelassen.

Ich glaube, dass ich eine Übergare hatte, weil sich im Ofen nicht mehr viel getan hat. Ofenkino sieht anders aus!

Ich würde gerne Bilder einstellen, damit ihr mir Tipps geben könnt, was ich noch verbessern kann. Wo kann ich die denn hinladen?
_________________
Liebe Grüße
geeseanny

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Zuletzt bearbeitet von geeseanny am 09.08.2017, 17:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1483
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

geeseanny hat Folgendes geschrieben:
.... Wo kann ich die denn hinladen?

Hallo und herzlich willkommen!
Du kannst Bilder nicht direkt hier ins Forum laden.
Sinnvoll ist es, dich bei einem Fotodienst anzumelden, z.B. www.picr.de. Dorthin kannst du das Foto dann hochladen. Das System von picr bietet dir nach dem Upload einen Link an, den du kopieren und hier einstellen kannst.
Irgendwo hier im Forum gibt es auch eine Anleitung zu dem Vorgang. Ich muss mal suchen. Oder du suchst ... Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 378

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

auf die Fotos bin ich auch gespannt!

aber ehrlich: "Ofenkino" hab ich bei Roggenbroten noch nie erlebt. Ich backe reine Roggenbrote aber auch gern mit höherem Vollkorn-Anteil, da geht im Ofen nicht mehr so viel.
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Liebe Grüße von der Miez
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geeseanny
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
...
Zitat:
aber ehrlich: "Ofenkino" hab ich bei Roggenbroten noch nie erlebt. Ich backe reine Roggenbrote aber auch gern mit höherem Vollkorn-Anteil, da geht im Ofen nicht mehr so viel.


Ich habe selbst gemahlendes Roggenvollkornmehl genommen, das mag ich am liebsten.

***

So habe Bilder gemacht:


Ein wenig flach, aber trotzdem gefallen sie mir. Ich hätte sie natürlich gerne etwas höher gehabt. Traurig


Auf dem Bild sieht es großporig aus, das täuscht aber, weil das Brot so groß erscheint.

Bin auf eure Kommentare gespannt.

(Edit: Zitat eingefügt - Marla 09.08.17)
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Liebe Grüße
geeseanny

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe selbst gemahlendes Roggenvollkornmehl genommen, das mag ich am liebsten.


Beim Backen mit Vollkorn ist ein extra Quellstück von Vorteil od. Teigruhe entsprechend verlängern auf ca. 40-60 Min.
Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Damit der Teig ausreichend Flüssigkeit enthält und nicht zu weich wird, wäre ein kleines Brühstück von Vorteil mit ca. 5-10 % der Gesamtmehlmenge, plus doppelte Menge kochendes Wasser.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,
nach 10 min Backzeit hätte ich nicht sofort auf 180°C runtergedreht, sondern erstmal auf 210°C damit sich die Kruste verfestigen kann, nach weiteren 15 min kannst du auf 180°C runterdrehen.

Wie die Miez schon schrieb, bei Vollkorn ist es schwierig den Ofentrieb zu beobachten, das ist eher charakteristisch für Weizen/misch/brote

Aber ein flaches Brot muss du nicht negativ sehen Winken
Je flacher umso mehr leckere Kruste Sehr glücklich

LG Uta
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 10.08.2017, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Ich habe selbst gemahlendes Roggenvollkornmehl genommen, das mag ich am liebsten.


Beim Backen mit Vollkorn ist ein extra Quellstück von Vorteil od. Teigruhe entsprechend verlängern auf ca. 40-60 Min.
Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Damit der Teig ausreichend Flüssigkeit enthält und nicht zu weich wird, wäre ein kleines Brühstück von Vorteil mit ca. 5-10 % der Gesamtmehlmenge, plus doppelte Menge kochendes Wasser.

@ Marla
Ich habe mir die Vorgehensweise von Bäcker Süpke durchgelesen. Mir brummt gerade der Kopf, weil ich Texte zu Quellknetung, Brüh- und Quellstück ... gelesen habe. Trotzdem verstehe ich noch nicht alles und ich suche nach den Anteilen in % für das Quellstück. Beim Brühstück sind auch noch Fragen offen. Vielleicht kannst du mir weiter helfen?

4 Möglichkeiten dieses Rezept mit selbstgemahlenem Roggenvollkornmehl zu backen:

1. Quellknetung

oder
Teigruhe verlängern auf ca. 40 - 60 Min.
Heißt das 2 Std. 40 Min bis 3 Stunden?

oder
Quellstück
Wieviel RVK-Mehl sollte denn mit wieviel Wasser verquellt werden?
Wird dann die Menge Mehl und Wasser vom Hauptteig abgezogen?


oder
Brühstück:
75 - 150 g (Gesamtmehlmenge=1500g)
150 - 300 g kochendes Wasser
Wird dann die Menge Mehl und Wasser vom Hauptteig abgezogen?

_________________
Liebe Grüße
geeseanny

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.08.2017, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Quellknetung

Kann man bei groben Schrotteigen anwenden.
Bei normalem Vollkornteig kannst du ganz normal kneten.
Teigruhe nach dem Kneten ca. 40-60 Min., wenn du kein extra Quellstück ansetzt. Mit Quellstück Teigruhe nach dem Kneten ca. 30 Min.

Zitat:
Quellstück
Wieviel RVK-Mehl sollte denn mit wieviel Wasser verquellt werden?
Wird dann die Menge Mehl und Wasser vom Hauptteig abgezogen?

Du kannst so viel Mehl verquellen wie du freies Wasser zur Verfügung hast.
Die Wassermenge ändert sich insgesamt nicht, bzw. nur wenig, meist kann der Teig bei guter Vorverquellung etwas mehr Wasser aufnehmen.
Quellzeit: mind. 1 h, kann auch schon zeitgleich mit dem ST angesetzt werden, hier sollte im Sommer das Salz zugeben werden und der Quellteig sollte nicht zu warm stehen.

Zitat:
Brühstück:
75 - 150 g (Gesamtmehlmenge=1500g)
150 - 300 g kochendes Wasser
Wird dann die Menge Mehl und Wasser vom Hauptteig abgezogen?

Auch hier wird das Wasser von der Gesamtmehlmenge genommen, da das Wasser beim Brühstück gebunden wird, kannst du beim Hauptteig meist etwas mehr Wasser zugeben. Der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich eher etwas fester anfühlen, da ein Teil des Wasser ja gebunden ist.
Bei der Mehlmenge würde ich mich langsam rantasten, erst mal mit 5% versuchen und schauen wie das Brot wird.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

kann ich ein Quell- und Brühstück hinzugeben oder sollte ich nur eins davon nehmen?

Vielen Dank schonmal für die vielen Tipps.
_________________
Liebe Grüße
geeseanny

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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 378

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385&highlight=roggenbrot+variationen

hast Du diese Rezept-Varianten von Marla schon gesehen?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für den Link. Ich schau mir die Rezepte mal an.
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