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Dinkelkruste - Dinkelbrot mit Saaten - DST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14438
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 10:35    Titel: Dinkelkruste - Dinkelbrot mit Saaten - DST Antworten mit Zitat

In der Ausgabe vom e-baker gab es einen sehr informativen Bericht von Markus Messemer zum Thema Dinkel und auch dieses Rezept der Dinkelkruste.
Als Dinkelfan musste ich das gleich ausprobieren, das Brot schmeckt sehr lecker, ist locken und saftig und ganz nach meinem Geschmack. Smilie
Das Rezept wurde von mir leicht modifiziert, statt getrocknetem Dinkel ST habe ich frischen Dinkel ST genommen und im Hauptteig hab ich einen Teil das 630er Mehls gegen 1050er ausgetauscht. Das Sojaschrot im Quellstück habe ich durch Süßlupinenmehl ersetzt, kann man aber auch ganz weglassen.

Bei reinen Dinkelbroten ist es von Vorteil wenn die Brote nicht so groß sind, damit die Wärme beim Backen schneller ins Teiginnere gelangt.
Bei großen Broten steigt die Temperatur im Brotinneren langsamer, die Hefe ist länger aktiv und die Stärke benötigt auch länger bis sie verkleistert, dies kann besonders in der Brotmitte zu einer zu stark gelockerten und schlecht bestreichbaren Krume führen.

Dinkelkruste - Teigmenge für 1 kg Backform oder 2 kleine Holzbackformen

Sauerteig: – ca. 15-18 Std. 24-26°
60 g Dinkel VK
50 g Wasser
6-12 g ASG Dinkel oder Weizen

Mehlkochstück:
kann schon 1-2 Tage vorher zubereitet werden- kühl lagern
25 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
2,5 Salz
alles verrühren und kurz aufkochen lassen

Quellstück: mit dem ST ansetzen, bei ca. 18-20° quellen lassen
60 g Dinkelvollkornschrot grob
40 g Sonnenblumenkerne - geröstet
10 g Süßlupinenmehl od. Sojaschrot – optional
7,5 g Salz
100 g Wasser – kalt

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std. od. mit dem ST ansetzen, zügig runterkühlen
50 g Dinkelflocken
5 g Salz
100 g Wasser kochend

Hauptteig:
Sauerteig, Mehlkochstück, Brühstück, Quellstück
255 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
50 g Dinkelvollkornmehl
6 g braunes Malzmehl - optional
6-10 g Honig oder Malzsirup
10 g Hefe - optional
10 g Rapsöl
ca. 70-90 g Wasser

Knetzeit:
ca. 10 Min. langsam + 1 Min. schneller
Teigtemperatur: TT ca. 25-26° - nicht wärmer
Teigruhe: ca. 40 Min. - nach ca. 20 Min. 1x aufziehen/falten oder in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Nach der Teigruhe Teig 2-3 x falten und lang formen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen. Oberfläche befeuchten und mit Sonnenblumenkernen und etwas Dinkelschrot bestreuen
Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare, dann Teigoberfläche nochmals befeuchten, Teig einschneiden oder stippen
Backtemperatur: ca. 240° mit Schwaden anbacken - 15-20 Min. bei 240° dann fallend auf ca. 200° ausbacken - nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60 Min..



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.01.2016, 21:16, insgesamt 8-mal bearbeitet
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Der Aufwand hat sich gelohnt. Super!
_________________
Morchl
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OleHB
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.01.2011
Beiträge: 39
Wohnort: Bremen

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Super! Noch ein Dinkel-Brot-Rezept zu meinen beiden bisherigen Lieblingen, dem Dinkelvollkornbrot mit ganzen Dinkelkörnern + Sauerteig und dem Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark.
Danke! Als Lacto-Intollerant-Frischling ist ein Alternativrezept für ein fluffiges Dinkelbrot sehr willkommen
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alinchen23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,
vielen Dank für ein neues Dinkelbrot Rezept.
LG
Alinchen
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alinchen23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,
ich möchte gerne dieses Brot nachbacken. Ich backe die Brote immer ohne Hefe. Was kannst du mir empfehlen, damit ich ohne Hefe dieses Brot backen kann? Soll ich den Sauerteig und ASG erhöhen? Wenn ja, auf wieviel? Ich mache immer 3-stufige Sauerteig-Führung.
LG
Alina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14438
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.08.2012, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der ST das alleinige Triebmittel ist, solltest du die Menge auf 20 % ST erhöhen und evtl. die Teigruhe verlängern auf 50-60 Min.

Zitat:
Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=116#116

Edit:
Oder Backferment nehmen, dann hast du weniger Probleme mit der Säure, Dinkel reagiert bei zu viel Säure etwas empfindlich.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.08.2012, 08:59, insgesamt einmal bearbeitet
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

War jetzt nicht ganz so meins...



hat ziemlich gekrümelt, man hat kaum die Butter drauf bekommen.
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14438
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
hat ziemlich gekrümelt, man hat kaum die Butter drauf bekommen.

Was meinst du mit gekrümelt, war die Krume zu sehr gelockert?
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Marla

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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
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BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Genau Marla, so war es...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14438
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BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Dann war die Hefe zu lange aktiv, da hatte ich oben beim Rezept was zu geschrieben:
Zitat:
Bei reinen Dinkelbroten ist es von Vorteil wenn die Brote nicht so groß sind, damit die Wärme beim Backen schneller ins Teiginnere gelangt.
Bei großen Broten steigt die Temperatur im Brotinneren langsamer, die Hefe ist länger aktiv und die Stärke benötigt auch länger bis sie verkleistert, dies kann besonders in der Brotmitte zu einer zu stark gelockerten und schlecht bestreichbaren Krume führen.

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drea1968
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BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab die Brote aber extra in der 1000 und 500 g Holzbackform gebacken und beide waren im Inneren gleich.
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Marla21
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Beiträge: 14438
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BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

drea1968 hat Folgendes geschrieben:
Ich hab die Brote aber extra in der 1000 und 500 g Holzbackform gebacken und beide waren im Inneren gleich.


Wenn hast du dich genau ans Rezezpt gehalten? Dinkel ist echt eine Diva und die zu locker Krume in der Mitte ist mir auch nicht ganz unbekannt Geschockt
Schau mal oben beim Rezept hab ich zur aktuellen Ausgabe des e-bakers verlinkt, dort gibt es einen sehr interssanten Artikel über das Backen mit Dinkel.
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HansMeiser
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 21.08.2012
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 14.09.2012, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

kann man auch andere Sachen zum Bestreuen des Teiges verwenden? Ich habe hier eine Tüte einer Mischung aus Körnern und Flocken (wie Müsli).
Kann ich dies verwenden und den Teig vor dem Gehenlassen drinn wälzen oder verbrennen mir da die Flocken?

Danke,
Hans
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14438
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.09.2012, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

du kannst den Teig auch in Flocken wälzen oder damit bestreuen.
Wenn du mit Körnern Ölsaaten meinst, dann kannst du diese Zutaten auch je nach Vorliebe und Vorrat abwandeln/mischen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 112
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.12.2015, 12:51    Titel: Dinkelkruste in der Holzbackform Antworten mit Zitat

Liebe Backvolk,
habe mich an das Dinkelbacken gewagt.
Leider ist die Infoquelle e-baker wohl versiegt, aber dieses Rezept hat super funktioniert.
Ich hatte minimale Änderungen:
statt Rapsöl nahm ich Sonnenblumenöl, statt Dinkelflocken hatte ich Dinkelmalzflocken, das optionale Süßlupinenmehl und das Malzmehl weggelassen, das Dinkelmehl 10150 hatte ich nicht (dafür 630er).
Das Wasser habe ich vorsorglich reduziert (50g), darin habe ich die Hefe aufgelöst.
Nach dem Kneten hatte ich Teigtemperatur 23 Grad.
Habe die Gare erst in der Küche angefangen (Raumtemperatur 21 Grad). Nach einer halben Stunde stellte ich die zwei Holzbackformen doch in die Gärbox bei 25 Grad. Ich habe nach 75 Minuten Gare dann gebacken (auf vorgeheiztem Backstein). Wie man sieht, trotzdem noch (zuviel?) Ofentrieb.
Bin unsicher ob nächstes Mal gleich eine höhere Gärtemperatur besser wäre, oder die Dauer noch mehr zu verlängern.

Ich bin mit dem Ergebnis total zufrieden, geschmacklich gestern ein Traum und heute morgen (nach einer Nacht im Tontopf) immer noch richtig krustig!




Gruß von Gondolina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.12.2015, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich bin mit dem Ergebnis total zufrieden
Das kannst du auch, ist dir prima gelungen. Finde auch, dass die Gare gepasst hat, besser etwas mehr Untergare als Übergare Winken

Zitat:
Leider ist die Infoquelle e-baker wohl versiegt
Ja leider mangels Interesse eingestellt Traurig

Zitat:
Habe die Gare erst in der Küche angefangen (Raumtemperatur 21 Grad). Nach einer halben Stunde stellte ich die zwei Holzbackformen doch in die Gärbox bei 25 Grad.
Für die Stückgare darfst du den Teig wärmer gehen lassen, ca. 28-30° Umgebungstemperatur ist i. O. Der Teig soll relativ zügig aufgehen.
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Marla

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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 112
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.08.2017, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

dieses Rezept gehört mittlerweile zu meinen Favoriten.
Schon mehrfach hab ich es als Geschenk weitergegeben.
Da muß ich doch mal den Thread etwas auffrischen Winken .





Leider ist mir die Unterseite verkohlt (inclusive Backpapier).
Ich hab die Holzbackförmchen wohl zu früh abgemacht.
Mit der Oberhitze hab ich schon gelernt, hier sparsam zu sein.

Kleine Änderung mußte ich vornehmen, da meine Dinkelmalzflocken nicht reichten.
Hab ich mit Roggenmalzflocken aufgefüllt Cool .

Zum Mehlkochstück hab ich eine Frage: der Wasserverlust beim Kochen ist ja schon erheblich (ca. 20% bei mir).
Ich habe das noch nie ausgeglichen, im Hauptteig.
Macht das jemand von Euch?

Gruß von Gondolina.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 04.08.2017, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

wenn ich mit Holzkörbchen backe, nehme ich die Laibe auch vorzeitig aus dem Körbchen, dann ziehe ich sofort das Backpapier ab Auf den Arm nehmen

Der 20%ige Wasserverlust beim MKS ist normal, wenn Dir das Brot so von der Feuchtigkeit gefällt brauchst du nichts zu ändern, wenn Du gerne Dein Brot etwas feuchter hättest, dann müsstest Du das MKS um 5 g DM & 25 g Wasser erhöhen.
Aber auch Marla hat den rund 20%igen Wasserverlust, deshalb brauchst Du Dir keine Gedanken zu machen Sehr glücklich

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14438
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2017, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Gondolina
Freut mich, wenn dir das Brot schmeckt.
Zitat:
Zum Mehlkochstück hab ich eine Frage: der Wasserverlust beim Kochen ist ja schon erheblich (ca. 20% bei mir).
Ich habe das noch nie ausgeglichen, im Hauptteig.
Macht das jemand von Euch?

Da muss nichts ausgeglichen werden, einfach nach Rezept zubereiten und so verarbeiten, wie es ist.
Verlust hast du auch beim ST, Hefevorteig, Brühstück, Quellstück und sogar beim Brotteig, kommt auch auf ein paar Gramm mehr od. weniger nicht an Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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