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Alter des ST als Qualit├Ątsmerkmal

 
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hoffender
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.06.2013
Beitrńge: 8

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 12:48    Titel: Alter des ST als Qualit├Ątsmerkmal Antworten mit Zitat

Hallo,

ich m├Âchte mich heute mit der Frage an Euch wenden ob das Alter eines ST gleichzeitig etwas ├╝ber seine Qualit├Ąt aussagt oder ist ein frisch erstellter ST durchaus gleichgut.
F├╝hre seit ca 12 Jahren einen RST und habe ihn leider vor diesem Sommerurlaub vergessen zu verkr├╝mmeln.
Das anf├╝ttern ist mir jetzt wieder gelungen und nat├╝rlich hat er einen kr├Ąftigen Essigton nach dieserb langen Reifezeit.
Aus dem Urlaub in S├╝ddeutschland habe ich mir etwas RST von einer B├Ąckerei mitgeben lassen, dieser besticht durch einen herrlich frische zitrus Note und das erste Backergebniss war auch vortrefflich.
Jetzt muss ich mich nat├╝rlich entscheiden welchen ich weiterf├╝hren m├Âchte .
Das der neue milder richt liegt wohl an seiner weichen F├╝hrung , meinen habe ich eher kalt und sehr hart gef├╝hrt.
Ein mir bekannter B├Ąckermeister (83Jahre) sagte das er keinen Vorteil in einem ├╝berJahre gef├╝hrten ST sieht, eher von Nachteil k├Ânnen sich ├╝ber die Zeit mitgef├╝hrten eingeschlichenen Nebenfehler/Bakterienst├Ąmme sein.
Wie seht Ihr das?

Gr├╝sse Peter
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
das Alter sagt nicht wirklich was ├╝ber die Qualit├Ąt des ST aus.
Ein junger ST kann deutlich aktiver und triebkr├Ąftig sein als ein alter ST.
Entscheidend ist wie er vermehrt wird, die Parameter entscheiden ├╝ber Aroma und Triebkraft.
Ein fremder ST wird sich seiner Umgebung anpassen, der ST vom B├Ącker wird sich mit jeder F├╝hrung weiter ver├Ąndern, von den MO┬┤s aus dem n├Ąheren Umfeld und aus dem Mehl besiedelt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1599

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 17:12    Titel: Re: Alter des ST als Qualit├Ątsmerkmal Antworten mit Zitat

hoffender hat Folgendes geschrieben:
.
Ein mir bekannter B├Ąckermeister (83Jahre) sagte das er keinen Vorteil in einem ├╝berJahre gef├╝hrten ST sieht, eher von Nachteil k├Ânnen sich ├╝ber die Zeit mitgef├╝hrten eingeschlichenen Nebenfehler/Bakterienst├Ąmme sein.
Wie seht Ihr das?

Ich sehe es mittlerweile auch so, Peter. Es tut irgendwie weh sich von einem Mitbewohner zu verabschieden (ich gie├č den Garten damit Winken ), ersetze aber regelm├Ą├čig.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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hoffender
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.06.2013
Beitrńge: 8

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

lieben Dank f├╝r Eure Einsch├Ątzung,
ich denke ich f├╝hre den alten ST dann mal nach drau├čen Winken statt weiter.
Setzt ihr einen neuen ST immer komplett Orginal an oder friert ihr von einem jungen ST zus├Ątzlich mit ein um damit wiederum nach einem Jahr neu zu starten ?

LG Peter
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

ich f├╝hre meinen Sauerteig seit Jahren immer weiter.
Zurzeit leben mit mir ein Roggensauerteig, immer mit TA 200 gef├╝hrt,
und eine lievito madre, ein Weizensauerteig mit TA 150 gef├╝hrt.

Alle meine Sauerteige stammen von einem Weizensauerteig ab, den ich 2012 von der Pike auf gez├╝chtet hatte. Mit dieser Grundlage habe ich dann Roggensauerteig hergestellt, auch mal mit Dinkel experimentiert. Geblieben sind die beiden oben genannten Ans├Ątze. Der Roggensauerteig ist vor einiger Zeit mal wegen Unterforderung eingegangen, also habe ich etwas LM mit Roggenmehl angesetzt und nach zwei weiteren Auffrischungen mit Roggen hatte ich wieder einen wunderbaren Roggensauerteig.

Auf die Idee, von vorne anzufangen, k├Ąme ich nur, wenn alle meine Sauerteige gleichzeitig den Geist aufgeben w├╝rden.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

auch wenn Du schon 4 Jahre bei uns angemeldet bist Cool herzlich Willkommen P├Ât huldigen

Ich war vor zwei Wochen in einem Backkurs, welchen ein ├Ąlterer B├Ącker geleitet hat; dieser vertrat auch die Meinung, dass nur ein st├Ąndig frisch angesetztzer Sauerteig gut sei, leider kam im Verlauf des Kurses aber auch raus, dass er mit gekauften Starterkulturen diesen t├Ąglich frisch ansetzt.

Wenn man sein Anstellgut ordentlich pflegt (als Hobbyb├Ącker) d├╝rfte ein lange weitergez├╝chtetes ASG vorteilhafter sein Cool
Nach l├Ąngerer Vernachl├Ąssigung helfen 2 Auffrischungen wie von Marla hier beschrieben, das ASG wieder fit und mild zu kriegen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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