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Alter des ST als Qualitätsmerkmal

 
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hoffender
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.06.2013
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 11:48    Titel: Alter des ST als Qualitätsmerkmal Antworten mit Zitat

Hallo,

ich möchte mich heute mit der Frage an Euch wenden ob das Alter eines ST gleichzeitig etwas über seine Qualität aussagt oder ist ein frisch erstellter ST durchaus gleichgut.
Führe seit ca 12 Jahren einen RST und habe ihn leider vor diesem Sommerurlaub vergessen zu verkrümmeln.
Das anfüttern ist mir jetzt wieder gelungen und natürlich hat er einen kräftigen Essigton nach dieserb langen Reifezeit.
Aus dem Urlaub in Süddeutschland habe ich mir etwas RST von einer Bäckerei mitgeben lassen, dieser besticht durch einen herrlich frische zitrus Note und das erste Backergebniss war auch vortrefflich.
Jetzt muss ich mich natürlich entscheiden welchen ich weiterführen möchte .
Das der neue milder richt liegt wohl an seiner weichen Führung , meinen habe ich eher kalt und sehr hart geführt.
Ein mir bekannter Bäckermeister (83Jahre) sagte das er keinen Vorteil in einem überJahre geführten ST sieht, eher von Nachteil können sich über die Zeit mitgeführten eingeschlichenen Nebenfehler/Bakterienstämme sein.
Wie seht Ihr das?

Grüsse Peter
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
das Alter sagt nicht wirklich was über die Qualität des ST aus.
Ein junger ST kann deutlich aktiver und triebkräftig sein als ein alter ST.
Entscheidend ist wie er vermehrt wird, die Parameter entscheiden über Aroma und Triebkraft.
Ein fremder ST wird sich seiner Umgebung anpassen, der ST vom Bäcker wird sich mit jeder Führung weiter verändern, von den MO´s aus dem näheren Umfeld und aus dem Mehl besiedelt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1544

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 16:12    Titel: Re: Alter des ST als Qualitätsmerkmal Antworten mit Zitat

hoffender hat Folgendes geschrieben:
.
Ein mir bekannter Bäckermeister (83Jahre) sagte das er keinen Vorteil in einem überJahre geführten ST sieht, eher von Nachteil können sich über die Zeit mitgeführten eingeschlichenen Nebenfehler/Bakterienstämme sein.
Wie seht Ihr das?

Ich sehe es mittlerweile auch so, Peter. Es tut irgendwie weh sich von einem Mitbewohner zu verabschieden (ich gieß den Garten damit Winken ), ersetze aber regelmäßig.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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hoffender
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.06.2013
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

lieben Dank für Eure Einschätzung,
ich denke ich führe den alten ST dann mal nach draußen Winken statt weiter.
Setzt ihr einen neuen ST immer komplett Orginal an oder friert ihr von einem jungen ST zusätzlich mit ein um damit wiederum nach einem Jahr neu zu starten ?

LG Peter
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1548
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

ich führe meinen Sauerteig seit Jahren immer weiter.
Zurzeit leben mit mir ein Roggensauerteig, immer mit TA 200 geführt,
und eine lievito madre, ein Weizensauerteig mit TA 150 geführt.

Alle meine Sauerteige stammen von einem Weizensauerteig ab, den ich 2012 von der Pike auf gezüchtet hatte. Mit dieser Grundlage habe ich dann Roggensauerteig hergestellt, auch mal mit Dinkel experimentiert. Geblieben sind die beiden oben genannten Ansätze. Der Roggensauerteig ist vor einiger Zeit mal wegen Unterforderung eingegangen, also habe ich etwas LM mit Roggenmehl angesetzt und nach zwei weiteren Auffrischungen mit Roggen hatte ich wieder einen wunderbaren Roggensauerteig.

Auf die Idee, von vorne anzufangen, käme ich nur, wenn alle meine Sauerteige gleichzeitig den Geist aufgeben würden.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

auch wenn Du schon 4 Jahre bei uns angemeldet bist Cool herzlich Willkommen Pöt huldigen

Ich war vor zwei Wochen in einem Backkurs, welchen ein älterer Bäcker geleitet hat; dieser vertrat auch die Meinung, dass nur ein ständig frisch angesetztzer Sauerteig gut sei, leider kam im Verlauf des Kurses aber auch raus, dass er mit gekauften Starterkulturen diesen täglich frisch ansetzt.

Wenn man sein Anstellgut ordentlich pflegt (als Hobbybäcker) dürfte ein lange weitergezüchtetes ASG vorteilhafter sein Cool
Nach längerer Vernachlässigung helfen 2 Auffrischungen wie von Marla hier beschrieben, das ASG wieder fit und mild zu kriegen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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