www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

...ich verstehe nur Bahnhof, musst dich schon mal etwas deutlicher ausdrücken.
Züchtest du dir erst einen neuen ST oder hast du schon einen???
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Swordsman]

[Sauerbruch]

Das letzte mal, Dank Marla, hab ich ihn einstufig geführt, und so wird es auch bleiben denke ich.
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot

[von_ohngefaer]

Hallo!

[HHenning]

Hallo,

also ich habe zuerst 3-Stufig nach Pöt.
Dann bin ich auf die Excel Tabelle von Thomas Gräser in der light Version gewechselt.
Das war zu dem Zeitpunkt, weil ich meinen getrockneten Sauerteig nicht anders wieder zum Leben bekommen habe...

[WFler]

3-stufig irgendwie anders. Der Grund: Die Zeiten, wann der Sauerteig gefüttert werden muss, sollen sich in den Ablauf Aufstehen - zur Arbeit gehen - nach Hause kommen - schlafen gehen vernünftig einfügen. Daher spendiere ich jeder Stufe 1/2 Tag. Ich verwende Roggenvollkornmehl.
1. Stufe: 20% des Mehls, TA = 2,4, t=28-30°C
2. Stufe: + 30% des Mehls, TA = 1,7, t ca. 22°C
3. Stufe: +50% des Mehls, TA = 2,0, t ca. 22°C
Wenn das ASG aus dem Kühlschrank kommt, spendiere ich eine Vorstufe: ASG + 1 Esslöffel Mehl, mit etwas Wasser zu einem Brei rühren, 1/2 Tag bei 28-30°C
Die Menge des ASG spielt kaum eine Rolle; ich habe die Sauerteigführung auch schon mit den klebengebliebenen Resten aus der vorherigen Führung gestartet.
Bisher keine Probleme, der Vollsauer fällt nicht zusammen, gute Triebstärke ohne Hefezugabe.

[gvs1]

Hallo zusammen,

habe diesen Strang verfolgt und möchte nun auch ein paar Gedanken einbringen.

Ich fühle mich seit einigen Monaten recht wohl in diesem Forum. Erst die Anleitungen hier haben mich auf den „richtigen Pfad“ des Brotbackens gebracht. Inzwischen kaufen wir kein Brot mehr *g* . Mir macht es unwahrscheinlich Spaß zu erleben und zu beobachten wie aus reinen Naturprodukten ein leckeres Endprodukt entsteht.

Zurück zum Thema. Am Anfang stand das Wort *g* - so habe ich nach der Anleitung im Forum den ersten Sauerteig angestellt und das erste Brot gebacken. Ermutigt durch das Ergebnis bin ich bislang immer bei der 3- stufigen Führung geblieben. Ich habe in diesem Strang festgestellt, dass viele von Euch den Sauerteig nur 1- stufig führen.

Meine Frage geht dahin – betrachtet ihr die Wahl zwischen 3 –oder 1 stufiger Führung ähnlich der Gretchenfrage ob Spätzle geschabt oder auch gequetscht werden dürfen, oder steckt nicht ein wenig mehr dahinter ?

Zu der Zeit als sich einige Bäcker das (damals noch nicht klassische) 3 -stufige Verfahren erdachten , hat bestimmt noch niemand die Brotbäckerei als Liebhaberei betrieben. Kurzum, Zeit war schon damals Geld – also meine Frage :

Warum 3-stufig, wenn 1 –stufig dasselbe Ergebnis liefert (so scheint es mir nach Euren Erfahrungsberichten) ??? Ich habe bislang keinen Vergleich, also klärt mich bitte auf.

Vielleicht wurde die 3 –stufige Führung im Rahmen einer Ausbildungsmaßnahme der ARGE erdacht? *g*

Spaß beiseite, ich würde gerne hier im Forum weiter viele Anregungen zum traditionellen Handwerk bekommen und bin mir momentan über Vor -und Nachteile der 1– oder 3– stufigen Führung nicht ganz im Klaren.


Bin auf Eure Meinungen gespannt
gvs1

[ketex]

Hallo gvs,

mit der 3-stufigen Führung gibt es viel mehr Stellschrauben. Man kann dadurch ein viel feineres Aroma erzielen.

Bei der 1Stufenführung kann nur über die TA des Sauerteiges und des Versäuerungsgrad des Brotteiges das Aroma beeinflussen. Hier ist auch die Einfachheit ein gewisser Faktor. Man rührt Wasser, Mehl und ASG zusammen und lässt es 16 Std. stehen und gut ist, dass geht bei der 3Stufenführung nicht und die verschiedenen Temperaturen bekommt man ohne Gärbox/schrank nicht richtig hin.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Marla21]

...und 3-stufig fördert besser die Hefebildung/-vermehrung.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[eibauer]

..ich muß erst mit meinen
beiden STen sprechen...

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[Rene86]

Ich führe meinen Sauerteig immer Dreistufig nach Pöt, das ist die Methode mit der ich bisher ab besten zurecht gekommen bin.

[Förmchenbäcker]

Ich führe sowohl den Weizen-als auch den Roggensauerteig nur einstufig, 3-stufig kriege ich mit meinem Arbeits- und Schlaf(-Bedürfnis)- Rhythmus einfach nicht geregelt.

[hardy]

Also ich führe meinen Sauer nur mit Roggenvollkornmehl, beginnend mit z.B. (je nachdem wieviel ich benötige) 300g RVK+ 350g Wasser+ 200g ASG.
Das ganze kommt in meinen Gärofen bei etwa 26-28°C für 12 Stunden, dann wieder je 300g RVK+ 300g Wasser für 12 Stunden bei selber Temperatur, nach weiteren 12 Stunden nochmal 300g RVK+ 300g Wasser bei knapp 20°C für die letzten 12 Stunden.
(wenn mir der Sauer zu feucht wird nehme ich bei einer der letzten Stufen etwas weiniger Wasser, insgesamt komme ich etwa auf TA=200)
Dann ist die Schüssel voll von feinstem Sauerteig, intensiv duftend und backfertig...
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Mit freundlichen Backgrüßen

Hardy/NL

Aufgefundene fachliche Fehler bitte einfach anprangern! ;o)

[Marla21]

Hallo Hardy,

die Menge des ASG richtet sich nach der Temperatur des ST und liegt zwischen 5- 20 % der Mehlmenge des ST.
Du nimmst bei 300 g Mehl 67 % ASG, das ist zu viel.

ASG Menge:
20% bei 20-23°C
10% bei 24-26°C
5% bei 26-27°C
2% bei 27-28°C
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[gvs1]

Hallo Marla,

was passiert bei einer zu großen Menge ASG?

Gruß
gvs1

[Marla21]

@ gvs1

Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen(MO) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
Schau mal hier rein
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3656&highlight=%FCberalteter
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Schiebe diesen Fred speziell für skunk96 noch mal nach oben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Anpan]

Ich führe meinen Sauerteig grundsätzlich einstufig: Ich nehme min. 2 Esslöfel verkrümeltes ASG aus dem Kühlschrank und vermenge es direkt mit ~50% der Mehlmenge, die ich insgesamt brauche. Dazu gebe ich dann nur warmes Wasser und lasse das Ganze 17-24 Stunden bei 10 bis 15°C stehen. Zwischendurch rühre ich 2 mal gut durch.

Ich mache das so bei allen meinen Sauerteigen, was bis jetzt auch super funktioniert hat.

[Marla21]

@ Anpan

[imBackwahn]

Hallo,

ich führe meinen ST (sowohl Weizen als auch Roggen) einstufig mit vorheriger Auffrischung zur Hefevermehrung nach Marla.

Also ca. 17 Uhr auffrischen bis 21 / 22 Uhr, dann damit den ST ansetzen und über Nacht stehen lassen (Backofen mit eingeschalteter Lampe bis zur Bettgehzeit, dann ausmachen), am nächsten Tag um 16/17 Uhr (nach der Arbeit) dann backen.

Klappt bis jetzt super.
Die 3-stufige Führung lässt sich leider mit meinem Arbeitstag nicht vereinbaren, fürchte ich, aber solange die einstufige auch funktioniert werde ich wohl dabei bleiben.

Eine schöne Woche allen Back-Verrückten,
imBackwahn

[Anpan]

[AyDo]

Bisher 3-Stufig nach Pöt,ist aber immer einiges an Aufwand und nicht immer leicht in den Alltag einzufügen.Wenn ich etwas sicherer bin und mein WST und RST gut genug laufen werde ich aber auch mal eine 1-Stufige versuchen oder auch etwas experimentieren.
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Liebe Grüsse Niki

[NochEiner]

Einstufig + unabhängige Fütterung.
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[bluesaturn]

Einstufig, aber ich frische seit neuestem Teig immer vorher auf. Im Sommer ist mir dann auch die Bedeutung von Temperatur aufgefallen. Mein WST ging aber im Glas wie eine Rakete, obwohl er ewig im Kühlschrank stand und ich ihn natürlich vernachlässigt habe
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.

[svena]

Hallo,
ich habe länger nix mehr geschrieben, aber jetzt gehts weiter.
Ich führe meistens einstufig, alles andere ist mir zu viel Aufwand. Einfach den Ofen auf 50 -60 Grad heizen, Sauerteig rein und am nächsten Morgen ist er fertig. Funktioniert auch immer ganz gut mit der Hefewirkung.

[JuergenPB]

Dreistufig (Vollkornroggensauerteig)
das ist in etwa das, was mir der ST-Rechner ausgespruckt hat:

13⅓ % – TA250 – 26°C –  5 Std.
33⅓ % – TA180 – 23°C – 10 Std.
53⅓ % – TA200 – 30°C –  3 Std.

ASG: 6 2/3% der Mehlmenge, die in den Sauerteig kommt.


Die Zahlen mit den Drittelprozenten hören sich seltsam an. Wenn man jedoch 600g Sauerteig (300g Mehl; TA200) haben will, werden die Zahlen und benötigten Mengen wieder „glatt und rund“.
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Gruß
Jürgen

[Schinkenbrot]

Sauerteigführung- ein weites Feld!

Meine beiden Grundsauerteige - RVKST TA 200 und LM TA 150 wohnen im Kühli. Wenn ich merke, dass sie nicht so dicke Backen machen sind die Hefeführungen von Marla zielführend. Für den Hauptteig kann, nicht muss, eine kleine Prise Trockenhefe oder Narurhefe die Garegeduld entlasten.

Meine Sauerteigführung ist vom Rezept abhängig. Einige Rezepte im Netz z.B. bei Dietmar favorisieren eine 2 Stufenführung. Danach ist der RST wie ein Rennpferd. Mohnheimer Salzsauerteig führe ich nur einmal. Parallel dazu eine Marlaauffrischung für die nächste Generation.

Vorkurzem wollte meine LM nicht so wie ich. Nach der 2. Auffrischung nach Marla konnte er am Rennen gut teilnehmen.

Ich denke ein Sauerteig sollte neben der erforderlichen Triebkraft besonders für den Geschmack sorgen.

Eine maximale Triebkraft braucht es nicht. Es sei denn, das Brot soll ausgestellt werden. Ich esse es lieber!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[kulinar]

Bei mir ist immer die dreistufige Führung nach Pöt. Die gibt mir die Möglichkeit mindestens 2 mal den Gang der Sauerteigentwicklung in meinem Sinne zu beeinflussen. Irgendetwas ist bei jeder Sauerteigführung anders.
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Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles

[kupferstädterin]

[Schinkenbrot]

Inzwischen habe ich mich mit M.Schellin und Dietmar Kappl zu folgenden Sauerteigen verständigt:

Mohnheimer Salzsauer:

Schelli führt ihn nicht sondern entwickelt ihn aus Anstellgut jedes mal neu! Das Argument - Salz!

Balkansauer:

Dietmar führt ihn mit Roggenmehl weiter. Schätze ein weiteres Spielfeld mit 2 Varianten.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[MichSchuerm]

Im Rumtopf




LG Micha

[JuergenPB]

[Mikado]

[Der mit dem Teig tanzt]

Lievito madre - Weizensauerteig mit TA 150 - für ca. 4 Stunden bei 28 °C im Gärkasten.
Roggensauerteig mit TA 200 für ca 15 Stunden bei 28 °C oder von 33 °C fallend (je nach Lust und Laune) im Gärkasten.

Uta hat jüngst empfohlen, Roggensauerteig bei TA 220 zu führen.
Das muss ich noch genauer ausprobieren.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[JuergenPB]

[kupferstädterin]

Hallo Micha,

herzlich Willkommen im Forum der Sauerteigsüchtels
Klar im Rumtopf wird Dein Sauerteig allzeit genug Platz haben aber wo stellst Du ihn hin, wenn der Sauerteig mal etwas mehr Wärme benötigt?

Zu Andreas Aussage: ich habe während diesem doch recht trockenem Führjahres festgestellt, dass mein einstufig geführter Roggensauerteig(RM 1150) mit TA 200 nach der Reifezeit nicht richtig fluffig war, deshalb bin ich dazu übergegangen Sauerteig mit Typenmehl mit TA 220 zu führen.
Ich bilde mir ein, dass das Brot dann fluffiger wird.

Muss mich jetzt nur mal drangeben die Standartrezepte umzuschreiben, da das Mehr-Wasser im Sauerteig ja im Hauptteig erstmal abgezogen werden muss

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[MichSchuerm]

Danke für`s Willkommen, wollte mich eigentlich auch im Thread vorstellen mach das aber mal eben hier, soviel gibt's`bei mir nicht
Ich heisse Michael bin 52 Jahre alt verheiratet und komme aus Duisburg im Pott.
Zum "Rumtopf" gibt es eine Vorgeschichte. Unser diesjähriger Urlaub begann im Tessin und führte über Oberbayern nach München, in Riedering am Simssee hatte meine Frau ein Brotbackkurs in der Wagenstaller Naturkostmühle gebucht weil`s bis dato mit dem Backen nicht wirklich lief.....
Frau Wagenstaller erzählte zum Thema Sauerteig das man nicht zu ängstlich sein sollte und mit ihm ein wenig "spielen" solle... sie sprach davon ihn z.B. auf den Kühlschrank zu stellen da die modernen Kühlschränke in der Regel ja frei stehen und nach oben auch Wärme abgeben.... ich hab am 04.07.17 dann einen Sauerteig angesetzt der erst in einer kleinen Tonschüssel einzog aber die wurde schnell zu klein, ich habe dann eine große Glaskaraffe mit Hahn in der man im Sommer Getränke aufbewahren kann gekauft das war optisch aber eine Katastrophe und dann kam meine Frau mit dem Rumtopf, mein Teig kriegt mehrmals die Woche Mehl oder mal nur etwas Wasser dann stell ich ihn mal auf der Terrasse in die Sonne würde auch wenn er mal Wärme braucht im Ofen mit eingeschalteter Lampe passen und zur Not hab ich im Winter auch noch Fußbodenheizung
Ich probier einfach mal bis jetzt scheint er sich ganz wohl zu fühlen.
Gruß Micha

[moeppi]

Hallo Michael,
heißt das, dass du den Sauerteig nie in den Kühlschrank stellst?
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Liebe Grüße Birgit

[MichSchuerm]

Hallo, bis jetzt noch nicht