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Leinsamenmischbrot RST

 
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zaus
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2007
Beiträge: 98
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.01.2008, 10:34    Titel: Leinsamenmischbrot RST Antworten mit Zitat

Leinsamenmischbrot

Das Rezept habe ich mit Holzis ST-Rechner erstellt. (Super-Programm!!)

880g Roggen-ST (3-stufig)
450g RM 1150
360g WM 1050
540g DM 630
200g Leinsamen
960g Wasser (760g + 200g)
40g Salz

Quellstück 200g Leinsamen mit 200g heißem Wasser (~70°C)
4h bei ca. 22°

Den Teig gute 5 min kneten, ruhen lassen und ca. 2-4h
bei 25°C in Gärkorben gehen lassen.

Bei 250°C anbacken, 3x Schwaden, nach 10min. auf 220°
und bei 200° fertig backen. Gesamtbackzeit ca. 60min.

Die Menge reicht für 3 Brote á 1kg. Auf dem Bild ist
das Brot mit 4h Gehzeit - bei 2h ist der Ofentrieb nicht
so stark und die Brote werden etwas kompakter.

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Brothexe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2008, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zaus,

ist ja ein tolles Brot. Möchte ich gerne nachbacken. Was ich noch nicht verstanden habe ist das Reinsetzen von Bildern.
_________________
Es grüßt
Brothexe

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birgit0105
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 22.05.2008, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

hallo zaus, Sehr glücklich
sieht ja total lecker aus. Glückwunsch! Ich glaub das Rezept muß ich ausprobieren.
Gutes Backen noch
Birgit
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future01
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 22.05.2008, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Brothexe hat Folgendes geschrieben:
Hallo Zaus,

ist ja ein tolles Brot. Möchte ich gerne nachbacken. Was ich noch nicht verstanden habe ist das Reinsetzen von Bildern.



hier kannst Du Dein Bild hochladen: http://www.imageshack.us/

dann kopierst Du die Zeile neben der steht : Thumbnail for forums (1)
und fügst dies dann hier in Deinem Beitrag ein...
schon hast Du Deine Bilder hier drin Sehr glücklich
_________________
Gruß Renate
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Brothexe
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 24.05.2008, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Renate, werde mein Brot dann auch mal fotografieren und das Foto einstellen Danke.
_________________
Es grüßt
Brothexe

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franzi88
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 34
Wohnort: London

BeitragVerfasst am: 08.11.2009, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zaus,

was ist denn Holzis ST-Rechner und wo findet man den?

Danke und viele Grüße,
Franzi
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 06:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franzi,

Holzis Sauerteigrechner ist eine von Forumsmitglied "Holzbäcker" erstellte Excel-Tabelle zur Sauerteigführung und zur Berechnung von Rezepten. Du kannst ihn kostenlos auf seiner Homepage downloaden:
http://www.xn--holzbcker-z2a.de/

Gruß

Gerald
_________________
Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 16.11.2009, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Wie an anderer Stelle schon erwähnt habe ich ein schönes Brot mit wunderbarem Trieb gebacken. Ich hoffe es schmeckt so wie es aussieht Winken

Dazu eine wirklich ernste Frage: was macht den Trieb aus? Ich hatte mein ASG mit einer ziemlich hohen TA aktiviert, ST mit RVKM (einstufig), 480er WM und 630 DM; Gare 2 Stunden.
Liegt das am WM? Oder hatte ich einfach Glück?
(Es reicht mir nämlich nicht, gutes Brot zu backen, ich will auch wissen, warum ich das schaffe)
_________________
Morchl
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1740
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Rezept im Rahmen des 3. Events - * Alte Schätze, frisch ausgebuddelt - Brotrezepte * gefunden und nachgebacken.



Die Originalmengen habe ich gedrittelt. Allerdings kamen bei mir noch 6 Gramm Hefe in den Teig, damit ich die Gare besser abschätzen konnte. Außerdem habe ich die Salzmenge geringfügig vermindert, bei meiner Teigmenge habe ich knapp 12 Gramm Salz genommen. Der Teig hat meinen hübsch geschwungenen Einschnitt so ziemlich ignoriert und ging eigene Wege, vermutlich hätte ich trotz "Schummelhefe" noch ein paar Minuten länger mit dem Einschießen warten sollen.
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1548
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi, Zibiba,
hätte ich den Faden früher gesehen,
hätte ich mein Brot wahrscheinlich nicht selbst gebastelt.
Aber nun ist es, wie es ist.

Prima sieht Dein Brot aus.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1740
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hihi, Zibiba,
hätte ich den Faden früher gesehen,...

Das Schätzchen war halt gut versteckt Winken

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... hätte ich mein Brot wahrscheinlich nicht selbst gebastelt.
Aber nun ist es, wie es ist.

Prima sieht Dein Brot aus.

Och, ich find´s aber so, wie es ist, ganz OK. Sonst gäbe es jetzt Dein Rezept im aktuellen Wochenthread, das doch wieder anders ist, nicht. Ich habe noch genug Leinsamen übrig..... Smilie Und vielen lieben Dank für die Blumen! Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Dass mir dieses Brot beim Schätze sichten durchgegangen ist, kann ich nicht verstehen Verlegen

Es ist Dir prima gelungen Sehr glücklich

LG Uta
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 10.03.2015, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem Zibiba dieses Brot beim Schatzsucherevent gehoben hat, musste ich es auch nachbacken, allerdings nicht ohne Veränderungen Cool



Den Leinsamen habe ich vorgequollen, Sauerteig einstufig geführt, einen Vorteig eingebaut und das Salz auf ca 1,9% reduziert.
Stückgare war ungefähr eine gute Stunde

LG Uta
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Meine versprochene Rezeptänderung habe ich sofort mit einer Rezeptmengenreduzierung gekoppelt Winken da die wenigsten von Euch 3 x 1kg-Brote backen Cool

Bei der TA von 178 bin ich geblieben, es passt gut;
Sauerteig TA 200 - Stehzeit 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur

145 g RM 1150
145 g Wasser
7 - 14 g ASG

Vorteig TA 190 - mit dem Sauerteig ansetzen

120 g DM 630
108 g Wasser
0,6 - 1,2 g Hefe

Brühstück gleichzeitig ansetzen

67 g Leinsamen
70 g Wasser (~ 70°C)

Hauptteig

Sauerteig, Vorteig, Brühstück
60 g DM 630
150 g RM 1150
120 g WM 1050
142 g Wasser
11,5 g Salz

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 15.03.2015, 15:31, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

1580 g RM und 142g Wasser?? Geschockt
Ob da wohl der Tippfehlerteufel zugange war?

Viele Grüße
Sabine
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hoppela Verlegen
Da hast Du vollkommen recht Sabine Cool
Ist oben berichtigt

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 02.10.2016, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses leckere Brot mal wieder gebacken, mit einem zusätzlichen Mehlkochstück habe ich die TA noch ein wenig in die Höhe geschraubt.
Die Autolyse hat den Teig schön stabilisiert


Für uns war das Kleine Cool Mein großer Sohn möchte zur Zeit Brot haben, welches genau passend mit dem Scheibenbelag ist, deshalb bekommt er immer große Kastenbrote Cool


LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.07.2017, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal habe ich Sauerteig und LM verwendet





LG Uta
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Catanier
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.07.2017
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 21.07.2017, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

"960g Wasser (760g + 200g)"

Sind die 200 g das Wasser, um die Leinsamen einzuweichen? Und in den Teig selbst kommen nur die 760 g?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.07.2017, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Catanier hat Folgendes geschrieben:
"960g Wasser (760g + 200g)"

Sind die 200 g das Wasser, um die Leinsamen einzuweichen? Und in den Teig selbst kommen nur die 760 g?


Ja, so ist es.

Zitat:
880g Roggen-ST (3-stufig)
450g RM 1150
360g WM 1050
540g DM 630
200g Leinsamen
960g Wasser (760g + 200g)
40g Salz

Das sind die Gesamtzutaten
Zitat:
Quellstück 200g Leinsamen mit 200g heißem Wasser (~70°C)
4h bei ca. 22°

Für das Quellstück werden die benötigten Zutaten von den Gesamtzutaten abgenommen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Catanier
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Anmeldungsdatum: 14.07.2017
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 21.07.2017, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, vielen Dank Smilie
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Ich habe dieses leckere Brot mal wieder gebacken, mit einem zusätzlichen Mehlkochstück habe ich die TA noch ein wenig in die Höhe geschraubt.


Kannst Du, liebe Uta, mal erklären, wie das geht?
Welche Menge und welches Mehl (aus dem HT, nehme ich mal an?), welche Menge Wasser dazu, um wieviel erhöht sich die Wassermenge insgesamt?

Nachbauen klappt meistens prima, aber Rezepte selber basteln kann ich leider noch gar nicht, so dass ich mich hier über nähere Angaben sehr freuen würde!

Beste Grüße!
Rauchmelder
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.07.2017, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

sobald der Urlaub rum ist, hab ich wieder Zeit, dann wird das überarbeitete Rezept eingetipelst Winken

Für das Mehlkochstück nehme ich in der Regel vom hellsten Mehl im Rezept
10 - 20 g je nach Rezeptgröße mit der fünffachen Menge kaltem Wasser ordentlich glattrühren und dann aufkochen, puuddingartig einkochen.
Frischhaltefolie direkt auf das noch warme MKS blasenfrei legen, bis zum nächsten Tag abkühlen lassen
LG Uta
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
herzlichen Dank!
Ich hoffe, Du hattest - besser noch: Du hast Sehr glücklich - einen wunderbaren Urlaub!

Noch eine Frage zum MKS, das Du nachträglich in das Rezept eingebaut hast: Verstehe ich Dich richtig, dass Du z.B. 20g Mehl von der im ursprünglichen Rezept verwendeten Mehlmenge nimmst (also kein zusätzliches Mehl), das Wasser für das MKS - im Beispiel also ca. 100g, aber extra dazugibst, also die GMM gleich bleibt, die GWM (Gesamtwassermenge Winken ) aber um hier 100g erhöht wird?

Hab das Brot erstmal ohne MKS gebacken. Lecker wars. Überrascht Aber mit MKS macht's Backen noch mehr Spaß...

Beste Grüße!
Rauchmelder
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

ja, ich habe noch einen wundervollen Urlaub, wir haben uns das zur Zeit sonnigste deutsche Plätzchen ausgesucht Winken

Ja, das Mehl entnehme ich der GMM, mit dem Wasser gucke ich, wieviel das Rezept hergibt und wieviel ich noch zufügen kann

LG Uta
_________________
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

es hat zwar etwas länger gedauert, als geplant Verlegen
dafür habe ich das überarbeitete Rezept nochmal nachgebacken und überprüft Winken

Leinsamenmischbrot - RST TA 189 Teiggewicht: ca 1200 g
mit LM, Brühstück & Mehlkochstück

Sauerteig TA 220 - Stehzeit 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur

145 g RM 1150
175 g Wasser
7 - 14 g ASG

Lievieto Madre TA 150 (180 g bestehend aus: 120 g Dinkelmehl & 60 g Wasser) - Auffrischung siehe hier 2. Stufe Reifezeit ca 3 - 4 Std.

72 g LM
72 g DM 1050
36 g Wasser

Mehlkochstück (MKS) am Vortag kochen

10 g DM 630 od. 1050
50 g Wasser
1 g Salz
kalt vermischen und puddingartig einkochen die kleine Menge klappt prima in der Mikrowelle

Brühstück gleichzeitig ansetzen

67 g Leinsamen
100 g Wasser (~ 70°C)

Hauptteig

330 g Sauerteig
180 g LM
MKS
150 g RM 1150
170 g WM 550 od. 812
130 - 145 g Wasser

10,5 g Salz
Brühstück

Zuerst die Zutaten ohne Salz und Brühstück 6 min langsam verkneten, evtl. Wasser zufügen
dann Salz & löffelweise das Brühstück einarbeiten, ca 2 min auf schnellerem Gang
45 min Teigruhe, zwischendurch 1 x mal falten
zum beliebigen Laib aufarbeiten,
ca 60 - 90 min Stückgare

bei 270°C einschiessen mit Schwaden, nach 10 min Schwaden ablassen und Temperatur auf 220°C reduzieren, nach weiteren 20 min auf 180°C reduzieren noch 20 - 30 min fertigbacken (richtet sich nach Laibgröße)


Meines war im Ramster gebacken

Anstelle des LM kann man einen Vorteig TA 150 oder einen Weizensauerteig TA 150 nehmen

LG Uta

PS: die Autolyse hatte ich diesmal verschlafen Mit den Augen rollen
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 31.08.2017, 20:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1544

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Lievieto Madre TA 150 - Auffrischung siehe hier 2 Stufe Reifezeit ca 3 - 4 Std.
bestehend aus:
120 g DM 1050
60 g Wasser

Hallo Uta,
fehlt hier die Grammangabe für LM?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

ja, ich hatte vorhin nur schnell von meinen Notizen abgetippt
Ich habe oben die richtigen Werte ergänzt Sehr glücklich

LG Uta
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Uta,
herzlichen Dank für das vielversprechende Rezept!!!

Noch bin ich ja standhaft und verzichte darauf, neben meinem normalen (Roggen)ASG eine LM mit durchzufüttern. Und dann kommen hier immer wieder solche Versuchungen...

Beste Grüße,
Rauchmelder
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1544

BeitragVerfasst am: 01.09.2017, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Uta. Dann kann ich es mal nachbacken.
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Liebe Grüße Birgit
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