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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 27.08.2017 - 02.09.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.08.2017, 08:00    Titel: Wochenthread 27.08.2017 - 02.09.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.08.2017, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo...

... heute ist Dienstag und ich bin trotzdem der Erste Verlegen ... noch alle auf Urlaub oder schon beim Abnehmen?

----

Ich hab' ja im M├Ąrz ein Joggerbrot versucht - schon damals hatte ich Bedenken Curry/Koriander rein zu tun. Und ich dachte mir: '... wie gut muss das erst ohne selbige schmecken...?' Nun war Gelegenheit, dies mal zu versuchen: ich hab' das Rezept umgebaut - kein Curry, kein Koriander, nur die H├Ąlfte Hefe, 1 TL LM, alle Saaten + das Altbrot anger├Âstet und ein Hauch Brotgew├╝rz...





.... trotz nur der H├Ąlfte Hefe hat mir der Teig nach nicht mal 45 Minuten den Deckel gelupft! Also Deckel runter und in den Ofen - es war trotzdem noch Untergare, daher ist der Deckel etwas abgerissen. Aber: der Geschmack und das Aroma - durchs Anr├Âsten der Saaten hervorragend nussig! Es kommt sofort auf die Liste der immer-wieder-zu-backenden-Brote.

F├╝r den n├Ąchsten Versuch: noch weniger Hefe und eventuell einen Teil des Mehls durch VK ersetzen, damit es nicht gar so in die H├Âhe schie├čt. Und der Form einen Tick weniger Teig zumuten. Vielleicht sollte ich es auch umtaufen, weil's mit dem Originalrezept nichts mehr zu tun hat.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.08.2017, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zweiter! Auf den Arm nehmen

Mme P. und ich haben zusammen gearbeitet und herausgekommen ist eine

"Bunte Quiche mit Joghurt-Dip"


Die Quiche ...


... und ihr Innenleben.


Mit einem Dinkel-Vollkorn-M├╝rbeteig (salzig) mit einem Anteil geraspelten Parmesan drinnen, ohne Vorbacken gef├╝llt mit vorged├Ąmpften M├Âhren, normal orange und violett, und Kohlrabi. Dar├╝ber ein Eier-Sahne-Guss mit Petersilie drinnen, obenauf Sonnenblumenkerne. Knusprig gebacken, dazu ein Joghurt-Dip. Da hat aber das Rezept nicht gestimnmt, es war zu viel Zitronensaft drinnen! Ich hab dann den griechischen Joghurt einfach so dazu genommen! Winken
Wunderbar leicht - knusprig - gem├╝sig - saftig - joghurts├Ąuerlich - frisch - sp├Ątsommerlich - lecker! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.08.2017, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

sch├Ânes Brot P├Ât huldigen
Ich hab mal schnell ├╝berschlagen; in Schlundis Rezept sind zus├Ątzlich zu 20% Sauerteig 4% Hefe, da kannst Du locker auf 0,5% runtergehen;
vor allem, wenn Du LM zuf├╝gst

Hallo Petrowitsch,

Eure Coproduktion sieht lecker aus P├Ât huldigen Genau das Richtige nach einem arbeitsreichen Tag Cool

Ich steig morgen wieder mit in den Ring Auf den Arm nehmen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Uta: danke! Es ist im Originalrezept auch das ASG im ST zu viel (ich bin ja schon jetzt auf 5% runter). Nun hab' ich das Rezept f├╝rs n├Ąchste mal nochmals umgekrempelt - den ST mit VK; auch einen Teil vom RM durch RVK ersetzt; Hefe nur 3,5 g; TA hinauf ('w├Ąlzen' in K├Ârndeln wird wohl nicht m├Âglich sein, wohl aber die Form ausstreuen) ... es ist also kaum ein Stein auf dem anderen geblieben Winken .

Leider ist mein Nachwuchs derzeit auf dem Low-Carb-Trip = Absatzprobleme Weinen ! D.h. ich kann derzeit weniger Brot backen als ich gerne w├╝rde ... hoffentlich h├Ârt diese 'Spinnerei' bald auf.

LG
Reinhard
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

die ├ľfen sind also doch in Aktion Smilie .

@Hobbykoch: wie hoch kann ein Kastenbrot werden Geschockt ?
Die Krume sieht aus wie gemalt, ist bestimmt auch f├╝r Nicht-Jogger lecker.

Ich habe den Rest des Ruchmehls f├╝r den Eigenverzehr verarbeitet.
Die Hemmschwelle vor dem weichen Teig zu ├╝berwinden, hat sich gelohnt.
Ich hab mich echt gefreut Verlegen .





Gru├č von Gondolina
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
@Hobbykoch: wie hoch kann ein Kastenbrot werden Geschockt ?

Keine Ahnung, was da geht - ich bin nur drauf gekommen, dass die 750g-Blauglanzform mehr vertr├Ągt - abh├Ąngig vom Teig. Von diesen 'schweren' Vollkorn-Roggenbroten mit Saaten, die ich oft mache, kann man fast 900g einf├╝llen und es geht sich knapp aus. Leichtere Dinkelbrote o.├Ą. geht viel mehr auf - da darf man nicht so viel rein tun. Diesmal war ich etwas zu optimistisch und hab' einen Tick zu viel erwischt.

LG
Reinhard
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard,

so geht es mir auch oft Sehr gl├╝cklich die Idee des Rezeptes spricht mich zwar an, aber die Vorgehenweise beim Original l├Ąsst zu w├╝nschen ├╝brig Mit den Augen rollen
Also l├Ąsst man halt seine Erfahrung einfliessen Cool

Sch├Ân Gondolina Winken

Mein heutiger Backtag stand zwar anf├Ąnglich unter keinem guten Stern, aber ohne Ungl├╝ck und Misserfolg hat sich letztendlich alles zum Guten entwickelt Cool Winken Cool

Diese beiden Brotsorten habe ich im Ramster gebacken Sehr gl├╝cklich


Links die ├╝berarbeitete Version von Erwins Steinbackofen-M├╝hlenbrot und rechts Leinsamenmischbrot ein weiteres Mal ├╝berarbeitet Cool



dunkles Sandwichbrot nach Brotdoc mit LM anstelle des Weizensauerteiges und einem Hauch weniger Hefe - sie war aus Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 31.08.2017, 17:04, insgesamt einmal bearbeitet
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2665
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich durfte ich auch mal wieder backen!





Utas Roggenschrot- Vollkornbrot. Die Saaten habe ich komplett durch gehackte und ger├Âstete Haseln├╝sse ersetzt, und mittleres Schrot verwendet, denn das grobe lebte- ├ľrks!

Leider darf ich jetzt nur noch das ├╝bliche Katzensitter-Haferbrot backen, dann verabschiede ich mich erstmal in das Land der Hobza!

Naja, man kann nicht alles haben Winken

@ Uta: der eingemauerte Ramster tut jetzt aber, was er soll, oder??

Eine schone Restwoche

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine

P├Ât huldigen
Sch├Ânen Urlaub Winken

Ja, der eingemauerte Ramster gehorcht mir jetzt Sehr gl├╝cklich

Hier kommt der Anschnitt


Leinsamenmischbrot


Erwins Steinbackofen-M├╝hlenbrot - 100% Vollkorn


dunkles Sandwichbrot
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, was es hier alles wieder zum Gucken gibt P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ich hab┬┤ immer noch stille Reserven im Tiefk├╝hler, aber heute habe ich die Gelegenheit beim Schopfe ergriffen und wenigstens Krustis gebacken. Hilft nicht, die stillen Reserven abzubauen, aber ich musste mal was gegen den Backentzug tun Winken


_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2017, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Na also! Ist diese Woche doch noch was geworden! Cool
Und sie ist noch nicht vor├╝ber! Winken

Neulich ...
Mme P., mit ganz vertr├Ąumtem Blick: "Fr├╝her, da hatte der xy-Beck so Tessinerli .... !"
Ich hab gesucht, gef├╝hlt tausend Rezepte gefunden, und mich dann f├╝r das Rezept vom Lutz aus dem BBB1 entschieden. Er hat auch eins auf seinem Blog, minimal anderst.
Hochgerechnet auf 500 g GMM und den Hinweis (im Buch) auf die Type 750 ernst genommen und mir das 750er aus W550 und W812 ermischt.

"Mme P.'s Wunschbrot: Tessinerli"


Die beiden "Laibe" ...


... ein St├╝ck davon abgebrochen ...


... und ein Anschnitt.


Das Besondere an diesen Broten ist die (f├╝r mich!) relativ sehr niedrige TA! Als Vorteig eine Biga (40 % GMM) mit TA 150! Ich hab zus├Ątzlich vor dem Hauptteig eine Autolyse-Stufe eingef├╝gt, ebenfalls mit TA 150! Dann, im Hauptteig, habe ich zus├Ątzlich noch 6 B-% Wasser nachgesch├╝ttet und komme so, ohne ├ľl, auf insgesamt TA 159!
Aber das Ergebnis ist super! Auf den Arm nehmen
Feine, d├╝nne Kruste, feinporige, sch├Ân weiche Krume. Und der Geschmack ist unglaublich! Wie fr├╝her! Urig, kornig, brotig, mit einem Wort "altmodisch"! Passt mit allem, s├╝├č oder herzhaft! Mme P. hat es mit Butter und selber gemachten Konfit├╝ren genossen und ist gl├╝cklich! Sehr gl├╝cklich Ich hab zus├Ątzlich auf der Butter noch Mme P.'s "Tannspitzle-Honig" genossen! Absolute Steigerung! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Einziger Mangel, aber der tut jetzt (noch) nichts zur Sache, ich hab zu wenig tief eingeschnitten! Aber das wir sich ├Ąndern, den diese Tessinerli kommen garantiert wieder!
Es gibt da noch Varianten in den Vorteigen (Poolish, PF, ST, getrockneter WST ... ) und diese niedrige TA hat mich angefixt!
├ťbrigens, ich hab Mme P. gefragt, ob die jetzt so sind, wie die, die sie in Erinnerung gehabt hat! Die Antwort war: "Nein"! Traurig
"Aber sie sind super"! Verlegen Winken


Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 01.09.2017, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

"Vergessener" Zwetschgenkuchen f├╝r eine Freundin zum Geburstag... und dann musste es schneller gehen, als mit Wildhefe und Co. ├╝blich...



Vorteig mit Wasserkefir, Hauptteig mit Hefewasser und einem Minikr├╝mel Schummelhefe, weil ich mir nicht sicher sein konnte, wie es mit der Zeit ausgeht...
Die Streusel sind zu einem Drittel mit gemahlenen Mandeln.
Ach so, genau, die restlichen Zwetschgen habe ich im Rumtopf versenkt - und dabei ein Schl├╝ckchen mit hoch genommen und ├╝ber den Zwetschgen auf dem Kuchen verteilt... Cool
Er k├╝hlt noch aus... bin gespannt!
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 02.09.2017, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Art Restemehl-Brot Mit den Augen rollen
Als Mehl habe ich genommen, was gerade noch da war, offen war und langsam weg mu├čte.


400g RST, 400g gemischtes Mehl (RM 1150er, DM 630er, WM 1050er), ca. 300g Wasser, 12g Salz, Brotgew├╝rz und ein Handvoll K├Ârnermischung.
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2665
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.09.2017, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

@J├╝rgen:

Von aussen siehts schon mal gut aus Winken P├Ât huldigen

Mein angek├╝ndigtes Haferbrot- wenns angeschnitten wird, gibts bei mir schon Weissbrot! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich



Allen eine sch├Âne Woche!!

Sabine
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1623
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.09.2017, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Âne Sachen habt ihr gemacht!
Br├Âtchen mit knusprig d├╝nner Kruste - das h├Ątt ich auch gerne wieder mal hier als Ergebnis.

Bin seit vier Stunden aus dem Urlaub zur├╝ck. Backen werde ich heut nicht mehr. Aber die LM wird gerde aufgefrischt. Morgen geht es weiter.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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