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Wochenthread 27.08.2017 - 02.09.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3036
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.08.2017, 07:00    Titel: Wochenthread 27.08.2017 - 02.09.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 822
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.08.2017, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo...

... heute ist Dienstag und ich bin trotzdem der Erste Verlegen ... noch alle auf Urlaub oder schon beim Abnehmen?

----

Ich hab' ja im März ein Joggerbrot versucht - schon damals hatte ich Bedenken Curry/Koriander rein zu tun. Und ich dachte mir: '... wie gut muss das erst ohne selbige schmecken...?' Nun war Gelegenheit, dies mal zu versuchen: ich hab' das Rezept umgebaut - kein Curry, kein Koriander, nur die Hälfte Hefe, 1 TL LM, alle Saaten + das Altbrot angeröstet und ein Hauch Brotgewürz...





.... trotz nur der Hälfte Hefe hat mir der Teig nach nicht mal 45 Minuten den Deckel gelupft! Also Deckel runter und in den Ofen - es war trotzdem noch Untergare, daher ist der Deckel etwas abgerissen. Aber: der Geschmack und das Aroma - durchs Anrösten der Saaten hervorragend nussig! Es kommt sofort auf die Liste der immer-wieder-zu-backenden-Brote.

Für den nächsten Versuch: noch weniger Hefe und eventuell einen Teil des Mehls durch VK ersetzen, damit es nicht gar so in die Höhe schießt. Und der Form einen Tick weniger Teig zumuten. Vielleicht sollte ich es auch umtaufen, weil's mit dem Originalrezept nichts mehr zu tun hat.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1698
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.08.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zweiter! Auf den Arm nehmen

Mme P. und ich haben zusammen gearbeitet und herausgekommen ist eine

"Bunte Quiche mit Joghurt-Dip"


Die Quiche ...


... und ihr Innenleben.


Mit einem Dinkel-Vollkorn-Mürbeteig (salzig) mit einem Anteil geraspelten Parmesan drinnen, ohne Vorbacken gefüllt mit vorgedämpften Möhren, normal orange und violett, und Kohlrabi. Darüber ein Eier-Sahne-Guss mit Petersilie drinnen, obenauf Sonnenblumenkerne. Knusprig gebacken, dazu ein Joghurt-Dip. Da hat aber das Rezept nicht gestimnmt, es war zu viel Zitronensaft drinnen! Ich hab dann den griechischen Joghurt einfach so dazu genommen! Winken
Wunderbar leicht - knusprig - gemüsig - saftig - joghurtsäuerlich - frisch - spätsommerlich - lecker! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.08.2017, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

schönes Brot Pöt huldigen
Ich hab mal schnell überschlagen; in Schlundis Rezept sind zusätzlich zu 20% Sauerteig 4% Hefe, da kannst Du locker auf 0,5% runtergehen;
vor allem, wenn Du LM zufügst

Hallo Petrowitsch,

Eure Coproduktion sieht lecker aus Pöt huldigen Genau das Richtige nach einem arbeitsreichen Tag Cool

Ich steig morgen wieder mit in den Ring Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 822
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Uta: danke! Es ist im Originalrezept auch das ASG im ST zu viel (ich bin ja schon jetzt auf 5% runter). Nun hab' ich das Rezept fürs nächste mal nochmals umgekrempelt - den ST mit VK; auch einen Teil vom RM durch RVK ersetzt; Hefe nur 3,5 g; TA hinauf ('wälzen' in Körndeln wird wohl nicht möglich sein, wohl aber die Form ausstreuen) ... es ist also kaum ein Stein auf dem anderen geblieben Winken .

Leider ist mein Nachwuchs derzeit auf dem Low-Carb-Trip = Absatzprobleme Weinen ! D.h. ich kann derzeit weniger Brot backen als ich gerne würde ... hoffentlich hört diese 'Spinnerei' bald auf.

LG
Reinhard
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 110
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

die Öfen sind also doch in Aktion Smilie .

@Hobbykoch: wie hoch kann ein Kastenbrot werden Geschockt ?
Die Krume sieht aus wie gemalt, ist bestimmt auch für Nicht-Jogger lecker.

Ich habe den Rest des Ruchmehls für den Eigenverzehr verarbeitet.
Die Hemmschwelle vor dem weichen Teig zu überwinden, hat sich gelohnt.
Ich hab mich echt gefreut Verlegen .





Gruß von Gondolina
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 822
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
@Hobbykoch: wie hoch kann ein Kastenbrot werden Geschockt ?

Keine Ahnung, was da geht - ich bin nur drauf gekommen, dass die 750g-Blauglanzform mehr verträgt - abhängig vom Teig. Von diesen 'schweren' Vollkorn-Roggenbroten mit Saaten, die ich oft mache, kann man fast 900g einfüllen und es geht sich knapp aus. Leichtere Dinkelbrote o.ä. geht viel mehr auf - da darf man nicht so viel rein tun. Diesmal war ich etwas zu optimistisch und hab' einen Tick zu viel erwischt.

LG
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard,

so geht es mir auch oft Sehr glücklich die Idee des Rezeptes spricht mich zwar an, aber die Vorgehenweise beim Original lässt zu wünschen übrig Mit den Augen rollen
Also lässt man halt seine Erfahrung einfliessen Cool

Schön Gondolina Winken

Mein heutiger Backtag stand zwar anfänglich unter keinem guten Stern, aber ohne Unglück und Misserfolg hat sich letztendlich alles zum Guten entwickelt Cool Winken Cool

Diese beiden Brotsorten habe ich im Ramster gebacken Sehr glücklich


Links die überarbeitete Version von Erwins Steinbackofen-Mühlenbrot und rechts Leinsamenmischbrot ein weiteres Mal überarbeitet Cool



dunkles Sandwichbrot nach Brotdoc mit LM anstelle des Weizensauerteiges und einem Hauch weniger Hefe - sie war aus Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 31.08.2017, 16:04, insgesamt einmal bearbeitet
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2574
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich durfte ich auch mal wieder backen!





Utas Roggenschrot- Vollkornbrot. Die Saaten habe ich komplett durch gehackte und geröstete Haselnüsse ersetzt, und mittleres Schrot verwendet, denn das grobe lebte- Örks!

Leider darf ich jetzt nur noch das übliche Katzensitter-Haferbrot backen, dann verabschiede ich mich erstmal in das Land der Hobza!

Naja, man kann nicht alles haben Winken

@ Uta: der eingemauerte Ramster tut jetzt aber, was er soll, oder??

Eine schone Restwoche

Sabine
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine

Pöt huldigen
Schönen Urlaub Winken

Ja, der eingemauerte Ramster gehorcht mir jetzt Sehr glücklich

Hier kommt der Anschnitt


Leinsamenmischbrot


Erwins Steinbackofen-Mühlenbrot - 100% Vollkorn


dunkles Sandwichbrot
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1739
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, was es hier alles wieder zum Gucken gibt Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich hab´ immer noch stille Reserven im Tiefkühler, aber heute habe ich die Gelegenheit beim Schopfe ergriffen und wenigstens Krustis gebacken. Hilft nicht, die stillen Reserven abzubauen, aber ich musste mal was gegen den Backentzug tun Winken


_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1698
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2017, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Na also! Ist diese Woche doch noch was geworden! Cool
Und sie ist noch nicht vorüber! Winken

Neulich ...
Mme P., mit ganz verträumtem Blick: "Früher, da hatte der xy-Beck so Tessinerli .... !"
Ich hab gesucht, gefühlt tausend Rezepte gefunden, und mich dann für das Rezept vom Lutz aus dem BBB1 entschieden. Er hat auch eins auf seinem Blog, minimal anderst.
Hochgerechnet auf 500 g GMM und den Hinweis (im Buch) auf die Type 750 ernst genommen und mir das 750er aus W550 und W812 ermischt.

"Mme P.'s Wunschbrot: Tessinerli"


Die beiden "Laibe" ...


... ein Stück davon abgebrochen ...


... und ein Anschnitt.


Das Besondere an diesen Broten ist die (für mich!) relativ sehr niedrige TA! Als Vorteig eine Biga (40 % GMM) mit TA 150! Ich hab zusätzlich vor dem Hauptteig eine Autolyse-Stufe eingefügt, ebenfalls mit TA 150! Dann, im Hauptteig, habe ich zusätzlich noch 6 B-% Wasser nachgeschüttet und komme so, ohne Öl, auf insgesamt TA 159!
Aber das Ergebnis ist super! Auf den Arm nehmen
Feine, dünne Kruste, feinporige, schön weiche Krume. Und der Geschmack ist unglaublich! Wie früher! Urig, kornig, brotig, mit einem Wort "altmodisch"! Passt mit allem, süß oder herzhaft! Mme P. hat es mit Butter und selber gemachten Konfitüren genossen und ist glücklich! Sehr glücklich Ich hab zusätzlich auf der Butter noch Mme P.'s "Tannspitzle-Honig" genossen! Absolute Steigerung! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
Einziger Mangel, aber der tut jetzt (noch) nichts zur Sache, ich hab zu wenig tief eingeschnitten! Aber das wir sich ändern, den diese Tessinerli kommen garantiert wieder!
Es gibt da noch Varianten in den Vorteigen (Poolish, PF, ST, getrockneter WST ... ) und diese niedrige TA hat mich angefixt!
Übrigens, ich hab Mme P. gefragt, ob die jetzt so sind, wie die, die sie in Erinnerung gehabt hat! Die Antwort war: "Nein"! Traurig
"Aber sie sind super"! Verlegen Winken


Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1242

BeitragVerfasst am: 01.09.2017, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

"Vergessener" Zwetschgenkuchen für eine Freundin zum Geburstag... und dann musste es schneller gehen, als mit Wildhefe und Co. üblich...



Vorteig mit Wasserkefir, Hauptteig mit Hefewasser und einem Minikrümel Schummelhefe, weil ich mir nicht sicher sein konnte, wie es mit der Zeit ausgeht...
Die Streusel sind zu einem Drittel mit gemahlenen Mandeln.
Ach so, genau, die restlichen Zwetschgen habe ich im Rumtopf versenkt - und dabei ein Schlückchen mit hoch genommen und über den Zwetschgen auf dem Kuchen verteilt... Cool
Er kühlt noch aus... bin gespannt!
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LG, millyvanilli
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 02.09.2017, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Art Restemehl-Brot Mit den Augen rollen
Als Mehl habe ich genommen, was gerade noch da war, offen war und langsam weg mußte.


400g RST, 400g gemischtes Mehl (RM 1150er, DM 630er, WM 1050er), ca. 300g Wasser, 12g Salz, Brotgewürz und ein Handvoll Körnermischung.
_________________
Gruß
Jürgen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2574
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.09.2017, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

@Jürgen:

Von aussen siehts schon mal gut aus Winken Pöt huldigen

Mein angekündigtes Haferbrot- wenns angeschnitten wird, gibts bei mir schon Weissbrot! Sehr glücklich Sehr glücklich



Allen eine schöne Woche!!

Sabine
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1548
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.09.2017, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Sachen habt ihr gemacht!
Brötchen mit knusprig dünner Kruste - das hätt ich auch gerne wieder mal hier als Ergebnis.

Bin seit vier Stunden aus dem Urlaub zurück. Backen werde ich heut nicht mehr. Aber die LM wird gerde aufgefrischt. Morgen geht es weiter.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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