www.der-Sauerteig.de

[Espresso-Miez]

Wie alt war denn das Anstellgut, mit dem Du begonnen hast?
Und wann hast Du das erste / zweite Mal mit Mehl und Wasser gefüttert?
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Liebe Grüße von der Miez

[Google]

[Gartenzwerg]

Das Anstellgut dürfte so ca zwei Tage alt gewesen sein. Also für das Brot das ich jetzt Backen möchte.

Ansonsten habe ich den Sauerteig/Anstellgut ganz neu gemacht und somit dürfte es jetzt insgesamt ca 7-8 Tage alt sein.

[Espresso-Miez]

Wenn Du die Zeiten und Temperaturen(!) genau so eingehalten hast, wie PÖT beschreibt, wird Dein Sauerteig jetzt keine 3-4 Stunden mehr brauchen, bis dieser reif ist und Du den Teig kneten kannst. Evtl ist er schon nach 2 Stunden soweit.
Behalte ihn ein wenig im Auge und riech auch immer wieder mal daran.
Der ST geht auf, ist von Gärblasen durchzogen, der Geruch wird sauer und "fruchtig-alkoholisch".

Ich würde vom fertigen Sauerteig nur ca 30-50g wegnehmen und aufheben (Schraubglas im Kühlschrank).

Wenn ich richtig gerechnet habe, bleiben Dir dann ca 750g reifer Sauerteig zum Backen. Das ist so ziemlich genau das, was elkecarola im Rezept stehen hat. Dann einfach weiter wie im Rezept beschrieben.

Viel Glück damit!
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Liebe Grüße von der Miez

[Gartenzwerg]

vielen Dank

[Gartenzwerg]

Hallo,
Dank Deiner Hilfe hat es super funktioniert. Ich esse gerade mein erstes gelungenes, selbst gemachtes Sauerteigbrot. Hätte etwas mehr Salz sein können aber trotzdem super lecker. Habe Sonnenblumenkerne unter gemischt und zwei Laibe aus der Menge bekommen.

Vielen Dank nochmal

[Förmchenbäcker]

Schmeckt immer und wird wohl nie aus meiner Favoritenliste verschwinden!

Diesmal wegen Übergare und höherer TA etwas breiter als sonst!

Was solls!

Grüssle
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Förmchenbäcker]

Ist ja jetzt noch nicht so lange her....man könnte meinen, mir fällt nix ein
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Always look on the bright side of life!

[Oinotna]

[Der mit dem Teig tanzt]

Was für einen Sauerteig hast Du denn gerade zur Verfügung?
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Oinotna]

nur einen Weizensauerteig.

[Der mit dem Teig tanzt]

Wenn es ein Sauerteig mit der Teigausbeute 200 ist,
also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen,
nimmst Du 10 g Anstellgut und rührst sie mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser glatt.
Stell das Ganze bei 28 Grad warm. Es sollte sich in vier Stunden verdoppeln, ansonsten warte, bis sich der Ansatz verdoppelt hat und wiederhole diese Auffrischung.

Wenn es eine LM, also der milde Sauerteig mit Teigausbeute 150 ist,
nimm 7 Gramm LM und 3 Gramm Wasser und je 20 g Roggen und Mehl und mache wie oben weiter.

Wenn du das gewonnene Anstellgut noch ein oder zwei Mal mit Roggen weiterführst, hast einen Roggensauerteig.

Um 800 Gramm Sauerteig herzustellen, benötigst Du 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser, denen Du 20 g Anstellgut zufügst. Das Ganze lasse bei 26-28 Grad 12 bis 15 Stunden reifen, dann hast du 800 g Sauerteig. Ok ein wenig mehr, aber etwas bleibt ja auch in der Schüssel hängen.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Oinotna]

[Förmchenbäcker]

Hallo Christina!

Die von Andreas beschriebene Methode ist natürlich der "Königsweg',
Wenn dir abee eine minimale Geschmacksänderung zum Originalrezept egal ist,
kannst du auch einfach die 400g RM und 400g Wasser mit 1-2 El Weizenanstellgut ansetzen und reifen lassen.
Ich hab nur Roggenanstellgut und züchte eigentlich nie um!

Viel Spass mit diesem leckeren Brot!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Oinotna]

[Der mit dem Teig tanzt]

Uuups, Antonio,
das hatten wir doch längst erkannt
Das mit der Christina war eine Verwechslung, weil ich gleichzeitig in verschiedenen Fäden gelesen hatte.

Wünsche schönen Urlaub!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Förmchenbäcker]

Höhö!
Auch ist es immer praktisch, einen zweiten Namen in der Hinterhand zu haben

Viel Erfolg mit dem Brot
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Always look on the bright side of life!

[Oinotna]

Heute war Backtag. Leider keine Erfolgsgeschichte :-/

1. habe ich das Salz vergessen
2. habe ich die Teige wohl zu lange im Gärkörbchen gehen lassen. Die Laibe fallen grad in sich zusammen. Habe im Thread gelesen dass man sie 3h gehen gelassen hat .... bei mir wars bedeutend weniger. Ja nu ..... Werde es jedenfalls wieder versuchen

[kupferstädterin]

Hallo Antonio

Du schreibst, dass Du das Salz vergessen hast
und hast damit eine ganz wichtige Lehrstunde erhalten, warum man Brot nicht salzlos backen kann
Salz ist nun mal nicht nur Geschmacksträger sondern beeinflusst ganz immens die Gare.
Durch das Salz wird die Hefetätigkeit eingebremst, damit wird die Reifezeit beeinflusst

LG Uta

Wir freuen uns auf Deinen nächsten hoffentlich erfolgreichen Versuch
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Oinotna]

Ach nee, ist nicht war?

Jetzt wo dus sagst, klingt es eigentlich plausibel. Das Gärkörbchen war innert kürzestem prall gefüllt. Ich dachte schon, was das soll ..... haha

Dann werde ich nächstes mal wieder alles gleich machen - einfach mit Salz

[kupferstädterin]

Das ist eine gute Idee
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[geeseanny]

In einem Beitrag wurde eine Vollkornvariante mit 400 g Roggen-VK + 400 g Dinkel-VK vorgeschlagen mit dem Hinweis:

[Marla21]

[geeseanny]

Vielen Dank Marla für die Tipps, leider hatte ich keine Zeit mehr reinzuschauen, aber beim nächsten mal kann ich die Vollkornvariante backen.

Ich habe heute fast nach Originalrezept gebacken.
Ich habe das 1,5 fache Rezept genommen und nur die Hälfte des Weizenmehls Typ 550 und die andere Hälfte mit Dinkelmehl Typ 630 ersetzt. Das Handling des etwas feuchten Teiges war nicht so einfach, aber ich habe gesiegt und mir gefallen die Brote.

Zum Schluß habe ich noch etwas Wasser mit gerösteter Speisestärke draufgepinselt und nochmal in den Ofen geschoben. Nach 5 Minuten wieder die Tür etwas geöffnet und nochmal 5 Minuten weitergebacken. Deshalb glänzen sie auch so schön.

Mit 200 g Sonnenblumenkerne hatte ich eine Teigmenge von ca. 3,6 kg. Für meinen Ofen war das eindeutig zuviel. Aber jetzt weiß ich das. Die 3 Brote sind zwar gut in die Höhe gegangen, waren aber auch ganz dicht beieinander.

Ich bin jedenfalls zufrieden. Leider konnte ich nicht warten und habe schon das Endstück und eine Schnitte probiert. Lecker!!!



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Liebe Grüße
geeseanny

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein

[Förmchenbäcker]

Ganz toll! Sehr gut gelungen. Diese Brote stehen auf meiner "geht immer"- Liste!

Wenn du den Thread gelesen hast, wirds dir wohl schon aufgefallen sein!


Ein schönes Wochenende!
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Oinotna]

Ich verwende dieses Rezept schon seit x Wochen wöchentlich. In den letzten zwei drei Wochen, experimentiere ich mit dem Mehlkochstück, was nicht schlecht funktioniert. (20gr Weissmehl mit 100gr Wasser)

Da ich Mühe hatte diese Wassermenge während dem Knettvorgang in den Teig einzuarbeiten, habe ich versucht am Vorabend einen Brühstück mit Roggenmehl und Wasser zu machen. Bei meiner Teiggrösse sind das 300gr Roggenmehl (Vollkorn) und 410gr kochendes Wasser. Die Masse dickt aber so schnell und dermassen ein, dass an ein verrühren nicht zu denken ist. Habe dann deshalb mehr Wasser nachgeschüttet - es waren etwa 300gr zusätzlich. Am nächsten Tag (heute) wäre ich mit der Teigverarbeitung fast verzweifelt.

Zur eigentlichen Frage: Wieviel Wasser muss ich für das Brühstück nehmen, wenn ich 300gr Vollkornroggenmehl habe? Soll ich es besser mit kaltem Wasser quellen lassen?

Ich teile das Salz für Mehlkochstück und das Brühstück. Hab ich mal gelesen - wegen fremdgährung und so

[Marla21]

[Oinotna]

Danke Marla für die superschnelle Antwort!

Währe hier für das Vollkornroggenmehl gegebenfalls ein Vorquellen mit kaltem Wasser geeigneter?

Werde es aber aufjedenfall mal mit einem kleineren Mehlanteil versuchen. Habe wohl wirklich zuviel Eiweiss beschädigt ..... uiuiui

[Förmchenbäcker]

Da bin ich mal wieder!
Ein Kilo, Vollkorn mit Haselnüssen!

Viele Grüsse
Sabine
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[Förmchenbäcker]

Nachtrag:
Aus irgendeinem Grund kann ich jetzt, nach ner Stunde, auch was schreiben.

Das gute Alltagsbrot aus Vollkornmehl!
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[Espresso-Miez]

Kommentar verschoben - Marla 13.08.18


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[Espresso-Miez]

Sollte die Diskussion/Beratung zu diesem Brot nicht abgetrennt werden? Wir sind hier immer noch im Rezept von ElkeCarolas „Alltagsbrot“, und damit etwas OT
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Liebe Grüße von der Miez

[Marla21]

Beträge abgetrennt - hier geht es weiter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142735#142735
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Sungu79]

Hallo zusammen,

ich habe heute wieder ein Alltagsbrot gebacken und zwar mit WASt - W-Sauerteig und Weizenmehlen im Teig lt. Rezept vom Anfang. Trotzt Reduzierung der Wasserzugabe war der Sauerteig stark flüssig, der Teig kaum zu kneten und eine Brot formen in keinster Weise möglich. Ich habe es in der Kastenform gehen lassen und dann gebacken. Das Ergebnis ist super genial, Teig feucht, klebt beim schneiden nicht am Messer, super viel Luft im Brot und auch sonst geschmacklich einfach toll. Hier mal zwei Bilder meines gelungenen Abendessens....





Gruß Sun

[Alexi]

Ich suche eine tolles Rezept für Weihnachtsbrot, nicht zu gewürzig aber doch irgendwie weihnachtlich. Könnt Ihr mir helfen?

[Marla21]

[Förmchenbäcker]

Offensichtlich bin ich die Einzige, die dieses Brot backt??

Waldstaudenroggen, Weizenvollkornmehl, Haselnüsse.

Allen eine gute Woche!

Sabine
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[Herbstkind]

[Förmchenbäcker]

Ja! Es waren ziemlich viele. Haselnüsse schlucken ziemlich viel Wasser. Ich hatte sie grob gehackt und mit Wasser bedeckt über nacht stehen lassen.
Das bisschen freie Wasser habe ich dann abgegosswn.

Ein tolles Rezept, oder?

Viele Grüsse

Sabine
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[Herbstkind]

Ja, ein wunderbares Rezept.
Offenbar lässt es auch viel Spielraum für Experimente.

Danke für den Tip die Nüsse einzuweichen, das werde ich sehr bald auch mal versuchen. Nüsse machen aus einem einfachen Brot immer etwas Besonderes.

[Förmchenbäcker]

Ich habs auch schon nur mit Schrot gebacken, mittleres im Sauerteig und feines im Hauptteig.
Saaten kann man auch zufügen.
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[Förmchenbäcker]

Diesmal das Gesamtrezept mit Goldleinsaat als Quellstück, nur aus Vollkornmehl!

Viele Grüße

Sabine
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[watson]

Ein fantastisches Brot, schlicht, einfach, und super lecker. Meinen Dank an ElkeCarola, dass sie dieses Rezept mit uns geteilt hat (obwohl sie zuletzt vor einigen Jahren gepostet hat, und ich nicht glaube, dass sie dies liest), und auch meinen Dank an Dich, liebe Sabine, für deine Sorge dieses Rezept nie in der Versenkung verschwinden zu lassen.

Wie ich den Sauerteig geführt habe, lässt sich hier ganz gut nachlesen. Ich habe die halbe Menge des O-Rezepts genommen, für ein Brot. 60g ST habe ich draufgegeben, die stehen nun als neues ASG im Kühli. Statt WM550 habe ich 1050 verwendet, und ich habe eine gute Portion, nämlich jeweils 90 g Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne mit hinzugegeben. Zur Gare stand das lang gewirkte Brot für ca 2 Stunden im Gärkorb. Frei geschoben und ohne Schwaden angebacken für 15 min bei 250 Grad, dann nochmal 40 min bei 200 Grad ausgebacken.

Den Anschnitt auf Morgen verschieben kam natürlich nicht in Frage obwohl sich das im Nachhinein als Fehler herausgestellt hat, weil es bereits halb weg ist. Man könnte dieses Backwerk also auch als 50 Euro Brot bezeichnen: Wenn man so einen Schein nachmittags anfängt, ist der abends auch grösstenteils nicht mehr da.

Das Brot hat bei mir eine gut zu schmeckende, aber milde Säure, die die KK und SBK eher hervorhebt. Die Kruste ist knusprig und schmeckt beinah malzig, die Krume ist kleinporig, aber nicht kompakt.

Ich habe eine Jugenerinnerung an frisches Brot. Dies hier kommt dem sehr nah. Ich brauch nicht mal Butter dazu.

und so siehts aus:


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[watson]

...und weil es so schnell alle war noch ein weiteres...

Das Brot lädt ja förmlich ein zu baxperementieren. Wieder für die halbe Menge, also ein Brot, habe ich diesmal den Sauerteig mit 100g RVM, 100g feinem Roggenschrot, 200g Wasser und 10g ASG angesetzt. Weil es nicht anders ging, morgens um 9:00. 4 Stunden bei 33-29 Grad im stetigen Wechsel, danach 28-24 Grad, ebenfalls im stetigen Wechsel. Den stetigen Wechsel stellt man sich so vor. Abends um 19:00 war der Sauerteig m.E. bereit zur Weiterverarbeitung. Das Volumen hatte sich fast verdoppelt, die Geschmacksprobe ergab eine Säure etwa wie sehr trockener Wein. Also schon recht sauer, aber nicht so, das es wie Essig in die Nase stieg.

der Hauptteig bestand diesmal aus den 400g Sauerteig, 100g RM 1150, 100g feinem Roggenschrot, 200 g WM 1050, 275g Wasser, 14g Salz und einer guten Hand voll Haselnüssen, die ich ganz gelassen, und nicht gewogen habe.

Der Teig wurde recht "batzig", blieb aber mit einer Teigkarte zu handhaben, ein manuelles Wirken wäre mir zumindest gestern abend allerdings zu anstrengend gewesen. Daher habe ich ihn in einer gefetteten und mit Haferflocken ausgestreuten Kastenform etwa 2 Stunden bei 24-28 Grad zur Gare gestellt, in der Zeit hat sich das Volumen um ca. 25% vergrössert. Ich habe das Brot weder eingeschnitten, noch befeuchtet, und bei 250 Grad trocken angebacken, dann bei 200 Grad ausgebacken. 40 min in der Kiste, dann noch 10 min ohne.

Das Ergebnis ist absolut zufriedenstellend und sehr lecker. Ich habe es gestern wieder mit den 50 Euro verglichen und zudem mit einem Gin Tonic. Aus ähnlichen Grundzutateten (Gin und Tonic verschiedener Anbieter) und dem Beimischen verschiedener Zugaben (Zitrone, Orange, Gewürze, Gewächse), bekommt man jedesmal einen völlig anderen Drink. Falsch machen kann man trotzdem nicht viel, so lange man die empfohlenen Mengen nicht sehr grob abwandelt.

So auch bei diesem Brot: davon was, und davon was, dieses Mehl gegen jenes getauscht, und das Brot schmeckt völlig anders als das davor, klappt aber trotzdem. Dieses ist z.B. deutlich milder als das letzte, die Kruste natürlich viel weicher und vom Geschmack eher nussig. Die Krume ist wieder relativ fein, aber nicht klitschig, sondern im Gegenteil wunderbar locker. Natürlich tritt der nussige Character durch die Haselnüsse am deutlichsten hervor, zudem geben sie ein tolles Kaugefühl, quasi einen extra-Crunch.

Ich liebe dieses Rezept. Beim nächsten mal werde ich testen, wieviel Saaten und was ich sonst noch im Schrank habe wohl darin unterbringen kann.


Ach ja, so siehts aus:


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[watson]

und abermals ein Alltagsbrot, wobei es ja definitiv nicht immer das gleiche ist

Diesmal habe ich, wie vorher schon gesagt, mal geschaut wieviel Körner und Saaten man darin unterbringen kann, und ich muss sagen: diese Variante ist notiert, und wird bei uns vielleicht nicht nur noch, aber sicher oft gebacken werden.

Im Vergleich zum Originalrezept (wieder zur Hälfte heruntergerechnet auf ein Brot) habe ich zunächst das WM durch 1050 ersetzt. Dann habe ich ein Quellstück aus Saaten, Körnern und Nüssen angesetzt: Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Haselnüsse, Mandeln. Alles zusammen 400g, + 400g Wasser + das komplette Salz (14g). Zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und ca. 12 Stunden quellen lassen. Das Restwasser aus dem Quellstück habe ich abgegossen und als Schüttflüssigkeit zum Hauptteig gegeben, nach 160 g hatte der eine Konsistenz, die sich m.E. hervorragend zum Wirken und frei schieben eignete. Ich habe die TA also auf 160 reduziert. Abschliessend habe ich es in kernigen Haferflocken gewälzt, damit sich der Teigling anschliessend gut aus dem Gärkörbchen bewegt.

Ich bin mit dem optischen Ergebnis mehr als zufrieden,obwohl es an einer Stelle gerissen ist, vom Geschmack bin ich regelrecht begeistert.


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Förmchenbäcker]

Jetzt bin ich wirklich froh, daß nicht immer nur ich dieses Brot backe!
Danke

Dein Brot sieht sehr lecker aus, die Krume sieht auch gar nicht zu kompakt aus, trotz der "niedrigen" TA.

Nur weiter so!

Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[watson]

[Förmchenbäcker]

Kein Wunder, daß das Brot verschwindet.
Unsere Backkollegin Zibiba meint dazu: " Je besser das Brot, desto geringer die Haltbarkeit"
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Always look on the bright side of life!

[J.]

Dieses Brot hatte ich zu meinen sehr aktiven Back-Zeiten irgendwie zwar immer so ein bisschen auf dem Radar, ich hatte es damals aber nie gebacken.

Jetzt schon das zweite Mal innerhalb weniger Wochen, es ist wirklich köstlich. Ich habe beide Male Walnüsse in den Teig gegeben.