www.der-Sauerteig.de

[Espresso-Miez]

Wie alt war denn das Anstellgut, mit dem Du begonnen hast?
Und wann hast Du das erste / zweite Mal mit Mehl und Wasser gefüttert?
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Liebe Grüße von der Miez

[Google]

[Gartenzwerg]

Das Anstellgut dürfte so ca zwei Tage alt gewesen sein. Also für das Brot das ich jetzt Backen möchte.

Ansonsten habe ich den Sauerteig/Anstellgut ganz neu gemacht und somit dürfte es jetzt insgesamt ca 7-8 Tage alt sein.

[Espresso-Miez]

Wenn Du die Zeiten und Temperaturen(!) genau so eingehalten hast, wie PÖT beschreibt, wird Dein Sauerteig jetzt keine 3-4 Stunden mehr brauchen, bis dieser reif ist und Du den Teig kneten kannst. Evtl ist er schon nach 2 Stunden soweit.
Behalte ihn ein wenig im Auge und riech auch immer wieder mal daran.
Der ST geht auf, ist von Gärblasen durchzogen, der Geruch wird sauer und "fruchtig-alkoholisch".

Ich würde vom fertigen Sauerteig nur ca 30-50g wegnehmen und aufheben (Schraubglas im Kühlschrank).

Wenn ich richtig gerechnet habe, bleiben Dir dann ca 750g reifer Sauerteig zum Backen. Das ist so ziemlich genau das, was elkecarola im Rezept stehen hat. Dann einfach weiter wie im Rezept beschrieben.

Viel Glück damit!
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Liebe Grüße von der Miez

[Gartenzwerg]

vielen Dank

[Gartenzwerg]

Hallo,
Dank Deiner Hilfe hat es super funktioniert. Ich esse gerade mein erstes gelungenes, selbst gemachtes Sauerteigbrot. Hätte etwas mehr Salz sein können aber trotzdem super lecker. Habe Sonnenblumenkerne unter gemischt und zwei Laibe aus der Menge bekommen.

Vielen Dank nochmal

[Förmchenbäcker]

Schmeckt immer und wird wohl nie aus meiner Favoritenliste verschwinden!

Diesmal wegen Übergare und höherer TA etwas breiter als sonst!

Was solls!

Grüssle
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Förmchenbäcker]

Ist ja jetzt noch nicht so lange her....man könnte meinen, mir fällt nix ein
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Always look on the bright side of life!

[Oinotna]

[Der mit dem Teig tanzt]

Was für einen Sauerteig hast Du denn gerade zur Verfügung?
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Oinotna]

nur einen Weizensauerteig.

[Der mit dem Teig tanzt]

Wenn es ein Sauerteig mit der Teigausbeute 200 ist,
also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen,
nimmst Du 10 g Anstellgut und rührst sie mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser glatt.
Stell das Ganze bei 28 Grad warm. Es sollte sich in vier Stunden verdoppeln, ansonsten warte, bis sich der Ansatz verdoppelt hat und wiederhole diese Auffrischung.

Wenn es eine LM, also der milde Sauerteig mit Teigausbeute 150 ist,
nimm 7 Gramm LM und 3 Gramm Wasser und je 20 g Roggen und Mehl und mache wie oben weiter.

Wenn du das gewonnene Anstellgut noch ein oder zwei Mal mit Roggen weiterführst, hast einen Roggensauerteig.

Um 800 Gramm Sauerteig herzustellen, benötigst Du 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser, denen Du 20 g Anstellgut zufügst. Das Ganze lasse bei 26-28 Grad 12 bis 15 Stunden reifen, dann hast du 800 g Sauerteig. Ok ein wenig mehr, aber etwas bleibt ja auch in der Schüssel hängen.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Oinotna]

[Förmchenbäcker]

Hallo Christina!

Die von Andreas beschriebene Methode ist natürlich der "Königsweg',
Wenn dir abee eine minimale Geschmacksänderung zum Originalrezept egal ist,
kannst du auch einfach die 400g RM und 400g Wasser mit 1-2 El Weizenanstellgut ansetzen und reifen lassen.
Ich hab nur Roggenanstellgut und züchte eigentlich nie um!

Viel Spass mit diesem leckeren Brot!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Oinotna]

[Der mit dem Teig tanzt]

Uuups, Antonio,
das hatten wir doch längst erkannt
Das mit der Christina war eine Verwechslung, weil ich gleichzeitig in verschiedenen Fäden gelesen hatte.

Wünsche schönen Urlaub!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Förmchenbäcker]

Höhö!
Auch ist es immer praktisch, einen zweiten Namen in der Hinterhand zu haben

Viel Erfolg mit dem Brot
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Always look on the bright side of life!

[Oinotna]

Heute war Backtag. Leider keine Erfolgsgeschichte :-/

1. habe ich das Salz vergessen
2. habe ich die Teige wohl zu lange im Gärkörbchen gehen lassen. Die Laibe fallen grad in sich zusammen. Habe im Thread gelesen dass man sie 3h gehen gelassen hat .... bei mir wars bedeutend weniger. Ja nu ..... Werde es jedenfalls wieder versuchen

[kupferstädterin]

Hallo Antonio

Du schreibst, dass Du das Salz vergessen hast
und hast damit eine ganz wichtige Lehrstunde erhalten, warum man Brot nicht salzlos backen kann
Salz ist nun mal nicht nur Geschmacksträger sondern beeinflusst ganz immens die Gare.
Durch das Salz wird die Hefetätigkeit eingebremst, damit wird die Reifezeit beeinflusst

LG Uta

Wir freuen uns auf Deinen nächsten hoffentlich erfolgreichen Versuch
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Oinotna]

Ach nee, ist nicht war?

Jetzt wo dus sagst, klingt es eigentlich plausibel. Das Gärkörbchen war innert kürzestem prall gefüllt. Ich dachte schon, was das soll ..... haha

Dann werde ich nächstes mal wieder alles gleich machen - einfach mit Salz

[kupferstädterin]

Das ist eine gute Idee
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[geeseanny]

In einem Beitrag wurde eine Vollkornvariante mit 400 g Roggen-VK + 400 g Dinkel-VK vorgeschlagen mit dem Hinweis:

[Marla21]

[geeseanny]

Vielen Dank Marla für die Tipps, leider hatte ich keine Zeit mehr reinzuschauen, aber beim nächsten mal kann ich die Vollkornvariante backen.

Ich habe heute fast nach Originalrezept gebacken.
Ich habe das 1,5 fache Rezept genommen und nur die Hälfte des Weizenmehls Typ 550 und die andere Hälfte mit Dinkelmehl Typ 630 ersetzt. Das Handling des etwas feuchten Teiges war nicht so einfach, aber ich habe gesiegt und mir gefallen die Brote.

Zum Schluß habe ich noch etwas Wasser mit gerösteter Speisestärke draufgepinselt und nochmal in den Ofen geschoben. Nach 5 Minuten wieder die Tür etwas geöffnet und nochmal 5 Minuten weitergebacken. Deshalb glänzen sie auch so schön.

Mit 200 g Sonnenblumenkerne hatte ich eine Teigmenge von ca. 3,6 kg. Für meinen Ofen war das eindeutig zuviel. Aber jetzt weiß ich das. Die 3 Brote sind zwar gut in die Höhe gegangen, waren aber auch ganz dicht beieinander.

Ich bin jedenfalls zufrieden. Leider konnte ich nicht warten und habe schon das Endstück und eine Schnitte probiert. Lecker!!!



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Liebe Grüße
geeseanny

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein

[Förmchenbäcker]

Ganz toll! Sehr gut gelungen. Diese Brote stehen auf meiner "geht immer"- Liste!

Wenn du den Thread gelesen hast, wirds dir wohl schon aufgefallen sein!


Ein schönes Wochenende!
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Oinotna]

Ich verwende dieses Rezept schon seit x Wochen wöchentlich. In den letzten zwei drei Wochen, experimentiere ich mit dem Mehlkochstück, was nicht schlecht funktioniert. (20gr Weissmehl mit 100gr Wasser)

Da ich Mühe hatte diese Wassermenge während dem Knettvorgang in den Teig einzuarbeiten, habe ich versucht am Vorabend einen Brühstück mit Roggenmehl und Wasser zu machen. Bei meiner Teiggrösse sind das 300gr Roggenmehl (Vollkorn) und 410gr kochendes Wasser. Die Masse dickt aber so schnell und dermassen ein, dass an ein verrühren nicht zu denken ist. Habe dann deshalb mehr Wasser nachgeschüttet - es waren etwa 300gr zusätzlich. Am nächsten Tag (heute) wäre ich mit der Teigverarbeitung fast verzweifelt.

Zur eigentlichen Frage: Wieviel Wasser muss ich für das Brühstück nehmen, wenn ich 300gr Vollkornroggenmehl habe? Soll ich es besser mit kaltem Wasser quellen lassen?

Ich teile das Salz für Mehlkochstück und das Brühstück. Hab ich mal gelesen - wegen fremdgährung und so

[Marla21]

[Oinotna]

Danke Marla für die superschnelle Antwort!

Währe hier für das Vollkornroggenmehl gegebenfalls ein Vorquellen mit kaltem Wasser geeigneter?

Werde es aber aufjedenfall mal mit einem kleineren Mehlanteil versuchen. Habe wohl wirklich zuviel Eiweiss beschädigt ..... uiuiui

[Förmchenbäcker]

Da bin ich mal wieder!
Ein Kilo, Vollkorn mit Haselnüssen!

Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Förmchenbäcker]

Nachtrag:
Aus irgendeinem Grund kann ich jetzt, nach ner Stunde, auch was schreiben.

Das gute Alltagsbrot aus Vollkornmehl!
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Always look on the bright side of life!

[Espresso-Miez]

Kommentar verschoben - Marla 13.08.18


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[Espresso-Miez]

Sollte die Diskussion/Beratung zu diesem Brot nicht abgetrennt werden? Wir sind hier immer noch im Rezept von ElkeCarolas „Alltagsbrot“, und damit etwas OT
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Liebe Grüße von der Miez

[Marla21]

Beträge abgetrennt - hier geht es weiter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142735#142735
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.