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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück - einfach - RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 22:52    Titel: Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück - einfach - RST Antworten mit Zitat

Einfaches Rezept für ein saftiges Roggenmischbrot mit ca. 75 % Roggen, hiervon ca. 15 % Schrot und ca. 25 % Weizen.






Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück ca. TA 176-178 – ca. 750 g - RST

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei ca. 30-28° fallend auf ca. 26° - (TA 200)
160 g Roggenmehl 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
160 g Wasser ca. 35°
ca. 16-32 g Anstellgut

Brühteig/Brühstück
: Stehzeit ca. 1-3 Std. - (TA 300)
70 g Roggenschrot fein bis mittel od. auch VK-Mehl (ca. 15 % GMM)
ca. 140 g Wasser - kochend
10 g Salz
Gut verrühren abkühlen lassen auf ca. 25° - kann auch schon mit dem Sauerteig hergestellt werden, dann kühl lagern und vor Verarbeitung anwärmen.

Beim Überbrühen mit heißem Wasser verkleistert die Stärke, das Wasser wird gebunden, der Teig lässt sich trotz der hohen Wassermenge gut verarbeiten.


Brotteig:
Sauerteig
Brühteig
120 g Roggenmehl 1150
120 g Weizenmehl 550 od. ½ 550 u. ½ 1050
5 g Hefe (ca. 1 % in Bezug zur GMM) - optional
5 g Malzsirup od. Honig- (ca. 1 %)
ca. 55-65 g Wasser od. ½ Buttermilch od. ½ Wasser - lauwarm - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden, ein großer Teil des Wassers ist im Brühstück schon gebunden

Teigtemperatur:
ca. 27-29°- wäre optimal

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten ca. 5-8 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben, rundwirken (Teigschaber/-karte zur Hilfe nehmen, der Teig ist weich lässt sich aber gut kneten und wirken) - leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei ca. 30° - ohne zusätzliche Hefe entsprechend länger, der Teig sollte sich etwa verdoppeln.
Bei knapp voller Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in den gut vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. - danach noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.01.2015, 18:53, insgesamt 2-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.11.2014, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ist Dir prima gelungen Sehr glücklich und wie immer bestens dokumentiert!

Ein schönes, aus meiner Sicht auch komplett anfängertaugliches Rezept, das zeigt, dass man auch ohne großes Tüddeldidu ein tolles, saftiges Brot mit 1a-Krume hinbekommen kann.

Liebe Grüße
Dodo
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 27.11.2014, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Anschnitt kommt Morgen

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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 805
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.11.2014, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Spricht was dagegen, um 25% mehr von allem zu nehmen, damit es dann 1 kg wird - oder besteht Gefahr, dass es freigeschoben mehr auseinander läuft?

Danke schon mal für eine rasche Antwort (ich fang' bald damit an).

LG
Reinhard
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Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 27.11.2014, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Brot hatte 2500 g Teig und gebacken hat es noch 2200 g und ist auch nicht breit gelaufen (gebacken auf Stein)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 805
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.11.2014, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ Avensis: danke!

--------------------------

Btwy - ich hab' ja heute probehalber dieses Brot bereits gebacken: mit den Originalmengen. Und damit es etwas komplizierter wird, hab' ich es in einem holzbefeuerten Backrohr gebacken - keine Temperaturanzeige, keine Feinregulierung ... nur die Frage: 'noch ein Scheit Holz mehr oder nicht'. Es war quasi der erste Test eines Brotes in dem Ofen Überrascht (nach dem Motto: EBO kann ja jeder... Winken )!

So ist es geworden:



Für den 1. Versuch finde ich es äußerst gelungen. Was sagt Ihr? Wo gäb's noch Verbesserungspotential?

@ Marla: danke für das schöne Rezept!

Weil ich so happy bin bzw. der Versuch mit dem HBO relativ gut gelungen ist, werd' ich es morgen noch mal backen - 2 Brote a 1 kg, d.h. 2,5-fache Originalmenge, wieder im HBO.

Thx
Reinhard
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Ringelmaus
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 24.11.2014
Beiträge: 8
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2014, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm..., was für leckere Brote ihr da gebacken habt!

Ich habe das tolle Rezept auch getestet.
Habe die doppelte Menge genommen, damit sich das Backen auch lohnt.
Anstelle des Wassers habe ich im Brotteig Buttermilch verwendet, statt Weizenmehl Dinkel und als Gewürze viel gemahlenen Kümmel, etwas Anis und Fenchel dazugegeben.

Vielen Dank für das tolle Brotrezept! Das werde ich noch öfter backen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2014, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenn euch das Rezept, bzw. Brot gefällt Sehr glücklich

Man könnte das Brot auch ohne Brühstück backen und hätte so ein noch einfacheres Rezept, aber ich bin der Meinung, dass sich dieser kleine Mehraufwand wirklich lohnt. Der Brotteig lässt sich so besser verarbeiten, ist auch anfängertauglich und das fertig Brot ist deutlich saftiger, bleibt länger frisch.

Hab euch hier die Teigmenge noch mal für ein ca. 1 kg Brot um gerechnet:

Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück ca. TA 176-178 – ca. 1000 g - RST

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei ca. 30-28° fallend auf ca. 26° - (TA 200)
225 g Roggenmehl 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
225 g Wasser ca. 35°
ca. 22-44 g Anstellgut

Brühteig/Brühstück
: Stehzeit ca. 1-3 Std. - (TA 300)
100 g Roggenschrot fein bis mittel od. auch VK-Mehl (ca. 15 % GMM)
ca. 200 g Wasser - kochend
14 g Salz
Gut verrühren abkühlen lassen auf ca. 25° - kann auch schon mit dem Sauerteig hergestellt werden, dann kühl lagern und vor Verarbeitung anwärmen.

Brotteig:
Sauerteig
Brühteig
170 g Roggenmehl 1150
170 g Weizenmehl 550 od. ½ 550 u. ½ 1050
7 g Hefe (ca. 1 % in Bezug zur GMM) - optional
7 g Malzsirup od. Honig- (ca. 1 %)
ca. 80-90 g Wasser od. ½ Buttermilch od. ½ Wasser - lauwarm - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden, ein großer Teil des Wassers ist im Brühstück schon gebunden

Teigtemperatur:
ca. 27-29°- wäre optimal

Zubereitung wie oben beschrieben.

Backzeit: ca. 60 Min.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.01.2015, 18:53, insgesamt 2-mal bearbeitet
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zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2014, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

die Salzmenge im Brühstück müsste noch angepasst werden. Bin darüber gestolpert, weil ich das Brot selbst gerade backe. Ist gerade Teigruhe.

LG,
Rolf
_________________
Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2014, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

zweiundvierzig hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

die Salzmenge im Brühstück müsste noch angepasst werden. Bin darüber gestolpert, weil ich das Brot selbst gerade backe. Ist gerade Teigruhe.

LG,
Rolf


uuups stimmt Verlegen ...habs geändert.

Gutes Gelingen Smilie
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Isis
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.06.2011
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Rezept. Das Brot schmeckt sowas von lecker. Das wird es jetzt bestimmt öfter geben. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße
Kerstin
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elisa13
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.03.2013
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 16.01.2015, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Auch von mir ein herzliches Danke für das Rezept. Es ist das erste Sauerteigbrot, dass auch meinem Mann ohne Kritik schmeckt Smilie. Backe es gerade zum 5. Mal. Es ist auch nach einer Woche noch nicht trocken. Wird jetzt jeden Freitag gebacken.
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 16.01.2015, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

ist bei mir gerade im Ofen, ist unser Standartbrot geworden.
Diesmal mit ganzen Kümmel, Bilder kommen noch
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Gondolina
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 98
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2017, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk!

Ich bin vom Mischbrot 50:50 über das Brühstück hierher gelangt. Ich war sehr gespannt, wie der höhere Roggenanteil gelingt.

Ich hab die Mengen des größeren 1kg Brotes verwendet.

Habe parallel eine Variante mit einem zusätzlichen kleinen Vorteig ausprobiert.
(aus dem Hauptteig einfach 70g WM 1050 plus 60g Wasser plus 0,7g Hefe für 12 Stunden bei ca. 18 Grad stehen lassen)
Dafür hab ich keine zusätzliche Hefe im Brotteig verwendet.

Ich habe Sauerteig und Brühstück für beide Brote zusammen angesetzt.
Durch einen Denkfehler hatte ich statt 10% ASG (sonst bei mir üblich), nur 5%.
Hat auch funktioniert Sehr glücklich .

Die Handhabung des Teiges zeigte schon deutlich Unterschiede zum 50:50 Brot auf, klebriger, weicher.
Nächstes Mal werde ich das im Gärkorb probieren, vielleicht dann 10g weniger Wasser.

Die beiden Ergebnisse:
Links Original mit Hefe, rechts mit Vorteig.




Das rechte sieht etwas gefälliger aus, hat wahrscheinlich mit dem Wirken und der etwas kürzeren Backform zu tun.
Schmecken tun sie beide kräftig, saftig und die Kruste schön knusprig Auf den Arm nehmen .

Gruß von Gondolina.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3136
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 21.03.2017, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

prima Pöt huldigen

In der Regel liegt der Zusatz des ASG zwischen 5 -20%;
20% wenn der Sauerteig noch etwas schwach ist und 5% bei einem triebstarken Sauerteig,
da es bei Dir mit 5% geklappt hast, brauchst Du Dir keine Gedanken mehr zu machen, Dein Sauerteig schafft es

LG Uta
_________________
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Gondolina
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 98
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.04.2017, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ich habe weiter experimentiert.

Das war meine Rezeptur:

Sauerteig: 11g ASG+225g RM 1150+225g Wasser
Brühstück: 100g Roggenschrot+200g Wasser+14g Salz
Vorteig: 100g WM 1050+80g Wasser+1g Frischhefe

Brotteig: 140g RM 1150+70g WM 1050+Sauerteig+Brühstück+Vorteig.

Zubereitung wie im Rezept oben von Marla angegeben.

Der Teig war recht weich, da hab ich es doch nicht freigeschoben gewagt Neutral .
Die Gare dauerte 110 Minuten.



Wir konnten mit dem Anschnitt nicht warten bis zum nächsten Tag...



Dieses Brot kriegt wiedermal 5⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ in der Geschmackswertung!

Gruß von Gondolina.
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cabi
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beiträge: 7
Wohnort: Bielefeld

BeitragVerfasst am: 07.05.2017, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Smilie

ich habe nun auch dieses schöne Roggenbrot ausprobiert. Im speziellen die 1kg Version.
Abgeändert habe ich nichts - habe nur Wasser statt Buttermilch genommen und Honig (weil ich ihn gerade da habe) statt Malz.



und so sieht die Krume aus



Wie immer kann ich die Stückgare nicht abwarten Mit den Augen rollen (hier 75 Minuten) und schiebe das Brot zu früh in den Ofen. Aber da ich geplatzte Brot eh lieber mag finde ich das nicht so schlimm. Sehr glücklich

Gebacken auf Schamottsteine im 0815 Ikea-Backofen.

Vielen Dank für das schöne Rezept!
Ich finde hier sieht/schmeckt man ganz gut warum man Brühstücke macht.

Carsten
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carsten,

Zitat:
Aber da ich geplatzte Brot eh lieber mag finde ich das nicht so schlimm.

Ist überhaupt nicht schlimm, sieht sogar sehr gut aus und auch die Krume kann sich sehen lassen. Das Brot ist dir prima gelungen Pöt huldigen Sehr glücklich
_________________
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Marla

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cabi
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beiträge: 7
Wohnort: Bielefeld

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr glücklich
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Gondolina
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 98
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.09.2017, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

letzte Woche war erneut das leckere Roggenmischbrot dran.
Ich hab wieder die 1000g Variante gebacken.
Im Brühstück habe ich Resteverwertung von Roggenmalzflocken betrieben, das waren noch 75g, plus Altbrot ca. 25g.
Die 90g Wasser im Brotteig waren etwas optimistisch Mit den Augen rollen .
Das Wirken gelang mit Müh und Not mittels Teigkarte und reichlich Mehl.
Der Geschmack stimmt aber rundum!





Gruß von Gondolina.
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