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Spreewälder Sauerteigbrot - RST

 
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 24.05.2016, 11:39    Titel: Spreewälder Sauerteigbrot - RST Antworten mit Zitat

Die Anregung habe ich aus einer Zeitschrift, in der B. Armbrust mehrere Rezepte vorstellte. Natürlich ohne Sauerteig. Mein Rezept war mit Sauerteig und Hefevorteig. Auch die Mengen habe ich angepasst und leicht verändert. Zuerst stelle ich das 1. Rezept vor und zeige meine Veränderungen infolge neuer Erfahrungen.

Roggensauerteig: 15-18 h bei 22 °C ab 17 uhr
75 g RVKM
75 g Wasser 35°C
15 g ASG (40 g für neues ASG abnehmen)

Vorteig: ab 17 Uhr
100 g WM 1050
100 g Wasser Raumtemperatur
1 g Hefe (Trockenhefe 0,3 g Fingerspitze) ab 18 Uhr in den Kühli

Autolyse: 1h ab 8 Uhr
320 g WM 550
120 g RM 1150 oder geringere Typenzahl
50 g Leinsamen
200 g Wasser Raumtemperatur alles mit Küchengabel mischen abgedeckt stehen lasssen.

Hauptteig: 1374 g
120 g RST
200 g Vorteig
690 g Autolyse
50 g Pâte fermentée TA 160 oder anderer alter Sauerteig
14 g Salz

Teig 10 min kneten. Der Teig sollte nicht zu weich werden. Die Gurken haben auch Wasser.
30 min gehen lassen
200 g Gewürzgurken (gewürfelt und abgetrocknet bereits am Vortag) und fein geschnittenen Schnittlauch unterkneten. 2 mal s&f.
100 g Käse (gewürfelt in den Teig langwirken und in den 1,5 L Gärkorb legen
Stückgare 60 min. oder bis zur Teigverdoppelung im Gärkorb gehen lassen.
Backtemperatur: 250 °C. Nach 3 min Schwaden. Nach weiteren 12 min Ofentür öffnen entschwaden und bei 200 °C ausbacken.
Backzeit 60-65 min.
Ausbacktemperatur von 98 °C ist notwendig aber nicht hinreichend. Die Nadelprobe ist bei diesem Teig hinreichend. Nach 55 min. schalte ich den Backofen aus und backe das Brot mit leicht geöffneter Ofentür aus.


Die Gewürzgurken sorgen für eine angenehme Säure und der Käse für eine knackige Krustenkomponente.

Meine jetzige Variante

Der Vorteige wird durch 2 Pâte fermentée ersetzt.
80 g Pâte fermentée TA 160
115 g Pâte fermentée TA 230 mit je 25 g Roggenvollkornmehl und Weizenmehl 1050 beide ca 5 Tage alt.
Die im 1. Rezept enthaltenen 50 g alter Teig, egal welcher, kann optional weiter verwendet werden.
Als Autolysewasser verwende ich gern Nektarhefewasser solange die Hefen aktiv sind. Bis zu 8 Monate halten sie durch.

Pâte fermentée eine Alternative
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 26.03.2017, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn Peter leider nicht mehr aktiv ist. Mit den Augen rollen

Dieses Brotrezept hat er toll hingekriegt

Es ist wirklich nachbackenswert Winken Pöt huldigen





LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.09.2017, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder gab es das Gurkenbrot Cool





Die verschiedenen Vorstufen waren heute etwas zickig und wollten sich nicht richtig zu einem homogenen Teig zusammenraufen,
das nehme ich an für die etwas kompaktere Krume

LG Uta
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