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VerstĂ€ndnisfrage zum Anstellgut fĂŒttern und fĂŒhren

 
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Andreas Kreuz
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.08.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 16:45    Titel: VerstĂ€ndnisfrage zum Anstellgut fĂŒttern und fĂŒhren Antworten mit Zitat

Hallo @Pöt ,

ich bin hier im Forum neu und möchte nun meinen ersten Sauerteig anfertigen.

Verstehe ich das richtig, dass die tĂ€gliche Zugabe immer konstant die 100g Mehl und 100g Wasser bleiben, also unabhĂ€ngig vor stetig steigenden Gesamtmenge immer nur die 200g “dazufĂŒttern“ ?

Beispiel:
1. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 200g = 1. Gemisch-Gesamtgewicht
2. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 400g = 2. Gemisch-Gesamtgewicht
3. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 600g = 3. Gemisch-Gesamtgewicht
4. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 800g = 4. Gemisch-Gesamtgewicht
5. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 1000g = 5. Gemisch-Gesamtgewicht
... und so weiter ?

Also trotz dass das Gemisch-Gesamtgewicht stĂ€ndig zunimmt, bleibt die zugefĂŒhrte Futtermenge immer die gleiche und die sich potenziell vermehrenden Bakterien benötigen im VerhĂ€ltnis ihrer Zunahme nicht mehr Nahrung ?


Schöne GrĂŒĂŸe, Andreas
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3316
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

herzlich Willkommen in unserer Runde Pöt huldigen

Die erste Sauerteigzucht die lĂ€uft ĂŒber 5 - 6 Tage, wĂ€hrend dieser Zeit mĂŒssen die Mikroorganismen (MO) erst einmal das Wasser/Mehgemisch besiedeln.
Deshalb reicht wÀhrend dieser Zeit die konstant gleiche Mehlzugabe, nach 5-6 Tagen hast Du Deinen ersten Sauerteig, mit ihm kannst Du nun backen.
Die Menge welche Du nicht benötigst stellst Du in den KĂŒhlschrank (KS), hier kommen dann erst die verĂ€nderte Mehlmenge ins Spiel

FĂŒr AnfĂ€nger empfiehlt sich die LektĂŒre von Marlas EinstufenfĂŒhrung sie toleranter gegenĂŒber kleiner Ungenauigkeiten.
auch Fortgeschrittene machen sie gerne, weil sie sich besser in den Alltag intregieren lÀsst

Also erst, wenn Du aus dem AnStellGut (ASG) einen nuen Sauerteig ziehen möchtest oder das ASG auffrischst benötigen die MO mehr Futter

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Andreas Kreuz
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.08.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ute,

vielen Dank fĂŒr die nette BegrĂŒĂŸung und ErlĂ€uterung zum Thema Anstellgut.

Ich habe diese von Dinkelvollkorn- und Roggenvollkorn-Anstellgut ĂŒber Grund.- und Vollsauer hinbekommen und die ersten zwei Brote damit gebacken. Mit dem Weizenmehl hat es nicht geklappt, habe es mit 405-er probiert und dieser ist mir zwischendrin abgestĂŒrzt. Egal, neuer Versuch lĂ€uft seit zwei Tagen.

Mit dem Warmhalteort bin ich vom Backofen und SpĂŒlmaschine nun in zwei Styroporboxen umgezogen und mit je drei 1,5 Liter warmen (35-40°) Wasserflaschen hĂ€lt sich die Temperatur nun wesentlich lĂ€nger, wobei diese aber auch ohne zusĂ€tzliche Hilfe dann naturgemĂ€ĂŸ immer wieder langsam abfĂ€llt. Aber die WĂ€rmebox Version 2 schwebt mir schon als Verbesserung vor, um die Temperatur noch lĂ€nger konstant zu halten.

Heute habe ich mir Weizen-, Roggen- und Dinkelschrot sowie Sonnenblumen- und KĂŒrbiskerne und Sesam besorgt. Als nĂ€chstes möchte ich mich an zwei “kernige“ Brote machen und freue mich auf die anschließende Verkostung durch meine Lieben Daheim, wobei der Brotkonsum plötzlich grĂ¶ĂŸeres Interesse gefunden hat, es schmeck wohl besser oder anders als die bislang gekauften Brote.

Habe noch eine VerstÀndnisfrage wie folgt.
Ist mit dem Begriff Anstellgut und Poolish das gleiche gemeint bzw. sind beide ein und dasselbe ?

Schöne GrĂŒĂŸe, Andreas

Update:
Jetzt merke ich beim Suchen nach geeigneten Rezepten, dass Schrot wohl zu den "QuellstĂŒcken" zĂ€hlt und mir die ganzen Körner als sogenannte "KochstĂŒcke" fehlen.....
Da muss ich morgen wohl noch einmal zur MĂŒhle fahren und die Rohware weiter AufrĂŒsten.


Zuletzt bearbeitet von Andreas Kreuz am 04.09.2017, 21:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1623
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
willkommen hier im Forum!
Uta heißt ĂŒbrigens Uta, nicht Ute Winken

ASG (Anstellgut) ist der Rest vom Sauerteig, den du benötigst, um ein andermal neuen Sauerteig anzusetzen.
Poolish ist ein englisches Wort fĂŒr einen weichen Vorteig mit einer winzigen Menge Hefe, der lange reift, um spĂ€ter zusammen mit Sauerteig in den Hauptteig zu kommen. Der Ausdruck "Poolish" klingt sehr klug. Ist aber nicht klĂŒger als "Vorteig".

Zitat:
... Jetzt merke ich beim Suchen nach geeigneten Rezepten, dass Schrot wohl zu den "QuellstĂŒcken" zĂ€hlt und mir die ganzen Körner als sogenannte "KochstĂŒcke" fehlen.....
Da muss ich morgen wohl noch einmal zur MĂŒhle fahren und die Rohware weiter AufrĂŒsten.

Ganz ehrlich: Kauf nicht gleich alles auf einmal - fang doch mal mit nem einfachen Rezept an, bevor Du Dich gleich an die komlizierten Dinge machst.
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Andreas Kreuz
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Anmeldungsdatum: 31.08.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 14:27    Titel: Kleinstmengen abwiegen Antworten mit Zitat

Hallo allerseits,
es wird manchmal, in einem Rezept von einem Vorteig, nach kleinster Menge an Frischheft von 0,1g verlangt.
Daher habe eine VerstÀndnisfrage wie folgt:

Wie und womit bitteschön wird so etwas abgemessen?

Schöne GrĂŒĂŸe, Andreas


Zuletzt bearbeitet von Andreas Kreuz am 13.09.2017, 14:35, insgesamt einmal bearbeitet
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas!
"Hefemenge abwiegen" in der Suchfunktion eingegeben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Bitte bis zu Marlas Eintrag zu Weizenvorteigen scrollen, da gibts eine anschauliche Darstellung der Hefemenge.
Man kann natĂŒrlich auch ne Feinwaage nutzen, die habe ich mir mal fĂŒr nen 10er bei Amazon gekauft, um GewĂŒrze abzuwiegen, ist aber fĂŒr mich eher etwas, das zum Brotbacken nicht lebenswichtig ist!

Viele GrĂŒsse
Sabine
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