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Mausbacher Rustikalo - RST

 
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 12:44    Titel: Mausbacher Rustikalo - RST Antworten mit Zitat

Hier nun das Rezept, welches ich aus der Geiersthaler Sonne entwickelt habe. Da mein Rezept nicht mehr viel mit dem Ursprungsrezept gemein hat, hoffe ich, dass es okay ist diesem Brot einen neuen Namen zu geben.
Ein Weizenmischbrot 61/39 mit 30-40% Vollkornanteil (je nachdem ob Hüttenmehl oder RVKM verwendet wird)

Mausbacher Rustikalo TA 177 ca 1650g

Sauerteig 15-18 Std bei ca 30°C (im Backofen) reifen lassen
160 g Roggenvollkornmehl ( ich habe Hüttenmehl von der http://www.muehle-lorenz.mengerschied.de/start.html verwendet, ein Brotmehl, welches zu 60% aus RVKM und zu 40 % aus einem Gemisch von hellen Roggenmehl und WM 1050 besteht)
160 g Wasser
16 g ASG

Vorteig ca 15 Std bei Zimmertemperatur reifen lassen
100 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
365 g WM 1050
100 g WM 550
150 g RM 1150
50 g RVKM (ich hatte im Hauptteig 100g RM und 100g Hüttenmehl)
470 g Kefir (selbsthergestellt)
18,5 g Salz
20 g Schmalz

Zubereitung
12 min kneten lassen in der Küchenmaschine, es entsteht ein weicher Teig mit einer gewissen Bindung
Ca 1 Std gehen lassen, zweimal falten, nach 30 und 60 min, nochmal 10 min entspannen lassen.
Zwei Teiglinge formen, indem man mit der Teigkarte die Seiten zur Mitte einklappt, Vorgang einmal wiederholen. Dann den Teigling umdrehen und ihn mit den Handkanten nach unten straffziehen. Nicht mehr schleifen.
Mit der rustikalen Seite nach unten in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen legen. Abdecken. Ca 2 Std. gehen lassen
Vorm Einschiessen ein paar Minuten richtig herum stehen lassen, dass das Brot rustikal reissen kann.
Bei 250°C ca 10 min anbacken, bis auf 180°C fallend noch ca 45 min backen. Backzeit insgesamt ca 55 min.

Ein schön lockeres, rustikales, herzhaftes Brot

LG Uta, viel Spaß beim nachbacken

Hallo Marla oder Lara ich sehe gerade, dass mein Rezept im falschen Forum steht, Verlegen
Wäret Ihr so lieb und schiebt es zu den Brotrezepten? Mit den Augen rollen Ganz lieben Dank Sehr glücklich Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 25.03.2013, 18:50, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Sonnenschein2
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Anmeldungsdatum: 25.01.2012
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 14:06    Titel: Mausbacher Rustikalo Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
das Rezept liest sich sehr gut, und das Brot sieht toll aus! Nicht nur der Kefir sondern auch das Schmalz verleihen dem Brot mit Sicherheit einen herzhaft guten Geschmack.
Wird am Donnerstag sofort nachgebacken!

Wie ich lese, hast du den Kefir selbst hergestellt - würdest du uns dieses Rezept auch verraten?

LG Brigitte
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigitte,

Ich denk mal, das Zusammenspiel von gesäuerter Milch mit dem Schmalz trägt zum herzhaften Geschmack bei Winken
die Kefirknötchen habe ich von Avensis bekommen Pöt huldigen und setze sie regelmäßig in neue H-Milch ein. Wenn wir uns treffen, bring ich Dir was mit, inklusive "Betriebsanleitung"
Wird sonst zuviel Offtopic Verlegen

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

dein Brot sieht klasse aus, tolle Krume Pöt huldigen

Mein Teig war ähnlich, etwas mehr helles Mehl und mit Buttermilch.

Zum Thema Kefir und seine Herstellung gibt es hier auch einen Fred Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53790#53790
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Sonnenschein2
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Anmeldungsdatum: 25.01.2012
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla für den Kefir-Link, ich werd mich mal schlau lesen...

LG Brigitte
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, Verlegen

Nachdem meine Söhne mehrere Male hintereinander richtig helle Brote bekommen haben, waren jetzt die Geschmacksknospen der Bäckerin dran wieder verwöhnt zu werden Winken Obwohl in Natura sieht das Brot schön hell aus.

Hattest Du oben meine Bitte gelesen, das Rezept zu verschieben?
Danke ich sehe- es ist schon passiert.

LG Uta
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UlliNÖ
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Anmeldungsdatum: 22.01.2009
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kupferstädterin,

inzwischen ist es schon eine ganze Weile her, dass ich Dein Brot nachgebacken habe. Es war sehr lecker und die Frischhaltung faszinierend. Ich habe zwei kleine Brote aus dem Rezept gebacken und eines eingefrohren. Nach dem Auftauen war es nach fast einer Woche immer noch kein Stück altbacken. Wirklich klasse!

LG Ulli
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulli,

freut mich, dass Dir mein Brotrezept so gut schmeckt, ja die Frischhaltung bei dem Brot ist schon super.
Nach dem Urlaub muss ich es unbedingt auch wieder backen Winken

Danke, für's wieder hochholen Cool

LG Uta
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.06.2015, 19:33    Titel: Mausbacher Rustikalo - Der Name macht neugierig Antworten mit Zitat

Beitrag zum Rezept kopiert - Lara 21.06.2015

Gondolina hat Folgendes geschrieben:

Liebes Backvolk,
eigentlich war ich auf der Suche nach einem Rezept mit Buttermilch.
Und fand dieses. Dann wollte ich gerne die neue Kastenform (30cm, von Kaiser) einweihen.
Liebe Kupferstädterin, bin total begeistert von diesem Brot!
Ich habe statt frischer die trockene Hefe benutzt (halbe Menge) und den Kefir durch Buttermilch ersetzt. DieTeigmenge teilte ich auf die Kastenform (ca. 1000g) und ein kleines rundes Brot auf (siehe Fotos).
Besonders erfreut war ich, daß mir erstmals gelungen ist, dieses "rustikal aufgerissen" zu backen.
Weiterhin geheimnisvoll bleibt für mich die Feststellung der Teiggare.
Dieses Mal auch (wie fast immer, muß ich schon sagen) hab ich vor dem Einschiessen Übergare "festgestellt". Aber es soll irgendwie nicht sein... Winken
Ich habe parallel noch Rosinenstuten gemacht und der Zeitplan war... naja, etwas eng.
Deswegen hab ich das Falten nach 60min verpaßt und das Brot ging dann insgesamt 30min länger.
Ein leckeres saftiges Brot, dem man den Vollkornanteil nicht anmerkt!
Danke, Grüße von Gondolina.



_________________
Lara
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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 98
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BeitragVerfasst am: 21.06.2015, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Lara,
ja genau. Danke fürs Verschieben.
Gruß von Gondolina.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.06.2015, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

schön, dass Du das Rezept mal wieder ausgegraben hast Sehr glücklich
Das erinnerte mich daran, dass ich schon seit Wochen meine Kefirknolle mal wieder aus dem Winterschlaf holen wollte, mal gucken, ob sie reaktiviert werden kann.
Dass es Euch schmeckt freut mich sehr Winken

LG Uta
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 24.06.2015, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das erinnerte mich daran, dass ich schon seit Wochen meine Kefirknolle mal wieder aus dem Winterschlaf holen wollte,

Das klappt Wunderbar habs neulich auch aus den Froster geholt,
nach der 2. Auffrischung lebt alles wieder
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 24.06.2015, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Avensis,

dann habe ich Hoffnungen Winken

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Dank Gondolina hab ich meinen Kefir mal wieder aus dem Kälteschlaf genommen und endlich den Rustikalo mal wieder gebacken.





LG Uta
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 10:05    Titel: Vorteig Antworten mit Zitat

Wie lange soll der Vorteig reifen?
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 10:15    Titel: Re: Mausbacher Rustikalo - RST Antworten mit Zitat

Hallo Stephan,

schau mal Sehr glücklich

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:


Vorteig ca 15 Std bei Zimmertemperatur reifen lassen
100 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
1 g Hefe

.....
LG Uta


beantwortet das Deine Frage?

LG Uta
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

stand das vorher auch schon da? Pöt huldigen
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.07.2015, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

JA Winken
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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 98
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BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 14:53    Titel: Minibrote Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
ich habe mal wieder dieses bewährte Rezept gebacken.
Kleine Änderungen:
Buttermilch statt Kefir
Butter statt Schmalz

Kleine Besonderheit: um sie zu verschenken habe ich 11 Minibrote
(Teigeinwaage 150g) gemacht, Stückgare in Kompottschälchen.
Die Backzeit betrug 35 Minuten, hab ausnahmsweise auf zwei Blechen
mit Umluft gebacken.



Das Ergebnis: habe zum Abendessen ein GANZES Brot verspeist!
(Zum Glück blieben noch 8 Geschenkbrote übrig...)
Gruß von Gondolina.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

niedlich Pöt huldigen
Eine nette Idee sie als Minibrote zu verschenken Cool

LG Uta
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sind die niedlich, die kleinen Brote! Sehr glücklich

Danke auch für die Angaben zum Gewicht, was als "Gärkörbchen" genommen wurde und zur Backzeit. Ich finde so etwas immer sehr interessant und inspirierend.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Dank Milly hab ich frischen Kefir und konnte dieses Brot mal endlich wieder backen Sehr glücklich



LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich sollte mich doch einmal um Kefir kümmern Winken
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Da isses. Erster Versuch.
Die Mehle in Sauerteig und Vorteig aus dem vollen Korn gemahlen.
Das sieht man in der Krume.



Da mein Supermarktbesuch unerwartet lang gedauert hat, war der optimale Zeitpunkt zum Einschießen schon vorbei. Es gab kaum noch Ofentrieb. Aber es schmeckt toll, prima Kruste.

Prima Rezept, ich freu mich schon auf den zweiten Versuch.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
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BeitragVerfasst am: 19.02.2016, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich Andreas Pöt huldigen

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1234

BeitragVerfasst am: 19.02.2016, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
dieses Brot steht bei mir auch auf der Nachbackliste!!! Cool
Da freue ich mich schon darauf... Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 98
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BeitragVerfasst am: 11.05.2016, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
ich hab den Rustikalo wieder gebacken, diesmal im klassischen länglichen Gärkorb.
Nach wie vor ist die Bestimmung der Gare (Unter/Über) meine größte Herausforderung. Diesmal kam das Brot nach 2,5 Stunden in den Ofen und riss noch recht gut auf.
Wollte hier mal über Temperaturen schwatzen.
Obwohl im Forum viele andere Varianten zu lesen sind, ließ ich den Sauerteig tatsächlich die ganze Zeit (16 Stunden) bei 30° stehen. Die Teigruhe und Gare hab ich dann bei 26° durchgeführt.
Wie gesagt, vielleicht will noch jemand Erfahrungen darüber austauschen. Am Brotergebnis will ich gar nichts ändern, es ist optimal.
Ich kann dieses Rezept wärmstens empfehlen! Pöt huldigen




Gruß von Gondolina
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Schinkenbrot
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Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.05.2016, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Obwohl im Forum viele andere Varianten zu lesen sind, ließ ich den Sauerteig tatsächlich die ganze Zeit (16 Stunden) bei 30° stehen.


@ Gondolina,
wenn das Brot für dein Geschmack optimal ist würde ich es weiter so machen. Aaaaaber mit zunehmender Zeit verändern sich unsere Erfahrungen und es entstehen neue Geschmacksrichtungen.

Sauerteige können durchaus unterschiedlich geführt werden. Du betonst ja selber die vielen Varianten.

Das Ziel ist immer den eigenen Brotgeschmack zu erreichen. Sauerteige sind dabei ein Mittel aber die einzelnen Vorteige, die Gareschritte und die thermische Backung sind weitere Mittel um das EIGENE Brot zu entwickeln.

Das ist so wie mit Wein, Bier, Wurst, Schinken, Käse usw.

Mein ASG vom letzten Sauerteig TA 200 versuche ich bei der Einstufenführung fallend von 35 °C auf Raumtemperatrur ca 12-15 h zu bringen. Dann hat er eine gute Mischung der verschiedenen MO's. Falls die Rezeptur eine andere Führung beschreibt mache ich einen parallelen ST 50 g TA 200 wie vorher beschrieben, der weiter als ASG genutzt wird..

Mein Mohnheimer Salzsauer, für mich der geschmacklich Beste, wird nicht als ASG weiter genutzt.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 13.05.2016, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

ist Dir prima gelungen Winken
freut mich, dass es Euch immer wieder schmeckt Cool

Wenn der Sauerteig über die komplette Reifezeit so warm steht, kann er überreif werden und letztendlich nicht mehr genug Triebkraft haben.

LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 22.05.2016, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs wieder gebacken Cool





Diesmal mit kleinem MKS, super

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 30.06.2017, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich dieses Brot schon etliche Male im herkömmlichen Ofen gebacken habe - naja stimmt nicht ganz Auf den Arm nehmen es war der Manz -
Durfte diesmal mein Ramster arbeiten
Mausbacher Rustikalo ist rechts im Bild



einen guten Schluck Wasser hat der Teig mehr vertragen Sehr glücklich



LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal habe ich den Teig mit dem Handrührgerät knetet, denn ich wollte endlich Petrowitsch' Stecktechnik ausprobieren

Bei 3/4 Teigmenge habe ich ca 30 g Kefir und 40 g Wasser nachgeben müssen, evtl. wäre auch noch mehr gegangen, aber ich wollte mich erstmal rantasten Winken
Es ist nach 12 min ein geschmeidiger fluffiger Teig entstanden, welcher sich prima falten ließ

Interessant ist, dass dieser Teig heute mit dem HRG wesentlich gebundener war als mit der Alpha oder der CC



Ich sehe Cool ich komme nicht um einen weiteren Versuch mit dem HRG herum.
Ich will doch wissen, ob der Ofentrieb nur zu knappe Gare war oder auch die Knettechnik ihr Übriges tut; außerdem muss ich noch testen, wieviel Flüssigkeit noch geht Sehr glücklich

LG Uta
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 16.09.2017, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... Ich sehe Cool ich komme nicht um einen weiteren Versuch mit dem HRG herum.
Ich will doch wissen, ob der Ofentrieb nur zu knappe Gare war oder auch die Knettechnik ihr Übriges tut; außerdem muss ich noch testen, wieviel Flüssigkeit noch geht Sehr glücklich

LG Uta


Da bin ich ja mal gespannt, was Du herausfindest. Smilie
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 16.09.2017, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Da bin ich auch gespannt drauf Winken

Aber erstmal kommt hier das Anschnittbild



LG Uta
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