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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 17.09.2017 - 23.09.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.09.2017, 08:26    Titel: Wochenthread 17.09.2017 - 23.09.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.09.2017, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Was, schon wieder ich?! Geschockt

Ok! Neulich hab ich auf TFL ein Brot gesehen, das sieht nicht nur unglaublich gut aus, es ist auch mit Hartweizenmehl! Also, umgesetzt auf meine ├╝bliche GMM und ran!

"Pane di incamicia - Brot im Hemd(chen) - WST"


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


62 B-% Hartweizenmehl, der Rest Weizenmehl W812 und W1050. TA ca. 171. Beim "Hemdchen" gabs nicht so ganz die ausf├╝hrlichen Infos, aber ich habs trotzdem geschafft! Winken
Die Kruste ist zwie-sp├Ąltig! Auf den Arm nehmen Also, unterm Hemdchen, fein, nicht zu dick, trotzdem deutlich, dank Hartweizen.
Das "Hemdchen" ist super knusprig, wie feine Chips, aber keineswegs verbrannt oder bitter! Da hatte ich zuerst Bedenken. Geschockt Dazu auf der inneren Kruste schwarzer und gelber Sesam.
Der Geschmack ist super, die Krume nicht zu gro├čporig, weich, saftig, ideal f├╝r (nach meinen Vorstellungen) Butter und feine Konfit├╝ren oder den "Tannspitzlehonig" von Mme P.! Sehr gl├╝cklich
Ich k├Ânnte mir aber vorstellen (und werde das auch ausprobieren), dass ich dazu sehr gut irgendwelche italienischen Spezialit├Ąten, wie luftgetrocknete Salami o.├Ą., genie├čen kann!
Kommt garantiert wieder dran, denn ich muss ja die Verbesserungen, die mir eingefallen sind, auch ausprobieren!
Und au├čerdem ist es ein irrer "eye catcher"! Winken

Und warum "Hemd-chen" und nicht einfach "Hemd"?
Nun, im Rezept gabs zwar eine Angabe f├╝r die abzunehmende Teigmenge f├╝r das Hemd, aber nur ca.! Ich hab mich an die kleine Menge gehalten und damit wurde das Hemd so d├╝nn, dass ich beim Auswellen deutlich die Struktur meiner Arbeitsfl├Ąche sehen konnte! Wie Strudelteig! Winken
Und dieses "Hemd" hat mal gerade so bis zum Rand runter gereicht, den man(n) sehen kann, wenn der Laib aufliegt, also gef├╝hlt bis knapp ├╝ber die Knie! Darum "Hemdchen" (s├╝ddeutsche Verkleinerungsform)! Winken

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.09.2017, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Zibiba & Uta: danke f├╝r die Genesungsw├╝nsche @ G├Âga.

-------------------

Ich kann berichten a.) September Winken pinze ...





... sehr locker und fluffig Sehr gl├╝cklich .

Und b.) Fr├╝hst├╝cksgeb├Ąck f├╝r heute...



... ja, hier muss noch ge├╝bt werden. Trotz 60 Minuten St├╝ckgare war es f├╝r die Kipferl zu wenig - die paar Grad weniger in der K├╝che gegen├╝ber dem letzten Versuch im Sommer wirken sich aus, d.h. n├Ąchstes mal w├Ąrmer stellen. Und die Langsemmeln hab' ich zum ersten mal gemacht - da ist noch Verbesserungspotential bei der Formgebung (den Fehler wei├č ich mittlerweile).

Sch├Âne Woche und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Was f├╝r leckere Sachen habt ihr gebacken.

Ich m├Âchte mein Erstlingswerk vorstellen, bin ganz neu hier.

Rezept aus dem P├Ât Buch, Roggenmischbrot im Lehmbackofen gebacken:



Der Ofen wurde das erste Mal befeuert und hatte nach 18 Stunden immer noch 50 Grad, funktioniert also.

Sch├Âne Gr├╝├če

Theresa
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Gl├╝ckwunsch! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Und wilkommen, nat├╝rlich Winken

Toll, da├č das "Erstlings-Lehmofen-Erstlingsbrot" so super geworden ist. Da gibts hier aber ganz andere Resultate Cool .
(Daf├╝r haben wir ├╝brigens den Pannenthread)

Vielleicht magst du uns auch ein Bild von deinem Ofen zeigen?

Viele Gr├╝sse und weiterhin sch├Âne Brote

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Viermal ein anerkennendes "Donnerwetter!" P├Ât huldigen Sowohl die alten Hasen als auch ein neuer Hase Winken zeigen hier wirklich leckere Sachen. Ein vielleicht etwas zu kurz geratenes Hemd hier, wom├Âglich ein wenig zu kurze Gare da, ein (je nachdem) zu fr├╝hes oder zu sp├Ątes Backwerk und ein nicht zu verachtendes Erstlingswerk dazu. Man kann nicht meckern hier am Montagnachmittag Sehr gl├╝cklich
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Meinen Ofen habe ich in den Vorstellungfaden gepackt, zu den Backwerken passt er ja nicht so recht.
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, Theresa,
das ist ja mal ein Einstand. P├Ât huldigen

Und das mit einem jungen Sauerteig. Respekt und herzlich willkommen.

Jungs, Eure Backwaren sind aber auch recht respektabel!
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 19.09.2017, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich einen Mohnschneckenkuchen gebacken, Hefeteig mit Graumohnf├╝lle:

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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3351
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.09.2017, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Âne Sachen habt Ihr gebacken P├Ât huldigen


Zwiebel-Speckbrot




Dinkel-Kar├ęe mit Arazini(Orangeat)
Ich habe Reinhard vor rund 2 1/2 Jahren geholfen ein Br├Âtchen eines Wiener B├Ąckers nachzubacken, obwohl ich jetzt schon seit einiger Zeit ein richtig gutes Orangeat zu Hause hatte, hat es doch noch recht lange gedauert es wieder mal zu backen.
Diesmal mit Autolyse und so konnte der Hauptteig noch richtig viel Wasser gebrauchen Winken
Nun werde ich es endlich nachholen, das Rezept zu separieren Sehr gl├╝cklich Edit: hatte es schon getrennt, aber es waren noch nicht alle Rezeptvarianten angeh├Ąngt, die aktuelle Version f├╝ge ich auch noch ein Sehr gl├╝cklich

Br├Âtchenbl├╝te nach Brotdoc,

einmal wirklich als Bl├╝te allerdings mit Saaten gepimpt Cool

und dann noch als K├Ąsebr├Âtchen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 391

BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe am Dienstag wieder ein reines Roggenbrot gebacken (400g RST TA180, 200g RVKM vorgequollen, 200g RM 1150, ca 50g Trockengewicht Roggenk├Ârner, ca. 320g Wasser, 2% Salz, Gew├╝rze). Hinein kamen ├╝ber Nacht eingeweichte Roggenk├Ârner. Leider hatte ich dann vergessen sie sofort in den Teig zu geben und es erst am Ende gemerkt.
Also habe ich sie schnell ├╝ber ein Sieb abgegossen, kurz abgesch├╝ttelt und noch in den Teig gegeben. Da war dann wohl etwas zu viel Wasser dran. Folge: Die Krume ist leicht klebrig. Ansonsten sieht sie nicht schlecht aus.


_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

sch├Âne Sachen hier P├Ât huldigen .

-------------------------------------------

Ich bin ├╝ber meinen Schatten gesprungen und hab' ein reines Weizenbrot gebaut Winken - dazu hab' ich mir Dietmars Grillbrot ausgesucht (die ┬Ż Menge f├╝r 1 Brot). Erst hab' ich den Zeitaufwand ab Hauptteig etwas untersch├Ątzt, dann lief das Formen des Brotes nicht so wie gew├╝nscht - der Teig klebte wie Sau, d.h. er tat nicht, wie ich wollte (ich dachte bei mir: '... das Zeugs mach' ich nicht mehr, au├čer es schmeckt sensationell...')...





... formtechnisch geh├Ârt's ja eher in den PPP-Thread ... G├Âga hat es dann frisch angeschnitten - und war begeistert! Ich muss es also wieder machen - und vermutlich Mehl beim Auskippen des Teiges aus der ge├Âlten Sch├╝ssel nehmen. Vielleicht klappt das Eindrehen und Formen beim n├Ąchsten mal.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3351
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Der Anschnitt vom Zwiebel-Speckbrot



Hallo Reinhard,

hast Du Tipo 0 & Ruchmehl verwendet?
TA181 kann durchaus sportlich sein Cool

LG Uta
_________________
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
hast Du Tipo 0 & Ruchmehl verwendet?

@ Uta: es war italienisches 'Manitoba Tipo 0' & Ruchmehl. Der Fehler war vermutlich, dass ich beim Rauskippen aus der ge├Âlten Form kein Mehl drunter getan hab'.

LG
Reinhard
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.09.2017, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn die Brote und Br├Âtchen wieder alle zum Anbei├čen aussehen, am liebsten w├╝rde ich jetzt gerade von den Dinkel-Karree mit Orangeat und dem Mohnschneckenkuchen probieren. Das herzhafte Abendessen hat sich gesetzt, jetzt was S├╝├čes, das w├Ąr┬┤s. Cool

Br├Âtchen hatte ich diese Woche selbst im Angebot. Ich habe mal wieder Toscas Krustis aus dem Nachbarforum gemacht.



Das Abstechen in gleich gro├če Br├Âtchen will immer nicht klappen. Macht aber nix. So hat man f├╝r jeden Bedarf das passende Br├Âtchen Sehr gl├╝cklich
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 22.09.2017, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Die Br├Âtchen sehen zum anbei├čen aus, da h├Ątte ich jetzt Appetit drauf. Der Mohnschneckenkuchen ist leider schon Geschichte, sonst h├Ątte ich Dir ein St├╝ckchen gebeamt.
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.09.2017, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin weiter am ├ťben ...



Frisch aufgeschnitten:


... von meinem ersten Salzstangerl sind G├Âga und ich so etwas von begeistert Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich ... auch die Fr├╝hst├╝ckskipferl gehen schon Sehr gl├╝cklich ... nur die steirischen Langsemmeln ben├Âtigen noch ├ťbung - dieses Eindr├╝cken mit dem Holz ist gar nicht so einfach, wie man annehmen w├╝rde - einen Tick zu wenig und der 'Einschnitt' bleibt nicht, ein Tick zu viel und man hat's durchgedr├╝ckt und damit 2 H├Ąlften. Auch geh├Âren die Langsemmeln noch ein wenig heller & auch gl├Ąnzender (ich hab' mit dem Einspr├╝hen / Einschie├čen heute etwas gepatzt, auch sollte ich die Temperatur vielleicht etwas zur├╝ck nehmen).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.09.2017, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Ich habe Reinhard vor rund 2 1/2 Jahren geholfen ein Br├Âtchen eines Wiener B├Ąckers nachzubacken...,

Sehr sch├Ân ... P├Ât huldigen ... jetzt krieg' ich bald ein schlechtes Gewissen, weil ich sie schon l├Ąnger nicht gemacht habe (wird sofort auf der todo-Liste nach oben geschoben).

LG
Reinhard
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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beitrńge: 864

BeitragVerfasst am: 23.09.2017, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu!

Ich wollte nochmal ein Lebenszeichen geben. G├Ąhrhard II (vielen lieben Dank an Sabine) wartet auf seinen Einsatz. Nach einer l├Ąngeren Kunstpause will ich's wieder in Angriff nehmen.

Wir haben das erste Stockwerk fertig, nach 2 1/2 Jahren Arbeit. Holy Moses...

VG, Elmar.
_________________
Man mu├č auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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