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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 17.09.2017 - 23.09.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.09.2017, 08:26    Titel: Wochenthread 17.09.2017 - 23.09.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1754
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.09.2017, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Was, schon wieder ich?! Geschockt

Ok! Neulich hab ich auf TFL ein Brot gesehen, das sieht nicht nur unglaublich gut aus, es ist auch mit Hartweizenmehl! Also, umgesetzt auf meine übliche GMM und ran!

"Pane di incamicia - Brot im Hemd(chen) - WST"


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


62 B-% Hartweizenmehl, der Rest Weizenmehl W812 und W1050. TA ca. 171. Beim "Hemdchen" gabs nicht so ganz die ausführlichen Infos, aber ich habs trotzdem geschafft! Winken
Die Kruste ist zwie-spältig! Auf den Arm nehmen Also, unterm Hemdchen, fein, nicht zu dick, trotzdem deutlich, dank Hartweizen.
Das "Hemdchen" ist super knusprig, wie feine Chips, aber keineswegs verbrannt oder bitter! Da hatte ich zuerst Bedenken. Geschockt Dazu auf der inneren Kruste schwarzer und gelber Sesam.
Der Geschmack ist super, die Krume nicht zu großporig, weich, saftig, ideal für (nach meinen Vorstellungen) Butter und feine Konfitüren oder den "Tannspitzlehonig" von Mme P.! Sehr glücklich
Ich könnte mir aber vorstellen (und werde das auch ausprobieren), dass ich dazu sehr gut irgendwelche italienischen Spezialitäten, wie luftgetrocknete Salami o.ä., genießen kann!
Kommt garantiert wieder dran, denn ich muss ja die Verbesserungen, die mir eingefallen sind, auch ausprobieren!
Und außerdem ist es ein irrer "eye catcher"! Winken

Und warum "Hemd-chen" und nicht einfach "Hemd"?
Nun, im Rezept gabs zwar eine Angabe für die abzunehmende Teigmenge für das Hemd, aber nur ca.! Ich hab mich an die kleine Menge gehalten und damit wurde das Hemd so dünn, dass ich beim Auswellen deutlich die Struktur meiner Arbeitsfläche sehen konnte! Wie Strudelteig! Winken
Und dieses "Hemd" hat mal gerade so bis zum Rand runter gereicht, den man(n) sehen kann, wenn der Laib aufliegt, also gefühlt bis knapp über die Knie! Darum "Hemdchen" (süddeutsche Verkleinerungsform)! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 866
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.09.2017, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Zibiba & Uta: danke für die Genesungswünsche @ Göga.

-------------------

Ich kann berichten a.) September Winken pinze ...





... sehr locker und fluffig Sehr glücklich .

Und b.) Frühstücksgebäck für heute...



... ja, hier muss noch geübt werden. Trotz 60 Minuten Stückgare war es für die Kipferl zu wenig - die paar Grad weniger in der Küche gegenüber dem letzten Versuch im Sommer wirken sich aus, d.h. nächstes mal wärmer stellen. Und die Langsemmeln hab' ich zum ersten mal gemacht - da ist noch Verbesserungspotential bei der Formgebung (den Fehler weiß ich mittlerweile).

Schöne Woche und liebe Grüße,
Reinhard
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Was für leckere Sachen habt ihr gebacken.

Ich möchte mein Erstlingswerk vorstellen, bin ganz neu hier.

Rezept aus dem Pöt Buch, Roggenmischbrot im Lehmbackofen gebacken:



Der Ofen wurde das erste Mal befeuert und hatte nach 18 Stunden immer noch 50 Grad, funktioniert also.

Schöne Grüße

Theresa
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Glückwunsch! Pöt huldigen Pöt huldigen
Und wilkommen, natürlich Winken

Toll, daß das "Erstlings-Lehmofen-Erstlingsbrot" so super geworden ist. Da gibts hier aber ganz andere Resultate Cool .
(Dafür haben wir übrigens den Pannenthread)

Vielleicht magst du uns auch ein Bild von deinem Ofen zeigen?

Viele Grüsse und weiterhin schöne Brote

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1760
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Viermal ein anerkennendes "Donnerwetter!" Pöt huldigen Sowohl die alten Hasen als auch ein neuer Hase Winken zeigen hier wirklich leckere Sachen. Ein vielleicht etwas zu kurz geratenes Hemd hier, womöglich ein wenig zu kurze Gare da, ein (je nachdem) zu frühes oder zu spätes Backwerk und ein nicht zu verachtendes Erstlingswerk dazu. Man kann nicht meckern hier am Montagnachmittag Sehr glücklich
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Meinen Ofen habe ich in den Vorstellungfaden gepackt, zu den Backwerken passt er ja nicht so recht.
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1582
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.09.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, Theresa,
das ist ja mal ein Einstand. Pöt huldigen

Und das mit einem jungen Sauerteig. Respekt und herzlich willkommen.

Jungs, Eure Backwaren sind aber auch recht respektabel!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 19.09.2017, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich einen Mohnschneckenkuchen gebacken, Hefeteig mit Graumohnfülle:

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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.09.2017, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Sachen habt Ihr gebacken Pöt huldigen


Zwiebel-Speckbrot




Dinkel-Karée mit Arazini(Orangeat)
Ich habe Reinhard vor rund 2 1/2 Jahren geholfen ein Brötchen eines Wiener Bäckers nachzubacken, obwohl ich jetzt schon seit einiger Zeit ein richtig gutes Orangeat zu Hause hatte, hat es doch noch recht lange gedauert es wieder mal zu backen.
Diesmal mit Autolyse und so konnte der Hauptteig noch richtig viel Wasser gebrauchen Winken
Nun werde ich es endlich nachholen, das Rezept zu separieren Sehr glücklich Edit: hatte es schon getrennt, aber es waren noch nicht alle Rezeptvarianten angehängt, die aktuelle Version füge ich auch noch ein Sehr glücklich

Brötchenblüte nach Brotdoc,

einmal wirklich als Blüte allerdings mit Saaten gepimpt Cool

und dann noch als Käsebrötchen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 298

BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe am Dienstag wieder ein reines Roggenbrot gebacken (400g RST TA180, 200g RVKM vorgequollen, 200g RM 1150, ca 50g Trockengewicht Roggenkörner, ca. 320g Wasser, 2% Salz, Gewürze). Hinein kamen über Nacht eingeweichte Roggenkörner. Leider hatte ich dann vergessen sie sofort in den Teig zu geben und es erst am Ende gemerkt.
Also habe ich sie schnell über ein Sieb abgegossen, kurz abgeschüttelt und noch in den Teig gegeben. Da war dann wohl etwas zu viel Wasser dran. Folge: Die Krume ist leicht klebrig. Ansonsten sieht sie nicht schlecht aus.


_________________
Gruß
Jürgen
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 866
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

schöne Sachen hier Pöt huldigen .

-------------------------------------------

Ich bin über meinen Schatten gesprungen und hab' ein reines Weizenbrot gebaut Winken - dazu hab' ich mir Dietmars Grillbrot ausgesucht (die ½ Menge für 1 Brot). Erst hab' ich den Zeitaufwand ab Hauptteig etwas unterschätzt, dann lief das Formen des Brotes nicht so wie gewünscht - der Teig klebte wie Sau, d.h. er tat nicht, wie ich wollte (ich dachte bei mir: '... das Zeugs mach' ich nicht mehr, außer es schmeckt sensationell...')...





... formtechnisch gehört's ja eher in den PPP-Thread ... Göga hat es dann frisch angeschnitten - und war begeistert! Ich muss es also wieder machen - und vermutlich Mehl beim Auskippen des Teiges aus der geölten Schüssel nehmen. Vielleicht klappt das Eindrehen und Formen beim nächsten mal.

Liebe Grüße,
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Der Anschnitt vom Zwiebel-Speckbrot



Hallo Reinhard,

hast Du Tipo 0 & Ruchmehl verwendet?
TA181 kann durchaus sportlich sein Cool

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 866
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
hast Du Tipo 0 & Ruchmehl verwendet?

@ Uta: es war italienisches 'Manitoba Tipo 0' & Ruchmehl. Der Fehler war vermutlich, dass ich beim Rauskippen aus der geölten Form kein Mehl drunter getan hab'.

LG
Reinhard
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1760
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BeitragVerfasst am: 22.09.2017, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn die Brote und Brötchen wieder alle zum Anbeißen aussehen, am liebsten würde ich jetzt gerade von den Dinkel-Karree mit Orangeat und dem Mohnschneckenkuchen probieren. Das herzhafte Abendessen hat sich gesetzt, jetzt was Süßes, das wär´s. Cool

Brötchen hatte ich diese Woche selbst im Angebot. Ich habe mal wieder Toscas Krustis aus dem Nachbarforum gemacht.



Das Abstechen in gleich große Brötchen will immer nicht klappen. Macht aber nix. So hat man für jeden Bedarf das passende Brötchen Sehr glücklich
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Viele Grüße
Zibiba
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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 22.09.2017, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brötchen sehen zum anbeißen aus, da hätte ich jetzt Appetit drauf. Der Mohnschneckenkuchen ist leider schon Geschichte, sonst hätte ich Dir ein Stückchen gebeamt.
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 23.09.2017, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin weiter am Üben ...



Frisch aufgeschnitten:


... von meinem ersten Salzstangerl sind Göga und ich so etwas von begeistert Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich ... auch die Frühstückskipferl gehen schon Sehr glücklich ... nur die steirischen Langsemmeln benötigen noch Übung - dieses Eindrücken mit dem Holz ist gar nicht so einfach, wie man annehmen würde - einen Tick zu wenig und der 'Einschnitt' bleibt nicht, ein Tick zu viel und man hat's durchgedrückt und damit 2 Hälften. Auch gehören die Langsemmeln noch ein wenig heller & auch glänzender (ich hab' mit dem Einsprühen / Einschießen heute etwas gepatzt, auch sollte ich die Temperatur vielleicht etwas zurück nehmen).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 866
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.09.2017, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Ich habe Reinhard vor rund 2 1/2 Jahren geholfen ein Brötchen eines Wiener Bäckers nachzubacken...,

Sehr schön ... Pöt huldigen ... jetzt krieg' ich bald ein schlechtes Gewissen, weil ich sie schon länger nicht gemacht habe (wird sofort auf der todo-Liste nach oben geschoben).

LG
Reinhard
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Candida_krusei
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 861

BeitragVerfasst am: 23.09.2017, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu!

Ich wollte nochmal ein Lebenszeichen geben. Gährhard II (vielen lieben Dank an Sabine) wartet auf seinen Einsatz. Nach einer längeren Kunstpause will ich's wieder in Angriff nehmen.

Wir haben das erste Stockwerk fertig, nach 2 1/2 Jahren Arbeit. Holy Moses...

VG, Elmar.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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