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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 24.09.2017 - 30.09.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3125
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 08:19    Titel: Wochenthread 24.09.2017 - 30.09.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
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Lara
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 17:44    Titel: Und zum Tee-he? Antworten mit Zitat

Bei uns gab es heute zum Tee einen Nuss-Striezel nach einem Rezept von Bernd Neuner.



Ich w├╝nsche allen einen guten Start in die neue Woche Sehr gl├╝cklich
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2104
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Striezel! Sehr gl├╝cklich

Da mach ich weiter mit etwas Kleingeb├Ąck! Auf den Arm nehmen

"New-York-Bagels"


Die Bagel-Parade ... (Mohn, heller und dunkler Sesam, grobes Meersalz) ...


... und die Innenansicht.


Kruste d├╝nn und knusprig, Krume sch├Ân kleinporig, weich, "anschmiegsam"!
Geschmack: Wie ein Bagel eben! Die hier sind ziemlich malzig, aber das geh├Ârt so f├╝r einen echten NYB!

Erst danach habe ich im web entdeckt, dass da "dr├╝ben" ein heftiger Disput im Gange ist ├╝ber den "richtigen" Bagel! New-York vs. Montreal! Geschockt Manche reden sogar von Krieg! Geschockt
Ok, es gibt echte Unterschiede! Cool
Also werde ich weiter dran arbeiten und auch mal die "andere" Seite backen, den "Montrealer"! Sobald ich ein ideales Rezept habe! Winken

Bis dahin, herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg in der neuen Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 864

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Ok, es gibt echte Unterschiede! Cool


Das war mir nicht bekannt. Ich habe einmal auf der Fahrt von Mtl nach NY in Mtl Bagels gekauft und war unbegeistert. Trocken, gummiartig, feinporig habe ich das in Erinnerung und seitdem keine Bagels mehr anger├╝hrt.

Mein eigener Backversuch von gestern war eine Teigzubereitung nach Art der H├Ąusemer Bauernkrume, leider v├Âllig strukturloser Teig und breitgelaufen. Also w├Ąre das Photo eher was f├╝r den Pannenthread.

Die Performance von G├Ąhrhard II war irre. So eine Triebkraft habe ich noch nicht mal mit Hefe erlebt ├ťberrascht

VG, Elmar.
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Man mu├č auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 408

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mal wieder Mit den Augen rollen ein ein ÔÇ×UnfallbrotÔÇť gebacken. ÔÇô Irgendwas geht aber auch immer schief. Mit den Augen rollen

Es sollte ein reines Roggenbrot werden aus 1150er Mehl.
Gestern Abend gegen 22 Uhr und nach zwei, drei Gl├Ąsern Wein habe ich den Sauerteig angesetzt. Das Mehl reichte nicht mehr und ich schnapp mir eine neue T├╝tet und nehme davon Mehl. Dann ab in den Inkubator bis heute 13:00 Uhr (=15 Stunden). Der Sauerteig war sehr weich und sehr stark am Blubbern.
Wieder die Mehlt├╝te geschnappt, Mehl, Wasser, Salz abgewogen und alles in die K├╝chenmaschine. Der Teig war irgendwie komisch, seltsam klebrig, lie├č sich nicht gut mischen und dann merke ich es: Ich habe 1050er WM erwischt statt 1150er RM. Geschockt
Also erstmal den Silikonmischer aus der Maschine genommen und durch einen Knethaken ersetzt. Jetzt passte nat├╝rlich auch die Wassermenge nicht mehr (TA lag da bei gut 185). Ich habe drei EL RVKM hinzu gegeben. Wieviel Prozent Roggen nun drin sind, kann ich nicht sagen.
Dann kam alles in die Kastenform und beim Backen hatte ich dann einen Mords-Ofentrieb, der den Deckel angehoben hat.


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Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2104
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Candida_krusei hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ok, es gibt echte Unterschiede! Cool
Das war mir nicht bekannt. Ich habe einmal auf der Fahrt von Mtl nach NY in Mtl Bagels gekauft und war unbegeistert.

Hallo Elmar, das von diesem Unterschied wusste ich bis gestern auch nicht! Verlegen
Aber hier ist eine gute, englische Erkl├Ąrung!

Ich hab mal verschiedene Rezepte daraufhin angeschaut!
J. Hamelman z.B. macht den Teig im NY-Style (ohne Ei), rollt dann aber im Montreal-Style!
Érik Kayser z.B. macht den Teig im Montreal-Style (mit Ei), wirkt dann aber im NY-Style!
Who cares! Chacun à son goût! Cool Sehr glücklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 864

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

J. Hamelman z.B. macht den Teig im NY-Style (ohne Ei), rollt dann aber im Montreal-Style!
Érik Kayser z.B. macht den Teig im Montreal-Style (mit Ei), wirkt dann aber im NY-Style!


Ohje... das ist ja kulturelle Aneignung und mindestens shitstormw├╝rdig.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 408

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Burger Buns

Rezept von hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10741


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Gru├č
J├╝rgen
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 27.09.2017, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, Bagels und Buns ÔÇô haben wir amerikanische Woche und keiner hat┬┤s mir gesagt? Winken Auf den Arm nehmen Sch├Âne Teile sind das allesamt. Auch der ÔÇ×UnfallÔÇť ging einigerma├čen glimpflich aus, denke ich. Klar, ├╝ber den abgehobenen Deckel ├Ąrgert man sich schon.
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2789
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.09.2017, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat



Nach 3 Wochen Weissbrot gibts nun Paderborner!

Etwas wellig wegen ├ťbergare Mit den Augen rollen

Nach 3 Wochen fasten hat mein Gerhard ├╝berraschenderweise 3 F├╝tterungen gebraucht, bis er wieder in Gang kam!
Mein erstmalig versuchsweise hergestellter Kr├╝melsauer ist im K├╝hlschrank angeschimmelt und wurde ohne Wiederbelebungsversuche gleich entsorgt Weinen

Allseits Gut Back!

Sabine
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1050
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.09.2017, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich habe heute wieder unsere 'Rustikalen Morgenbr├Âtchen' (in Anlehnung an Lutz) gebaut:



Sie z├Ąhlen zu unseren Top-3-Fr├╝hst├╝cksweckerln.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3405
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.09.2017, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich mal etwas intensiver in die Thematik Alt-/Restbrot eingelesen und bin dabei ├╝ber Dietmars Feuerkruste gefallen Cool
Bisher habe ich das Gerstern nicht auf dem Schirm, habe zwar immer, wenn Sabine es wieder gemacht hat, gedacht: ja machst du auch mal....aber....

So ist es geworden:




Die zweistufige F├╝hrung hat bei mir gehakelt Geschockt , sicherheitshalber habe ich 2 g Hefe zugegeben, aber hat nicht gereicht Mit den Augen rollen
Lecker ist es trotzdem Winken

Der Herbst ist da oder Sehr gl├╝cklich




Dann passt Marlas Herbstlicher Urkornlaib
Er war sehr durstig Winken hab schon reichlich Wasser erg├Ąnzt, h├Ątte noch was vertragen Winken

Dieses hat den Backtag abgerundet Auf den Arm nehmen


Utas Roggenschrot-Vollkornbrot

Sch├Ânes Wochenende
Uta
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