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Winzerbr├Âtchen mit Federwei├čer-Aromavorteig - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 17:44    Titel: Winzerbr├Âtchen mit Federwei├čer-Aromavorteig - LM Antworten mit Zitat

Da die Hefemenge vom Federwei├čer (neuer Weizen, Sauser, Sturm) schwankt, war ich mir unsicher ob die Triebkraft des Vorteiges als alleiniges Triebmittel ausreicht und habe deshalb dem Br├Âtchenteig noch Hefe zugegen.

Bei meinem ersten Versuch hatte sich nur wenig Hefe in der Flasche abgesetzt, erst nach 4 Std. waren viele Bl├Ąschen zu sehen. Beim 3. Versuch dauerte es nur 2 Std. bis der Ansatz volle Bl├Ąschen war und auch an Volumen zugenommen hatte. Nach der 2. F├╝tterung/Auffrischung hatte dieser Vorteig sein Volumen nach ca. 2,5 Std. bereits verdoppelt, h├Ątte evtl. als alleiniges Triebmittel ausgereicht. Hatte jetzt aber keine Zeit f├╝r ein Experiment, war auch schon sp├Ąt, deshalb hab ich ihn k├╝hl gestellt und erst am n├Ąchten Tag verarbeitet.

F├╝r einen Test ohne zus├Ątzliche Hefe, nur mit dem Federwei├čer-Vorteig, fehlt mir im Moment die Zeit. Wenn es jemand ausprobiert, w├╝rde ich mich ├╝ber eine R├╝ckmeldung freuen.
Der Vorteig sollte dann aber schon nach der 2. F├╝tterung/Auffrsichung und ca. 2-4 Std. Reifezeit verarbeitet werden. Er sollte vor Verarbeitung gut an Volumen zugenommen haben. St├╝ckgare je nach Triebkraft des Vorteiges und der Madre.

Edit 25.09.2105: Die Br├Âtchen gelingen auch ohne zus├Ątzliche Hefe, Voraussetzung ist ein aktiver Federwei├čer-Aromavorteig und eine aufgefrischt, triebfreudige Madre. Der Federwei├če-Aromavorteig war bei mir sehr triebkr├Ąftig und stand bis zur Verarbeitung 10 Std. im K├╝hlschrank, danach durfte er 2 Std. akklimatisieren.
Wenn man unsicher ist, ob die Triebkraft des eigenen VT u. der Madre ausreicht, besser noch 0,5 % Hefe dem Hauptteig zugeben.

1. Variante:

(Edit: Rezept - 24.09.15)

Winzerbr├Âtchen - Weizenmischbr├Âtchen mit Federwei├čer-Aromavorteig und Lievito Madre ca. 9-10 St.
Durch diesen Vorteig bekommen die Br├Âtchen einen wunderbar aromatischen Geschmack.

Aroma-Vorteig:
Ansatz- 1. Auffrischung:
ca. 30-50 ml Federwei├čer (neuer Wein, Sauser, Sturm) mit Hefesatz
Flascheninhalt bis auf ca. 30- 50 ml vorsichtig abgie├čen, Flasche nun gut sch├╝tteln, damit sich die abgesetzte Hefe am Flaschengrund l├Âst. Flascheninhalt in eine kleine Sch├╝ssel geben.
2-3 EL Weizenmehl 1050 od. 812 dazugeben und alles verr├╝hren.
ca. bei 22-24┬░ reifen lassen ÔÇô je nach Hefemenge sollten nach ca. 2-6 Std. viele Bl├Ąschen zu sehen sein.
(Evtl. Abgegossener Federwei├čen kann wieder zur├╝ck in die Flasche gef├╝llt werden)

2. Auffrischung:
Ansatz aus 1. Auffrischung
ca. 100 g Weizenmehl 812 od. 1050
ca. 80 g Federwei├čer od. Wasser
gut verkneten und ca. 2-4 Std. bei ca. 22-24┬░ reifen lassen, anschlie├čend f├╝r 10-24 Std. k├╝hl stellen ca. 6-7┬░

Hauptteig:
ca. 180-200 g Aroma-Vorteig mit Federwei├čer-Hefe ÔÇô ca. 1-2 Std. akklimatisiert

250 g Weizenmehl 550
60 g Weizenmehl 1050 od. Kamut- od. Emmervollkorn od. Hartweizenmehl
50 g Roggenmehl 1150 od. Vollkorn
10 g Salz
2,5 g Hefe - optional
10 g Butter - weich od. ├ľl
10 g Honig oder Malzsirup

ca. 75 g Lievito madre (ca. TA 160) - aufgefrischt, wenn man ohne zus├Ątzliche Hefe backen m├Âchte. Mit zus├Ątzlicher Hefe kann die Madre auch direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet werden.
(Wer die Br├Âtchen ohne Madre backen m├Âchte, gibt 50 g Weizenmehl 550 und 25 g Wasser zum Hauptteig und verdoppelt die Hefemenge auf 5 g)

ca. 180 g Wasser - (160 + 20 g) - ca. 20┬░ (od. 1/2 Wasser u. 1/2 Federwei├čer) ÔÇô der Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26┬░C w├Ąre optimal
Teigruhe: 2 x 30 Min. ÔÇô nach 30 Min. 1x falten
Zwischengare: ca. 5 Min.
St├╝ckgare: ca. 60-90 Min.
Backzeit: ca. 20 Min.

Zubereitung:
Autolyse (optional) - sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50 %
Von den oben aufgef├╝hrten Zutaten 100 g Weizenmehl 550 u. 60 g Weizenvollkorn mit 160 g Wasser grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.


Restliche Zutaten zugeben, den Teig gut auskneten, Teig nun ca. 30 Min. ruhen lassen ÔÇô 1x falten ÔÇô 30 Min. ruhen lassen
(od. den in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Portionen teilen und rundschleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare),
mit leichtem Druck langrollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen,
bis zur knapp vollen Gare (St├╝ckgare) - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, auf hei├čes Backblech legen und mit Wasser einspr├╝hen.

Backen: Ofen auf ca. 230-240┬░ vorheizen und Br├Âtchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine sch├Âne Br├Ąune haben (ca. 10 Min.),
Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Dampf ablassen. Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220┬░ und weitere 8-10 Min. backen.
F├╝r eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re ausbacken.


Winzerbr├Âtchen - mit Federwei├čer-Aromavorteig u. aufgefrischter Madre




Winzerbr├Âtchen 2014 - Madre aus dem K├╝hlschran plus 1 % Hefe im Hauptteig




2. Variante Winzerbr├Âtchen - der Federwei├čer-Aromavorteig wird direkt verarbeitet, nachdem er sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Winzerbr├Âtchen mit Federwei├čer-Aromavorteig u. Madre
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=139882#139882



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.10.2017, 22:43, insgesamt 27-mal bearbeitet
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
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BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Weizenbr├Âtchen sehen einfach nur klasse aus, Marlene. Ich hatte ja vor Jahren auch mal mit Federwei├čem experimentiert, aber irgendwie dann nicht weitergemacht.
Nun sehe ich deine Br├Âtchen ....... und schon stehen ein paar Flaschen Federwei├čer im K├╝hlschrank. Sehr gl├╝cklich
Ich muss mich beeilen, denn lange gibt es das St├Âffchen ja nicht mehr.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
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BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Brigitte Sehr gl├╝cklich
Ja die Federwei├čerzeit ist bald vorbei, wenn ich es zeitlich schaffe will ich am Wochenende noch mal ein Brot probieren.

Zitat:
Ich hatte ja vor Jahren auch mal mit Federwei├čem experimentiert, aber irgendwie dann nicht weitergemacht.

Wie hattest du den Federwei├čer denn bei deinem Experiment verarbeitet?
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ach ich habe nichts Besonderes gemacht. Einfach nur ausprobiert, wie schnell der Ansatz steigt und zwischen rotem und wei├čem Ansatz verglichen. Ich habe nicht den Hefeabsatz verwendet sondern einfach die normale Fl├╝ssigkeit genommen. Ich werde mal versuchen, deine Br├Âtchen ohne Backhefe zu backen und dann berichten.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich mich gerade ├╝ber den letzten "Schoppen" Federwei├čer, oder wie man bei uns sagt "Naje Woi" (Neuer Wein), erbarme, habe ich, bevor sich ein Sp├╝lw├╝tiger ├╝ber den Kanister hermacht, die Hefe, den Neuen Wein, mit der angegebenen Mehlmenge vermischt und schaue mal jetzt, was kommt...
Was ich an dem Rezept aber nicht kapiert habe, ist "1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem K├╝hlschrank - optional ca. 220 g Wasser ca. 20┬░" - es mag sein, dass das am Konsum des Neuen Weins liegt...
aber: hei├čt das entweder LM (was ich nicht habe) oder stattdessen 220g Wasser zus├Ątzlich dazukippen??? Geschockt

---------------------
Prost...:"Was annerschwu e Blummevas is in de Palz e Schobbeglas"...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli
Zitat:
Was ich an dem Rezept aber nicht kapiert habe, ist "1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem K├╝hlschrank - optional ca. 220 g Wasser ca. 20┬░" - es mag sein, dass das am Konsum des Neuen Weins liegt...
aber: hei├čt das entweder LM (was ich nicht habe) oder stattdessen 220g Wasser zus├Ątzlich dazukippen??? Geschockt

Das sind zwei verschieden Zutaten - optional bezieht sich auf den LM, NICHT auf das Wasser Winken

Zitat:
1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem K├╝hlschrank - optional
ca. 220 g Wasser ca. 20┬░"


@ Brigitte
hatte Hefeabsatz von rotem und wei├čem Federwei├čer ausprobiert, konnt da aber keinen Unterschied feststellen k├Ânnen.
Ist der Ansatz nur mit der normalen Fl├╝ssigkeit gut aufgegangen?
Man k├Ânnte ja vielleicht zum noch Federwei├čer als Sch├╝ttfl├╝ssigkeit zugeben, bekommt dann evtl. noch ein wenig Weinaroma in den Teig.
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millyvanilli
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Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 07:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: Es blubbert wundersch├Ân vor sich hin!!! Sehr gl├╝cklich

LM hab ich immer noch nicht, kann ich da auch "normalen" Weizensauerteig nehmen? Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
LM hab ich immer noch nicht, kann ich da auch "normalen" Weizensauerteig nehmen?

Ja, LM ist ja auch Weizen ST.
Wassermenge musst du ggf. anpassen, wenn deine Weizen ST weicher ist.
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Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


@ Brigitte
hatte Hefeabsatz von rotem und wei├čem Federwei├čer ausprobiert, konnt da aber keinen Unterschied feststellen k├Ânnen.
Ist der Ansatz nur mit der normalen Fl├╝ssigkeit gut aufgegangen?
Man k├Ânnte ja vielleicht zum noch Federwei├čer als Sch├╝ttfl├╝ssigkeit zugeben, bekommt dann evtl. noch ein wenig Weinaroma in den Teig.


Ja, der Absatz ist auch mit der normalen Fl├╝ssigkeit sehr schnell aufgegangen. Ich setze nachher gleich mit dem Hefesatz an und verwende normale Fl├╝ssigkeit dann f├╝r die Auffrischung. Ich k├Ânnte mir vorstellen, dass dieser Aromavorteig sich wunderbar f├╝r Panettone oder Veneziana eigenen w├╝rde.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich k├Ânnte mir vorstellen, dass dieser Aromavorteig sich wunderbar f├╝r Panettone oder Veneziana eigenen w├╝rde
Ja, das k├Ânnte ich mir auch gut vorstellen Smilie Schade, dass man diese Weinhefe nicht konservieren kann Geschockt
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millyvanilli
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Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Also: morgen sind diese Br├Âtchen dran....

Aber beim Durchlesen des Rezeptes sind mir noch ein paar Sachen unklar:

Versteh ich das richtig, dass das, was unter Zubereitung steht, ohne Autolyse ist, bzw. dass - wenn ich das Rezept mit Autolyse machen will - ich quasi die oberen Angaben ├╝bersprigen muss und ab "Zubereitung" weiter machen muss?

Denn im oberen Teil sind ja andere Angaben zur Gare als dann bei der Beschreibung mit Auto*liese*...

@ Marla: Entschuldige, dass ich mich so bl├Âd anstelle, aber ich hab mit der ...liese nicht viel Erfahrung Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

dumme Fragen gibt es nicht Winken
Zeigt mir, dass meine Beschreibung nicht ganz verst├Ąndlich ist, werde ich noch mal ├╝berarbeiten.

Zitat:

Autolyse - 325 Weizenmehl 550 mit 200 g Wasser ├╝bergie├čen, grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Diese Zutaten musst du von den aufgef├╝hrten Zutaten abnehmen und 30-40 Min. verquellen lassen.
Anschlie├čend:
Zitat:
Restliche Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten, anschlie├čend den
Teig ca. 20 Min. ruhen lassen ÔÇô 1x falten ÔÇô 20 Min. ruhen lassen.

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marone
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Anmeldungsdatum: 21.11.2012
Beitrńge: 31

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

deine Idee, mit Weinhefe zu backen hat mir sehr gut gefallen. Nun sind wir aber keine Federwei├čertrinker, demzufolge ist auch keiner im Haus gewesen. Da fiel mir was ganz Abenteuerliches ein...mein Wasserkefir. Der entwickelt auch beim Abstehen im K├╝hlschrank einen Hefe und- wasauchimmer- Absatz am Boden.

Ich dachte mir, es kann ja nicht mehr als schiefgehen und habe den Bodensatz mit etwas Mehl aufger├╝hrt. Auch sonst habe ich genauso verfahren, wie du es beschrieben hast. Es hat wunderbar geklappt, der erste Ansatz ist schon auf mehr als das doppelte gestiegen, gebacken habe ich letztlich trotzdem mit B├Ąckerhefezusatz. Ganz ohne wollte ich es dann doch (noch) nicht probieren. Es hat fein geklappt, auch mit kleinem Vollkornanteil sind die Semmeln gut hochgegangen. Vom Geschmack her sehr mild und etwas fruchtig, so, wie auch der Ansatz gerochen hat.

Danke f├╝r die Inspiration, ich werde das Verfahren sicher noch verfeinern, denn Wasserkefir habe ich ja immer im Haus, und vielleicht nun auch eine immer-da Hefe. Smilie



Viele Gr├╝├če, Marone.
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hier sind nun meine Federwei├čerbr├Âtchen ohne Backhefezusatz.

Ich habe 2 verschiedene Ans├Ątze gemacht und auch verschieden gef├╝ttert.
Der erste Ansatz war aus rotem g├Ąrenden Federwei├čen mit Zimmertemperatur und Mehl im Verh├Ąltnis 1:1. Die erste F├╝tterung erfolgte mit Wasser und Mehl im Verh├Ąltnis 1:1:1.

Der 2. Ansatz war aus dem Hefesatz von wei├čem Federwei├čen und Mehl im Verh├Ąltnis 1:1. Die erste F├╝tterung erfolgte mit Federwei├čem aus dem K├╝hlschrank und Mehl im Verh├Ąltnis 1:1:1. Gebacken wurde, nachdem die Ans├Ątze der 1. F├╝tterung reif waren. Es schien mir, dass der Ansatz aus rotem Federwei├čen etwas aktiver war, aber das waren keine gravierenden Unterschiede. Im Br├Âtchenteig habe ich beide Ans├Ątze verarbeitet. Im Wesentlichen habe ich mich an Marlas Rezept gehalten, jedoch den Saueranteil auf 40% vom Mehl erh├Âht und statt Butter habe ich Raps├Âl verwendet. Der Br├Âtchenteig brauchte incl. Teigruhe gut. 2 1/2 Std. bis zum Backen. Wahrscheinlich w├Ąre das nach einer weiteren Auffrischung schneller gegangen. Herausgekommen sind leckere Br├Âtchen, die keine Backhefe vermissen lassen. Danke f├╝r die Anregung Marlene. Sehr gl├╝cklich

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

@marone
tolle Idee mit dem Kefir, die Br├Âtchen sind dir prima gelungen Smilie

@ Brigitte
Danke f├╝r einen Erfahrungsbericht Sehr gl├╝cklich
Ist schon erstaunlich wie gut diese Federwei├čerhefe treibt, wunderbare lockere Krume.
So lange es noch Federwei├čer gibt muss ich auch noch einen Versuch ohne zus├Ątzliche Hefe starten Winken
Weinhefe gibt es ja auch als Trockenhefe in kleinen Mengen zu kaufen, hast du die schon mal ausprobiert?
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 12.10.2013, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Die Trockenweinhefe hatte ich schonmal zur Weinbereitung verwendet. Damals bin ich gar nicht darauf gekommen, dass man damit auch backen k├Ânnte. Bei der Trockenweinhefe gab es verschiedene Arten. Man sagte uns, dass die Hefen je nach dem gew├╝nschten Alkoholgehalt des Weines unterschiedlich lange g├Ąren. Wir hatten damals Hefe f├╝r Bordeaux gekauft - der Wein war entsprechend stark geworden. Sehr gl├╝cklich
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
die Br├Âtchen waren lecker!!!



Weil wir nur zu zweit waren, hab ich 4 Br├Âtchen und ein "Baguette" gemacht. Wie man an den Br├Âtchen sieht, hab ich sie offensichtlich zu fr├╝h eingeschossen, denn der Ofentrieb war doch noch "aus der Form bringend"...

Ich hatte ja die Hefe von einem 3-L- Kanister (also nicht nur von einer Flasche) - und als "verkappte Lievito madre" nahm ich vor 2 Tagen einen TL von meinem Weizensauerteig ab, gab 1 TL Honig dazu, Weizenmehl und nicht zu viel Wasser und lie├č das Ganze einen halben Tag stehen, bevor ich das Glas in den K├╝hlschrank stellte. Es war wirklich ein ganz dezenter, anderer, etwas s├╝├člicher Geruch, als beim normalen ST.
In den Teig gab ich 2 EL vom LM dazu, noch (ungewogen) eine kleine Ecke Hefe. Beim Kneten roch das wirklich intensiv nach Neuem Wein...
Und das Rezept ergibt wirklich sehr gute und aromatische Br├Âtchen!!!
Schade, dass es Neuen Wein nur so kurzzeitig gibt... Winken
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Adri
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Bei uns ist die Sturm-Zeit leider schon vorbei, wie mir scheint. Zumindest Aldi-S├╝d/Hofer hat keinen mehr.

An alle Hochdeutschen noch der Tip: Es ist Sauser bzw. Sturm gemeint. Nicht Wei├čwein aus roter Traube Winken

lg
Adrian
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Marla21
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Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ Adrian
Zitat:
An alle Hochdeutschen noch der Tip: Es ist Sauser bzw. Sturm gemeint. Nicht Wei├čwein aus roter Traube Winken

Ja stimmt, der Name Federwei├čer ist nicht ├╝berall gel├Ąufig, hab┬┤s oben beim Rezept auch noch mal entsprechend erg├Ąnzt Winken
Werde nach Feierabend noch mal schaue ob ich noch welchen bekommen, den letzte Rest vom Freitag hab ich f├╝r eine Winzerbrot aufgebraucht Winken


@ millyvanilli
deine Br├Âtchen schauen sch├Ân rustikal aus und haben sicher sie haben auch mit leichter Untergare prima geschmeckt. Winken Smilie

Zitat:
Schade, dass es Neuen Wein nur so kurzzeitig gibt... Winken
Ja leider Geschockt

@Brigitte
Hab mir jetzt mal Wein-Trockenhefe bestellt, bin sehr gespannt, ob man damit auch so ein sch├Ânes Aroma erzielen kann. Winken



Hier noch ein Bild von Backtest am WE, ein 5-Kornbrot mit einem kleinen Br├╝hst├╝ck. Der Vorteig hatte richtig sch├Ân geblubbert, so dass ich auf zus├Ątzliche Hefe im Brotteig verzichtet habe. Hatte auch noch Federwei├čer zum Brotteig gegeben, nach ca. 2 Std. St├╝ckgare hatte er sich verdoppelt und kam in den Ofen.
Die Kruste hat sich schnell gef├Ąrbt, vermute mal, dass der hohe Zuckergehalt vom Federwei├čer nicht ganz unschuldig daran war, die letzten 10 Min. der Backzeit hatte ich das Brot dann abgedeckt, damit es nicht zu dunkel wird.



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.09.2015, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist wieder Federwei├čerzeit Smilie

Diese Mal ohne zus├Ątzliche Hefe, da mein Federwei├čer-Aromavorteig so was von aktiv war, au├čerdem war die Madre aufgefrischt.
Ich war erstaunt, dass die Br├Âtchen nach ca. 50 Min. St├╝ckgare schon super aufgegangen waren Geschockt Schnell Ofen vorgeheizt und Br├Âtchen rein....


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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab dann mal versucht, das nachzumachen.
In der Optik ist Luft nach oben.
Aber es macht Spa├č,
mit dem Federwei├čer-Rest vom Flaschenboden zu experimentieren.
Tolle Idee.
Was die Natur alles kann!

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber es macht Spa├č,
mit dem Federwei├čer-Rest vom Flaschenboden zu experimentieren.
Tolle Idee.
Was die Natur alles kann!

Ja find ich auch toll was die Natur so kann, au├čerdem ist es echt spannend, da man am Anfang nie so genau wei├č was am Ende dabei rauskommt.
Deine Br├Âtchen sehen jedenfalls sehr appetitlich aus Smilie
Hattest du noch extra Hefe zugeben?
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Es waren im Hauptteig knapp 2 g Hefe.
Ich hatte die Br├Âtchen 90 Minuten in der Gare.
Es h├Ątten noch 30 Minuten mehr sein d├╝rfen.
Ich bin da einfach zu ungeduldig. Verlegen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Frischer Federwei├čer direkt vom Winzer aus der Pfalz, er hat eine deutlich besser Triebkraft als Federwei├čer aus dem Supermarkt.
Nach nur 4 Std. Reifezeit hatte sich das Volumen schon mehr als verdoppelt Smilie
Der Vorteig wird nun auch direkt verarbeitet, ohne weitere Auffrischung.


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Theresa
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Du backst so sch├Âne Sachen. Wie geht das bei den Kipferl, langwirken und aufschneiden?

Bei uns gibt es leider keinen vern├╝nftigen Federwei├čen, meiner steht seit fast 2 Wochen warm und r├╝hrt sich nicht.

Letztes Jahr habe ich selbst Federwei├čen gemacht, da kannte ich aber das Forum noch nicht und dieses Jahr haben mir irgendwelche Tiere ├╝ber Nacht die Weinst├Âcke gepl├╝ndert.

An und f├╝r sich m├╝├čte es doch auch mit dem Bodensatz von Cider gehen? Davon h├Ątte ich noch ein paar Fl├Ąschchen vom letzten Jahr im Keller.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Theresa Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Wie geht das bei den Kipferl, langwirken und aufschneiden?
die Teiglinge erst rund und dann lang formen. Mit der Oberseite nach unten auf leicht bemehltes Tuch legen, bei knapp voller Gare umdrehen und einschneiden, dann mit Schwaden anbacken, die Einschnitte rei├čen rustikal auf.

Zitat:
An und f├╝r sich m├╝├čte es doch auch mit dem Bodensatz von Cider gehen? Davon h├Ątte ich noch ein paar Fl├Ąschchen vom letzten Jahr im Keller.
Wenn er erhitzt wurde, dann ist die Hefe nicht mehr aktiv.
Auch wenn du bei deinem Federwei├čen kaum Aktivit├Ąt siehst, sollte da doch Hefe vorhanden sein. W├╝rde einfach mal einen Vorteig mit dem Federwei├čen ansetzen 1:1 mit Mehl, im Warmen reifen lassen und schauen was passiert. Dauert es sehr lange bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann nochmals auffrischen, so wie im Rezept oben beschrieben.
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Theresa
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Erl├Ąuterungen Marla.

Das werde ich mal ausprobieren, mit dem Federwei├čen und dem Cider, der Cider wurde nicht erhitzt, den haben wir selbst gemacht und wild g├Ąren lassen. Er ist erstaunlich lecker geworden Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.10.2017, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

2. Variante Winzerbr├Âtchen - der Federwei├čer-Aromavorteig wird direkt verarbeitet, nachdem er sein Volumen etwa verdoppelt hat.


Winzerbr├Âtchen mit Federwei├čer-Aromavorteig u. Madre ca. 9-10 Br├Âtchen

Federwei├čer-Aroamvorteig
85 g Weizenmehl 812 od. 1050
85 g Federwei├čer - Raumtemperatur, Hefeansatz am Boden vorher aufr├╝hren
gut verkneten und ca. 4-6 Std. bei ca. 24-26┬░ reifen lassen, das Volumen sollte sich gut verdoppeln



Lievito Madre - Auffrischung : TA 150
50 g Anstellgut Weizen (TA 150)
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser
gut verkneten und ca. 3-4 Std. bei ca. 26-28┬░ reifen lassen, das Volumen sollte sich gut verdoppeln

Hauptteig:
290 g (200 + 90 g) Weizenmehl 550
20 g Emmermehl hell od.- Kamtumehl hell od. Hartweizenmehl
20 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
10 g Butter - weich od. ├ľl
5 g Flohsamenschalen
5 g Dinkelkraft od. Bohnenmehl - optional
2,5 g Hefe - optional

Aroma-Vorteig mit Federwei├čer
Lievito Madre

ca. 200 g Federwei├čer - (180 + ca. 20 g) - ca. 20┬░ (od. 1/2 Wasser u. 1/2 Federwei├čer) ÔÇô der Teig ist eher etwas fest, da ein Teil der Fl├╝ssigkeit in den Flohsamenschalen gebunden ist

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26┬░C w├Ąre optimal
Teigruhe: 2 x 30 Min. ÔÇô nach 30 Min. 1x falten
Zwischengare: ca. 5 Min.
St├╝ckgare: ca. 60-90 Min. ÔÇô je nach Triebkraft Aromateig u. Lievito Madre
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Zubereitung:
Autolyseteig - 200 g Weizenmehl 550, 20 g Emmermehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 180 g Federwei├čer grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Restliche Zutaten zugeben, incl. Federwei├čer-Aromavorteig u. Lievito Madre, den Teig gut auskneten, Teig nun ca. 30 Min. ruhen lassen ÔÇô 1x falten ÔÇô 30 Min. ruhen lassen (od. den in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9-10 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen,
bis zur knapp vollen Gare (St├╝ckgare) - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, auf hei├čes Backblech legen und mit Wasser einspr├╝hen.

Backen: Ofen auf ca. 230-240┬░ vorheizen, Br├Âtchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine sch├Âne Br├Ąune haben (ca. 10 Min.), Ofent├╝re kurz ├Âffnen, Dampf ablassen. Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220┬░ und weitere 8-10 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

F├╝r eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re ausbacken.



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BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Und wieder mal als Brot gemacht, spontan, schnell, ├╝ber Nacht.



Federwei├čer macht echt Spa├č!
Rezept ein wenig Winken abgewandelt, Details hier
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
dein Brot schaut prima aus P├Ât huldigen

F├╝ge dein Rezept hier auch noch mal mit ein, dann ist es f├╝r die Nachb├Ącker leichter zu finden:
Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:


Ich habe gestern 180 g vom Bodensatz des Federwei├čen mit 180 g Mehl bei 28 ┬░C in den G├Ąrkasten geschoben. Knapp vier Stunden sp├Ąter blubberte das so stark, dass ich sofort ein Brotteig bereitet habe: '
360 g Feder-Hefe-Ansatz,
100g Emmerfeinschrot mit 100 g Wasser und 1 g Hefe als einst├╝ndiger Vorteig,
220 g WM 550,
25g RM 1150,
45 g Wasser,
7 g Malz inaktiv (hellbraun selbstgemacht von einer Freundin),
7 g Salz,
7 g Butter.
Nach 40 min Teigruhe Teigling geformt und in die Garage gebracht.
6,5 Std Gare bei 13 Grad
Heute Morgen noch 45 min Gare bei 32 Grad,
dann eingeschnitten und bei 250 g fallend f├╝r 40 Minuten ausgebacken.

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grauemaus_22
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BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 20:05    Titel: LM aus Federwei├čer Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Zu diesen Backversuchen mit Federwei├čer jetzt mal eine Frage f├╝r mein tieferes Verst├Ąndnis
K├Ânnte man mit dem Hefeansatz jetzt evtl auch einen LM Ansatz machen oder bin ich da jetzt komplett falsch?
Sorry aber ich hab den Unterschied zwischen LM und Sauerteig noch nicht so ganz verstanden.
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Viele Gr├╝├če aus Nordhessen
Ralf
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
K├Ânnte man mit dem Hefeansatz jetzt evtl auch einen LM Ansatz machen oder bin ich da jetzt komplett falsch?

W├╝rde ich nicht machen, da im Ansatz vom Wein meist Zuchthefen im Einsatz sind, sind andere Hefest├Ąmme als die nat├╝rlichen ST-Hefen.
Falls du einen Wasserkefir haben solltest, dann w├Ąre der besser zum Ansetzten eines LM geeignet, da er nat├╝rliche Mikroorganismen enth├Ąlt.
Alternativ kannst du dir auch eine Starterkultur besorgen, hier sind auch nat├╝rliche Mikroorganismen in hoher Ansatz vorhanden, damit hast du innerhalb von ca. 18-20 h einen triebstarken LM. Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10564


Zitat:
Sorry aber ich hab den Unterschied zwischen LM und Sauerteig noch nicht so ganz verstanden.

LM ist ein milder, triebkr├Ąftiger Sauerteig.
Meist wird er mit Weizen angesetzt und aufgefrischt, man kann ihn aber mit Dinkel, Emmer, Einkorn od. Kamut auffrischen.
Du kannst LM fest od. auch weich f├╝hren, die weiche Variante nennt sich Li.co.li - lievito madre in coltura liquida.
Der Unterschied zum normalen WeizenST ergibt sich aus unterschiedlichen F├╝hrungsparametern. Oft wird Weizen ST wie Roggen ST gef├╝hrt, das ergibt einen eher s├Ąurebetonten ST, der meist nicht so triebkr├Ąftig ist.
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grauemaus_22
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BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die gute Erkl├Ąrung. Dann bin ich ja jetzt auf dem richtigen Weg.
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Viele Gr├╝├če aus Nordhessen
Ralf
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