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Winzerbrötchen mit Federweißer-Aromavorteig - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 17:44    Titel: Winzerbrötchen mit Federweißer-Aromavorteig - LM Antworten mit Zitat

Da die Hefemenge vom Federweißer (neuer Weizen, Sauser, Sturm) schwankt, war ich mir unsicher ob die Triebkraft des Vorteiges als alleiniges Triebmittel ausreicht und habe deshalb dem Brötchenteig noch Hefe zugegen.

Bei meinem ersten Versuch hatte sich nur wenig Hefe in der Flasche abgesetzt, erst nach 4 Std. waren viele Bläschen zu sehen. Beim 3. Versuch dauerte es nur 2 Std. bis der Ansatz volle Bläschen war und auch an Volumen zugenommen hatte. Nach der 2. Fütterung/Auffrischung hatte dieser Vorteig sein Volumen nach ca. 2,5 Std. bereits verdoppelt, hätte evtl. als alleiniges Triebmittel ausgereicht. Hatte jetzt aber keine Zeit für ein Experiment, war auch schon spät, deshalb hab ich ihn kühl gestellt und erst am nächten Tag verarbeitet.

Für einen Test ohne zusätzliche Hefe, nur mit dem Federweißer-Vorteig, fehlt mir im Moment die Zeit. Wenn es jemand ausprobiert, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen.
Der Vorteig sollte dann aber schon nach der 2. Fütterung/Auffrsichung und ca. 2-4 Std. Reifezeit verarbeitet werden. Er sollte vor Verarbeitung gut an Volumen zugenommen haben. Stückgare je nach Triebkraft des Vorteiges und der Madre.

Edit 25.09.2105: Die Brötchen gelingen auch ohne zusätzliche Hefe, Voraussetzung ist ein aktiver Federweißer-Aromavorteig und eine aufgefrischt, triebfreudige Madre. Der Federweiße-Aromavorteig war bei mir sehr triebkräftig und stand bis zur Verarbeitung 10 Std. im Kühlschrank, danach durfte er 2 Std. akklimatisieren.
Wenn man unsicher ist, ob die Triebkraft des eigenen VT u. der Madre ausreicht, besser noch 0,5 % Hefe dem Hauptteig zugeben.

1. Variante:

(Edit: Rezept - 24.09.15)

Winzerbrötchen - Weizenmischbrötchen mit Federweißer-Aromavorteig und Lievito Madre ca. 9-10 St.
Durch diesen Vorteig bekommen die Brötchen einen wunderbar aromatischen Geschmack.

Aroma-Vorteig:
Ansatz- 1. Auffrischung:
ca. 30-50 ml Federweißer (neuer Wein, Sauser, Sturm) mit Hefesatz
Flascheninhalt bis auf ca. 30- 50 ml vorsichtig abgießen, Flasche nun gut schütteln, damit sich die abgesetzte Hefe am Flaschengrund löst. Flascheninhalt in eine kleine Schüssel geben.
2-3 EL Weizenmehl 1050 od. 812 dazugeben und alles verrühren.
ca. bei 22-24° reifen lassen – je nach Hefemenge sollten nach ca. 2-6 Std. viele Bläschen zu sehen sein.
(Evtl. Abgegossener Federweißen kann wieder zurück in die Flasche gefüllt werden)

2. Auffrischung:
Ansatz aus 1. Auffrischung
ca. 100 g Weizenmehl 812 od. 1050
ca. 80 g Federweißer od. Wasser
gut verkneten und ca. 2-4 Std. bei ca. 22-24° reifen lassen, anschließend für 10-24 Std. kühl stellen ca. 6-7°

Hauptteig:
ca. 180-200 g Aroma-Vorteig mit Federweißer-Hefe – ca. 1-2 Std. akklimatisiert

250 g Weizenmehl 550
60 g Weizenmehl 1050 od. Kamut- od. Emmervollkorn od. Hartweizenmehl
50 g Roggenmehl 1150 od. Vollkorn
10 g Salz
2,5 g Hefe - optional
10 g Butter - weich od. Öl
10 g Honig oder Malzsirup

ca. 75 g Lievito madre (ca. TA 160) - aufgefrischt, wenn man ohne zusätzliche Hefe backen möchte. Mit zusätzlicher Hefe kann die Madre auch direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
(Wer die Brötchen ohne Madre backen möchte, gibt 50 g Weizenmehl 550 und 25 g Wasser zum Hauptteig und verdoppelt die Hefemenge auf 5 g)

ca. 180 g Wasser - (160 + 20 g) - ca. 20° (od. 1/2 Wasser u. 1/2 Federweißer) – der Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: 2 x 30 Min. – nach 30 Min. 1x falten
Zwischengare: ca. 5 Min.
Stückgare: ca. 60-90 Min.
Backzeit: ca. 20 Min.

Zubereitung:
Autolyse (optional) - sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50 %
Von den oben aufgeführten Zutaten 100 g Weizenmehl 550 u. 60 g Weizenvollkorn mit 160 g Wasser grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.


Restliche Zutaten zugeben, den Teig gut auskneten, Teig nun ca. 30 Min. ruhen lassen – 1x falten – 30 Min. ruhen lassen
(od. den in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Portionen teilen und rundschleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare),
mit leichtem Druck langrollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen,
bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, auf heißes Backblech legen und mit Wasser einsprühen.

Backen: Ofen auf ca. 230-240° vorheizen und Brötchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.),
Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220° und weitere 8-10 Min. backen.
Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.


Winzerbrötchen - mit Federweißer-Aromavorteig u. aufgefrischter Madre




Winzerbrötchen 2014 - Madre aus dem Kühlschran plus 1 % Hefe im Hauptteig




2. Variante Winzerbrötchen - der Federweißer-Aromavorteig wird direkt verarbeitet, nachdem er sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Winzerbrötchen mit Federweißer-Aromavorteig u. Madre
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=139882#139882



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.10.2017, 22:43, insgesamt 27-mal bearbeitet
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Brigittet
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BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Weizenbrötchen sehen einfach nur klasse aus, Marlene. Ich hatte ja vor Jahren auch mal mit Federweißem experimentiert, aber irgendwie dann nicht weitergemacht.
Nun sehe ich deine Brötchen ....... und schon stehen ein paar Flaschen Federweißer im Kühlschrank. Sehr glücklich
Ich muss mich beeilen, denn lange gibt es das Stöffchen ja nicht mehr.
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Gruß Brigitte
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Brigitte Sehr glücklich
Ja die Federweißerzeit ist bald vorbei, wenn ich es zeitlich schaffe will ich am Wochenende noch mal ein Brot probieren.

Zitat:
Ich hatte ja vor Jahren auch mal mit Federweißem experimentiert, aber irgendwie dann nicht weitergemacht.

Wie hattest du den Federweißer denn bei deinem Experiment verarbeitet?
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
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BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ach ich habe nichts Besonderes gemacht. Einfach nur ausprobiert, wie schnell der Ansatz steigt und zwischen rotem und weißem Ansatz verglichen. Ich habe nicht den Hefeabsatz verwendet sondern einfach die normale Flüssigkeit genommen. Ich werde mal versuchen, deine Brötchen ohne Backhefe zu backen und dann berichten.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich mich gerade über den letzten "Schoppen" Federweißer, oder wie man bei uns sagt "Naje Woi" (Neuer Wein), erbarme, habe ich, bevor sich ein Spülwütiger über den Kanister hermacht, die Hefe, den Neuen Wein, mit der angegebenen Mehlmenge vermischt und schaue mal jetzt, was kommt...
Was ich an dem Rezept aber nicht kapiert habe, ist "1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem Kühlschrank - optional ca. 220 g Wasser ca. 20°" - es mag sein, dass das am Konsum des Neuen Weins liegt...
aber: heißt das entweder LM (was ich nicht habe) oder stattdessen 220g Wasser zusätzlich dazukippen??? Geschockt

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Prost...:"Was annerschwu e Blummevas is in de Palz e Schobbeglas"...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli
Zitat:
Was ich an dem Rezept aber nicht kapiert habe, ist "1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem Kühlschrank - optional ca. 220 g Wasser ca. 20°" - es mag sein, dass das am Konsum des Neuen Weins liegt...
aber: heißt das entweder LM (was ich nicht habe) oder stattdessen 220g Wasser zusätzlich dazukippen??? Geschockt

Das sind zwei verschieden Zutaten - optional bezieht sich auf den LM, NICHT auf das Wasser Winken

Zitat:
1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem Kühlschrank - optional
ca. 220 g Wasser ca. 20°"


@ Brigitte
hatte Hefeabsatz von rotem und weißem Federweißer ausprobiert, konnt da aber keinen Unterschied feststellen können.
Ist der Ansatz nur mit der normalen Flüssigkeit gut aufgegangen?
Man könnte ja vielleicht zum noch Federweißer als Schüttflüssigkeit zugeben, bekommt dann evtl. noch ein wenig Weinaroma in den Teig.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 07:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: Es blubbert wunderschön vor sich hin!!! Sehr glücklich

LM hab ich immer noch nicht, kann ich da auch "normalen" Weizensauerteig nehmen? Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
LM hab ich immer noch nicht, kann ich da auch "normalen" Weizensauerteig nehmen?

Ja, LM ist ja auch Weizen ST.
Wassermenge musst du ggf. anpassen, wenn deine Weizen ST weicher ist.
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Brigittet
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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


@ Brigitte
hatte Hefeabsatz von rotem und weißem Federweißer ausprobiert, konnt da aber keinen Unterschied feststellen können.
Ist der Ansatz nur mit der normalen Flüssigkeit gut aufgegangen?
Man könnte ja vielleicht zum noch Federweißer als Schüttflüssigkeit zugeben, bekommt dann evtl. noch ein wenig Weinaroma in den Teig.


Ja, der Absatz ist auch mit der normalen Flüssigkeit sehr schnell aufgegangen. Ich setze nachher gleich mit dem Hefesatz an und verwende normale Flüssigkeit dann für die Auffrischung. Ich könnte mir vorstellen, dass dieser Aromavorteig sich wunderbar für Panettone oder Veneziana eigenen würde.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich könnte mir vorstellen, dass dieser Aromavorteig sich wunderbar für Panettone oder Veneziana eigenen würde
Ja, das könnte ich mir auch gut vorstellen Smilie Schade, dass man diese Weinhefe nicht konservieren kann Geschockt
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Also: morgen sind diese Brötchen dran....

Aber beim Durchlesen des Rezeptes sind mir noch ein paar Sachen unklar:

Versteh ich das richtig, dass das, was unter Zubereitung steht, ohne Autolyse ist, bzw. dass - wenn ich das Rezept mit Autolyse machen will - ich quasi die oberen Angaben übersprigen muss und ab "Zubereitung" weiter machen muss?

Denn im oberen Teil sind ja andere Angaben zur Gare als dann bei der Beschreibung mit Auto*liese*...

@ Marla: Entschuldige, dass ich mich so blöd anstelle, aber ich hab mit der ...liese nicht viel Erfahrung Verlegen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

dumme Fragen gibt es nicht Winken
Zeigt mir, dass meine Beschreibung nicht ganz verständlich ist, werde ich noch mal überarbeiten.

Zitat:

Autolyse - 325 Weizenmehl 550 mit 200 g Wasser übergießen, grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Diese Zutaten musst du von den aufgeführten Zutaten abnehmen und 30-40 Min. verquellen lassen.
Anschließend:
Zitat:
Restliche Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten, anschließend den
Teig ca. 20 Min. ruhen lassen – 1x falten – 20 Min. ruhen lassen.

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marone
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Anmeldungsdatum: 21.11.2012
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

deine Idee, mit Weinhefe zu backen hat mir sehr gut gefallen. Nun sind wir aber keine Federweißertrinker, demzufolge ist auch keiner im Haus gewesen. Da fiel mir was ganz Abenteuerliches ein...mein Wasserkefir. Der entwickelt auch beim Abstehen im Kühlschrank einen Hefe und- wasauchimmer- Absatz am Boden.

Ich dachte mir, es kann ja nicht mehr als schiefgehen und habe den Bodensatz mit etwas Mehl aufgerührt. Auch sonst habe ich genauso verfahren, wie du es beschrieben hast. Es hat wunderbar geklappt, der erste Ansatz ist schon auf mehr als das doppelte gestiegen, gebacken habe ich letztlich trotzdem mit Bäckerhefezusatz. Ganz ohne wollte ich es dann doch (noch) nicht probieren. Es hat fein geklappt, auch mit kleinem Vollkornanteil sind die Semmeln gut hochgegangen. Vom Geschmack her sehr mild und etwas fruchtig, so, wie auch der Ansatz gerochen hat.

Danke für die Inspiration, ich werde das Verfahren sicher noch verfeinern, denn Wasserkefir habe ich ja immer im Haus, und vielleicht nun auch eine immer-da Hefe. Smilie



Viele Grüße, Marone.
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hier sind nun meine Federweißerbrötchen ohne Backhefezusatz.

Ich habe 2 verschiedene Ansätze gemacht und auch verschieden gefüttert.
Der erste Ansatz war aus rotem gärenden Federweißen mit Zimmertemperatur und Mehl im Verhältnis 1:1. Die erste Fütterung erfolgte mit Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1:1.

Der 2. Ansatz war aus dem Hefesatz von weißem Federweißen und Mehl im Verhältnis 1:1. Die erste Fütterung erfolgte mit Federweißem aus dem Kühlschrank und Mehl im Verhältnis 1:1:1. Gebacken wurde, nachdem die Ansätze der 1. Fütterung reif waren. Es schien mir, dass der Ansatz aus rotem Federweißen etwas aktiver war, aber das waren keine gravierenden Unterschiede. Im Brötchenteig habe ich beide Ansätze verarbeitet. Im Wesentlichen habe ich mich an Marlas Rezept gehalten, jedoch den Saueranteil auf 40% vom Mehl erhöht und statt Butter habe ich Rapsöl verwendet. Der Brötchenteig brauchte incl. Teigruhe gut. 2 1/2 Std. bis zum Backen. Wahrscheinlich wäre das nach einer weiteren Auffrischung schneller gegangen. Herausgekommen sind leckere Brötchen, die keine Backhefe vermissen lassen. Danke für die Anregung Marlene. Sehr glücklich

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BeitragVerfasst am: 11.10.2013, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

@marone
tolle Idee mit dem Kefir, die Brötchen sind dir prima gelungen Smilie

@ Brigitte
Danke für einen Erfahrungsbericht Sehr glücklich
Ist schon erstaunlich wie gut diese Federweißerhefe treibt, wunderbare lockere Krume.
So lange es noch Federweißer gibt muss ich auch noch einen Versuch ohne zusätzliche Hefe starten Winken
Weinhefe gibt es ja auch als Trockenhefe in kleinen Mengen zu kaufen, hast du die schon mal ausprobiert?
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
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BeitragVerfasst am: 12.10.2013, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Die Trockenweinhefe hatte ich schonmal zur Weinbereitung verwendet. Damals bin ich gar nicht darauf gekommen, dass man damit auch backen könnte. Bei der Trockenweinhefe gab es verschiedene Arten. Man sagte uns, dass die Hefen je nach dem gewünschten Alkoholgehalt des Weines unterschiedlich lange gären. Wir hatten damals Hefe für Bordeaux gekauft - der Wein war entsprechend stark geworden. Sehr glücklich
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Beiträge: 1237

BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
die Brötchen waren lecker!!!



Weil wir nur zu zweit waren, hab ich 4 Brötchen und ein "Baguette" gemacht. Wie man an den Brötchen sieht, hab ich sie offensichtlich zu früh eingeschossen, denn der Ofentrieb war doch noch "aus der Form bringend"...

Ich hatte ja die Hefe von einem 3-L- Kanister (also nicht nur von einer Flasche) - und als "verkappte Lievito madre" nahm ich vor 2 Tagen einen TL von meinem Weizensauerteig ab, gab 1 TL Honig dazu, Weizenmehl und nicht zu viel Wasser und ließ das Ganze einen halben Tag stehen, bevor ich das Glas in den Kühlschrank stellte. Es war wirklich ein ganz dezenter, anderer, etwas süßlicher Geruch, als beim normalen ST.
In den Teig gab ich 2 EL vom LM dazu, noch (ungewogen) eine kleine Ecke Hefe. Beim Kneten roch das wirklich intensiv nach Neuem Wein...
Und das Rezept ergibt wirklich sehr gute und aromatische Brötchen!!!
Schade, dass es Neuen Wein nur so kurzzeitig gibt... Winken
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Adri
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BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Bei uns ist die Sturm-Zeit leider schon vorbei, wie mir scheint. Zumindest Aldi-Süd/Hofer hat keinen mehr.

An alle Hochdeutschen noch der Tip: Es ist Sauser bzw. Sturm gemeint. Nicht Weißwein aus roter Traube Winken

lg
Adrian
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BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ Adrian
Zitat:
An alle Hochdeutschen noch der Tip: Es ist Sauser bzw. Sturm gemeint. Nicht Weißwein aus roter Traube Winken

Ja stimmt, der Name Federweißer ist nicht überall geläufig, hab´s oben beim Rezept auch noch mal entsprechend ergänzt Winken
Werde nach Feierabend noch mal schaue ob ich noch welchen bekommen, den letzte Rest vom Freitag hab ich für eine Winzerbrot aufgebraucht Winken


@ millyvanilli
deine Brötchen schauen schön rustikal aus und haben sicher sie haben auch mit leichter Untergare prima geschmeckt. Winken Smilie

Zitat:
Schade, dass es Neuen Wein nur so kurzzeitig gibt... Winken
Ja leider Geschockt

@Brigitte
Hab mir jetzt mal Wein-Trockenhefe bestellt, bin sehr gespannt, ob man damit auch so ein schönes Aroma erzielen kann. Winken



Hier noch ein Bild von Backtest am WE, ein 5-Kornbrot mit einem kleinen Brühstück. Der Vorteig hatte richtig schön geblubbert, so dass ich auf zusätzliche Hefe im Brotteig verzichtet habe. Hatte auch noch Federweißer zum Brotteig gegeben, nach ca. 2 Std. Stückgare hatte er sich verdoppelt und kam in den Ofen.
Die Kruste hat sich schnell gefärbt, vermute mal, dass der hohe Zuckergehalt vom Federweißer nicht ganz unschuldig daran war, die letzten 10 Min. der Backzeit hatte ich das Brot dann abgedeckt, damit es nicht zu dunkel wird.



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BeitragVerfasst am: 25.09.2015, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist wieder Federweißerzeit Smilie

Diese Mal ohne zusätzliche Hefe, da mein Federweißer-Aromavorteig so was von aktiv war, außerdem war die Madre aufgefrischt.
Ich war erstaunt, dass die Brötchen nach ca. 50 Min. Stückgare schon super aufgegangen waren Geschockt Schnell Ofen vorgeheizt und Brötchen rein....


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BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab dann mal versucht, das nachzumachen.
In der Optik ist Luft nach oben.
Aber es macht Spaß,
mit dem Federweißer-Rest vom Flaschenboden zu experimentieren.
Tolle Idee.
Was die Natur alles kann!

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber es macht Spaß,
mit dem Federweißer-Rest vom Flaschenboden zu experimentieren.
Tolle Idee.
Was die Natur alles kann!

Ja find ich auch toll was die Natur so kann, außerdem ist es echt spannend, da man am Anfang nie so genau weiß was am Ende dabei rauskommt.
Deine Brötchen sehen jedenfalls sehr appetitlich aus Smilie
Hattest du noch extra Hefe zugeben?
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BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Es waren im Hauptteig knapp 2 g Hefe.
Ich hatte die Brötchen 90 Minuten in der Gare.
Es hätten noch 30 Minuten mehr sein dürfen.
Ich bin da einfach zu ungeduldig. Verlegen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Frischer Federweißer direkt vom Winzer aus der Pfalz, er hat eine deutlich besser Triebkraft als Federweißer aus dem Supermarkt.
Nach nur 4 Std. Reifezeit hatte sich das Volumen schon mehr als verdoppelt Smilie
Der Vorteig wird nun auch direkt verarbeitet, ohne weitere Auffrischung.


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Theresa
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Du backst so schöne Sachen. Wie geht das bei den Kipferl, langwirken und aufschneiden?

Bei uns gibt es leider keinen vernünftigen Federweißen, meiner steht seit fast 2 Wochen warm und rührt sich nicht.

Letztes Jahr habe ich selbst Federweißen gemacht, da kannte ich aber das Forum noch nicht und dieses Jahr haben mir irgendwelche Tiere über Nacht die Weinstöcke geplündert.

An und für sich müßte es doch auch mit dem Bodensatz von Cider gehen? Davon hätte ich noch ein paar Fläschchen vom letzten Jahr im Keller.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Theresa Sehr glücklich

Zitat:
Wie geht das bei den Kipferl, langwirken und aufschneiden?
die Teiglinge erst rund und dann lang formen. Mit der Oberseite nach unten auf leicht bemehltes Tuch legen, bei knapp voller Gare umdrehen und einschneiden, dann mit Schwaden anbacken, die Einschnitte reißen rustikal auf.

Zitat:
An und für sich müßte es doch auch mit dem Bodensatz von Cider gehen? Davon hätte ich noch ein paar Fläschchen vom letzten Jahr im Keller.
Wenn er erhitzt wurde, dann ist die Hefe nicht mehr aktiv.
Auch wenn du bei deinem Federweißen kaum Aktivität siehst, sollte da doch Hefe vorhanden sein. Würde einfach mal einen Vorteig mit dem Federweißen ansetzen 1:1 mit Mehl, im Warmen reifen lassen und schauen was passiert. Dauert es sehr lange bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann nochmals auffrischen, so wie im Rezept oben beschrieben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Theresa
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Erläuterungen Marla.

Das werde ich mal ausprobieren, mit dem Federweißen und dem Cider, der Cider wurde nicht erhitzt, den haben wir selbst gemacht und wild gären lassen. Er ist erstaunlich lecker geworden Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.10.2017, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

2. Variante Winzerbrötchen - der Federweißer-Aromavorteig wird direkt verarbeitet, nachdem er sein Volumen etwa verdoppelt hat.


Winzerbrötchen mit Federweißer-Aromavorteig u. Madre ca. 9-10 Brötchen

Federweißer-Aroamvorteig
85 g Weizenmehl 812 od. 1050
85 g Federweißer Raumtemperatur
gut verkneten und ca. 4-6 Std. bei ca. 24-26° reifen lassen, das Volumen sollte sich gut verdoppeln



Lievito Madre - Auffrischung : TA 150
50 g Anstellgut Weizen (TA 150)
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser
gut verkneten und ca. 3-4 Std. bei ca. 26-28° reifen lassen, das Volumen sollte sich gut verdoppeln

Hauptteig:
290 g Weizenmehl 550
20 g Emmermehl hell od.- Kamtumehl hell od. Hartweizenmehl
20 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
10 g Butter - weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen
2,5 g Hefe - optional

Aroma-Vorteig mit Federweißer
Lievito Madre

ca. 200 g Federweißer - (180 + ca. 20 g) - ca. 20° (od. 1/2 Wasser u. 1/2 Federweißer) – der Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: 2 x 30 Min. – nach 30 Min. 1x falten
Zwischengare: ca. 5 Min.
Stückgare: ca. 60-90 Min. – je nach Triebkraft Aromateig u. Lievito Madre
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Zubereitung:
Autolyseteig - 200 g Weizenmehl 550. 20 g Emmermehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 180 g Federweißer grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Restliche Zutaten zugeben, incl. Federweißer-Aromavorteig u. Lievito Madre, den Teig gut auskneten, Teig nun ca. 30 Min. ruhen lassen – 1x falten – 30 Min. ruhen lassen (od. den in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9-10 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen,
bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, auf heißes Backblech legen und mit Wasser einsprühen.

Backen: Ofen auf ca. 230-240° vorheizen, Brötchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.), Ofentüre kurz öffnen, Dampf ablassen. Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220° und weitere 8-10 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.



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Liebe Backgrüße
Marla

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