www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Rezepte mit Hefeteig
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2601
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 14:40    Titel: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot Antworten mit Zitat

Nachdem ich mehrfach darum gebeten wurde, trage ich mein Rezept auch hier im STF ein:


Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

(Ausbackgewicht 1620g — V1.22)

450 g Buchweizenvollkornmehl
550 g Weizenmehl Typ550
23 g Flohsamenschalen, etwas zerkleinert
0.5 g Zimt, gemahlen
10 g Traubenzucker
12 g Trockenhefe (Standardtrockenhefe)
20 g Salz
790 g Wasser

___________________________________________

Tipps
  • (1) Die Gesamtwassermenge nicht verringern, dieser Teig ist trotz seiner hohen Teigausbeute noch gut zu handhaben. (2) Dieses Brot wird vorzugsweise in Kastenformen gebacken – siehe Info, z.B. eine 1.5 kg Form oder zwei 750 g Formen

Quellstück ansetzen
  • 450 g des Wassers
  • Das Buchweizenvollkornmehl, frisch gemahlen
  • Gut miteinander verrühren. Bei Zimmertemperatur 4 bis 12 Stunden bedeckt stehen lassen

Schleimmasse anrühren
  • Die restlichen 340 g Wasser
  • Den Traubenzucker in diesem Wasser auflösen
  • Die Flohsamenschalen ins Wasser träufeln und gleichzeitig nur von Hand mit einer Gabel klümpchenfrei verrühren. Weiter von Hand umrühren, dabei entsteht nach kurzer Zeit eine schleimige Masse, diese sofort weiterverarbeiten

Die Knetschüssel in folgender Reihenfolge befüllen
  • Das Quellstück
  • Die Schleimmasse darauf schütten
  • 2 Minuten auf nur wenig schneller Stufe der Knetmaschine vermischen
  • Erst danach das Weizenmehl, den Zimt und die Trockenhefe dazugeben

Reihenfolge beim Kneten
  • 4 Minuten langsam kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5), während der letzten Minute das Salz bei laufender Knetmaschine auf den Teig träufeln
  • 2 bis 3 Minuten nur wenig schneller kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 1)

Behandlung des Teiges nach dem Kneten
  • Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zur Kugel formen und 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
  • Auf nur dünn bemehlter Arbeitsfläche schonend dehnen und falten
  • Zur Halbkugel formen und 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
  • Auf mehlfreier Arbeitsfläche locker – diesen Teig nicht mehr strapazieren – zum Teigling formen, etwas kürzer als die Kastenform
  • In die dünn eingefettete Kastenform geben (Siehe Info)
  • Mit Folie überdecken

Stückgare
  • Den Teigling gehen lassen, bis er die Oberkante der Kastenform erreicht hat, in der Mitte geht er etwas höher. Hierbei gilt besonders für diesen Teig in der Kastenform: Stückgare, bis der Teigling nur noch sehr wenig Untergare hat
  • Beispiel: Bei einer Umgebungstemperatur von 24 bis 25°C circa 30 Minuten (Siehe Info)

Einschnitte
  • Wegen der fast vollen Gare dieses Teiglings – er steht kurz davor, hier soll eine nur geringe Untergare übrigbleiben – ist es ratsam, ihn vor dem Einschießen nicht einzuschneiden

Backofen, Temperaturen und Zeiten
  • Für das Kastenbrot: Den Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze vorheizen, inklusive Backstahl oder Backblech. Auf der unteren Schiene mit folgenden Einstellungen backen
  • Temperatur=200°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Schwaden=ein; Dauer=14Min.
  • Temperatur=220°C; Schwaden=aus; Dauer=18Min.
  • Temperatur=240°C; Dauer=20Min.
  • Temperatur=210°C; Dauer=20Min.
  • Das ausgebackene Brot aus seiner Form nehmen und auf einem Rost 4 Stunden abkühlen lassen



Direkt nach der Hineingabe in die Kastenform




Kurz vor Ende der Stückgare




Kurz vor Ende des Ofentriebes
Durch die Glasscheibe des Ofens fotografiert




Sofort nach Backende




Der Anschnitt nach der Abkühlphase




Manchmal liest man Empfehlungen, in einem Brot einen Buchweizenanteil größer als 25% der Gesamtmehlmenge nicht zu verwenden, zum einen aus Gründen angeblich strengeren Geschmacks, zum anderen wegen des dann auch höheren Anteils an fehlendem Gluten mit vermuteten negativen Folgen für die Krume. Jene angeblichen Hinderungsgründe kann ich nicht bestätigen. Zu zeigen, dass es doch sehr gut funktioniert, war für mich einer der Auslöser das Buchweizenbrot Rezept zu entwickeln.

Dieses Buchweizenbrot hat eine lockere Krume und einen sanften Geschmack bei auf 45% erhöhtem Buchweizenanteil. Das enthaltene Quellstück verleiht diesem Brot eine angenehme Milde, hier sind 4 bis 12 Stunden Quelldauer ratsam. Wer die wirklich nur sehr geringe Menge an Zimt betrachtet: Diese kleinste Menge (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) wird hier zwar fast nicht wahrgenommen, soll sie auch nicht, rundet aber dennoch den Charakter des Brotes ab.

Für mich verbinden sich bei diesem Buchweizenbrot die vorteilhaften gesundheitlichen Aspekte des Buchweizens mit einem angenehmen Geschmack, beides hat es zu einem unserer Lieblingsbrote werden lassen.

Guten Appetit!

___________________________________________


Info: Flohsamenschalen: Hier sollen die Flohsamenschalen nur so verarbeitet werden, wie oben beschrieben. Denn die Art ihrer Vorbereitung, sofortige Weiterverarbeitung und die Reihenfolge in der Knetschüssel sind wesentlich für dieses Brot.
Info: Trockenhefe: Die Angabe „Standardtrockenhefe“ ist wie folgt zu verstehen. Damit ist hier normale Trockenhefe gemeint, die von ihren Herstellern mit einer Dosierung von 7g pro 500g Mehl angegeben wird. Bei Trockenhefen, die mit anderen Dosierungen verkauft werden, muss deren Menge in diesem Rezept umgerechnet werden.
Info: Knetvorgang, allgemein: Spiralkneter, Kenwood Major Titanium mit Profiknethaken. (A) Bei anderen Knetmaschinen kann natürlich eine andere Knetdauer nötig sein. (B) Kneten auf Stufe 0.5 verursacht pro Minute circa 0.44°C Erwärmung dieses Teiges, Stufe 1 verursacht pro Minute circa 0.66°C Erwärmung, bei anderen Teigen oder anderen Knetwerkzeugen können hiervon abweichende Erwärmungen auftreten. Das Ende der Knetung dieses Teiges hängt davon ab, wann eine Teigtemperatur von circa 25°C und eine Loslösung des Teiges von der Knetschüssel möglichst gleichzeitig erreicht sind. Dies lässt sich zu einem frühen Zeitpunkt steuern, indem schon bei der Hineingabe der Zutaten mittels der Temperaturen der Mehle und des Wassers die anschließende Knetung beeinflusst wird; also diese Hauptzutaten rechtzeitig vorher an geeignete Temperaturen anpassen.
Info: Knetvorgang, dessen letzte Minuten: Trotz seiner hohen Teigausbeute löst sich dieser Teig noch gut von der Knetschüssel. Man beobachtet nur selten: Bei nahendem Ende der Knetung – eine Zeit deutlich nach dem Beginn des letzten Teilabschnittes der Knetung, dessen Mindestdauer sollte nach Möglichkeit nicht unterschritten werden – kann der Teig sich zwar vom Schüsselrand gelöst haben, aber eventuell nur unvollständig vom Schüsselboden. In dem Fall: Sobald dieser Teig danach Anzeichen zeigt, sich doch mehr vom Schüsselboden zu lösen – letzteres muss nicht vollständig geschehen, soll die Knetung vorzeitig beendet werden. NICHT ÜBERKNETEN.
Info: Teiglinge: Die Gesamtmehlmenge besteht zu 45% aus glutenfreiem Mehl. Somit sind die Möglichkeiten für freigeschobene Teiglinge eingeschränkt, bei diesem Teig sind Kastenbrote ratsam.
Info: Stückgare: Die Dauer der Stückgare mag etwas kurz erscheinen, sie hat sich aber nach mehreren Tests bei diesem Teig als sinnvoll erwiesen.
Info: Backtemperaturen und Zeiten: Es ist hier anders als sonst gewohnt, denn dieses Kastenbrot wird in den ersten zwei Dritteln der Backzeit mit steigenden Temperaturen gebacken. Bitte nicht der Versuchung erliegen, es mit fallenden Temperaturen zu backen, denn bei den angegebenen steigenden Temperaturen hat es einen besseren Ofentrieb und erhält eine bessere Krume – mehrfach getestet.


.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Rezepte mit Hefeteig Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->