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Schwarzer Teig - Womit färben?

 
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 270

BeitragVerfasst am: 04.10.2017, 12:23    Titel: Schwarzer Teig - Womit färben? Antworten mit Zitat

Ich überlege gerade, ob es nicht mal ein schöner Gag wäre (es ist ja bald wieder Hallo-Wien) schwarze Burger-Buns zu backen, wie es mache Fast-Food-Ketten auch anbieten.

Im Dinkel-Burger-Rezept gibt es folgenden Hinweis auf Aktivkohle als Färbemittel:
Zitat:
Schwarze Buns:
30-50 g Aktivkohle in wenig Wasser auflösen und unterkneten.

Quelle: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10808

Da stellt sich mir die Frage, wie viel Wasser ich benötige und ob ich diese Wassermenge bei der Gesamtwassermenge berücksichtigen muß.

Teilweise liest man auch von Sepia als schwarze Lebensmittelfarbe. In dem Zusammenhang habe ich allerdings auch schon mal gelesen, daß die Farbe angeblich nicht geschmacksneutral sei, sondern nach Fisch schmecke.


Was würdet Ihr als Färbemittel empfehlen?
Wieviel Farbe braucht man (bezogen auf die Mehlmenge)?
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Gruß
Jürgen
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 243
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.10.2017, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Sepia schmeckt auf jeden Fall nach Fisch.
_________________
Anna
....
niemals kleine Brötchen backen!
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1548

BeitragVerfasst am: 04.10.2017, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Guck mal hier, Jürgen
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/heferezepte-f21/sepia-baquette-von-baecker-kapp-t4054.html

Ich habe das Baquette schon mehrmals gebacken und fand es sehr gut, kein Fischgeschmack.
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Liebe Grüße Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 270

BeitragVerfasst am: 04.10.2017, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Birgit für den Link.

Richtig schwarz sehen die Brote mit der Sepiatine allerdings nicht aus. Geschockt
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Gruß
Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14437
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2017, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst mit Aktivkohle od. Sepia färben.
Aktivkohle vorher in etwas Wasser auflösen.

Zitat:
Sepia schmeckt auf jeden Fall nach Fisch.

Schmeckt man im fertigen Brot nicht, wenn man es mit der Menge nicht übertreibt.


Black Buns mit Aktivkohle gefärbt:


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Liebe Backgrüße
Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 270

BeitragVerfasst am: 04.10.2017, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe jetzt erst einmal gemahlene, medizinische Kohle bestellt und werde damit experimentieren.
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Gruß
Jürgen
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 243
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.10.2017, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Schmeckt man im fertigen Brot nicht, wenn man es mit der Menge nicht übertreibt.



Aber dann wird's eben auch nicht richtig dunkel Winken

Aktivkohle scheint doch gut zu funktionieren, jedenfalls sehen die Black Buns gut aus.
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Anna
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 05.10.2017, 08:30    Titel: Antworten mit Zitat

Warum macht man so etwas? Sorry, daß ich so dumm frage.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 831
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.10.2017, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Warum macht man so etwas? Sorry, daß ich so dumm frage.

Ich find' das gar nicht als dumme Frage ... lass' mich raten: Gag für Halloween?

Göga hat auch schon mal grün-roten Kuchen gemacht - meine persönliche Begeisterung für solche Dinge hält sich in Grenzen ('schade um die Arbeit').

LG
Reinhard
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 270

BeitragVerfasst am: 05.10.2017, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Warum macht man so etwas? Sorry, daß ich so dumm frage.
Ich schrieb doch:
JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Ich überlege gerade, ob es nicht mal ein schöner Gag wäre (es ist ja bald wieder Hallo-Wien) schwarze Burger-Buns zu backen…

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Gruß
Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14437
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2017, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber dann wird's eben auch nicht richtig dunkel

Bei den schwarzen Buns mit Sepia hatte ich ca. 1,5 % Sepia untergeknetet, Sepia hat man nicht rausgeschmeckt.
Mit Aktivkohle ca. 5 % - 1:1 in Wasser aufgelöst, schmeckt man auch nicht raus.
Wenn du Aktivkohle mit Wasser auflöst, das Wasser von der Gesamtwassermenge abnehmen. Die Buns sind eher etwas fest, sollten nicht zu weich werden.


Buns mit Sepia:

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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.10.2017, 11:56, insgesamt 2-mal bearbeitet
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 270

BeitragVerfasst am: 05.10.2017, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei den schwarzen Buns mit Sepia hatte ich ca. 1,5 % Sepia untergeknetet, Sepia hat man nicht rausgeschmeckt.
Mit Aktivkohle ca. 5 % - 1:1 in Wasser aufgelöst, schmeckt man auch nicht raus.

Danke für die konkreten Mengenhinweise! Pöt huldigen
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Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.10.2017, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Letztes Jahr Halloween! Winken
Medizinische Aktivkohle (Apotheke, gegen Flitzedingsbums!) Auf den Arm nehmen
2 % auf die GMM.
Knall-schwarz!!! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 270

BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade meinen ersten Versuch von schwarzen Dinkel-Buns aus dem Ofen gezogen.
Das Rezept ist von hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10808

Zur Färbung habe ich 3% der Mehlmenge – also 9g – gemahlene, medizinische Aktivkohle hinzugefügt. Die Kohle war fertig gemahlen. Der Mahlgrad der Kohle ist sehr fein. Es wurden also keine Kohletabletten zermörsert oder sowas in der Art. Die im Rezept genannte Menge von 30–50g ist meiner Meinung nach viel zu viel.
Das Auflösen war eine ziemliche Matscherei. Normalerweise müßte es doch auch gehen, wenn man die Pulver-Aktivkohle direkt mit dem Restmehl vermischt. Mit den Augen rollen

Die Buns im Bild

Oben drauf (v.l.n.r.): Sesam, Schwarzkümmel, Käse
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Gruß
Jürgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14437
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die im Rezept genannte Menge von 30–50g ist meiner Meinung nach viel zu viel.
Da scheint es große Unterschiede zu geben, die von mir angegeben Menge hat bei meiner Aktivkohle gepasst, die Buns waren bei mir nicht so dunkel.
Zitat:
Das Auflösen war eine ziemliche Matscherei. Normalerweise müßte es doch auch gehen, wenn man die Pulver-Aktivkohle direkt mit dem Restmehl vermischt
Wenn sie sehr fein vermahlen ist, dann kann das funktionieren, einfach ausprobieren. Versuch macht kluch Winken
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Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1548

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hoffentlich kriegst du jetzt keine Verstopfung, Jürgen Winken
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Liebe Grüße Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 270

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Heute wurden schwarze Buns gegessen.

Unklar bleibt für mich, ob man die Aktivkohle rausschmeckt bzw. bemerkt oder ob es Einbildung ist. Ich hatte das Gefühl, wenn man sehr lange auf dem Bun ohne alles rumkaut, daß man ein ganz leichtes „sandiges“ Gefühl an den Zähnen merkt. Es war nur minimal und es war ein Gefühl aber kein Geschmack. Es kann aber auch Einbildung sein, denn meine „bessere Hälfte“ hat nichts in der Richtung geschmeckt/gefühlt.
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Gruß
Jürgen
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HotCookie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
ob man die Aktivkohle rausschmeckt bzw. bemerkt

Notfalls machste das halt so wie der Tim Mälzer: Erklär Deinen "Testessern", dass das erwünschte Röstaromen sind und wenn's gar nicht schmeckt, dann lass halt aus den Buns Diamanten pressen...
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Rösche Grüße
Jochen
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