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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 01.01.2017, 20:29 Titel: Mischbrötchen mit Restsauerteig/LM/RST - einfach |
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Kürzlich hatte ich eine größere Menge Madre aufgefrischt, die ich dann nicht wie geplant verarbeiten konnte.
Zum Entsorgen zu schade, so hab ich ein paar Rezepte mit Madre-Aroamteig ausprobiert, unter anderem auch diese einfachen und leckeren Mischbrötchen.
Da es immer mal wieder Anfragen zur Verwertung von Restsauerteig gibt, möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten.
Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig - ca. 9-10 Stück
Zutaten:
ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.
350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe - ist hier erforderlich, da der /STLM hier nur Aromageber ist
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen
ca. 250 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)
Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.
Tipp: Ihr könnt nach der Teigruhe aus dem Teig auch 1 od. 2 Brot formen, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare.
Vor dem Backen einschneiden nach Wunsch und auf vorgeheiztes Backblech legen.
Backen: 250° anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken.
Backzeit: 1 großes Brot ca. 55-60 - 2 kleine Brote ca. 40 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.03.2018, 19:31, insgesamt 7-mal bearbeitet |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1664
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Verfasst am: 03.01.2017, 10:52 Titel: |
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Danke für das Rezept, Marla.
Es kam mir gestern gerade recht, weil ich Ferment verbacken wollte.
Die Brötchen sind sehr lecker und saftig. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 03.01.2017, 11:59 Titel: |
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Hallo Birgit,
mit Fermentteig natürlich auch gut möglich, muss man nur ggf. die Wassermenge anpassen, wenn der weicher ist.
Freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 05.01.2017, 20:23 Titel: |
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Man kann die Brötchen auch mit Roggensauer-Aromateig backen.
Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig Roggen - ca. 9-10 Stück
Zutaten:
ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.
320 g (200+120 g) Weizenmehl 550
105 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen od. 10 g Dinkelextrudat
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)
Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles gut verkneten.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsch, bei mir waren es Krüstchen.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.
Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.03.2018, 19:32, insgesamt 3-mal bearbeitet |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 06.01.2017, 10:19 Titel: |
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Schade, eine Woche zu spät
Aber es wird abgespeichert, so kann ich meinen Sauerteig immer wieder mal in größeren Mengen auffrischen
Liebe Grüße Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 06.01.2017, 10:58 Titel: |
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Zitat: | Schade, eine Woche zu spät |
Uta, da findet sich mit Sicherheit wieder mal eine Gelegenheit zur Resteverwertung  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1648 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 07.01.2017, 20:08 Titel: |
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Ich habe gemogelt, und frechweg absichtlich zu viel LM produziert.
Und die Butter durch Schmalz ersetzt.
Das hat den Brötchen aber nicht geschadet.
Angenommen, ich nähme frische LM.
Könnte dann die Hefe wegbleiben? _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.01.2017, 15:53 Titel: |
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Zitat: | Ich habe gemogelt, und frechweg absichtlich zu viel LM produziert.
Und die Butter durch Schmalz ersetzt.
Das hat den Brötchen aber nicht geschadet.
| Warum sollte das schaden?
So lange du mit einer über 14 Tage alten Madre um die 50 % des Mehls versäuerst, sollten die Brötchen was werden
Zitat: | Angenommen, ich nähme frische LM.
Könnte dann die Hefe wegbleiben? |
Wenn du genügend Zeit einplanst, kannst du auch ohne extra Hefe backen.
Wenn du nicht ganz zu lange warten möchten, dann würde ich ca. 30 % des Mehls in der Madre versäuern.
Mit ca. 30 % versäuertem Mehl und einer triebfreudigen Madre kannst du so grob mit 90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. Stückgare kalkulieren.
Ist die Madre nicht ganz so triebfreudig, reichen ca. 2,5 g Hefe zur Triebunterstützung. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2017, 16:39, insgesamt einmal bearbeitet |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.01.2017, 16:28 Titel: |
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Wurde gefragt durch was man die Flohsamen ersetzen könnte, da nicht vorrätig.
Für eine besser Wasserbindung kann man alternativ auch ein Mehlkochstück herstellen. Wassermenge im Rezept bleibt etwa gleich.
Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig-Roggen u. Mehlkochstück - ca. 9-10 Stück
Zutaten:
ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.
Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
Hauptteig:
320 g (250+70 g) Weizenmehl 550
95 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)
Restsauerteig
Mehlkochstück
Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben, incl. Mehlkochstück, alles gut verkneten.
Weitere Zubereitung wie oben beschrieben.
Wer möchte, dann nach dem Formen der Brötchen die Oberfläche leicht befeuchten und in Saaten od. Flocken od. eine Saaten-Flockenmischung drücken. Teiglinge auf der Saaten-Flockenseite gehen lassen, vor dem Backen umgedreht.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.03.2018, 19:32, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.01.2017, 22:36 Titel: |
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Wer keinen (Rest)Sauerteig hat, kann als Aromageber auch einen Hefevorteig herstellen und damit die Brötchen backen.
Mischbrötchen mit Hefevorteig u. Mehlkochstück - ca. 9-10 Stück
Zutaten:
Hefevorteig:
100 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser lauwarm
1 g Hefe
Zutaten gut verkneten, abdecken, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 10-48 Std. kalt stellen, ca. 5-7°
Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.
Hauptteig:
340 g (220 g + 120 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)
Hefevorteig
Mehlkochstück
Teigherstellung:
Autolyse: 220 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Vorteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min
Krüstchen: Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.03.2018, 19:32, insgesamt einmal bearbeitet |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 15.01.2017, 12:12 Titel: |
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Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können
Tolles Rezept, danke Marla
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Hobbykoch17 Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 15.09.2014 Beiträge: 999 Wohnort: AT-Ost
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Verfasst am: 18.01.2017, 08:45 Titel: |
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kupferstädterin hat Folgendes geschrieben: | Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können |
... ich auch (LM). Und auf Übernachtgare umgestellt :
d.h. ich hab' zuerst aus 60 g LM in ca. 4 Stunden die erforderlichen 150 g LM gebaut (die restlichen 10 g Wasser kamen in den Hauptteig), das MKS wurde auch gemacht, aus den 10 g Hefe im Hauptteig wurden es 2 g, 90 min bei RT (3x s&f) + Kühlschrank über Nacht (die TA blieb bei 168).
Göga konnte einen 'intensiveren' Geschmack gegenüber 08/15-Brötchen feststellen. Experiment voll gelungen - danke, Marla, für die Rezeptvorlage.
Liebe Grüße,
Reinhard |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 18.01.2017, 17:10 Titel: |
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Hallo Uta und Reinhard,
schöne Brötchen habt ihr gebacken
@ Reinhard
wenn der Restsauerteig alter als 2-3 Tage ist, würde ich nur 5% bis max. 10% des Mehls versäuern, damit die Brötchen nicht zu sauer werden. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1648 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 28.01.2017, 09:31 Titel: |
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Ich habs auch mal mit Übernachtgare probiert - derzeit hält meine Garage 2 °C, das macht es mir etwas einfacher.
Im Teig (nach dem ersten Rezept) war zusätzlich ein Rest (sehr) alten Teigs (ca. 50g). Mit nur 2 g Hefe von 23 bis 7 Uhr zur Gare gestellt, danach eine Stunde Gare bei 32 °C.
 _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 29.01.2017, 19:34 Titel: |
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Hallo Andreas,
diese Variante ist dir auch prima gelungen
Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt? _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 29.01.2017, 19:54 Titel: |
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Hier hab ich noch eine weitere Variante für euch, mit einem zusätzliches Saaten-Quellstück.
Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig und Saaten-Quellstück - ca. 9-10 Stück
Zutaten:
Quellstück: Quellzeit mind. 1 Std. –20 g Kürbiskerne – geröstet u. grob erkleinert
10 g Sonnenblumenkerne – geröstet
10 g Chiasamen – alternativ geschroteten Leinsamen
5 g Flohsamenschalen
11 g Salz
80 g Wasser - kalt
kann man auch schon am Vortag herstellen, dann kühl lagern.
Hauptteig:
Quellstück
ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.
350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Butter weich od. Öl
ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)
Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.03.2018, 19:32, insgesamt einmal bearbeitet |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1648 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 29.01.2017, 20:02 Titel: |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | ... Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt? |
Aber gerne, Marla!
 _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 29.01.2017, 20:10 Titel: |
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Prima  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mohnzöpferl51 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.08.2015 Beiträge: 43 Wohnort: Niederbayern
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Verfasst am: 23.02.2017, 14:42 Titel: |
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Nachdem ich diese leckeren Brötchen in mehreren Variationen erfolgreich gebacken habe, dachte ich mir, ich könnte aus diesem Teig auch ein leckeres Brot backen.
Gedacht, getan, doppelte Menge und eine handvoll geröstete Zwiebeln und das ist dabei herausgekommen. Ich hatte keine Zeit, den ganzen Laib zu fotografieren, da mein Göga schon sabbernd davor stand und der Laib heiss angeschnitten werden musste,das sieht man dem Anschnitt auch an. Kommentar "saulecker".
Mittlerweise produziere ich die Rest LM schon für diese Brötchen.
Original und mit Körndln
 _________________ Lg. Cornelia
Trocken Brot macht Wangen rot, aber Butterbröter machen sie noch röter! |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1648 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 23.02.2017, 16:44 Titel: |
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Toll !  _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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AllyMcT Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 06.06.2017 Beiträge: 20
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Verfasst am: 30.06.2017, 20:47 Titel: |
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Hallo Marla,
auch ich habe die Brötchen nach dem ersten Rezept nach gebacken! Seeeeehr lecker, aber wie bekommst du diese tolle Kruste hin? Meine Brötchen hab ich gegen 16 Uhr aus dem Ofen geholt und um 20 Uhr wurde gegessen, da waren sie nicht mehr kross sondern "knatschig". Mit dünner, krosser Kruste wären sie 100%ig
OT: Wie füge ich Fotos ein? Habe auf die schnelle hier keine Erklärung gefunden! _________________ Beste Grüße,
Ally |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 30.06.2017, 21:24 Titel: |
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Hallo Ally,
freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben
Zitat: | Meine Brötchen hab ich gegen 16 Uhr aus dem Ofen geholt und um 20 Uhr wurde gegessen, da waren sie nicht mehr kross sondern "knatschig".
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Wie hast du denn genau gebacken?
Damit die Kruste rösch wird und auch eine Weile bleibt, ist es wichtig, dass gegen Ende der Backzeit die Feuchtigkeit aus dem Ofen gelassen wird. Ich backe die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe
Zitat: | OT: Wie füge ich Fotos ein? Habe auf die schnelle hier keine Erklärung gefunden!
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Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 30.06.2017, 21:28 Titel: |
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Hallo Ally,
nach 4 Stunden kannst Du keine richtig rösche Kruste mehr erwarten,
auch selbstgebackene Brötchen unterliegen leider dem Prozess des Altbackenwerdens,
da die Restfeuchte des Brötchens nach draussen will wird die Kruste wieder weich.
Nochmal kurz aufbacken und das Brötchen ist wie frisch
Ich lade meine Bilder mit picr.de - einfach & schnell
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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AllyMcT Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 06.06.2017 Beiträge: 20
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Verfasst am: 01.07.2017, 07:25 Titel: |
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Besten Dank für die Antworten. Ich denke, ich hatte noch zu viel Feuchtigkeit im Ofen. Hab nach 10 Minuten den Ofen einmal kurz ganz geöffnet udn dann mit O/U zu Ende gebacken. Werde es nächstes mal mit 5 Minuten Umluft und Tür etwas auf testen
Bei mir hatten sie wirklich direkt aus dem Ofen schon diese etwas weichere Kruste. Aber man lernt immer dazu Danke! _________________ Beste Grüße,
Ally |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 09.07.2017, 21:50 Titel: |
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Natürlich habe ich mehr als nur ein Brötchen gebacken
Die restlichen hatten sich beim Fototermin schon im Froster versteckt
Sie sind mit LM gebacken
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 11.07.2017, 10:14 Titel: |
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Die Krume schaut prima aus  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 13.07.2017, 21:35 Titel: |
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Danke Marla
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 12.10.2017, 12:40 Titel: |
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Diesmal war ungewollt zuviel Sauerteig vorrätig
Bei diesem Rezept kann man herrlich viel davon im Teig versenken
Bild ist etwas unscharf geworden
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 26.11.2017, 11:29 Titel: |
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Tolle Rezeptvariationen, muss mir die Seite unbedingt merken. Danke.
Frage: wozu dient der Flohsamen? Ich kenne den im Zusammenhang mit was anderem. _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 26.11.2017, 12:16 Titel: |
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Hallo Mary,
Flohsamen noch besser Flohsamenschalen dienen in der Teigbereitung der besseren Wasserbindung
So kann dem Teig mehr Wasser/Flüssigkeit gegönnt werden, ohne dass der Teig zu weich wird
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 26.11.2017, 12:35 Titel: |
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Mary23 hat Folgendes geschrieben: | Tolle Rezeptvariationen, muss mir die Seite unbedingt merken. Danke.
Frage: wozu dient der Flohsamen? Ich kenne den im Zusammenhang mit was anderem. |
Wie Uta schon geschrieben hat, sind sie hauptsächlich Wasserspeicher, sie bilden beim Verquellen ein Gel, das bewirkt eine hohe Viskosität des Teiges.
Der Teig ist elastischer, kann die Gärgase besser halten, das Gebäcke bekommt mehr Volumen und es bleibt länger frisch. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 26.11.2017, 17:54 Titel: |
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Danke, wieder was gelernt.
Werd ich mir dann mal besorgen und ausprobieren vor dem nächsten Brötchen backen.
Mein Ergebnis von heute schmeckt zwar toll, aber an der Optik muss ich noch arbeiten. (siehe Wochenthread) _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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UlrikeM Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.04.2012 Beiträge: 65
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Verfasst am: 29.12.2017, 01:46 Titel: |
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Hallo Marla,
zweimal habe ich das Grundrezept jetzt schon nachgebacken, und obwohl ich beim letzten Mal vor der Autolyse ziemlich warmes Wasser in den Kessel gegeben hatte, hatte ich nach dem Kneten nur 22°C TT. Ich habe mir dann geholfen, indem ich die Stückgare in der warmen Box vorgenommen habe.
Hast du den kalten ST/LM denn vorher akklimatisiert?
Liebe Grüße
Ulrike |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 29.12.2017, 09:22 Titel: |
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Zitat: | Hast du den kalten ST/LM denn vorher akklimatisiert? |
Im Winter lasse ich ihn ca. 1 h akklimatisieren, im Sommer verwende ich ihn direkt aus dem Kühlschrank. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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UlrikeM Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.04.2012 Beiträge: 65
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Verfasst am: 31.12.2017, 00:26 Titel: |
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Danke, so werde ich es auch machen! |
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