www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Kürzlich hatte ich eine größere Menge Madre aufgefrischt, die ich dann nicht wie geplant verarbeiten konnte.
Zum Entsorgen zu schade, so hab ich ein paar Rezepte mit Madre-Aroamteig ausprobiert, unter anderem auch diese einfachen und leckeren Mischbrötchen.
Da es immer mal wieder Anfragen zur Verwertung von Restsauerteig gibt, möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten.




Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig - Auffrischbrötchen - ca. 9-10 Stück


Zutaten:
ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Hefe - ist hier erforderlich, da der /STLM hier nur Aromageber ist
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen
ca. 250 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 60-90 Min – nach ca. 30 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.


Tipp: Ihr könnt nach der Teigruhe aus dem Teig auch 1 od. 2 Brot formen, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare.
Vor dem Backen einschneiden nach Wunsch und auf vorgeheiztes Backblech legen.
Backen: 250° anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken.
Backzeit: 1 großes Brot ca. 55-60 - 2 kleine Brote ca. 40 Min.






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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[moeppi]

Danke für das Rezept, Marla.
Es kam mir gestern gerade recht, weil ich Ferment verbacken wollte.
Die Brötchen sind sehr lecker und saftig.
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

Hallo Birgit,

mit Fermentteig natürlich auch gut möglich, muss man nur ggf. die Wassermenge anpassen, wenn der weicher ist.
Freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Man kann die Brötchen auch mit Roggensauer-Aromateig backen.


Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig Roggen - ca. 9-10 Stück

Zutaten:
ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

320 g (200+120 g) Weizenmehl 550
105 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen od. 10 g Dinkelextrudat
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles gut verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsch, bei mir waren es Krüstchen.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.




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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Schade, eine Woche zu spät
Aber es wird abgespeichert, so kann ich meinen Sauerteig immer wieder mal in größeren Mengen auffrischen



Liebe Grüße Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich habe gemogelt, und frechweg absichtlich zu viel LM produziert.
Und die Butter durch Schmalz ersetzt.
Das hat den Brötchen aber nicht geschadet.



Angenommen, ich nähme frische LM.
Könnte dann die Hefe wegbleiben?
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Marla21]

[Marla21]

Wurde gefragt durch was man die Flohsamen ersetzen könnte, da nicht vorrätig.
Für eine besser Wasserbindung kann man alternativ auch ein Mehlkochstück herstellen. Wassermenge im Rezept bleibt etwa gleich.

Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig-Roggen u. Mehlkochstück - ca. 9-10 Stück

Zutaten:
ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
320 g (250+70 g) Weizenmehl 550
95 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)
Restsauerteig
Mehlkochstück


Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben, incl. Mehlkochstück, alles gut verkneten.
Weitere Zubereitung wie oben beschrieben.

Wer möchte, dann nach dem Formen der Brötchen die Oberfläche leicht befeuchten und in Saaten od. Flocken od. eine Saaten-Flockenmischung drücken. Teiglinge auf der Saaten-Flockenseite gehen lassen, vor dem Backen umgedreht.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Wer keinen (Rest)Sauerteig hat, kann als Aromageber auch einen Hefevorteig herstellen und damit die Brötchen backen.


Mischbrötchen mit Hefevorteig u. Mehlkochstück - ca. 9-10 Stück

Zutaten:
Hefevorteig:
100 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser lauwarm
1 g Hefe
Zutaten gut verkneten, abdecken, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 10-48 Std. kalt stellen, ca. 5-7°

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.

Hauptteig:
340 g (220 g + 120 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)
Hefevorteig
Mehlkochstück

Teigherstellung:
Autolyse: 220 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Vorteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min


Krüstchen: Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.







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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können

Tolles Rezept, danke Marla



LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Hobbykoch17]

[Marla21]

Hallo Uta und Reinhard,

schöne Brötchen habt ihr gebacken


@ Reinhard
wenn der Restsauerteig alter als 2-3 Tage ist, würde ich nur 5% bis max. 10% des Mehls versäuern, damit die Brötchen nicht zu sauer werden.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich habs auch mal mit Übernachtgare probiert - derzeit hält meine Garage 2 °C, das macht es mir etwas einfacher.
Im Teig (nach dem ersten Rezept) war zusätzlich ein Rest (sehr) alten Teigs (ca. 50g). Mit nur 2 g Hefe von 23 bis 7 Uhr zur Gare gestellt, danach eine Stunde Gare bei 32 °C.


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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Marla21]

Hallo Andreas,

diese Variante ist dir auch prima gelungen
Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Hier hab ich noch eine weitere Variante für euch, mit einem zusätzliches Saaten-Quellstück.


Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig und Saaten-Quellstück - ca. 9-10 Stück

Zutaten:
Quellstück: Quellzeit mind. 1 Std. –20 g Kürbiskerne – geröstet u. grob erkleinert
10 g Sonnenblumenkerne – geröstet
10 g Chiasamen – alternativ geschroteten Leinsamen
5 g Flohsamenschalen
11 g Salz
80 g Wasser - kalt
kann man auch schon am Vortag herstellen, dann kühl lagern.


Hauptteig:
Quellstück

ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Butter weich od. Öl

ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Der mit dem Teig tanzt]

[Marla21]

Prima
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mohnzöpferl51]

Nachdem ich diese leckeren Brötchen in mehreren Variationen erfolgreich gebacken habe, dachte ich mir, ich könnte aus diesem Teig auch ein leckeres Brot backen.
Gedacht, getan, doppelte Menge und eine handvoll geröstete Zwiebeln und das ist dabei herausgekommen. Ich hatte keine Zeit, den ganzen Laib zu fotografieren, da mein Göga schon sabbernd davor stand und der Laib heiss angeschnitten werden musste,das sieht man dem Anschnitt auch an. Kommentar "saulecker".
Mittlerweise produziere ich die Rest LM schon für diese Brötchen.





Original und mit Körndln


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Lg. Cornelia

Trocken Brot macht Wangen rot, aber Butterbröter machen sie noch röter!

[Der mit dem Teig tanzt]

Toll !
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[AllyMcT]

Hallo Marla,

auch ich habe die Brötchen nach dem ersten Rezept nach gebacken! Seeeeehr lecker, aber wie bekommst du diese tolle Kruste hin? Meine Brötchen hab ich gegen 16 Uhr aus dem Ofen geholt und um 20 Uhr wurde gegessen, da waren sie nicht mehr kross sondern "knatschig". Mit dünner, krosser Kruste wären sie 100%ig

OT: Wie füge ich Fotos ein? Habe auf die schnelle hier keine Erklärung gefunden!
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Beste Grüße,

Ally

[Marla21]

Hallo Ally,

freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben

[kupferstädterin]

Hallo Ally,

nach 4 Stunden kannst Du keine richtig rösche Kruste mehr erwarten,
auch selbstgebackene Brötchen unterliegen leider dem Prozess des Altbackenwerdens,
da die Restfeuchte des Brötchens nach draussen will wird die Kruste wieder weich.
Nochmal kurz aufbacken und das Brötchen ist wie frisch

Ich lade meine Bilder mit picr.de - einfach & schnell

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[AllyMcT]

Besten Dank für die Antworten. Ich denke, ich hatte noch zu viel Feuchtigkeit im Ofen. Hab nach 10 Minuten den Ofen einmal kurz ganz geöffnet udn dann mit O/U zu Ende gebacken. Werde es nächstes mal mit 5 Minuten Umluft und Tür etwas auf testen

Bei mir hatten sie wirklich direkt aus dem Ofen schon diese etwas weichere Kruste. Aber man lernt immer dazu Danke!
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Beste Grüße,

Ally

[kupferstädterin]

Natürlich habe ich mehr als nur ein Brötchen gebacken
Die restlichen hatten sich beim Fototermin schon im Froster versteckt




Sie sind mit LM gebacken

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Die Krume schaut prima aus
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Liebe Backgrüße
Marla

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[kupferstädterin]

Danke Marla

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Diesmal war ungewollt zuviel Sauerteig vorrätig

Bei diesem Rezept kann man herrlich viel davon im Teig versenken

Bild ist etwas unscharf geworden



LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Mary23]

Tolle Rezeptvariationen, muss mir die Seite unbedingt merken. Danke.

Frage: wozu dient der Flohsamen? Ich kenne den im Zusammenhang mit was anderem.
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Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/

[kupferstädterin]

Hallo Mary,

Flohsamen noch besser Flohsamenschalen dienen in der Teigbereitung der besseren Wasserbindung
So kann dem Teig mehr Wasser/Flüssigkeit gegönnt werden, ohne dass der Teig zu weich wird

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[Mary23]

Danke, wieder was gelernt.
Werd ich mir dann mal besorgen und ausprobieren vor dem nächsten Brötchen backen.

Mein Ergebnis von heute schmeckt zwar toll, aber an der Optik muss ich noch arbeiten. (siehe Wochenthread)
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Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/

[UlrikeM]

Hallo Marla,

zweimal habe ich das Grundrezept jetzt schon nachgebacken, und obwohl ich beim letzten Mal vor der Autolyse ziemlich warmes Wasser in den Kessel gegeben hatte, hatte ich nach dem Kneten nur 22°C TT. Ich habe mir dann geholfen, indem ich die Stückgare in der warmen Box vorgenommen habe.

Hast du den kalten ST/LM denn vorher akklimatisiert?

Liebe Grüße
Ulrike

[Marla21]

[UlrikeM]

Danke, so werde ich es auch machen!

[Der mit dem Teig tanzt]

Sie sind wirklich gut.
Immer wieder.
Heute mit ein wenig Übergare in die Röhre gekommen,
weil ich mich auf dem Hof mit der Nachbarin verquatscht hatte.


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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Papnaas]

@Marla21: Wie bekommst Du denn bitte diesen Glanz und die helle Farbe Deiner Broetchen hin???

Ich habe die guten Stuecke nachgebacken und im Prinzip war das auch ganz gut. Ok, am laenglich Formen muss ich noch arbeiten und sie waren glaub ich ein wenig untergaerig, doch der Geschmack war schon mal super.

Leider sehen sie trocken und matt aus wie Zwieback oder so...

[Marla21]

@Papnaas
hattest du beim Anbacken geschwadet od. die Teiglinge mit Wasser eingesprueht?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Papnaas]

@Marla21
Ganz nach Anleitung, also 10min mit Schwaden, dann abgelassen und weitergebacken.

Ist es eher gut f?r den Glanz zu schwaden, oder schlecht?
Ich gehe bislang davon aus, dass eine feuchte Oberflaeche eher glaenzend wird. Das kann daher auch schon die Antwort sein, ich vermute naemlich, dass meine Teiglinge schon zu trocken waren. Ich brauch leider beim Formen immer noch zu viel Mehl , das sieht man sogar auf dem Bild an einigen Stellen an den Broetchen. (z.B. Mitte links, der untere Teil des Broetchens)

Gruesse
Patrick

[Marla21]

Wenn du geschwadet hast, dann duerfte die etwas stumpfe Oberflaeche von zu viele Mehl auf der Oberflaeche kommen.
Damit sich der Teig besser verarbeiten laesst, etwas weniger Wasser nehmen, den Teig fester machen.
Meine Teiglinge spruehe ich vorm Backen mit Wasser ein, schwade dann noch zusaetzlich, gegen Ende der Backzeit spruehe ich dann nochmals Wasser kurz auf die Oberflaeche das gibt dann zusaetzlichen Glanz.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Papnaas]

Danke Marla,

Probier ich gleich heute aus!

Gruesse
Patrick

[Papnaas]

Ok, hat etwas laenger gedauert, aber hier nun das durchaus sehenswerte Ergebnis: Die feuchte Oberflaeche hat Wunder gewirkt...