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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Muss der Sauerteig in den Kühlschrank?

 
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Patri
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 16.10.2017, 19:24    Titel: Muss der Sauerteig in den Kühlschrank? Antworten mit Zitat

Hallo, ich bin neu hier und habe eine Aufbewahrungs - Frage.
Ich habe Sauerteig angesetzt, auch schon mehrere Brote damit gebacken. Alles ist gut gelaufen und es schmeckte.
Jetzt ist es aber so, dass ich überall lese, dass der Sauerteig nach 5 Tagen als Anstellgut in den Kühlschrank muss. Was aber, wenn ich wirklich täglich backe? Kann ich ihn nicht einfach draußen stehen lassen, abnehmen, soviel wie ich brauche und täglich weiter füttern?
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.10.2017, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patri,

ich begrüße Dich herzlich Pöt huldigen
Du müsstest uns mit ein paar Daten versorgen Winken ,

Wenn Du nur eine so kleine Menge Sauerteig überbehältst um den nächsten Sauerteig anzusetzen, dann brauchst Du ihn bei täglichem Ansatz natürlich nicht im Kühlschrank zwischenlagern. Wenn Du aber ständig mehr vorrätig hast, dann sollte er kalt zwischengelagert werden.
Schön wäre es aber, wenn Du uns erzählst, wieviel Brot (Mehlmenge, Wassermenge & Saaten) Du mit welcher Menge Anstellsauer (ASG) zu herstellst
Welche Menge Sauerteig Du immer vorrätig hast etc.

LG Uta
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Patri
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 16.10.2017, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Patri,

ich begrüße Dich herzlich Pöt huldigen
Du müsstest uns mit ein paar Daten versorgen Winken ,

Wenn Du nur eine so kleine Menge Sauerteig überbehältst um den nächsten Sauerteig anzusetzen, dann brauchst Du ihn bei täglichem Ansatz natürlich nicht im Kühlschrank zwischenlagern. Wenn Du aber ständig mehr vorrätig hast, dann sollte er kalt zwischengelagert werden.
Schön wäre es aber, wenn Du uns erzählst, wieviel Brot (Mehlmenge, Wassermenge & Saaten) Du mit welcher Menge Anstellsauer (ASG) zu herstellst
Welche Menge Sauerteig Du immer vorrätig hast etc.

LG Uta


Wenn ich 5 Tage lang, 25 Mehl (Dinkelvollkorn) 25 ml Wasser, dann komme ich auf ca 250 g Sauerteig.
Davon nehme ich täglich ab und füttere den im Glas verbliebenen Sauerteig weiter. Klar, wenn es doch vorkommen sollte, dass ich mal ein paar Tage weg bin und nicht backe, dann stelle ich ihn in den Kühlschrank.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.10.2017, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patri,

nur der erste Sauerteig wird über 5 - 6 Tage gezüchtet, mit diesem kann man sofort Brot backen; ein kleiner Teil davon wird aufgehoben als AnStellGut (ASG) mit diesem ASG wird der neue Sauerteig für den nächsten Backtag angestellt (angesetzt).
Nun gibt es zwei Möglichkeiten das neue ASG zu sichern, entweder man nimmt einen Teil vom neuen Sauerteig ab und gibt ihn in ein leeres sauberes Gefäß oder man führt sein ASG seperat.
Bei der ersten Methode hält man immer soviel zurück, wie man für den nächsten Sauerteigansatz braucht
Bei der zweiten Methode verwahrt man ca 50 g, von denen man erstmal für das nächste oder die nächsten zwei Brote brauchen kann, wenn man nur noch 10 - 15 g übrig hat frischt man sein ASG 1:2:2 auf
dh. auf das Anstellgut kommt die doppelte Menge Wasser und ebenfalls die doppelte Menge Mehl, verrührt es ordentlich und lässt das Ganze ca 4 Std. bei rund 28°C reifen, danach kann man entweder einen neuen Sauerteig ansetzen oder bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank (KS) sichern
Die zweite Methode wird von den meisten von uns angewandt, da man so weniger Gefahr läuft seinen ganzen Sauerteig zu verbacken Cool

Schön ist die Lektüre von Marlas Einstufenführung

LG Uta
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 17.10.2017, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Patri,

nur der erste Sauerteig wird über 5 - 6 Tage gezüchtet, mit diesem kann man sofort Brot backen; ein kleiner Teil davon wird aufgehoben als AnStellGut (ASG) mit diesem ASG wird der neue Sauerteig für den nächsten Backtag angestellt (angesetzt).
Nun gibt es zwei Möglichkeiten das neue ASG zu sichern, entweder man nimmt einen Teil vom neuen Sauerteig ab und gibt ihn in ein leeres sauberes Gefäß oder man führt sein ASG seperat.
Bei der ersten Methode hält man immer soviel zurück, wie man für den nächsten Sauerteigansatz braucht
Bei der zweiten Methode verwahrt man ca 50 g, von denen man erstmal für das nächste oder die nächsten zwei Brote brauchen kann, wenn man nur noch 10 - 15 g übrig hat frischt man sein ASG 1:2:2 auf
dh. auf das Anstellgut kommt die doppelte Menge Wasser und ebenfalls die doppelte Menge Mehl, verrührt es ordentlich und lässt das Ganze ca 4 Std. bei rund 28°C reifen, danach kann man entweder einen neuen Sauerteig ansetzen oder bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank (KS) sichern
Die zweite Methode wird von den meisten von uns angewandt, da man so weniger Gefahr läuft seinen ganzen Sauerteig zu verbacken Cool

Schön ist die Lektüre von Marlas Einstufenführung

LG Uta


Gut, soweit habe ich es jetzt verstanden, wenn aber der nächste Backtag ja der direkt folgende Tag ist, brauche ich es doch eigentlich nicht im Kühlschrank zu sichern, sonder kann es einfach draußen stehen lassen, dann spar ich mir doch am nächsten morgen das rausholen und aktivieren? Nur wenn ich erst in 2-3 Tagen neu backe, würde ich es im Kühlschrank parken.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.10.2017, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das im Kühlschrank parken kannst Du Dir sparen, wenn Du täglich backst.
Aber Du musst dann täglich mit einer kleinen Menge zurückbehaltenen Sauerteig den neuen Sauerteig ansetzen/ impfen, damit sich die Mikroorgansmen (MO) entwickeln können

Beispiel:
es ist egal, ob Du täglich, alle 3 Tage oder nur vierzehntägig backst es ist immer der gleiche Ablauf

nehmen wir an: Du brauchst für das Brot 400 g Sauerteig, dann setzt sich dieser wie folgt zusammen:
10 -40 g ASG (5 - 20%) richtet sich danach, wie fit und aktiv Dein Sauerteig ist, je triebstärker er ist umso kleiner ist der Prozentsatz im Bezug auf das Mehl im Sauerteig
200 g dunkles Mehl (Type 1150 oder 1050) oder Vollkornmehl oder Schrot
200 -220 g Wasser

Das verrührst Du ordentlich und lässt es ca 15 Std. reifen von 28°C fallend auf ca 22°C,
mit diesem Sauerteig setzt Du dann das Brot an, welches rund 4 Stunden später den Ofen verlassen kann Sehr glücklich
Vor der Teigbereitung kann man nun das ASG wieder abnehmen, wenn man es seperat führt braucht man es aber nicht Cool

LG Uta
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 17.10.2017, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Ja, das im Kühlschrank parken kannst Du Dir sparen, wenn Du täglich backst.
Aber Du musst dann täglich mit einer kleinen Menge zurückbehaltenen Sauerteig den neuen Sauerteig ansetzen/ impfen, damit sich die Mikroorgansmen (MO) entwickeln können

Beispiel:
es ist egal, ob Du täglich, alle 3 Tage oder nur vierzehntägig backst es ist immer der gleiche Ablauf

nehmen wir an: Du brauchst für das Brot 400 g Sauerteig, dann setzt sich dieser wie folgt zusammen:
10 -40 g ASG (5 - 20%) richtet sich danach, wie fit und aktiv Dein Sauerteig ist, je triebstärker er ist umso kleiner ist der Prozentsatz im Bezug auf das Mehl im Sauerteig
200 g dunkles Mehl (Type 1150 oder 1050) oder Vollkornmehl oder Schrot
200 -220 g Wasser

Das verrührst Du ordentlich und lässt es ca 15 Std. reifen von 28°C fallend auf ca 22°C,
mit diesem Sauerteig setzt Du dann das Brot an, welches rund 4 Stunden später den Ofen verlassen kann Sehr glücklich
Vor der Teigbereitung kann man nun das ASG wieder abnehmen, wenn man es seperat führt braucht man es aber nicht Cool

LG Uta


Liebe Kupferstädterin,
ich danke dir herzlichst für deine ausführliche Erklärung.
Dann habe ich ja instinktiv das Richtige gemacht. Nur bisher konnte mir
kein Buch und kein WWW diese Frage beantworten.
Danke
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 823
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 03:51    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist eigentlich so schlimm dran, ein kleines Glas ST in den Kühlschrank zu stellen?

LG, Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patri,
wenn der Ansatz im Warmen steht sind die Mikroorganismen aktiv, heißt sie benötigen Nahrung, damit sie sich weiter vermehren können.
Steht der reife Ansatz od. das Anstellgut ein paar Stunden ohne Nahrung im Warmen, säuert das Ganze deutlich nach, ein Teil der Mikroorganismen stirbt aufgrund von Nahrungsamangel ab.
Wenn ST od. ASG nicht benötigt werden, dann sollten sie in den Kühlschrank gestellt werden, ca. 1 Std. vorm Ansetzen des neuen ST ASG aus dem Kühlschrank holen, akklimatisieren lassen, dann füttern und im Warmen reifen lassen.
ASG ggf. abnehmen und kühl stellen. Reifen ST verarbeiten.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Patri,
wenn der Ansatz im Warmen steht sind die Mikroorganismen aktiv, heißt sie benötigen Nahrung, damit sie sich weiter vermehren können.
Steht der reife Ansatz od. das Anstellgut ein paar Stunden ohne Nahrung im Warmen, säuert das Ganze deutlich nach, ein Teil der Mikroorganismen stirbt aufgrund von Nahrungsamangel ab.
Wenn ST od. ASG nicht benötigt werden, dann sollten sie in den Kühlschrank gestellt werden, ca. 1 Std. vorm Ansetzen des neuen ST ASG aus dem Kühlschrank holen, akklimatisieren lassen, dann füttern und im Warmen reifen lassen.
ASG ggf. abnehmen und kühl stellen. Reifen ST verarbeiten.


Füttern tu ich ihn ja sofort, nach dem ich was abgenommen habe. Also auch täglich, sonst würde er mir ja viel zu schnell leer.
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Was ist eigentlich so schlimm dran, ein kleines Glas ST in den Kühlschrank zu stellen?

LG, Reinhard


Sehr glücklich Im Grunde ist es nicht schlimm. Es ist nur so, dass ich morgens um 7 das erste mal in die Küche gehe, wenn ich dann eine Stunde warten muss, komme ich erst um 16:15h wieder dazu, den Teig herzustellen, demnach würde es alles zeitlich nicht passen. Ist der Ansatz aber schon aktiv, kann ich um 7:00h den Brotteig herstellen und alles passt. Hat ja jeder so seinen eigenen Tagesablauf.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Füttern tu ich ihn ja sofort, nach dem ich was abgenommen habe. Also auch täglich, sonst würde er mir ja viel zu schnell leer.

Normalerweise züchtet man sich innerhalb von ca. 15-18 h so viel ST heran, wie man für den jeweiligen Brotteig benötigt, dafür braucht es nur ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Heißt ich setze am Nachmittag gegen 16-17 Uhr meinen ST an, wenn ich am nächsten Morgen gegen 7 Uhr backen möchte. Wenn du nun direkt wieder fütterst, dann wäre der nächste ST in ca- 15-18 h wieder reif, das wäre dann so gegen 22-24 Uhr.
So ganz kann ich dir nicht folgen.
Beschreibe bitte mal wie du genau vorgehst.
Menge ASG, Mehl, Wasser?
Reifezeit u. Reifetemperatur?
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Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Füttern tu ich ihn ja sofort, nach dem ich was abgenommen habe. Also auch täglich, sonst würde er mir ja viel zu schnell leer.

Normalerweise züchtet man sich innerhalb von ca. 15-18 h so viel ST heran, wie man für den jeweiligen Brotteig benötigt, dafür braucht es nur ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Heißt ich setze am Nachmittag gegen 16-17 Uhr meinen ST an, wenn ich am nächsten Morgen gegen 7 Uhr backen möchte. Wenn du nun direkt wieder fütterst, dann wäre der nächste ST in ca- 15-18 h wieder reif, das wäre dann so gegen 22-24 Uhr.
So ganz kann ich dir nicht folgen.
Beschreibe bitte mal wie du genau vorgehst.
Menge ASG, Mehl, Wasser?
Reifezeit u. Reifetemperatur?


Bei mir braucht der Sauerteig 5 Tage. Dann kann ich ihn für das erste Brot verwenden. Der Rest käme ja in den Kühlschrank, als Anstellgut. Jetzt war meine Frage, kann ich mir diesen Zeitaufwand sparen, in dem ich nach der ersten Abnahme am 5. Tag direkt wieder füttern und draußen stehen lassen, da ich ja täglich backe.
Ich habe es jetzt ausprobiert, habe ja nichts außer 5 Tage zu verlieren.
Es klappt. Er kippt nicht, er stinkt nicht, er treibt sehr gut und die Menge ist immer ausreichend. Ich danke Euch. Versuch macht schlau.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei mir braucht der Sauerteig 5 Tage

Das braucht er nur bei der Neuzüchtung.
Wenn du einen ST hast, dann ist der in ca. 15 h reif.
Wenn du reifen ST jeden Tag mit wenig Mehl fütterst, dann reicht das als Nahrung nicht aus, die MO´s haben sich ja vermehrt und benötigen auch entsprechend mehr Nahrung. Heißt du müsstest jeden Tag mehr entsprechend mehr Mehl füttern, damit die MO´s nicht verhungern.
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Marla

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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Bei mir braucht der Sauerteig 5 Tage

Das braucht er nur bei der Neuzüchtung.
Wenn du einen ST hast, dann ist der in ca. 15 h reif.
Wenn du reifen ST jeden Tag mit wenig Mehl fütterst, dann reicht das als Nahrung nicht aus, die MO´s haben sich ja vermehrt und benötigen auch entsprechend mehr Nahrung. Heißt du müsstest jeden Tag mehr entsprechend mehr Mehl füttern, damit die MO´s nicht verhungern.


2:1? z.B. 20 Gramm Mehl und 10 g Wasser?
Ja Neuzüchtung, damit fing meine Frage an.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der Neuzüchtung müssen sich die Mikroorganismen erst mal vermehren, damit sie das können, benötigen sie Nahrung (Mehl), Wasser u. angenehmen Vermehrungstemperaturen.
Das Ganze dauert ca. 5-6 Tage, während dieser Zeit bleibt der Ansatz die ganze Zeit im Warmen stehen und wird etwa all 24 h gefüttert.
Ist er dann fertig sind darin ganze viele MO´s enthalten, ich benötige dann nur noch eine kleine Menge von diesem ausgereiften Sauerteig/Anstellgut um damit den neuen ST zu beimpfen.
Kleine Menge heißt ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Wird das ASG nicht benötigt, dann wandert es in den Kühlschrank, hier fahren die MO´s den Stoffwechsel runter, fallen in eine Art Kälteschlaf und verbrauchen kaum noch Nahrung.
Steht das ASG weiter im Warmen, dann sind die MO´s weiter aktiv und benötigen entsprechend Nahrung. Ohne Nahrung können sie sich nicht weiter vermehren und sterben langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen gefolgt von milden Milchsäurebakterien.

Bei Fütterung mit 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 1 Teil Wasser ist die Nahrung in ca. 3-4 h aufgefuttert/verstoffwechselt.
Bei Fütterung mit 1 Teil ASG : 2 Teilen Mehl : 2 Teilen Wasser in ca. 6-8 h.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.10.2017, 13:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei der Neuzüchtung müssen sich die Mikroorganismen erst mal vermehren, damit sie das könne, benötigen sie Nahrung (Mehl), Wasser u. angenehmen Vermehrungstemperaturen.
Das Ganze dauert ca. 5-6 Tage, während dieser Zeit bleibt der Ansatz die ganze Zeit im Warmen stehen.
Ist er dann fertig gereift sind darin ganze viele MO´s enthalten, ich benötige dann nur noch eine kleine Menge von diesem ausgereiften Sauerteig/Anstellgut um damit einen neuen ST anzusetzen.
Kleine Menge heißt ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Wird das ASG nicht benötigt, dann wandert es in den Kühlschrank, hier fahren die MO´s den Stoffwechsel runter, fallen in eine Art Kälteschlaf und verbrauchen kaum noch Nahrung.
Steht das ASG weiter im Warmen, dann sind die MO´s weiter aktiv und benötigen entsprechend Nahrung. Ohne Nahrung können sie sich nicht weiter vermehren und sterben langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen gefolgt von milden Milchsäurebakterien.

Bei Fütterung mit 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 1 Teil Wasser ist die Nahrung in ca. 3-4 h aufgefuttert/verstoffwechselt.
Bei Fütterung mit 1 Teil ASG : 2 Teilen Mehl : 2 Teilen Wasser in ca. 6-8 h.


Dann liegt es an der etwas kühleren Temperatur, die wir in der Küche haben. Bis jetzt ist er mild, riecht lecker und hat viele größere Lufteinschlüsse.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Die gewünschten MO´s im ST sind Milchsäurebakterien und ST-Hefen, beide benötigen für die Vermehrung Nahrung/Mehl und Wärme.
Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 24 - 30 °C.
Bei Temperaturen um oder unter 20° vermehren sich ST-Hefen und Milchsäurebakterien nur sehr langsam, der ST -Ansatz wird dann zwar sauer, hat aber wenig Triebkraft.
Wenn du nur einen sauren ST haben möchtest und dem Brotteig zusätzlich Hefe als Triebmittel zugibst, sind die Temperaturen und auch Reifezeiten nicht ganz so wichtig.
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Liebe Backgrüße
Marla

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