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Graved Lachs

 
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.02.2016, 17:46    Titel: Graved Lachs Antworten mit Zitat

Gravedlachs nach IVAR und LITA auf der Insel Hitra

Eine Geschichte vor 15 Jahren, einiges hat sich sicher ver├Ąndert!! Der Lachs nach Litas Rezept ist ein typisches Norgerezept!

Wer Norge ÔÇô Fischer ist weiss wovon ich spreche!!

Ein Angelurlaub mit Freunden hat uns die Gastfreundschaft der Norweger erleben lasen.

Anfang des neuen Jahrtausend haben wir auf der Insel Hitra Ivar und Lita kennen und sch├Ątzen gelernt.
Offene Stugar hat uns erstaunt. Wo unsere Vermieter wohnten war unbekannt. Am Nachmittag tauchte Ivar auf. Sehr h├Âflich und freundlich. Norwegisch konnten wir nicht, er kein Deutsch, aber english ging.
Wir mussten ihn am Abend nach Hause bringen. Lita hatte damit gerechnet und nahm Ivar in Empfang.
So begann unsere Freundschaft.

Infolge der Warnung anderer Norgefahrer haben wir vor Uddevalla die E6 verlassen und sind die alte Reichsstrasse 3 gefahren. Dadurch haben wir die Garagen vor Halden nicht gesehen und unsere Lebens - und Grundnahrungsmittel sicher zum Hafen unserer Bestimmung gebracht.

Es war ein gegenseitiges Geben und Nehmen uns allen zur Freude. Eine Lachsfarm und eine Lachsfabrik waren in unmittelbarer N├Ąhe.
Fantastische Fischgr├╝nde, Kisten voll Fisch. Fisch und Krabben satt!!

Einige von Ivars und Litas Rezepten haben wir mtgebracht.
Das Gravedlachsrezept mit und ohne Honigsenfso├če geht wie folgt.

4-5 kg Lachs filetieren. Wer filetieren nicht mag, kann Lachsfilets auch in der Metro kaufen.
1/3 des Lachses ist Abfall, aber auch daraus kann man noch eine k├Âstliche Fischsuppe bereiten.
Damit bleiben ein rechtes ÔÇô linkes Filet zur weiteren Verarbeitung ├╝ber. Die unteren Bauchlappenteile geh├Âren in die Suppe.

Folglich bleiben je ein 1,5 kg Filet, darauf basiert unser Rezept.

120 g grobes Meersalz (wieder 40 g pro kg Lachs)
60 g Zucker
1 Essl├Âffel wei├čer Pfeffer grob gemahlen alles gut gemischt.
1 Bund frisch und intensiv riechender Dill gehackt.

Auf einer gro0en Folie wird das Gemisch zu 1/3 aufgesch├╝ttet und mit Dill belegt.
Das erste Filet wird mit der Hautseite auf das Gemisch gelegt.
Die Innenseite wird mit dem Gemisch zu 1/3 aufgetragen und mit Dill belegt.
Das zweite Filet wird auf das erste Filet gelegt und das restliche Gemisch auf die Hautseite des Filets mit dem Dill aufgetragen.
Die Filets werden in der Folie eingewickelt, so dass keine Fl├╝ssigkeit austreten kann. Ein Folienbeutel w├Ąre angebracht. Der Beutel wird in einen Beh├Ąlter gelegt, beschwert und kommt in den K├╝li oder in einen Raum unter 8┬░ C. 4┬░C ist m.E. Optimal.
Nach 24 h wird der Beutel umgedreht und 24 h weiter beschwert.

Jetzt trennen sich die Geister:

Nach der Entfernung der Folie, der Gew├╝rze und des Dills werden die Filets abgewaschen und getrocknet, nicht gew├Ąssert. Wer etwas Gew├╝rze oder Dill auf den Filets haben will, macht das nur grob. Abtrocknen ist Pflicht. Im K├╝li offen auf die Haut gelegt ist eine L├Âsung. Fingerprobe reicht.

Eine Fileth├Ąlfte kommt in den Rauch f├╝r zwei mal 8-12 h, nach 2 Tagen ist der ger├Ąucherte Graved fertig , die andere H├Ąlfte wird vorher mit der Senfhonigso├če und Toast verputzt.

Beides sind K├Âstliche Spezialit├Ąten, wo man nicht aufh├Âren kann zu .....!


Das Rezept f├╝r die

Hofmeistergravedlachsso├če


Bemerkung:
1 Essl├Âffel ca. 20 g; 1 Teel├Âffel ca.10 g

2 Essl├Âffel s├╝├čer Senf
1 Essl├Âffel scharfer Senf
1 Essl├Âffel Honig
2 Essl├Âffel Weinessig
8-10 Essl├Âffel Oliven├Âl
Eigelb
Dill mit starkem Geruch gehackt

Honig und Weinessig verr├╝hren, Oliven├Âl zugeben und verr├╝hren.
Senf zugeben und verr├╝hren. Eigelb unterziehen.
Dill unterr├╝hren.

Nat├╝rlich sollte man zu den nicht ger├Ąucherten Lachs selbstgemachten Toast reichen. Der R├Ąuchergraved passt zu allen Broten!

Lasst es euch schmecken! ├ťbrigens geht gr├Â├čerer Karpfen (4 kg) durchaus auch! Da passt frische Zwiebel sehr gut dazu.

LG Peter
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 25.02.2016, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Peter,
mir l├Ąuft das Wasser im Mund zusammen.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 26.02.2016, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Peter, das klingt wirklich lecker!!!
Auch unger├Ąuchert! (So ein R├Ąucherschr├Ąnkchen h├Ątte was...)
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 26.02.2016, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andreas und Elke,

ja, das ist wirklich mit das Beste was ich selber gemacht habe.
Mir f├Ąllt ein, dass es auch mit gr├Â├čeren Forellenfilets geht. Kaufland hat sie wohl im Angebot. Ganz wichtig ist es ein sehr sp├Ątes Verfallsdatum zu erwischen. Eventuell am Eingang fragen wann die n├Ąchste Lieferung kommt. Die Filets sind bei langer Tiefk├╝hle an der Seitenlinie oft tranig. Auch die Einfrierung der Graveds kann ich aus dem gleichen Grund nicht empfehlen. Aber nach dem zibabischen Verfallsdatum w├╝rde das auch kaum passieren! R├Ąuchern k├Ânnte man auch im Smoker aber nicht ├╝ber 60 ┬░C.

Das Rezept eignet sich auch f├╝r Stremellachs. Da sollte der Lachs aber 3 h bei knapp 60 ┬░C schmoken.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 404

BeitragVerfasst am: 22.10.2017, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Rezept

Zutaten
1 gro├čes St├╝ck Lachs mit Haut
6 EL Salz
6 EL Zucker
1ÔÇô2 TL Dillpitzen, getrocknet
1 TL Petersilie, getrocknet
1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
1 Msp Kardamon, gemahlen
10 Wacholderbeeren, angedr├╝ckt

Zuerst Salz, Zucker etc. mischen. Die Wachholderbeeren mische ich nicht mit unter, sondern lege sie sp├Ąter oben drauf.

Eine Auflaufform mit Folie auslegen und einen kleineren Teil der Gew├╝rzmischung darauf verteilen
Lachs mit der Haut nach unten darauf legen
Den Rest der Gew├╝rzmischung und die Wacholderbeeren darauf verteilen.
Alles in Folie einwickeln.
Zur Sicherheit, damit kein Saft ausl├Ąuft, stecke ich es noch in einen Gefrierbeutel.
Dann ein Brett darauf legen
Und das Ganz gut beschweren und k├╝hl stellen
Alle 8ÔÇô12 Stunden einmal wenden. Der Lachs sollte mindestens 48 Stunden durchziehen.
Vor dem Verzehr, den Lachs kurz und gut unter kalten Wasser absp├╝len und trockentupfen.
Dannach kann der Lachs mit einem scharfen, d├╝nnen Messer in d├╝nne Scheiben geschnitten werden.
Es gibt daf├╝r spezielle ÔÇ×LachsmesserÔÇť, die nur auf einer Seite angeschliffen sind und mit denen das sehr gut geht. Es geht aber auch mit jedem anderen Messer. Je d├╝nner das Messer ist, umso besser geht es.



Anmerkungen
Wie immer gilt auch hier: Die W├╝rzmischung ist Geschmackssache. Da kann man vieles an Gew├╝rzen und Kr├Ąutern rein tun.


Photos zum Rezept gibt es dort: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/graved-lachs.28169/
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3396
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke J├╝rgen P├Ât huldigen

vlt schaffe ich es ja doch mal Lachs so zu behandeln Winken

LG Uta
_________________
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
... vlt schaffe ich es ja doch mal Lachs so zu behandeln ...

Der Gedanke reizt ungeheuer.
Aber wer h├Ąlt mich davon ab, den Lachs in 7 Minuten durchzubraten und flott zu verputzen?
Herr, gib mir Geduld - aber sofort!
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Andreas
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
...Aber wer h├Ąlt mich davon ab, den Lachs in 7 Minuten durchzubraten und flott zu verputzen? ...

Ja sag mal, hat Dich Deine Frau nicht im Griff? Winken Cool
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Beschweren eignet sich ein Ziegelstein (in Alufolie eingepackt) sehr gut.

Wir schneiden den Gravedlachs d├╝nn auf, gegessen wird er mit Salzkartoffeln, Gurkensalat mit Dill und saurer Sahne und Meerrettichsauce.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 404

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Wir schneiden den Gravedlachs d├╝nn auf, gegessen wird er mit Salzkartoffeln, Gurkensalat mit Dill und saurer Sahne und Meerrettichsauce.
Ich mag ihn am liebsten auf Wei├čbrot.


_________________
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Aufs Wei├čbrot kommen am n├Ąchsten Tag die Reste. Sehr gl├╝cklich

Sehr lecker sind auch Pfannkuchen mit Meerrettichso├če bestrichen und mit Lachs belegt.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Kartoffelpfannkuchen oder Eierpfannkuchen? Cool
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Andreas
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 404

BeitragVerfasst am: 25.10.2017, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Kartoffelpfannkuchen oder Eierpfannkuchen? Cool
Mehlpfannkuchen?
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J├╝rgen
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 25.10.2017, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte an Eierpfannkuchen gedacht, aber Reibedatschi sind sicher auch sehr lecker und harmonieren gut mit dem Lachs.

Ich mu├č unbedingt vom n├Ąchsten EInkauf Lachs mitbringen, der Faden macht Appetit.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 404

BeitragVerfasst am: 25.10.2017, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r das n├Ąchste Mal habe ich mir ├╝brigens vorgenommen, das Ganze in einem Vakuumbeutel zu machen.
Laut verschiedener Anleitungen und Rezepte im Internet soll das n├Ąmlich auch funktionieren.
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