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Brotteig w├╝rzen, wann Gew├╝rze zugeben?

 
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Autor Nachricht
fourseasons
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beitrńge: 177
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 14:44    Titel: Brotteig w├╝rzen, wann Gew├╝rze zugeben? Antworten mit Zitat

Hallo mal wieder!

Ich wollte ausprobieren, wie Gew├╝rze den Geschmack und den Duft des Brotes beeinflussen.
Ich habe f├╝r ein 1,2 kg Brot ca. 15 g Brotgew├╝rz (konfektioniert) zugegeben.
Leider schmecke und rieche ich kaum etwas vom Gew├╝rz.

Deshalb die Frage, wann man das Gew├╝rz zugibt. Ich hab mir schon einen Wolf gegoogelt, aber keine Antwort gefunden.
Ist das so selbstverst├Ąndlich, dass jeder au├čer mir das wei├č?
Vielleicht sollte man es dem Mehl vor der Sauerteigf├╝hrung zugeben.
Oder verliert es dann schon wieder an Wirkung?
_________________
Gru├č Klaus / fourseasons!
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Es ist erlaubt, manchmal sogar sinnvoll, Erfahrung durch Denken zu ersetzen.
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Das wundert mich, dass Du nichts schmeckst. Wie alt war das Gew├╝rz?
Ich mache mir meist eine Mischung aus Fenchel, Anis, K├ťmmel und Bockshornklee oder Schabzigerklee. Drei bis sechs Gramm davon geben einem Teigling von gut einem Kilo ein angenehmes Aroma. Zumindest f├╝r westf├Ąlische Verh├Ąltnisse.
Menschen aus dem S├╝den (bis hin nach S├╝dtirol) oder aus den baltischen Regionen vertragen da locker auch das Doppelte.
Aber wieso Du bei 15 Gramm nichts schmeckst - hmm, das wundert mich wirklich.
Ich gebe das Gew├╝rz direkt beim Teigkneten dazu.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 421

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gebe Gew├╝rze direkt dem Hauptteig zu.
4-7 g selbst grob im M├Ârser zerkleinert f├╝r ein ca 1 kg-Brot.
Ich hatte schon fertig gemahlenes Gew├╝rz, da hat weniger gereicht, das war feiner gemahlen.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ich variiere immer die Gew├╝rze, die ins Brot kommen und habe da kein festes Brotgew├╝rz.

Als Gew├╝rze f├╝r Brote verwende ich vor allem:
K├╝mmel, Fenchel, Brotklee (Schabzigerklee), Koriandersamen, Anis

Mal wird nur ein Gew├╝rz genommen, mal zwei oder auch mehrere. K├╝mmel, Fenchel und Anis mahle ich frisch in einer alten handbetriebenen Kaffeem├╝hle. Brotklee und Koriandersamen kaufe ich immer fertig gemahlen.

Wenn man wirklich ein Aroma riechen soll, dann ist Brotklee zu empfehlen. Da reicht schon eine recht kleine Menge und man richt das Gew├╝rz raus. Das Gew├╝rz hat einen sehr speziellen Geschmack, der meiner Meinung nach nicht zu jedem Brot passt. ÔÇô Ausprobieren!


Zu den Mengen:
Wenn ich ein reines Roggenbrot von einem Kilogramm backe und nur K├╝mmel nehme, dann verwende ich einen gut geh├Ąuften Teel├Âffel von ungemahlenen K├╝mmelk├Ârnern. Das entspricht etwa 5 Gramm.
Der K├╝mmel wird direkt vor dem Teigvermengen gemahlen und kommt dann aus der M├╝hle direkt in den Teig.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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fourseasons
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beitrńge: 177
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, - und danke f├╝r die Antworten.
Mein Account war wegen meiner Adress├Ąnderung einen Tag inaktiv, deshalb kann ich erst jetzt antworten.
Ich verwende eine Gew├╝rzmischung mit den ├╝blichen Brotgew├╝rzen
von einem sehr g├╝nstigen Online-Gew├╝rzh├Ąndler.
Schabzigerklee oder Ähnliches ist mir zu intensiv.
Eigentlich wollte ich nur wissen, wann man das Gew├╝rz idealerweise zugeben soll.
Ich dachte, es sei vielleicht g├╝nstig, es gleich zum Sauerteig zu geben, damit es besser aufgeschlossen wird.
Ansonsten habe ich mit der Backerei keine Probleme. Ich backe mein Brot seit 8 Jahren selbst.
├ťber die anf├Ąnglichen Problemchen kann ich heute nur l├Ącheln, sonst w├╝rde ich mich hier auch ├Âfter mal melden.
Also, allen viel Spa├č beim Backen und genie├čen!
_________________
Gru├č Klaus / fourseasons!
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,

im Sauerteig sind die Gew├╝rze nur mit Vorsicht zu verarbeiten, da es einige Gew├╝rze gibt, welche die Mikroorganismen negativ beeinflussen k├Ânnen

Besser finde ich sie leicht anger├Âstet in Quell- oder Br├╝hst├╝ck

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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