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Brotteig würzen, wann Gewürze zugeben?

 
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fourseasons
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 177
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 13:44    Titel: Brotteig würzen, wann Gewürze zugeben? Antworten mit Zitat

Hallo mal wieder!

Ich wollte ausprobieren, wie Gewürze den Geschmack und den Duft des Brotes beeinflussen.
Ich habe für ein 1,2 kg Brot ca. 15 g Brotgewürz (konfektioniert) zugegeben.
Leider schmecke und rieche ich kaum etwas vom Gewürz.

Deshalb die Frage, wann man das Gewürz zugibt. Ich hab mir schon einen Wolf gegoogelt, aber keine Antwort gefunden.
Ist das so selbstverständlich, dass jeder außer mir das weiß?
Vielleicht sollte man es dem Mehl vor der Sauerteigführung zugeben.
Oder verliert es dann schon wieder an Wirkung?
_________________
Gruß Klaus / fourseasons!
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Es ist erlaubt, manchmal sogar sinnvoll, Erfahrung durch Denken zu ersetzen.
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Das wundert mich, dass Du nichts schmeckst. Wie alt war das Gewürz?
Ich mache mir meist eine Mischung aus Fenchel, Anis, KÜmmel und Bockshornklee oder Schabzigerklee. Drei bis sechs Gramm davon geben einem Teigling von gut einem Kilo ein angenehmes Aroma. Zumindest für westfälische Verhältnisse.
Menschen aus dem Süden (bis hin nach Südtirol) oder aus den baltischen Regionen vertragen da locker auch das Doppelte.
Aber wieso Du bei 15 Gramm nichts schmeckst - hmm, das wundert mich wirklich.
Ich gebe das Gewürz direkt beim Teigkneten dazu.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gebe Gewürze direkt dem Hauptteig zu.
4-7 g selbst grob im Mörser zerkleinert für ein ca 1 kg-Brot.
Ich hatte schon fertig gemahlenes Gewürz, da hat weniger gereicht, das war feiner gemahlen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 271

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ich variiere immer die Gewürze, die ins Brot kommen und habe da kein festes Brotgewürz.

Als Gewürze für Brote verwende ich vor allem:
Kümmel, Fenchel, Brotklee (Schabzigerklee), Koriandersamen, Anis

Mal wird nur ein Gewürz genommen, mal zwei oder auch mehrere. Kümmel, Fenchel und Anis mahle ich frisch in einer alten handbetriebenen Kaffeemühle. Brotklee und Koriandersamen kaufe ich immer fertig gemahlen.

Wenn man wirklich ein Aroma riechen soll, dann ist Brotklee zu empfehlen. Da reicht schon eine recht kleine Menge und man richt das Gewürz raus. Das Gewürz hat einen sehr speziellen Geschmack, der meiner Meinung nach nicht zu jedem Brot passt. – Ausprobieren!


Zu den Mengen:
Wenn ich ein reines Roggenbrot von einem Kilogramm backe und nur Kümmel nehme, dann verwende ich einen gut gehäuften Teelöffel von ungemahlenen Kümmelkörnern. Das entspricht etwa 5 Gramm.
Der Kümmel wird direkt vor dem Teigvermengen gemahlen und kommt dann aus der Mühle direkt in den Teig.
_________________
Gruß
Jürgen
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fourseasons
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 177
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, - und danke für die Antworten.
Mein Account war wegen meiner Adressänderung einen Tag inaktiv, deshalb kann ich erst jetzt antworten.
Ich verwende eine Gewürzmischung mit den üblichen Brotgewürzen
von einem sehr günstigen Online-Gewürzhändler.
Schabzigerklee oder Ähnliches ist mir zu intensiv.
Eigentlich wollte ich nur wissen, wann man das Gewürz idealerweise zugeben soll.
Ich dachte, es sei vielleicht günstig, es gleich zum Sauerteig zu geben, damit es besser aufgeschlossen wird.
Ansonsten habe ich mit der Backerei keine Probleme. Ich backe mein Brot seit 8 Jahren selbst.
Über die anfänglichen Problemchen kann ich heute nur lächeln, sonst würde ich mich hier auch öfter mal melden.
Also, allen viel Spaß beim Backen und genießen!
_________________
Gruß Klaus / fourseasons!
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,

im Sauerteig sind die Gewürze nur mit Vorsicht zu verarbeiten, da es einige Gewürze gibt, welche die Mikroorganismen negativ beeinflussen können

Besser finde ich sie leicht angeröstet in Quell- oder Brühstück

LG Uta
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