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(Sonntags)-Brötchen mit Madre - einfach - LM/WST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.05.2016, 21:27    Titel: (Sonntags)-Brötchen mit Madre - einfach - LM/WST Antworten mit Zitat

Mehrfach wurde der Wunsch nach einem einfachen Brötchenrezept mit Madre geäußert, hier ist es.
Es sind helle, aromatisch Weizenbrötchen, die Butter im Teig adelt sie zu Sonntags-Brötchen Winken
Die Brötchen haben eine rösche, dünnen Kruste und saftige Krume.
Kann man gut schon 1-2 Tage vorm Sonntagsfrühstück backen, so kann man am Sonntag ganz entspannt frühstücken Winken
Vorm Frühstück einfach kurz aufbacken/toasten und sie sind wie frisch aus dem Ofen.


Helle (Sonntags)-Brötchen mit Madre 9-10 Stück

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
90 g Madre
45 g Wasser ca. 30°
90 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537


Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
6 g Weizenmehl 550
30 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
300 g (200 + 100 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Flohsamenschalen - optional*
5-10 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe – optional, wen die Madre nicht ganz so triebkräfig ist
2 g Backmalz inaktiv – optional
220 + ca. 20 g Wasser - der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden
Madre – aufgefrischt
Mehlkochstück

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
10 g Butter - weich - alternativ geschmacksneutrales Öl

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung:
200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen mit 220 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen. (Ohne Flohsamenschalen nur 180 g Wasser nehmen.)
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Malz und restliches Wasser zugeben und verkneten.
Teigruhe: ca. 90 Min. – nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe 1x aufziehen/falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen und ausformen nach Wunsch. Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.

Gehzeit: je nach Triebkraft der Madre ca. 90-120 Min. - abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen und backen.

Backen: Backofen mit Blech vorheizen auf ca. 230-240°, Brötchen mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Wenn die Brötchen zu dunkel werden Temperatur ggf. reduzieren auf ca. 220-230°-
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


* - ohne Flohsamenschalen kann das Mehlkochstück verdoppelt werden, so wird etwas mehr Wasser gebunden, ohne dass der Hauptteig zu weich wird. Beim Hauptteig dann die reduzierte Wassermenge (180g) zugeben.
Als Flohsamenersatz kann man auch 5 g gemahlenen Chiasamen als verwenden. Gemahlene Leinsamen wären auch möglich, die sind aber nicht geschmacksneutral.



(ohne extra Hefe)




(ohne extra Hefe)


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.11.2017, 18:01, insgesamt 4-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 15.05.2016, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hat wirklich noch niemand diese leckeren Brötchen nachgebacken? Verlegen Geschockt



Ich hätte den Brötchen noch etwas mehr Ruhe gönnen sollen, aber wie es so ist, plötzlich läuft die Zeit weg und man muss doch eigentlich weg Mit den Augen rollen

Ein tolles Rezept Marla Pöt huldigen

LG Uta
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 16.05.2016, 00:43    Titel: Antworten mit Zitat

Was habe ich denn da übersehen!? Die Brötchen sehen fantastisch aus, Marla! Im Moment sind noch viele Brötchen im Tiefkühler, aber die kommen bald in meinen Ofen.

Ich habe aber nur Flohsamen, keine Schalen. Gehen die auch?

Viele Grüße
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.05.2016, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe aber nur Flohsamen, keine Schalen. Gehen die auch?
Die Schalen und Samen haben sehr unterschiedliche Eigenschaften. Schalen können deutlich mehr Wasser aufnehmen und auch die Gelbildung ist besser.
Für bessere Wasserbindung würde ich dann besser das Mehlkochstück verdoppeln und keine Samen zugeben.

@ Uta
Die Brötchen sind dir prima gelungen Pöt huldigen

Hatte am WE eine Variante mit langer, kühler Teigruhe probiert. Zeitlich bringt das jetzt keinen Vorteil, da der Teig akklimatisieren muss.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.05.2017, 22:33, insgesamt 2-mal bearbeitet
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 16.05.2016, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, liebe Marla. Mal sehen, ob ich eine kleinere Menge Flohsamenschalen bekomme, sonst mach ich es so, wie du vorschlägst.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 14.11.2016, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs getan.



Mit der Form bin ich halbwegs zufrieden.
Mit der Krume ebenfalls, ich hätte sie ja noch etwas gehen lassen können, aber die Schrippen sollten fertig werden. Außerdem war da nicht mehr üppig viel Ofentrieb, längere Gare hätte wohl nichts mehr gebracht.
Was mich nervt, ist die Kruste.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Brötchen haben eine rösche, dünne Kruste und saftige Krume.

Meine Brötchen habe zwar eine halbwegs dünne, aber nur gaaanz geringfügig rösche Kruste.

Ich bin enttäuscht, weniger vom Rezept, als vielmehr von meinem Ergebnis?
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Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 14.11.2016, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht prima aus Pöt huldigen

Zitat:
Meine Brötchen habe zwar eine halbwegs dünne, aber nur gaaanz geringfügig rösche Kruste.
Wie genau hast du gebacken?
Wurde die Feuchtigkeit aus dem Ofen gelassen?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 14.11.2016, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Backstahl auf 250 °C vorgeheizt, Teiglinge vor dem Einschießen nochmal eingesprüht. Beim Einschießen Temperatur auf 230 °C gesenkt und 70 ml Wasser zum Schwaden genutzt. Nach 10 Minuten Dampf abgelassen. Nach 15 Minuten Umluft angeschaltet aber auf 180 °C reduziert, sonst wären sie mir zu dunkel geraten.
Nach 20 Minuten herausgenommen und auf dem Rost (siehe Bild) abgekühlt.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.11.2016, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nach 10 Minuten Dampf abgelassen. Nach 15 Minuten Umluft angeschaltet aber auf 180 °C reduziert, sonst wären sie mir zu dunkel geraten.
Sehe das Problem beim Ausbacken mit zu niedriger Temperatur. Besser nur auf ca. 230° vorheizen und bei höherer Temperatur ausbacken, dann bekommst du eine bessere Kruste.
Wie lässt du den Dampf genau ab?
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 14.11.2016, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Klappe auf - Dampf raus - Klappe zu
Das dauert etwa 2 bis 5 Sekunden.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 14.11.2016, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Klappe auf - Dampf raus - Klappe zu
Das dauert etwa 2 bis 5 Sekunden.


Die Türe ein paar Minuten leicht gekippt lassen, dann kann die Feuchtigkeit besser entweichen, die Kruste wird röscher.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.11.2016, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla,
beim nächsten Mal versuch ich's.
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Andreas
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cub-er
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 61
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 15.11.2016, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, das sieht echt lecker aus. Das mit "Madre" muss ich auch ausprobieren.
Darunter konnte ich mir gar nichts vorstellen. Habe aber den Thread von Marla zur Herstellung von Madre gefunden. Smilie
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 14.01.2017, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich habe jetzt eine größere Menge Madre hergestellt. Jetzt brauche ich für dieses Rezept ja nicht so viel. Rechnet man dann einfach die Mengen ,hier oben im Rezept genannt (Auffrischung ), und nimmt dieses Gewicht dann als Madre?

Danke für Eure Hilfe im Voraus.

Christian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2017, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chistian,

für dieses Rezept kannst du einfach ca. 220-230 g von einer bereits aufgefrischten Madre abnehmen.
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morgentor
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Anmeldungsdatum: 31.01.2016
Beiträge: 20
Wohnort: Bad Liebenstein

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe heute die Sonntagsbrötchen gebacken.
Pleiten-Pech und Pannen folgten.
1. habe ich die Hefe vegessen und 2. habe ich die Flohsamen und das Weizenmehl nicht vorquellen lassen.
Das passiert wenn mann zwei Brot und drei verschiedene Brötchen backen will.
Ich werde es noch mal versuchen weil deine Brötchen richtig gut aussehen.
Die anderen Brötchen mit dem LM direkt aus dem Kühlschrank sind wieder schön geworden und die Kruste glänz dank deines Tips auch.
Mein Mann hat gesagt, die sind ja besser als vom Bäcker , das will doch was heißen.

Liebe Grüße
Grit
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gerda.ba
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.01.2016
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 02.11.2017, 15:41    Titel: Was ist eigentlich Madre? Antworten mit Zitat

Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.11.2017, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerda, willkommen hier im Forum!

Wenn du im Rezept oben auf den blau unterlegten Link klickst, findest du die gesuchte Info!

Viele Grüße
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2017, 18:01    Titel: Re: Was ist eigentlich Madre? Antworten mit Zitat

gerda.ba hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda


Hallo Gerda,
die Madre ist ein milder, triebkräftiger Weizensauerteig.
Wie du die züchten und vermehren kannst, siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117257#117257
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
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gerda.ba
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Anmeldungsdatum: 30.01.2016
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 02.11.2017, 19:13    Titel: Was ist eigentlich Madre? Antworten mit Zitat

Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.11.2017, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

??????
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2017, 23:09    Titel: Re: Was ist eigentlich Madre? Antworten mit Zitat

gerda.ba hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda

Hallo Gerda,
siehe meine Antwort und Links direkt über deinem Post.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=140099#140099
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich
Ob Gerda wohl eine Maschine mit Interesse an Brötchen ist??

Vielleicht gar bei Lidl oder so?
Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
Wenns da Brötchen nach Rezept on Marla gibt, muss ich nicht mehr üben!!

Ein schönes Wochenende

Sabine


....was genau ist.denn nun Madre? Cool
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2632
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Ob Gerda wohl eine Maschine mit Interesse an Brötchen ist??

Nee nee, Binchen, sieht eher aus als wollte da jemand provozieren Mit den Augen rollen
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Ob Gerda wohl eine Maschine mit Interesse an Brötchen ist??

Nee nee, Binchen, sieht eher aus als wollte da jemand provozieren Mit den Augen rollen

Scheint fast so, deshalb lösche ich auch diesen weiteren Post von Gerda.
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Frage zu den wunderschönen Sonntagsbrötchen:
dieses LM ist doch im Prinzip nix anderes als Weizensauerteig?oder bin ich auf dem völlig falschen Dampfer?
Kann ich anstatt das LM auch normalen Weizen-ST für die Brötchen nehmen?

die lachen mich sooo an und wollen unbedingt von mir gebacken werden. Winken
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, Mary, kannst du.
Die LM ist ein fest geführter Weizensauerteig.
Aber das Backen mit LM ist echt genial.
Wunderbares Timing,
vier Stunden nach Ansatz ist der Sauerteig schon backfertig.
Ich backe deutlich mehr mit LM als mit meinem Roggensauerteig,
der ist manchmal richtig sauer vor Vernachlässigung Winken

Wenn du Weizensauerteig mit TA 200 nimmst, musst du das Wasser im Hauptteig abziehen.
Und die Brötchen dürften etwas mehr Säure haben.
LM ist eben auch wunderbar mild.
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Andreas.

Das mit der TA (Teigausbeute?) ist mir noch ein Buch mit 7 Siegeln... wie so vieles was ich vom Sauerteig gelesen hab. Da muss ich wohl doch erst Erfahrungen sammeln um das alles richtig zu verstehen.

Tu mich noch schwer mit der Voraus-Planung... bei mir muss es oft rucki-zucki gehen...backen, egal was, ist bei mir immer oder meist ein spontane Sache.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich anstatt das LM auch normalen Weizen-ST für die Brötchen nehmen?

Du kannst auch Weizen ST nehmen, der sollte aber mild sein, nur wenige Säure enthalten. Ist der Weizen ST zu sauer, dann können die Brötchen einen zu säuerlichen Geschmack bekommen.
Wenn dein Weizen ST weich ist, dann im Hauptteig entsprechend weniger Wasser zugeben.

Du kannst auch etwas von deinem Weizen ST abnehmen und zur LM umzüchten, siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125917#125917

Infos zur TA (Teigausbeute) siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
https://www.youtube.com/watch?v=SYW-FzQ14FA&t=16s
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Marla, du kannst Gedanken lesen... Pöt huldigen
grade wollte ich fragen ob ich meinen WeizenSt zu LM umzüchten kann.

Danke!
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
... ein Buch mit 7 Siegeln...

Entschuldige bitte,
da bin ich etwas ins Fachchinesisch verfallen.
TA 200 meint: Auf je 100 g Mehl gibt es 100 g Wasser. 100+100=200
TA 150 meint: Auf je 100 g Mehl gibt es 50 g Wasser. 100+50=150

Wenn Du den Weizensauerteig sehr fest führst (also bei TA 150, wir nennen das Lievito Madre [italienisch: Hefe-Mutter]) kriegst du aus 150 Gramm Anstellgut (also der Sauerteigrest vom letzten Mal) nach Zugabe von 75 Gramm Wasser und 150 Gramm Mehl innerhalb von vier Stunden 375 Gramm backfertigen Sauerteig/LM.

LM ist echt toll. Heute beim Frühstück fiel auf, dass das Brot knapp wird. Heute Abend hatten wir frisches Brot auf dem Tisch.
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Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... Aber das Backen mit LM ist echt genial.
Wunderbares Timing, vier Stunden nach Ansatz ist der Sauerteig schon backfertig.
Ich backe deutlich mehr mit LM als mit meinem Roggensauerteig, der ist manchmal richtig sauer vor Vernachlässigung Winken
Hallo Andreas, auch Deinem "normalen" RST kannst Du "schneller" machen!
Schau mal hier, hier und hier! Da hatten wir das Thema schon in Arbeit! Hab jetzt ein Weilchen gesucht, aber gefunden! Winken
Ich mach das gelegentlich, wenn die "normale" DEF nicht passen will! Oder, nur so, zum Spaß! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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gerda.ba
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Anmeldungsdatum: 30.01.2016
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 06.11.2017, 14:50    Titel: Aufklârung zu Madre . Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteig Freunde !
Entschuldigt bitte , dass es zu einem solchen Durcheinander kam . Ich hab meine Frage zur Madre nur einmal gestellt , ich weiss nicht ,wie dass passiert ist. Ich bin Neuling im Internet , habt bitte etwas Geduld mit mir, sonnst trau ich mich nicht mehr zu fragen ,denn ich habe immer wieder Fragen.
Herzlichen Gruss Gerda............
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 06.11.2017, 16:28    Titel: Re: Aufklârung zu Madre . Antworten mit Zitat

gerda.ba hat Folgendes geschrieben:
wie dass passiert ist. Ich bin Neuling im Internet

Aber du bist schon seit fast 2 Jahren registriert... Neutral
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 06.11.2017, 22:50    Titel: Re: Aufklârung zu Madre . Antworten mit Zitat

gerda.ba hat Folgendes geschrieben:
... habt bitte etwas Geduld mit mir ...

Alles gut.
Lies Marlas Hinweise.
Dann frag weiter.
Wir freuen uns wenn wir helfen können.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mary23
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BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 11:24    Titel: LM will sich nicht vermehren Antworten mit Zitat

Hallo ihr lieben Heinzelmännchen aus der Backstube Winken

da ich nun nach Marla's Tipps das mit dem LM probiert habe, bin doch heute doch leicht gefrustet... ich glaube der LM mag mich nicht Weinen
Nach 4h hatte er zwar leichte Bläschenbildung und roch leicht nach ST aber er hat sich nicht vermehrt. Okay, geb ich ihm noch ne Chance und lass ihn noch 10h chillen. Aber nix war's, der will sich nicht fortpflanzen und war ganz flüssig, soviel Wasser hatte ich gar nicht reingegeben.
Parallel hatte ich ja aus meinem WZ-ST eine Umzüchtung zu LM versucht, aber da tut sich auch nix. Der wurde zwar geringfügig mehr, aber er riecht heute so gar nicht nach ST sondern eher nach Mandelmilch...

WAS zu Hölle hab ich falsch gemacht?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Bei welcher Temperatur hast du die Ansätze denn stehen?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Mary23
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BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

bei Zimmertemperatur ca. 1 h , da mir das dann aber zu kühl vorkam, hab ich ihn in den Backofen verfrachtet bei ca. 24 grad
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BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
bei Zimmertemperatur ...

viel zu kalt
Mary23 hat Folgendes geschrieben:
... bei ca. 24 grad

immer noch recht kühl.

Bei der LM soll die Säure mild
und die Triebkraft groß sein.

Es gibt drei Temperaturbereiche:
Bei 20-23 Grad vermehren sich die Essigsäurebakterien sehr kräftig.
Bei 30-35 Grad vermehren sich die Milchsäurebakterien sehr kräftig.
Bei 24-26 Grad vermehren sich die Hefen kräftig.

Wir wollen bei der LM milde Säure aber hohe Triebkraft.
Also ist Zimmerteperatur zu wenig.

Ideal wären 26 Grad, ich persönlich habe ich die besten Ergebnisse, wenn ich 28 Grad in der Gärbox halte. Das kann aber daran liegen, dass ich die Temperatur ganz oben in der Box messe, das Glas mit dem Ansatz aber ganz unten steht. Wahrscheinlich sind unten 26 Grad, wenn ich oben 28 Grad messe.

Wenn Dein LM-Ansatz sich nicht innerhalb von 4 Stunden verdoppelt hat,
dann warte geduldig, bis er sich verdoppelt hat, nimm eine kleine Portion ab und füttere sie noch einmal im Verhältnis 1:1:0,5, also ein Teil vom alten Sauerteig mit einem halben Teil Wasser aufgelöst und ein Teil Mehl wieder verknetet. Dieser Ansatz wird sich schneller verdoppeln. Vielleicht wirst Du das noch einmal wiederholen müssen. Irgendwann wird sich das innerhalb von vier Stunden verdoppeln. Meine Erfahrung sagt, dass das je öfter Du diese Prozedur machst, sogar in kürzerer Zeit geht.

Verlier nicht den Mut,
hab Geduld.
Gerade junge Sauerteige brauchen ein wenig, bis sie flügge werden.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mary23
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BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

also ich muss sagen, er riecht überhaupt nicht nach Essig / säuerlich im Gegenteil... eher wie leicht nach Marzipan... so ganz zart...

Notfalls kommt er auf den Kompost und ich mach einfach nochmal von vorn.

Da ich keine Gärbox habe und wohl vorerst auch keine kaufen werde.... kann ich auch einfach eine kleine Kühltasche nehmen und das Weizenwärmekissen dazu packen? Wieviel Grad bzw. wie regele ich das dann mit der Temperatur?
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gerda.ba
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BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas, vielen Dank ,dass du mir Mut gemacht hast.
Liebe Sauerteig Freunde , es stimmt ,ich bin schon fast 2Jahre angemeldet ,aber bis jetzt hat immer meine Tochter für mich geschrieben.
Ich bin schon etwas aelter, und habe erst seit kurzem ein Tablet und muss noch lernen.
Ich backe auch noch nicht lange Brot und werde noch öfter fragen müssen .
Mir gefällt euer Forum gut.
Zur Zeit backe ich Marlas Bauern Brot ,da bleibe ich vorerst dabei.
Hoffentlich klappt es diesmal.........
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:

Notfalls kommt er auf den Kompost und ich mach einfach nochmal von vorn.

Da ich keine Gärbox habe und wohl vorerst auch keine kaufen werde.... kann ich auch einfach eine kleine Kühltasche nehmen und das Weizenwärmekissen dazu packen? Wieviel Grad bzw. wie regele ich das dann mit der Temperatur?

Entsorgen musst du ihn nur, wenn er ganz eklig riecht od. sich Schimmel gebildet hat.
Damit sich die gewünschten Mikroorganismen gut vermehren können, sollte ST und auch LM nicht zu kalt reifen.
Ein triebkräftiger LM sollte sein Volumen in 3-4 h mehr als verdoppeln, dauert es deutlich länger, können ein paar Auffrischungen nacheinander die hilfreich sein.
Wie der Teigtänzer schon geschrieben hat, entwickelt sich der ST/LM gut bei 26-28° Reifetemperatur. Du kannst auch mit höherer Temperatur starten ca. 30-35°, die kann dann langsam abfalle auf ca. 22-24°
Wärmequelle kann sein Backofen mit zeitweise eingeschalter Lampe od. einer zusätzlichen Wärmequelle z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser, die Temperatur fällt in dem gut isolierten Backofen nur langsam ab.
Alternativ kannst du auch eine Kühlbox mit Wärmequellt nutzen od. einen elektr. Joghurtbereiter.
Wenn du bei der Fütterung ca. 30-35° warmes Wasser nimmst und zimmerwarmes ASG, dann hast du eine gute Starttemperatur.

Weitere Infos bez. Auffrischung LM siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
Infos Führungsparameter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117257#117257
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mary23
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BeitragVerfasst am: 11.11.2017, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Nun hab ich den WZ-St und LM-St endgültig entsorgt.
Das wird beim mir nix. Es hatte sich nun beim zweiten Versuch wieder so eine matte graue Oberfläche gebildet. Ich versuch nächste Woche nochmal mein Glück.
Die Sonntagsbrötchen müssen nun halt warten, leider.

Seltsamerweise hatte ich mit dem RoggenST gar keine Probleme.
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BeitragVerfasst am: 16.11.2017, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary,

so seltsam ist es nicht, da Roggensauerteig eine stabilere Mikroorganismenflora, deshalb ist er robuster alles die Weizenvariante

LG Uta
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