www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Mehrfach wurde der Wunsch nach einem einfachen Brötchenrezept mit Madre geäußert, hier ist es.
Es sind helle, aromatisch Weizenbrötchen, die Butter im Teig adelt sie zu Sonntags-Brötchen
Die Brötchen haben eine rösche, dünnen Kruste und saftige Krume.
Kann man gut schon 1-2 Tage vorm Sonntagsfrühstück backen, so kann man am Sonntag ganz entspannt frühstücken
Vorm Frühstück einfach kurz aufbacken/toasten und sie sind wie frisch aus dem Ofen.


Helle (Sonntags)-Brötchen mit Madre – 9-10 Stück

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
90 g Madre
45 g Wasser ca. 30°
90 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537


Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
6 g Weizenmehl 550
30 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
300 g (200 + 100 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Flohsamenschalen - optional*
5-10 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe – optional, wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig ist
2 g Backmalz inaktiv – optional
220 + ca. 20 g Wasser - der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden
Madre – aufgefrischt
Mehlkochstück

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
10 g Butter - weich - alternativ geschmacksneutrales Öl

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung:
200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen mit 220 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen. (Ohne Flohsamenschalen nur 180 g Wasser nehmen.)
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Malz und restliches Wasser zugeben und verkneten.
Teigruhe: ca. 90 Min. – nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe 1x aufziehen/falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen und ausformen nach Wunsch. Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.

Gehzeit: je nach Triebkraft der Madre ca. 90-120 Min. - abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen und backen.

Backen: Backofen mit Blech vorheizen auf ca. 230-240°, Brötchen mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Wenn die Brötchen zu dunkel werden Temperatur ggf. reduzieren auf ca. 220-230°-
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


* - ohne Flohsamenschalen kann das Mehlkochstück verdoppelt werden, so wird etwas mehr Wasser gebunden, ohne dass der Hauptteig zu weich wird. Beim Hauptteig dann die reduzierte Wassermenge (180g) zugeben.
Als Flohsamenersatz kann man auch 5 g gemahlenen Chiasamen als verwenden. Gemahlene Leinsamen wären auch möglich, die sind aber nicht geschmacksneutral.



(ohne extra Hefe)



(ohne extra Hefe)

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[kupferstädterin]

Hat wirklich noch niemand diese leckeren Brötchen nachgebacken?



Ich hätte den Brötchen noch etwas mehr Ruhe gönnen sollen, aber wie es so ist, plötzlich läuft die Zeit weg und man muss doch eigentlich weg

Ein tolles Rezept Marla

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[UlrikeM]

Was habe ich denn da übersehen!? Die Brötchen sehen fantastisch aus, Marla! Im Moment sind noch viele Brötchen im Tiefkühler, aber die kommen bald in meinen Ofen.

Ich habe aber nur Flohsamen, keine Schalen. Gehen die auch?

Viele Grüße
Ulrike

[Marla21]

[UlrikeM]

Vielen Dank, liebe Marla. Mal sehen, ob ich eine kleinere Menge Flohsamenschalen bekomme, sonst mach ich es so, wie du vorschlägst.

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich habs getan.



Mit der Form bin ich halbwegs zufrieden.
Mit der Krume ebenfalls, ich hätte sie ja noch etwas gehen lassen können, aber die Schrippen sollten fertig werden. Außerdem war da nicht mehr üppig viel Ofentrieb, längere Gare hätte wohl nichts mehr gebracht.
Was mich nervt, ist die Kruste.

[Marla21]

Die Krume sieht prima aus

[Der mit dem Teig tanzt]

Backstahl auf 250 °C vorgeheizt, Teiglinge vor dem Einschießen nochmal eingesprüht. Beim Einschießen Temperatur auf 230 °C gesenkt und 70 ml Wasser zum Schwaden genutzt. Nach 10 Minuten Dampf abgelassen. Nach 15 Minuten Umluft angeschaltet aber auf 180 °C reduziert, sonst wären sie mir zu dunkel geraten.
Nach 20 Minuten herausgenommen und auf dem Rost (siehe Bild) abgekühlt.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

Klappe auf - Dampf raus - Klappe zu
Das dauert etwa 2 bis 5 Sekunden.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

Danke, Marla,
beim nächsten Mal versuch ich's.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[cub-er]

Boah, das sieht echt lecker aus. Das mit "Madre" muss ich auch ausprobieren.
Darunter konnte ich mir gar nichts vorstellen. Habe aber den Thread von Marla zur Herstellung von Madre gefunden.

[Industriemeister Chemie]

Hallo zusammen,
ich habe jetzt eine größere Menge Madre hergestellt. Jetzt brauche ich für dieses Rezept ja nicht so viel. Rechnet man dann einfach die Mengen ,hier oben im Rezept genannt (Auffrischung ), und nimmt dieses Gewicht dann als Madre?

Danke für Eure Hilfe im Voraus.

Christian

[Marla21]

Hallo Chistian,

für dieses Rezept kannst du einfach ca. 220-230 g von einer bereits aufgefrischten Madre abnehmen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[morgentor]

Hallo Marla,

habe heute die Sonntagsbrötchen gebacken.
Pleiten-Pech und Pannen folgten.
1. habe ich die Hefe vegessen und 2. habe ich die Flohsamen und das Weizenmehl nicht vorquellen lassen.
Das passiert wenn mann zwei Brot und drei verschiedene Brötchen backen will.
Ich werde es noch mal versuchen weil deine Brötchen richtig gut aussehen.
Die anderen Brötchen mit dem LM direkt aus dem Kühlschrank sind wieder schön geworden und die Kruste glänz dank deines Tips auch.
Mein Mann hat gesagt, die sind ja besser als vom Bäcker , das will doch was heißen.

Liebe Grüße
Grit

[gerda.ba]

Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda

[Förmchenbäcker]

Hallo Gerda, willkommen hier im Forum!

Wenn du im Rezept oben auf den blau unterlegten Link klickst, findest du die gesuchte Info!

Viele Grüße
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

[gerda.ba]

Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda

[Förmchenbäcker]

??????
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[Marla21]

[Förmchenbäcker]

Ob Gerda wohl eine Maschine mit Interesse an Brötchen ist??

Vielleicht gar bei Lidl oder so?

Wenns da Brötchen nach Rezept on Marla gibt, muss ich nicht mehr üben!!

Ein schönes Wochenende

Sabine


....was genau ist.denn nun Madre?
duckundwech
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[Mikado]

[Marla21]

[Mary23]

Frage zu den wunderschönen Sonntagsbrötchen:
dieses LM ist doch im Prinzip nix anderes als Weizensauerteig?oder bin ich auf dem völlig falschen Dampfer?
Kann ich anstatt das LM auch normalen Weizen-ST für die Brötchen nehmen?

die lachen mich sooo an und wollen unbedingt von mir gebacken werden.
_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/

[Der mit dem Teig tanzt]

Ja, Mary, kannst du.
Die LM ist ein fest geführter Weizensauerteig.
Aber das Backen mit LM ist echt genial.
Wunderbares Timing,
vier Stunden nach Ansatz ist der Sauerteig schon backfertig.
Ich backe deutlich mehr mit LM als mit meinem Roggensauerteig,
der ist manchmal richtig sauer vor Vernachlässigung

Wenn du Weizensauerteig mit TA 200 nimmst, musst du das Wasser im Hauptteig abziehen.
Und die Brötchen dürften etwas mehr Säure haben.
LM ist eben auch wunderbar mild.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Mary23]

Danke Andreas.

Das mit der TA (Teigausbeute?) ist mir noch ein Buch mit 7 Siegeln... wie so vieles was ich vom Sauerteig gelesen hab. Da muss ich wohl doch erst Erfahrungen sammeln um das alles richtig zu verstehen.

Tu mich noch schwer mit der Voraus-Planung... bei mir muss es oft rucki-zucki gehen...backen, egal was, ist bei mir immer oder meist ein spontane Sache.
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[Marla21]

[Mary23]

Ach Marla, du kannst Gedanken lesen...
grade wollte ich fragen ob ich meinen WeizenSt zu LM umzüchten kann.

Danke!
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[Der mit dem Teig tanzt]

[Petrowitsch]

[gerda.ba]

Liebe Sauerteig Freunde !
Entschuldigt bitte , dass es zu einem solchen Durcheinander kam . Ich hab meine Frage zur Madre nur einmal gestellt , ich weiss nicht ,wie dass passiert ist. Ich bin Neuling im Internet , habt bitte etwas Geduld mit mir, sonnst trau ich mich nicht mehr zu fragen ,denn ich habe immer wieder Fragen.
Herzlichen Gruss Gerda............

[Mikado]

[Der mit dem Teig tanzt]

[Mary23]

Hallo ihr lieben Heinzelmännchen aus der Backstube

da ich nun nach Marla's Tipps das mit dem LM probiert habe, bin doch heute doch leicht gefrustet... ich glaube der LM mag mich nicht
Nach 4h hatte er zwar leichte Bläschenbildung und roch leicht nach ST aber er hat sich nicht vermehrt. Okay, geb ich ihm noch ne Chance und lass ihn noch 10h chillen. Aber nix war's, der will sich nicht fortpflanzen und war ganz flüssig, soviel Wasser hatte ich gar nicht reingegeben.
Parallel hatte ich ja aus meinem WZ-ST eine Umzüchtung zu LM versucht, aber da tut sich auch nix. Der wurde zwar geringfügig mehr, aber er riecht heute so gar nicht nach ST sondern eher nach Mandelmilch...

WAS zu Hölle hab ich falsch gemacht?
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[Marla21]

Bei welcher Temperatur hast du die Ansätze denn stehen?
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Mary23]

bei Zimmertemperatur ca. 1 h , da mir das dann aber zu kühl vorkam, hab ich ihn in den Backofen verfrachtet bei ca. 24 grad
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[Der mit dem Teig tanzt]

[Mary23]

also ich muss sagen, er riecht überhaupt nicht nach Essig / säuerlich im Gegenteil... eher wie leicht nach Marzipan... so ganz zart...

Notfalls kommt er auf den Kompost und ich mach einfach nochmal von vorn.

Da ich keine Gärbox habe und wohl vorerst auch keine kaufen werde.... kann ich auch einfach eine kleine Kühltasche nehmen und das Weizenwärmekissen dazu packen? Wieviel Grad bzw. wie regele ich das dann mit der Temperatur?
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[gerda.ba]

Hallo Andreas, vielen Dank ,dass du mir Mut gemacht hast.
Liebe Sauerteig Freunde , es stimmt ,ich bin schon fast 2Jahre angemeldet ,aber bis jetzt hat immer meine Tochter für mich geschrieben.
Ich bin schon etwas aelter, und habe erst seit kurzem ein Tablet und muss noch lernen.
Ich backe auch noch nicht lange Brot und werde noch öfter fragen müssen .
Mir gefällt euer Forum gut.
Zur Zeit backe ich Marlas Bauern Brot ,da bleibe ich vorerst dabei.
Hoffentlich klappt es diesmal.........
Größe von Gerda

[Marla21]

[Mary23]

Nun hab ich den WZ-St und LM-St endgültig entsorgt.
Das wird beim mir nix. Es hatte sich nun beim zweiten Versuch wieder so eine matte graue Oberfläche gebildet. Ich versuch nächste Woche nochmal mein Glück.
Die Sonntagsbrötchen müssen nun halt warten, leider.

Seltsamerweise hatte ich mit dem RoggenST gar keine Probleme.
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[kupferstädterin]

Hallo Mary,

so seltsam ist es nicht, da Roggensauerteig eine stabilere Mikroorganismenflora, deshalb ist er robuster alles die Weizenvariante

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[watson]

Lecker sind sie geworden. Sie hätten noch etwas mehr Gahre vertragen können, aber da ist mir gestern ein wenig die Zeit aus dem Ruder gelaufen. Aber ich will nicht meckern, tatsächlich ist nur Madre drin, keine Hefe.

In diesem Zusammenhang: Könnte ich diese speziellen Brötchen in diesem Fall (zeit wird knapp) einfach in den Kühli tun, über Nacht drin lassen, und am nächsten Tag weitermachen?


_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Marla21]

Prima geworden

[dani80]

Hab sie gestern auch endlich mal versucht!

Sie sind recht gut aufgegangen, mir ist nur aufgefallen, dass die Brötchen nach dem Abkühlen einen säuerlichen Beigeschmack hatten. Heute morgen allerdings nicht mehr. Woran kann das liegen?

Ich hab die Flohsamenschalen und die Hefe weggelassen. Mein LM ist vorher schön in die Höhe gegangen...



Vielleicht hat jemand einen Tipp für mich...

Liebe Grüße
Dani

[Marla21]

Optisch sehen die Brötchen prima aus.

[dani80]

Danke für deine Antwort Marla!