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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 06.05.2016, 21:27 Titel: (Sonntags)-Brötchen mit Madre - einfach - LM/WST |
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Mehrfach wurde der Wunsch nach einem einfachen Brötchenrezept mit Madre geäußert, hier ist es.
Es sind helle, aromatisch Weizenbrötchen, die Butter im Teig adelt sie zu Sonntags-Brötchen
Die Brötchen haben eine rösche, dünnen Kruste und saftige Krume.
Kann man gut schon 1-2 Tage vorm Sonntagsfrühstück backen, so kann man am Sonntag ganz entspannt frühstücken
Vorm Frühstück einfach kurz aufbacken/toasten und sie sind wie frisch aus dem Ofen.
Helle (Sonntags)-Brötchen mit Madre – 9-10 Stück
Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
90 g Madre
45 g Wasser ca. 30°
90 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
6 g Weizenmehl 550
30 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
Hauptteig:
300 g (200 + 100 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Flohsamenschalen - optional*
5-10 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe – optional, wen die Madre nicht ganz so triebkräfig ist
2 g Backmalz inaktiv – optional
220 + ca. 20 g Wasser - der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden
Madre – aufgefrischt
Mehlkochstück
Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
10 g Butter - weich - alternativ geschmacksneutrales Öl
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Zubereitung:
200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen mit 220 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen. (Ohne Flohsamenschalen nur 180 g Wasser nehmen.)
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Malz und restliches Wasser zugeben und verkneten.
Teigruhe: ca. 90 Min. – nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten
Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe 1x aufziehen/falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen und ausformen nach Wunsch. Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.
Gehzeit: je nach Triebkraft der Madre ca. 90-120 Min. - abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen und backen.
Backen: Backofen mit Blech vorheizen auf ca. 230-240°, Brötchen mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Wenn die Brötchen zu dunkel werden Temperatur ggf. reduzieren auf ca. 220-230°-
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.
* - ohne Flohsamenschalen kann das Mehlkochstück verdoppelt werden, so wird etwas mehr Wasser gebunden, ohne dass der Hauptteig zu weich wird. Beim Hauptteig dann die reduzierte Wassermenge (180g) zugeben.
Als Flohsamenersatz kann man auch 5 g gemahlenen Chiasamen als verwenden. Gemahlene Leinsamen wären auch möglich, die sind aber nicht geschmacksneutral.
(ohne extra Hefe)
(ohne extra Hefe)
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.11.2017, 18:01, insgesamt 4-mal bearbeitet |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 15.05.2016, 09:36 Titel: |
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Hat wirklich noch niemand diese leckeren Brötchen nachgebacken?
Ich hätte den Brötchen noch etwas mehr Ruhe gönnen sollen, aber wie es so ist, plötzlich läuft die Zeit weg und man muss doch eigentlich weg
Ein tolles Rezept Marla
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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UlrikeM Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.04.2012 Beiträge: 65
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Verfasst am: 16.05.2016, 00:43 Titel: |
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Was habe ich denn da übersehen!? Die Brötchen sehen fantastisch aus, Marla! Im Moment sind noch viele Brötchen im Tiefkühler, aber die kommen bald in meinen Ofen.
Ich habe aber nur Flohsamen, keine Schalen. Gehen die auch?
Viele Grüße
Ulrike |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 16.05.2016, 11:10 Titel: |
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Zitat: | Ich habe aber nur Flohsamen, keine Schalen. Gehen die auch? | Die Schalen und Samen haben sehr unterschiedliche Eigenschaften. Schalen können deutlich mehr Wasser aufnehmen und auch die Gelbildung ist besser.
Für bessere Wasserbindung würde ich dann besser das Mehlkochstück verdoppeln und keine Samen zugeben.
@ Uta
Die Brötchen sind dir prima gelungen
Hatte am WE eine Variante mit langer, kühler Teigruhe probiert. Zeitlich bringt das jetzt keinen Vorteil, da der Teig akklimatisieren muss.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.05.2017, 22:33, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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UlrikeM Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.04.2012 Beiträge: 65
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Verfasst am: 16.05.2016, 22:15 Titel: |
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Vielen Dank, liebe Marla. Mal sehen, ob ich eine kleinere Menge Flohsamenschalen bekomme, sonst mach ich es so, wie du vorschlägst. |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 14.11.2016, 20:41 Titel: |
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Ich habs getan.
Mit der Form bin ich halbwegs zufrieden.
Mit der Krume ebenfalls, ich hätte sie ja noch etwas gehen lassen können, aber die Schrippen sollten fertig werden. Außerdem war da nicht mehr üppig viel Ofentrieb, längere Gare hätte wohl nichts mehr gebracht.
Was mich nervt, ist die Kruste.
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Die Brötchen haben eine rösche, dünne Kruste und saftige Krume. |
Meine Brötchen habe zwar eine halbwegs dünne, aber nur gaaanz geringfügig rösche Kruste.
Ich bin enttäuscht, weniger vom Rezept, als vielmehr von meinem Ergebnis? _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 14.11.2016, 20:45 Titel: |
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Die Krume sieht prima aus
Zitat: | Meine Brötchen habe zwar eine halbwegs dünne, aber nur gaaanz geringfügig rösche Kruste.
| Wie genau hast du gebacken?
Wurde die Feuchtigkeit aus dem Ofen gelassen? _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 14.11.2016, 21:16 Titel: |
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Backstahl auf 250 °C vorgeheizt, Teiglinge vor dem Einschießen nochmal eingesprüht. Beim Einschießen Temperatur auf 230 °C gesenkt und 70 ml Wasser zum Schwaden genutzt. Nach 10 Minuten Dampf abgelassen. Nach 15 Minuten Umluft angeschaltet aber auf 180 °C reduziert, sonst wären sie mir zu dunkel geraten.
Nach 20 Minuten herausgenommen und auf dem Rost (siehe Bild) abgekühlt. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 14.11.2016, 22:13 Titel: |
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Zitat: | Nach 10 Minuten Dampf abgelassen. Nach 15 Minuten Umluft angeschaltet aber auf 180 °C reduziert, sonst wären sie mir zu dunkel geraten.
| Sehe das Problem beim Ausbacken mit zu niedriger Temperatur. Besser nur auf ca. 230° vorheizen und bei höherer Temperatur ausbacken, dann bekommst du eine bessere Kruste.
Wie lässt du den Dampf genau ab? _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 14.11.2016, 23:25 Titel: |
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Klappe auf - Dampf raus - Klappe zu
Das dauert etwa 2 bis 5 Sekunden. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 14.11.2016, 23:52 Titel: |
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Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben: | Klappe auf - Dampf raus - Klappe zu
Das dauert etwa 2 bis 5 Sekunden. |
Die Türe ein paar Minuten leicht gekippt lassen, dann kann die Feuchtigkeit besser entweichen, die Kruste wird röscher. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 15.11.2016, 13:42 Titel: |
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Danke, Marla,
beim nächsten Mal versuch ich's. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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cub-er Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2015 Beiträge: 64 Wohnort: Unterfranken
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Verfasst am: 15.11.2016, 18:25 Titel: |
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Boah, das sieht echt lecker aus. Das mit "Madre" muss ich auch ausprobieren.
Darunter konnte ich mir gar nichts vorstellen. Habe aber den Thread von Marla zur Herstellung von Madre gefunden.  |
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Industriemeister Chemie Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2012 Beiträge: 88
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Verfasst am: 14.01.2017, 14:06 Titel: |
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Hallo zusammen,
ich habe jetzt eine größere Menge Madre hergestellt. Jetzt brauche ich für dieses Rezept ja nicht so viel. Rechnet man dann einfach die Mengen ,hier oben im Rezept genannt (Auffrischung ), und nimmt dieses Gewicht dann als Madre?
Danke für Eure Hilfe im Voraus.
Christian |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 14.01.2017, 15:39 Titel: |
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Hallo Chistian,
für dieses Rezept kannst du einfach ca. 220-230 g von einer bereits aufgefrischten Madre abnehmen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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morgentor Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 31.01.2016 Beiträge: 20 Wohnort: Bad Liebenstein
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Verfasst am: 08.03.2017, 21:26 Titel: |
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Hallo Marla,
habe heute die Sonntagsbrötchen gebacken.
Pleiten-Pech und Pannen folgten.
1. habe ich die Hefe vegessen und 2. habe ich die Flohsamen und das Weizenmehl nicht vorquellen lassen.
Das passiert wenn mann zwei Brot und drei verschiedene Brötchen backen will.
Ich werde es noch mal versuchen weil deine Brötchen richtig gut aussehen.
Die anderen Brötchen mit dem LM direkt aus dem Kühlschrank sind wieder schön geworden und die Kruste glänz dank deines Tips auch.
Mein Mann hat gesagt, die sind ja besser als vom Bäcker , das will doch was heißen.
Liebe Grüße
Grit |
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gerda.ba Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 30.01.2016 Beiträge: 13
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Verfasst am: 02.11.2017, 15:41 Titel: Was ist eigentlich Madre? |
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Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2753 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 02.11.2017, 15:50 Titel: |
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Hallo Gerda, willkommen hier im Forum!
Wenn du im Rezept oben auf den blau unterlegten Link klickst, findest du die gesuchte Info!
Viele Grüße
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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gerda.ba Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 30.01.2016 Beiträge: 13
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Verfasst am: 02.11.2017, 19:13 Titel: Was ist eigentlich Madre? |
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Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2753 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 02.11.2017, 19:55 Titel: |
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?????? _________________ Always look on the bright side of life! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 02.11.2017, 23:09 Titel: Re: Was ist eigentlich Madre? |
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gerda.ba hat Folgendes geschrieben: | Hallo Marla, kannst Du mir bitte erklären was genau Madre ist. Ich möchte gerne Brötchen ausprobieren.
Lieben Gruss Gerda |
Hallo Gerda,
siehe meine Antwort und Links direkt über deinem Post.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=140099#140099 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2753 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 04.11.2017, 08:52 Titel: |
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Ob Gerda wohl eine Maschine mit Interesse an Brötchen ist??
Vielleicht gar bei Lidl oder so?
Wenns da Brötchen nach Rezept on Marla gibt, muss ich nicht mehr üben!!
Ein schönes Wochenende
Sabine
....was genau ist.denn nun Madre?
duckundwech _________________ Always look on the bright side of life! |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 2731 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 04.11.2017, 09:33 Titel: |
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Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Ob Gerda wohl eine Maschine mit Interesse an Brötchen ist?? |
Nee nee, Binchen, sieht eher aus als wollte da jemand provozieren  _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 04.11.2017, 13:12 Titel: |
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Mikado hat Folgendes geschrieben: | Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Ob Gerda wohl eine Maschine mit Interesse an Brötchen ist?? |
Nee nee, Binchen, sieht eher aus als wollte da jemand provozieren  |
Scheint fast so, deshalb lösche ich auch diesen weiteren Post von Gerda. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 04.11.2017, 15:36 Titel: |
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Frage zu den wunderschönen Sonntagsbrötchen:
dieses LM ist doch im Prinzip nix anderes als Weizensauerteig?oder bin ich auf dem völlig falschen Dampfer?
Kann ich anstatt das LM auch normalen Weizen-ST für die Brötchen nehmen?
die lachen mich sooo an und wollen unbedingt von mir gebacken werden.  _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 04.11.2017, 16:42 Titel: |
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Ja, Mary, kannst du.
Die LM ist ein fest geführter Weizensauerteig.
Aber das Backen mit LM ist echt genial.
Wunderbares Timing,
vier Stunden nach Ansatz ist der Sauerteig schon backfertig.
Ich backe deutlich mehr mit LM als mit meinem Roggensauerteig,
der ist manchmal richtig sauer vor Vernachlässigung
Wenn du Weizensauerteig mit TA 200 nimmst, musst du das Wasser im Hauptteig abziehen.
Und die Brötchen dürften etwas mehr Säure haben.
LM ist eben auch wunderbar mild. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 04.11.2017, 19:46 Titel: |
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Danke Andreas.
Das mit der TA (Teigausbeute?) ist mir noch ein Buch mit 7 Siegeln... wie so vieles was ich vom Sauerteig gelesen hab. Da muss ich wohl doch erst Erfahrungen sammeln um das alles richtig zu verstehen.
Tu mich noch schwer mit der Voraus-Planung... bei mir muss es oft rucki-zucki gehen...backen, egal was, ist bei mir immer oder meist ein spontane Sache. _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 04.11.2017, 20:16 Titel: |
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Ach Marla, du kannst Gedanken lesen...
grade wollte ich fragen ob ich meinen WeizenSt zu LM umzüchten kann.
Danke! _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 04.11.2017, 21:04 Titel: |
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Mary23 hat Folgendes geschrieben: | ... ein Buch mit 7 Siegeln... |
Entschuldige bitte,
da bin ich etwas ins Fachchinesisch verfallen.
TA 200 meint: Auf je 100 g Mehl gibt es 100 g Wasser. 100+100=200
TA 150 meint: Auf je 100 g Mehl gibt es 50 g Wasser. 100+50=150
Wenn Du den Weizensauerteig sehr fest führst (also bei TA 150, wir nennen das Lievito Madre [italienisch: Hefe-Mutter]) kriegst du aus 150 Gramm Anstellgut (also der Sauerteigrest vom letzten Mal) nach Zugabe von 75 Gramm Wasser und 150 Gramm Mehl innerhalb von vier Stunden 375 Gramm backfertigen Sauerteig/LM.
LM ist echt toll. Heute beim Frühstück fiel auf, dass das Brot knapp wird. Heute Abend hatten wir frisches Brot auf dem Tisch. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2041 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 05.11.2017, 13:23 Titel: |
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Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben: | ... Aber das Backen mit LM ist echt genial.
Wunderbares Timing, vier Stunden nach Ansatz ist der Sauerteig schon backfertig.
Ich backe deutlich mehr mit LM als mit meinem Roggensauerteig, der ist manchmal richtig sauer vor Vernachlässigung  | Hallo Andreas, auch Deinem "normalen" RST kannst Du "schneller" machen!
Schau mal hier, hier und hier! Da hatten wir das Thema schon in Arbeit! Hab jetzt ein Weilchen gesucht, aber gefunden!
Ich mach das gelegentlich, wenn die "normale" DEF nicht passen will! Oder, nur so, zum Spaß!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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gerda.ba Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 30.01.2016 Beiträge: 13
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Verfasst am: 06.11.2017, 14:50 Titel: Aufklârung zu Madre . |
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Liebe Sauerteig Freunde !
Entschuldigt bitte , dass es zu einem solchen Durcheinander kam . Ich hab meine Frage zur Madre nur einmal gestellt , ich weiss nicht ,wie dass passiert ist. Ich bin Neuling im Internet , habt bitte etwas Geduld mit mir, sonnst trau ich mich nicht mehr zu fragen ,denn ich habe immer wieder Fragen.
Herzlichen Gruss Gerda............ |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 2731 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 06.11.2017, 16:28 Titel: Re: Aufklârung zu Madre . |
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gerda.ba hat Folgendes geschrieben: | wie dass passiert ist. Ich bin Neuling im Internet |
Aber du bist schon seit fast 2 Jahren registriert...  _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 06.11.2017, 22:50 Titel: Re: Aufklârung zu Madre . |
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gerda.ba hat Folgendes geschrieben: | ... habt bitte etwas Geduld mit mir ... |
Alles gut.
Lies Marlas Hinweise.
Dann frag weiter.
Wir freuen uns wenn wir helfen können. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 07.11.2017, 11:24 Titel: LM will sich nicht vermehren |
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Hallo ihr lieben Heinzelmännchen aus der Backstube
da ich nun nach Marla's Tipps das mit dem LM probiert habe, bin doch heute doch leicht gefrustet... ich glaube der LM mag mich nicht
Nach 4h hatte er zwar leichte Bläschenbildung und roch leicht nach ST aber er hat sich nicht vermehrt. Okay, geb ich ihm noch ne Chance und lass ihn noch 10h chillen. Aber nix war's, der will sich nicht fortpflanzen und war ganz flüssig, soviel Wasser hatte ich gar nicht reingegeben.
Parallel hatte ich ja aus meinem WZ-ST eine Umzüchtung zu LM versucht, aber da tut sich auch nix. Der wurde zwar geringfügig mehr, aber er riecht heute so gar nicht nach ST sondern eher nach Mandelmilch...
WAS zu Hölle hab ich falsch gemacht? _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.11.2017, 11:26 Titel: |
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Bei welcher Temperatur hast du die Ansätze denn stehen? _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 07.11.2017, 12:14 Titel: |
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bei Zimmertemperatur ca. 1 h , da mir das dann aber zu kühl vorkam, hab ich ihn in den Backofen verfrachtet bei ca. 24 grad _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 07.11.2017, 13:19 Titel: |
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Mary23 hat Folgendes geschrieben: | bei Zimmertemperatur ... |
viel zu kalt
Mary23 hat Folgendes geschrieben: | ... bei ca. 24 grad |
immer noch recht kühl.
Bei der LM soll die Säure mild
und die Triebkraft groß sein.
Es gibt drei Temperaturbereiche:
Bei 20-23 Grad vermehren sich die Essigsäurebakterien sehr kräftig.
Bei 30-35 Grad vermehren sich die Milchsäurebakterien sehr kräftig.
Bei 24-26 Grad vermehren sich die Hefen kräftig.
Wir wollen bei der LM milde Säure aber hohe Triebkraft.
Also ist Zimmerteperatur zu wenig.
Ideal wären 26 Grad, ich persönlich habe ich die besten Ergebnisse, wenn ich 28 Grad in der Gärbox halte. Das kann aber daran liegen, dass ich die Temperatur ganz oben in der Box messe, das Glas mit dem Ansatz aber ganz unten steht. Wahrscheinlich sind unten 26 Grad, wenn ich oben 28 Grad messe.
Wenn Dein LM-Ansatz sich nicht innerhalb von 4 Stunden verdoppelt hat,
dann warte geduldig, bis er sich verdoppelt hat, nimm eine kleine Portion ab und füttere sie noch einmal im Verhältnis 1:1:0,5, also ein Teil vom alten Sauerteig mit einem halben Teil Wasser aufgelöst und ein Teil Mehl wieder verknetet. Dieser Ansatz wird sich schneller verdoppeln. Vielleicht wirst Du das noch einmal wiederholen müssen. Irgendwann wird sich das innerhalb von vier Stunden verdoppeln. Meine Erfahrung sagt, dass das je öfter Du diese Prozedur machst, sogar in kürzerer Zeit geht.
Verlier nicht den Mut,
hab Geduld.
Gerade junge Sauerteige brauchen ein wenig, bis sie flügge werden. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 07.11.2017, 13:25 Titel: |
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also ich muss sagen, er riecht überhaupt nicht nach Essig / säuerlich im Gegenteil... eher wie leicht nach Marzipan... so ganz zart...
Notfalls kommt er auf den Kompost und ich mach einfach nochmal von vorn.
Da ich keine Gärbox habe und wohl vorerst auch keine kaufen werde.... kann ich auch einfach eine kleine Kühltasche nehmen und das Weizenwärmekissen dazu packen? Wieviel Grad bzw. wie regele ich das dann mit der Temperatur? _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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gerda.ba Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 30.01.2016 Beiträge: 13
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Verfasst am: 07.11.2017, 23:50 Titel: |
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Hallo Andreas, vielen Dank ,dass du mir Mut gemacht hast.
Liebe Sauerteig Freunde , es stimmt ,ich bin schon fast 2Jahre angemeldet ,aber bis jetzt hat immer meine Tochter für mich geschrieben.
Ich bin schon etwas aelter, und habe erst seit kurzem ein Tablet und muss noch lernen.
Ich backe auch noch nicht lange Brot und werde noch öfter fragen müssen .
Mir gefällt euer Forum gut.
Zur Zeit backe ich Marlas Bauern Brot ,da bleibe ich vorerst dabei.
Hoffentlich klappt es diesmal.........
Größe von Gerda |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14820 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.11.2017, 09:20 Titel: |
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Mary23 hat Folgendes geschrieben: |
Notfalls kommt er auf den Kompost und ich mach einfach nochmal von vorn.
Da ich keine Gärbox habe und wohl vorerst auch keine kaufen werde.... kann ich auch einfach eine kleine Kühltasche nehmen und das Weizenwärmekissen dazu packen? Wieviel Grad bzw. wie regele ich das dann mit der Temperatur? |
Entsorgen musst du ihn nur, wenn er ganz eklig riecht od. sich Schimmel gebildet hat.
Damit sich die gewünschten Mikroorganismen gut vermehren können, sollte ST und auch LM nicht zu kalt reifen.
Ein triebkräftiger LM sollte sein Volumen in 3-4 h mehr als verdoppeln, dauert es deutlich länger, können ein paar Auffrischungen nacheinander die hilfreich sein.
Wie der Teigtänzer schon geschrieben hat, entwickelt sich der ST/LM gut bei 26-28° Reifetemperatur. Du kannst auch mit höherer Temperatur starten ca. 30-35°, die kann dann langsam abfalle auf ca. 22-24°
Wärmequelle kann sein Backofen mit zeitweise eingeschalter Lampe od. einer zusätzlichen Wärmequelle z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser, die Temperatur fällt in dem gut isolierten Backofen nur langsam ab.
Alternativ kannst du auch eine Kühlbox mit Wärmequellt nutzen od. einen elektr. Joghurtbereiter.
Wenn du bei der Fütterung ca. 30-35° warmes Wasser nimmst und zimmerwarmes ASG, dann hast du eine gute Starttemperatur.
Weitere Infos bez. Auffrischung LM siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
Infos Führungsparameter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117257#117257 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mary23 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 70 Wohnort: Baden Württemberg
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Verfasst am: 11.11.2017, 18:27 Titel: |
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Nun hab ich den WZ-St und LM-St endgültig entsorgt.
Das wird beim mir nix. Es hatte sich nun beim zweiten Versuch wieder so eine matte graue Oberfläche gebildet. Ich versuch nächste Woche nochmal mein Glück.
Die Sonntagsbrötchen müssen nun halt warten, leider.
Seltsamerweise hatte ich mit dem RoggenST gar keine Probleme. _________________ Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/ |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 16.11.2017, 20:08 Titel: |
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Hallo Mary,
so seltsam ist es nicht, da Roggensauerteig eine stabilere Mikroorganismenflora, deshalb ist er robuster alles die Weizenvariante
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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