www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Herstellung einer Sauerteigkultur
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bevor ich Lebensmittel anfasse, also z.B. Teig knete, wasche ich mir meine Hände gründlich mit Seife, manchmal desinfiziere ich sie davor noch, z.B. wenn ich unmittelbar vorher zur Toilette war, so dass meine Hände nahezu keimfrei sind. Es sollten also keine Fremdkeime die Keime im Mehl stören können. Reste des Desinfektionsmittels sollten nach der gründlichen Handwäsche mit Seife ebenfalls nicht mehr vorhanden sein.

Das Desinfektionsmittel dürfe das Problem sein, dass es mit deinem Ansatz nicht klappt.
Desinfektionsmittel halten länger an den Händen und an Oberflächen als man denkt und behindert die Vermehrung der MO´s.
Gründliches Händewaschen reicht aus, ebenfalls normales Spülen mit Spülmittel und anschließendes Ausspühlen mit heißem Wasser.
Wenn du ein schnelles Erfolgserlebnis haben möchtest, dann besorge dir ein Päckchen Fermentstarter z. B. von biovegan, Sekov, gibt es in gut sortiertem Supermarkt, Naturkostladen od. Reformhaus. Nach ca. 2 Tagen der LM fertig.
Noch schneller und sicherer geht es mit einer aktiven Starterkultur, damit ist der LM in ca. 18-20 h fertig und er kann auch weiter vermehrt werden.
Aktiven Starter bekommst du z. B. hier:
https://www.brotkruemel.com/sauerteig-und-fermentteigstarter/62/fermentteig-starter

Info zur Aktivierung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125917#125917
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Hilfe Marla! Ich mache dann mal eine Desinfektionsmittelpause und starte einen neuen Versuch auf herkömmlichem Wege. Wenn das dann auch wieder nicht klappt, werde ich zum Ferment greifen.
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, es ist kaum zu glauben! Nachdem ich nun ein paar Tage auf das Händedesinfektionsmittel verzichtet habe, habe ich gestern Abend nochmal einen neuen Ansatz in meine Gärbox gestellt. Bereits jetzt, nach 24 Stunden hatte sich der Ansatz verdoppelt. Ohne Honig oder weitere Hilfsmittel! Nur Mehl und Wasser. Ich hab dann mit Begeisterung gleich wieder gefüttert und bin gespannt, wie es morgen früh aussieht. Ganz ehrlich: Auf die Idee, das Mittel könnte Schuld dran sein, wär ich nie gekommen. Vielen Dank nochmal! Pöt huldigen
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Schön zu hören, dass sich den Ansatz nun gut entwickelt Sehr glücklich

Zitat:
Ganz ehrlich: Auf die Idee, das Mittel könnte Schuld dran sein, wär ich nie gekommen.

Hab mir so meine Gedanken gemacht woran es liegen könnte, dass dein Ansatz nicht gelingen will, obwohl Mehl und Temperatur passt. Da musste ich an einen älteren Thread denken, da hatte jemand Probleme mit Hefeteig, der wollte einfach nicht aufgehen, obwohl die Parameter auch hier gepasst haben. Nach längerem Hin und Her und ganz genauer Beschreibung, wie sie den Teig zubereitet kam heraus, dass vor der Teigverarbeitung die Hände desinfiziert wurden. Das Desinfektionsmittel hat die Hefe gekillt, sie konnte sich nicht vermehren, der Teig nicht aufgehen.
Nachdem auf das Desinfektionsmittel verzichtet wurde, hat sich der Teig prima entwickelt Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Frage noch zur Konsistenz: Wie fest muss/darf der Ansatz sein? Gestartet bin ich mit 50g Mehl und 30g Wasser, also TA160. Dann hab ich 50g ASG mit 50 Mehl und 22g Wasser vermischt, was eine TA150 ergeben müsste. Wenn die neue Kugel fertig ist, läßt sie sich prima einschneiden und hat die Konsistenz von gut geknetetem Knetgummi. Allerdings ist der Ansatz nach der Reifung weicher, hat etwa die Konsitzenz eines unter dem Schuh klebenden Kaugummis und roch nach der 1. Auffrischung (nach 13 Stunden) auch schon etwas säuerlicher als Joghurt. Ist das richtig so oder zu weich? Dann müßte ich beim nächsten Auffrischen weniger Wasser nehmen.
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Frage noch zur Konsistenz: Wie fest muss/darf der Ansatz sein?
Da gibt es keine feste Regel, von TA 140 - TA 200 ist alles möglich. Ich bevorzuge TA 150, 1 Teil Mehl und 0,5 Teile Wasser.

Zitat:
Allerdings ist der Ansatz nach der Reifung weicher, hat etwa die Konsitzenz eines unter dem Schuh klebenden Kaugummis und roch nach der 1. Auffrischung (nach 13 Stunden) auch schon etwas säuerlicher als Joghurt. Ist das richtig so oder zu weich? Dann müßte ich beim nächsten Auffrischen weniger Wasser nehmen.

Ist normal, dass der Teig am Ende er Reifezeit weicher ist, die Mikroorganismen haben das Mehl verstoffwechselt, Eiweiß und Stärke abgebaut. Wassermenge verändert sich nicht, bleibt bei der Fütterung gleich, wenn dir der Ansatz zu weich sein sollte, etwas mehr Mehl zugeben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Da gibt es keine feste Regel, von TA 140 - TA 200 ist alles möglich.

Ich fragte mich das lediglich, weil Du an anderer Stelle schriebst, man solle das Braune am Madre wegschneiden und das wäre bei der Konsistenz nicht möglich, weil mein Ansatz nach der Reifung weich wie Kaugummi ist. Es ist doch auch so, dass die Milde der Madre von der Ansatzfestigkeit herrührt, stimmts? Demnach wäre eine TA140 Madre weniger sauer als eine TA200, richtig?
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich fragte mich das lediglich, weil Du an anderer Stelle schriebst, man solle das Braune am Madre wegschneiden und das wäre bei der Konsistenz nicht möglich, weil mein Ansatz nach der Reifung weich wie Kaugummi ist.
Du bist noch bei der Neuzüchtung, da muss sich erst mal alles Ordnen und Sortieren, wenn sich eine stabile Mikroflora gebildet hat, ist der LM nicht mehr ganz so klebrig. Es spricht aber auch nichts dagegen ihn fester zu halten, weniger Wasser zu nehmen.
Zitat:
Es ist doch auch so, dass die Milde der Madre von der Ansatzfestigkeit herrührt, stimmts? Demnach wäre eine TA140 Madre weniger sauer als eine TA200, richtig?
Dem ist nicht so. In einen festen Ansatz vermehren sich die MO´s etwas anders, das ist richtig, heißt aber nicht, dass ein weicher Ansatz automatisch säuerlicher ist.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Nächstes Neuzüchtungsproblem: Mittlerweile ist die Reifezeit auf 5 Stunden bis zur Verdopplung gesunken. Nun habe ich aber bestimmt schon 4 oder 5 mal auf der 5-Stunden-Stufe gefüttert, aber die Reifung geht einfach nicht mehr schneller. Weniger als 5 Stunden scheint irgendwie nicht drin. Heute ist bereits Tag 12. Temperatur ist 26°C, gefüttert wird immer 1:1:0,5 mit W1050. Desinfektionsmittel habe ich seit Beginn der Neuzüchtung auch nicht mehr angerührt. Was läuft hier schief?
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wie warm ist denn das Wasser bei der Fütterung?
Frischt du direkt wieder auf wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Wasser zwischen 30 und 35 °C, meist etwa 32, Teigtemperatur nach Füttern knapp 26°C, Fütterung direkt nach Verdopplung, außer wenns zu spät ist, dann 8-10 Stunden Kühlschrank. Morgens eine Stunde akklimatisieren, dann wieder Fütterung.
Allerdings geb ich zu, dass es mir schwer fällt zu beurteilen, wann genau die Verdopplung erreicht ist. Müssen die 4 Spitzen quasi ganz verschwunden sein? Falls ja, dann kann es sein, dass ich öfters zu früh gefüttert hab. Gelagert wird die LM im Schraubdeckelglas. Nach der Reifung zischt es ein wenig bei der Öffnung. Sollte ich das Glas eventuell nicht ganz luftdicht zuschrauben?
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Müssen die 4 Spitzen quasi ganz verschwunden sein?

So sieht der reife LM aus:


Wenn du dir unklar bis bez. der Volumenzunahme, Ansatz in ein schmales hohes Glas/Gefäß geben und mit Gummiring den Startpunkt markieren.


Zitat:
Gelagert wird die LM im Schraubdeckelglas. Sollte ich das Glas eventuell nicht ganz luftdicht zuschrauben?
Besser nur Deckel od. Teller auflegen, nicht ganz fest verschließen.

Bei der Spontangärung kommen etwa je zur Hälfte MO´s aus dem Mehl und der Umgebung zum Einsatz. Wenn du öfters Desinfektionsmittel im Einsatz hattest/hast, kann es sein, dass in der näheren Umgebung zu wenige natürlich MO´s vorhanden sind.
Hier kann eine Starterkultur Abhilfe schaffe, das hier die gewünschten MO´s bereits in großer Anzahl vorhanden sind.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Oki. Danke!

Das mit dem Gummi hatte ich mir bei Dir schon abgeguckt, aber die Positionierung direkt nach der Fütterung fiel mir schwer, weil die Kugel ja nicht den ganzen Glasdurchmesser ausfüllt anfangs. Nun hab ich vorher 125g Wasser ins Glas gefüllt, Gummiring positioniert, Wasser weggeschüttet und dann die Kugel ins Glas gelegt. Schwer fiel mir das mit der Entscheidung vedoppelt oder doch noch nicht deswegen, weil die Spitzen schon mehr als doppelt so hoch waren während die Schlitze nur anderthalbfach erhöht waren. Nun sehe ich auf Deinen Fotos, dass Ecken und Schlitze fast auf einem Level sein müssen. Dann werd ich mal den Deckel nur auflegen und sehen was nun passiert. In hoffentlich nur 4 Stunden weiß ich mehr. Winken
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mary23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 41
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:00    Titel: leichte Verwirrung bei LM Züchtung Antworten mit Zitat

Ich hab nun mal meinen WZST auf Zimmertemperatur gebracht und werde mit der Umzüchtung zur LM beginnen.

Frage: Bei der Anleitung einer Neuzüchtung von LM steht immer dabei, dass man Menge x aus der Mitte nehmen soll um weiterzufüttern.
Verhält sich das bei der Umzüchtung auch so? Und ist bei jeder Auffrischung /Fütterung von LM (also wenn man ihn schon länger dann hat) auch so, dass immer nur der Teil aus der Mitte genommen wird?
_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1544

BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich mache das nicht. Ich forme allerdings auch keine Kugel Winken .
Ich knete die 3 Zutaten mit dem 3-Mix und gebe sie in einen Gastrobehälter und gut ist.
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Frage: Bei der Anleitung einer Neuzüchtung von LM steht immer dabei, dass man Menge x aus der Mitte nehmen soll um weiterzufüttern.
Verhält sich das bei der Umzüchtung auch so? Und ist bei jeder Auffrischung /Fütterung von LM (also wenn man ihn schon länger dann hat) auch so, dass immer nur der Teil aus der Mitte genommen wird?

Wenn das ASG länger Zeit ohne Futter im Kühlschrank stand, dann ist es von Vorteil, wenn du ASG aus der Mitte entnimmst, da hier die meisten Mikroorganismen vorhanden sind.
Wenn du das ASG regelmäßig ca. alle 8-10 Tage auffrischst, dann kannst du einfach die benötigte Menge davon abnehmen. Geht das ASG zur Neige, dann den Rest wieder auffrischen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mary23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 41
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Heute ein neuer Versuch mit LM gestartet. Sieht jetzt schon besser aus als beim letztenmal.
Nun ist mir grade aufgefallen, dass ich vergessen habe oben einzuschneiden...hm... hoffe das macht nix.
_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das Einschneiden ist nicht so wichtig, kann man, muss man aber nicht unbedingt.
Ich schneide ein, weil ich so den Reifegrad des LM gut ablesen kann.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn's mit dem dem LM nicht klappt: Marla hat da einen ganz hervorragenden Tipp gegeben, dem ich gefolgt bin, nachdem ich einige Fehlversuche hinter mir hatte, eine eigene LM zu züchten. Aktiver Fermentstarter! Das ist ein wahres "Teufelszeug"! In der Anleitung stand 15-16 Stunden reifen lassen aber nach 12 Stunden war der Fermentteig schon fast verdreifacht. Von da an als LM weitergeführt. Habe jedesmal Angst, dass die Madre mein Glas sprengt, so unglaublich ist die Triebkraft. Winken
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mary23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 41
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Es scheint diesmal zu klappen. Er hat sich schon fast verdoppelt und das nach nur 7 Stunden.
_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Na denn man Tau!
_________________
Rösche Grüße
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Herstellung einer Sauerteigkultur Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3
Seite 3 von 3

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->