www.der-Sauerteig.de

[Hobbykoch17]

Servus ????? (die meisten Leute, die hier ins Forum kommen, stellen sich erst einmal vor und verraten einen Vornamen, damit man sie anreden kann... ).

Wenn Du noch nicht viel Erfahrung mit dem Brotbacken hast und dann gleich mal von der Standardprozedur abweichen möchtest/musst, stehen die Chancen gut, dass die Sache in die Hose geht ... my2cent. Von 13:35 bis 16 Uhr wäre am Zielort genug Zeit, alles dort zu machen (das würde ich tun).

Falls Du doch den Hauptteig schon daheim machen möchtest, solltest Du das vielleicht ein paar mal vorher testen - wieviel Kühlakkus Du in der Campingbox brauchst, um die Gare(n) entsprechend zu verzögern (und dann halt testweise im Haushaltsofen backen). Marla hat Dir eh 2 Wege vorgeschlagen - die Zeiten musst Du selbst austesten.

Liebe Grüße,
Reinhard

[Google]

[kupferstädterin]

Hallo Geese,

Um dir ein passendes Rezept inkl. Zeitplan zu schreiben müssen wir wissen, wieviel Teig du überhaupt machen willst.

Da ich nicht weiß wie weiterhin die Internetverbindung im Urlaub ist kann es sein, dass meine Berechnung erst ab dem 14.8. kommt

Um 13.00 Uhr ist der definitive Abfahrtstermin für dich?
Nach der Fahrt musst du dich dann aber auch sofort um den Teig kümmern können!
Sonst ist alles hinfällig!
Aber es nimmt nicht wirklich viel Zeit in Anspruch

Und du willst dieses Rezept backen?

Hallo Reinhard

Ich hatte Geese die Tipps gegeben

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[geeseanny]

@Reinhard

[Espresso-Miez]

Hallo Geese,

wie man einen Zeitplan aufstellt? Nun , ich rechne rückwärts, dann könnte das z.B. so aussehen:
Wenn Du um 12:55 den Teig in die Form geben willst (für Gare während dem Transport)
30 min vorher kneten,
wiederum 15-18 Stunden davor den Sauerteig ansetzen (500g Mehl, 500g Wasser, 30-50g ASG, bei fallender Temperatur)

Wenn Du den Teig erst vor Ort kneten willst: Sauerteig später ansetzen, alles mitnehmen, und im Zeitplan alles ca 45-60 Min später festlegen.

Auch beim schönsten Zeitplan kann es vorkommen, dass ein Teig mal länger braucht oder schneller dran ist. Ein wenig Puffer wäre also nicht schlecht.

Du schreibst, dass Du nicht viel bäckst, aber dein ASG triebstark wäre. Kommst Du sicher ohne Hefe aus? Das kann die erforderliche Zeit für die Gare ganz schön verändern!
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Liebe Grüße von der Miez

[geeseanny]

Habe heute das Rezept gebacken und daraus 2 längliche Laibe geformt.

Den Sauerteig habe ich gestern angesetzt und einstufig geführt.
18:00 Uhr ST
07:30 Uhr den Hauptteig hergestellt, weil der Sauerteig schon mit Blasen durchzogen war und sich erste kleine Löcher auf der Oberfläche zeigten.

20 Min. Teigruhe. 2 längliche Laibe geformt. Teiglinge mit Wasser eingepinselt und mit Mehl bestäubt. (Fehler von mir- sollte ja erst später passieren)

8:00 Uhr 2 Stunden Ruhe. Teiglinge sind sichtlich größer geworden.
9:30 Uhr Ofen mit Backstein auf 250° Umluft vorgeheizt
9:55 Uhr Brote eingeschoben, auf Ober- Unterhitze umgestellt und 40 ml Wasser auf eine Schüssel mit Lavasteinen gespritzt. Hat zwar etwas gezischt, aber Dampf habe ich nicht wirklich gesehen.
(Habe später festgestellt, dass mein Backofen Lüftungsschlitze hat. Da bringt Dampf wohl nix.)
10:05 Uhr versucht Feuchtigkeit aus dem Ofen zu lassen. Ich glaube da kam nicht viel.
10:15 Uhr Ofentemperatur auf 180° reduziert und weitere 40 Minuten gebacken. Ich hatte den Eindruck, dass die Brote im Ofen etwas hochgegangen sind, aber zum Schluß waren sie wieder etwas schwach auf der Brust!
10:55 habe ich die Brote entnommen und den Klopftest gemacht. Sie klangen hohl und so habe ich sie zum Abkühlen draußen gelassen.

Ich glaube, dass ich eine Übergare hatte, weil sich im Ofen nicht mehr viel getan hat. Ofenkino sieht anders aus!

Ich würde gerne Bilder einstellen, damit ihr mir Tipps geben könnt, was ich noch verbessern kann. Wo kann ich die denn hinladen?
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Liebe Grüße
geeseanny

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein

[Der mit dem Teig tanzt]

[Espresso-Miez]

auf die Fotos bin ich auch gespannt!

aber ehrlich: "Ofenkino" hab ich bei Roggenbroten noch nie erlebt. Ich backe reine Roggenbrote aber auch gern mit höherem Vollkorn-Anteil, da geht im Ofen nicht mehr so viel.
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Liebe Grüße von der Miez

[geeseanny]

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
...

Zitat:

aber ehrlich: "Ofenkino" hab ich bei Roggenbroten noch nie erlebt. Ich backe reine Roggenbrote aber auch gern mit höherem Vollkorn-Anteil, da geht im Ofen nicht mehr so viel.

Ich habe selbst gemahlendes Roggenvollkornmehl genommen, das mag ich am liebsten.

***

So habe Bilder gemacht:


Ein wenig flach, aber trotzdem gefallen sie mir. Ich hätte sie natürlich gerne etwas höher gehabt.


Auf dem Bild sieht es großporig aus, das täuscht aber, weil das Brot so groß erscheint.

Bin auf eure Kommentare gespannt.

(Edit: Zitat eingefügt - Marla 09.08.17)
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Liebe Grüße
geeseanny

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[Marla21]

[kupferstädterin]

Hallo Geese,
nach 10 min Backzeit hätte ich nicht sofort auf 180°C runtergedreht, sondern erstmal auf 210°C damit sich die Kruste verfestigen kann, nach weiteren 15 min kannst du auf 180°C runterdrehen.

Wie die Miez schon schrieb, bei Vollkorn ist es schwierig den Ofentrieb zu beobachten, das ist eher charakteristisch für Weizen/misch/brote

Aber ein flaches Brot muss du nicht negativ sehen
Je flacher umso mehr leckere Kruste

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[geeseanny]

[Marla21]

[geeseanny]

@Marla

kann ich ein Quell- und Brühstück hinzugeben oder sollte ich nur eins davon nehmen?

Vielen Dank schonmal für die vielen Tipps.
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Liebe Grüße
geeseanny

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[Espresso-Miez]

Hallo Geese,

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385&highlight=roggenbrot+variationen

hast Du diese Rezept-Varianten von Marla schon gesehen?
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Liebe Grüße von der Miez

[geeseanny]

Vielen Dank für den Link. Ich schau mir die Rezepte mal an.
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Liebe Grüße
geeseanny

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[kupferstädterin]

Hallo Geese,

ich hoffe, Du liest noch mit
Auch wenn es jetzt etwas später, als erhofft wurde

für dieses Rezept brauchst Du 1000 g Roggensauerteig mit TA 200, bedeutet, Roggenmehl und Wasser sind zu gleichen Teilen im Sauerteig
Bei 1000 g Sauerteig also 500 g Roggenmehl und 500 g Wasser
um nun den Sauerteig anzusetzen benötigst Du 5 -20 % ASG(Anstellgut) im Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig - je fitter Dein ASG ist umso weniger ASG benötigst Du.
Diesen Sauerteigansatz lässt Du ca 15 Std. reifen, dann kannst Du Deinen Brotteig zubereiten

In Deinem Fall hast Du einen fixen Zeirtpunkt zu dem Du mit Teig das Haus verlassen möchtest.
Von diesem Zeitpznkt aus musst Du halt rückwärts rechnen.
Das Teigkneten dauert rund 10 min, die Vorbereitung - Mehl & sonstige Zutaten abmessen und zusammenfügen ca 5 min; Teig umfüllen in die Transportbox 2 min; dh. 17 min ehe Du das Haus verlassen möchtest muss Du mit der Teigbereitung anfangen.
Von diesem Zeitpunkt gehst Du 15 Stunden zurück, jetzt weisst Du, wann der Sauerteig und sonstige Vorteige bzw. Quell- oder Brühstücke angesetzt werden müssen.

Ob Du ein Quell- oder Brühstück oder beides zusetzt hängt zum einen davon ab, wieviel freies Wasser Du im Hauptteig zur Verfügung hast, zum anderem was Du damit vorquellen lassen willst.
Es ist in Unterschied in der Wasseraufnahme, ob Du ein Quellstück - mit kaltem Wasser- oder ein Brühstück - mit heißem Wasser- ansetzt
je wärmer das Wasser ist umso mehr kann das Getreideprodukt davon binden.
Wenn ein Brühstück mit Getreide angesetzt wird verändert sich die Mehlbeschaffenheit, da enzymmatisches Reaktionen schon im Vorfeld (vor der Teigbereitung) beendet werden.

Es besteht durchaus die Möglichkeit Ölsaaten in altem Wasser quellen zu lassen und zusätzlich dazu ein Brühstück mit einem Getreideprodukt anzusetzen ( Tyenmehl; Vollkorn, Schrot, Grieß oder Flocken)

Wenn Du etwas Übung hast, darfst Du gerne mit den einzelnen Vorstufen jonglieren, um Dein Lieblingsbrot zu kreieren

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Mary23]

[Der mit dem Teig tanzt]

[Mary23]

Danke Andreas, nun ist es wieder etwas heller im dunklen Kämmerlein.
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Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/

[geeseanny]

[Der mit dem Teig tanzt]