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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Planen, wieviel Sauerteig und wie machen?

 
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 23.09.2017, 14:46    Titel: Planen, wieviel Sauerteig und wie machen? Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Wissenden,

nachdem ich ja meinen ersten Sauerteig möglicherweise gehimmelt habe, weil ich ihn zum Aufheben trocknete, werde ich nochmal anfangen müssen. Da sollte bei einer Überarbeitung des Pöt Buches vielleicht mal hingewiesen werden, daß ein junger ST nicht getrocknet werden sollte, das aber nur am Rande.

Ich plane jedenfalls, einmal im Monat zu backen, 7 kg Brot sollen es sein.

Nun sind das ja ungefähr 3,5 kg Mehl, 1 kg soll Weizenmehl sein, das übrige Roggenmehl.

Wenn ich richtig gerechnet habe, bräuchte ich dazu 1 kg Sauerteig (40% der Roggenmehlmenge), richtig?

Nun ist die Frage, wie kriege ich das am Besten geregelt? Wie geht Ihr dabei vor, soviel Sauerteig zu produzieren? Einfach 5 Tage mit je 100g Mehl, 100g Wasser?

Danke und Gruß

Theresa
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,

wenn der ST auch Triebmittel sein soll, dann würde ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST versäuern = mild-säuerliches Brot

7 kg Brot wären so grob 4 kg Mehl, davon 30 % = 1200 g Mehl im ST + 1200 g Roggenmehl = 2.400 g ST.
40 % des Mehls versäuern = kräftig-säuerliches Brot = 1600 g Mehl im ST + 1600 g Wasser = 3200 g ST

Üblich sind je nach Reifezeit und Reifetemperatur ca. 10-20 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge im ST bei 30 % Versäuerung = 1200 g Mehl im ST = 120-240 g Anstellgut
Reifezeit ca. 16-18 h bei ca. 26°

Wenn du nicht so viel ASG vorrätig hast, dann kannst du es vorm Ansetzen des ST auffrischen.
Beispiel: du hast 50 ASG
Auffrischung 1:1:1 = 50 + 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser = 150 g ASG
Reifzeit ca. 4 h bei ca. 26°

Auffrischung 1:2:2 = 50 g ASG + 100 g Roggenmehl + 100 g Wasser = 250 g ASG
Reifezeit ca. 8 h bei ca. 26°

Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4252
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 834
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 05:56    Titel: Re: Planen, wieviel Sauerteig und wie machen? Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Ich plane jedenfalls, einmal im Monat zu backen, 7 kg Brot sollen es sein.

@ Theresa: bitte erklär' uns mal, was Du da genau vor hast - womit 7 kg Teig kneten? Wo 7 kg Brot auf einmal backen? ¾ vom Brot einfrieren? Mir erschließt sich da der Sinn nicht ganz...

LG
Reinhard
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antworten, das hilft mir schon mal sehr weiter, Marla. Ich werde den verlinkten Faden ganz genau lesen.

Die 7 kg werden von mir mit der Hand verknetet, da sehe ich kein Problem. Gebacken werden sie in meinem Holzbackofen, da passen sie genau rein, ist alles berechnet. Da das Backen mit dem Holzbackofen lange Zeit dauert, soll er ausgenutzt werden und das Anfeuern einmal im Monat genügen. Und ja, das Brot wird eingefroren und nach und nach verspeist. Ich finde nicht, daß aufgetautes Brot einen Qualitätsverlust erleidet und wir frieren schon viele Jahre Brot ein, da wir nur alle zwei Wochen einkaufen fahren.
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 954
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa, erst mal möchte ich Dir meinen Respekt aussprechen für Dein sportliches Vorhaben - das würde ich mir nie und nimmer zutrauen.

Und dann möchte ich noch sagen, dass Du jedes beliebige Brotrezept, das Dir zusagt, auf die benötigte Menge einfach umrechnen kannst. Es sind ja immer alle Zutaten angegeben, die Summe daraus ergibt die Teigmenge und die kannst Du beliebig vervielfachen. Auch wenn Prozesse in sehr viel kleineren oder größeren Mengen schneller/langsamer ablaufen, kannst Du das in der Hausbäckerei getrost vernachlässigen.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Ilona, warten wir ab, ob es so klappt wie ich mir das denke. Wenn es soweit ist, werde ich berichten Sehr glücklich
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,

so riesige Mengen hab ich noch nie gebraucht, aber ich find´s auch nicht sooo schwierig. Der ST., bzw. das, was Du als ASG vor der Teigbereitung zurückbehältst will ohnehin regelmäßig "gefüttert" (und damit vermehrt) werden.
Wenn Du also vor dem Backen ca 20-25g vom reifen ST abzweigst und im Kühlschrank aufhebst (="ASG"), könntest Du diese 20g nach ca 10 Tagen füttern/auffrischen, mit je 50g Wasser + Mehl.
nach weiteren 10 Tagen fütterst Du erneut, dann
ca 100g ASG + je 200g Wasser und Mehl
nach weiteren ca 10 Tagen naht Dein Backtag, und Du fütterst großzügig auf die Menge, die Du brauchst (denn von dem dann fertigen ST nimmst Du ja wieder 20-25g ab bis zum nächsten Backtag.)
Konkret: du hast 500g ASG im Kühlschrank, brauchst z.B. 3000g ST,
also fütterst Du Deine 500g ASG mit je 1270g Wasser und Mehl. Daraus ergibt sich 3040g fertiger ST. (Theoretisch, ein bißchen Schwund ist meistens). Also genug, um 25g im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag aufzuheben und den Rest zum direkt verbacken.

viel Erfolg wünscht die Miez!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

so kämen aber ca 40% ASG in den Sauerteigansatz, das ist definitiv zuviel.
5 - 20% reichen, wobei die 20 % eigentlich nur bei ganz jungem Sauerteig/ASG vonnöten sind.
Ich habe die Festellung gemacht, dass mein Sauerteig am besten = aktivsten bei 5-%iger ASG-Zugabe ist.

LG Uta
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 06:06    Titel: Antworten mit Zitat

Upps, du hast natürlich Recht!
Ich war wohl so auf "große Menge" getriggert, dass ich auf 3000g ASG hochgerechnet hatte.
Bei nur 75-100g benötigtem ASG alle 4 Wochen wird wohl beim Auffrischen zwischendurch immer ein kleiner Rest bleiben, der zu entsorgen ist.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 834
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Oder man >verkrümelt< für 4 Wochen.

LG
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

nur funktioniert das Verkümeln bei Theresas Sauerteig noch nicht, da er gerade erst gezüchtet ist.

Einige Auffrischungen braucht es schon noch, ehe dass sie ihren Sauerteig verkrümeln kann.

Hallo Theresa,

Sollen es 7 kg Teig sein oder 7 Kilo gebackenes Brot?
Das ist nämlich ein Unterschied Winken einen 20-%igen Backverlust musst Du auf jeden Fall einrechnen, beim backen im Steinbackofen kann er auch noch etwas höher liegen

Wenn Du 7 kg Brot backen möchtest, solltest Du ungefähr 8,4 kg Teig zubereiten mit einem Wasserverhältnis von ca 68 - 70 Teilen Wasser auf 100 Teile Mehl
Das Wasserverhältnis wird Teigausbeute (TA) genannt, also sollte die TA Deines Brotes bei 168 -170 liegen
das ergibt folgendes Verhältnis:
Bei TA 168 --- 5000 g Mehl + 3400 g Wasser = 8400 g Teig
bei TA 170 --- 4940 g Mehl + 3460 g Wasser = 8400 g Teig
Bei einem Roggenmischbrot 70/30 hättest Du bei 5 kg Mehl: 3500 g Roggenmehl(RM) und 1500 g Weizenmehl(WM); bei 4,94 kg Mehl: 3458 g RM & 1482 g WM
Bei einer Versäuerung von 30% wären ca 1500 g RM im Sauerteig + 1500 g Wasser
10 -20 % AnStellGut (ASG) entsprechen 150 - 300 g ASG
Bei einer Versäuerung von 40 % musst Du 2000 g RM versäuern
10 -20 % ASG entsprechen nun 200 - 400 g ASG

Wie Du das ASG vermehrst hat Marla Dir gezeigt

Du siehst dass auch einer geringe Menge ASG genügt um viel Sauerteig herzustellen, da Du nur alle 4 Wochen backen möchtest soltest Du evtl nur immer 50 g ASG aufheben und am Tag vorm Sauerteigansatz auffrischen.
Im Anfang können zwei Auffrischungen hintereinander nötig sein, aber je älter Dein ASG wird umso fitter bleibt er auch in seiner Ruhephase

LG Uta
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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 28.09.2017, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke Euch allen sehr für die hilfreichen Antworten. Habe heute früh meinen getrockneten Sauerteig zum Leben erweckt und er lebt, es blubbert schon wieder Sehr glücklich

Diesmal hebe ich aber Anstellgut im Kühlschrank auf.
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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich schreibe mal hier weiter, der nächste Backtag naht.

Diesmal soll es ein reines Roggenbrot werden mit 50% Sauerteig. Ich habe mir schon alles ausgerechnet und möchte das Brot mit Schwarzbier backen.

Nun die Frage, nach meiner Berechnung brauch ich für den Hauptteig 1,5 l Flüssigkeit, kann ich da drei Flaschen Schwarzbier nehmen, oder wäre das zuviel?

Und noch eine Frage, ist zwar für den nächsten Backtag nicht wichtig, aber grundsätzlich: Ich habe noch Grünkern und Hafergrütze, kann man beides auch irgendwie zum Backen nehmen oder eignet sich das weniger?

Danke schon jetzt für die Antworten.

Liebe Grüße
Theresa
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal soll es ein reines Roggenbrot werden mit 50% Sauerteig.
50 % Versäuerung ergibt einen kräftig-säuerlichen Geschmack, muss man mögen.

Zitat:
Nun die Frage, nach meiner Berechnung brauch ich für den Hauptteig 1,5 l Flüssigkeit, kann ich da drei Flaschen Schwarzbier nehmen, oder wäre das zuviel?
Du kannst das gesamte Wasser im Hauptteig durch Bier ersetzen.
Siehe auch Schwarzbierbrot vom eibauer:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=29128#29128

Zitat:
Und noch eine Frage, ist zwar für den nächsten Backtag nicht wichtig, aber grundsätzlich: Ich habe noch Grünkern und Hafergrütze, kann man beides auch irgendwie zum Backen nehmen oder eignet sich das weniger?
Kannst insgesamt bis 10 % jedem Brotteig ein zugeben, ist von Vorteil wenn es vorverquollen wird.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Theresa
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Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Marla, auf Dich ist Verlaß, danke schön Sehr glücklich .

Ich mag gerne saures Brot und ich mag auch gerne eine Krume ohne Löcher drin, das passt schon.

In Berlin gibt es einen (Groß)bäcker, der Roggen-Holzofenbrot bäckt, das ist ein dunkles, dichtes und saures Brot - dahin möchte ich gerne kommen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Damit der Teig nicht zu weich wird, das Brot aber trotzdem schön saftig ist, würde ich noch ein kleines Brüh- od. Kochstück zugeben.
Dafür könntest du z. B.3-5 % Hafergrütze mit ca. 2-facher Menge kochendem Wasser od. Bier überbrühen, abkühlen lassen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, ja, das werde ich machen. 3-5% der Mehlmenge?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Danke, ja, das werde ich machen. 3-5% der Mehlmenge?

Ja, 3-5 % der Gesamtmehlmenge durch Hafergrütze ersetzen.
Flüssigkeit im Brüh-/Kochstück zählt zur Gesamtflüssigkeitsmengen, musst du entsprechend in Abzug bringen. Am Ende wirst du im Hauptteig dann wahrscheinlich noch etwas mehr Flüssigkeit zugeben können. Der Brotteig sollte sich aber eher etwas fest anfühlen, nicht zu weich werden, da die Flüssigkeit im Brüh-/Kochstück gebunden ist.
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Marla

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