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"Goldener Hamster" Saatenbrot - WST
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marta.
Eine grundsätzliche Frage bitte zu diesem Rezept: Enthält es nicht ein wenig Mehl? Ich bin ja mal gespannt, wie das bei mir nachher zusammenhält. Ich habe alle Zutaten mit einem Faktor 1.4 multipliziert.
Ich werde es eh in der Form backen, aber kann man es theoretisch auch frei backen?
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Enthält es nicht ein wenig Mehl?

Nein, das Brot enthält nicht zu wenig Mehl, das passt und wurde mehrfach getestet Winken

Zitat:
Ich werde es eh in der Form backen, aber kann man es theoretisch auch frei backen?
Dieser Teig ist nicht geeignet um ihn frei zu schieben, der gehört in die Form, dort sind alle Schrot- und Körnerbrote am besten aufgehoben.
Damit diese Brote schön saftig werden enthält der Teige viel Flüssigkeit und würden ohne Form zu sehr in die Breite laufen Geschockt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Marla. Pöt huldigen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1704
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Herbstzeit - Hamsterzeit!

Nachdem mir meine Backfreundin A. mit ihrer regelmäßigen "Hamster-Parade" schon lange den Mund wässrig gemacht hat, hab ich es jetzt mal selber versucht!
Und sie hat recht! Pöt huldigen Das ist ein Super-Hamster, eher wohl PLATIN als nur GOLD!



Nur ist er mir unten etwas zu dicht geraten, nicht genug Wärme. Und die Form war keine 1-kg-Form, sondern kleiner.
Ich hab das Rezept mal 0,8 genommen, beim nächsten mal werde ich es dann mal 0,9 nehmen,
denn DEN HAMSTER backe ich noch öfter!
Danke Marla! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen



Nur mit dem "schwarzen Sesam" muss ich aufpassen!
Wenn der versehentlich auf den Boden fällt, und ich vergesse, den aufzusammeln,
dann sieht das perfekt aus wie "Mäuse-Kötel"! Winken Winken Winken

Herzliche "gehamsterte" Grüße

Petrowitsch
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

dein Brot schaut prima aus Pöt huldigen und es ist natürlich schön zu hören, dass es schmeckt Sehr glücklich
Die in der Mitte etwas lockere Krume kann auch durch zu weichen Teig entstehen oder auch durch zu warmen Teig oder zu warme Gare.
Finde das jetzt aber nicht tragisch, wenn die Lockerung in der Brotmitte nicht stärker wird, dann ist alles noch im grünen Bereich.
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Marla

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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1704
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die in der Mitte etwas lockere Krume kann auch durch zu weichen Teig entstehen oder auch durch zu warmen Teig oder zu warme Gare.
Finde das jetzt aber nicht tragisch, wenn die Lockerung in der Brotmitte nicht stärker wird, dann ist alles noch im grünen Bereich.

Danke für Dein Lob, Marla!
Der Teig war eher nicht zu weich, er hat sich "fast" wirken lassen, ich konnte ihn mit wenig Streumehl mit dem Teigschaber zu so einer Art weichen Wurst "zusammenschaufeln".
Allerdings hatte ich eine ziemlich angenehme Temperatur in der Küche, wo er ja auch zum Gehen stand.
Werd ich beim nächsten Hamster mal besser aufpassen und messen!
Aber der Geschmack ist einsame Spitze!! Nochmals Danke! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Bis zum nächsten Versuch!

Petrowitsch
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Rutzwutz
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 83
Wohnort: an der Nord-Süd Tangente der Ost-West Verbindung

BeitragVerfasst am: 27.01.2013, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

dumdidei.......falscher Thread.....edit. Sorry.
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 03.02.2013, 19:29    Titel: Re: "Goldener Hamster" Saatenbrot - WST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Ich habe alles mal 1,5 genommen, da meine Kastenform dann gut gefüllt ist.
"Goldener Hamster" Saatenbrot - mit angeschlagenem Dinkel - WST

Sauerteig:
Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28° fallend auf 26°
125 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser
12 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen (Roggen ASG verwendet)

Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Dinkel angeschlagen* (Da keine Mühle vorhanden, Dinkelkörner in Prospekt gelegt und mit dem Hammer drauf geschlagen hat eigentlich gut funktioniert, Druckfarbe ist aber nicht gesund!)
100 g Wasser kochend
6 g Salz



Quellstück:
Stehzeit mind. 3 Std.
50 g Kamut- od. Dinkelschrot Dinkelschrot Mittel verwendet
50 g Dinkel- od. Roggenmalzflocken (5 Korn Flockenmischung verwendet)
50 g Kürbiskerne - geröstet
50 g Sonnenblumenkerne - geröstet
25 g Leinsamen gold (Schwarze Variante verwendet)
25 g Sesam gold od. schwarz – schwarzer Sesam bring mehr „Farbe“ in die Krume (goldene Variante verwendet)
6 g Salz
220 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
130 g Weizenmehl 1050
50 g Roggen VK (Da in München wohl kein VK Roggenmehl aufzutreiben ist 1150er verwendet)
10 g Honig
7 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist

(wer gekochte Getreidekörner nimmt, sollte sie nach 4-5 Min. Knetzeit zugeben)

Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellstück zu einem Teig verkneten ca. 8 Min. langsam kneten (TT ca. 25-26°) (10 Minuten von Hand geknetet) - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2x falten - anschließend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen. (Nach langem Suchen was Stippen ist, hab ich mich dafür entschieden, Also einfach mit dem Zahnstocher paarmal reingestochen)

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräfitg ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.
Hab zufrüh runtergeschalten
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. 65 Minuten



Gelten die Knetzeiten eigentlich, für das Kneten per Hand oder mit der Maschine?

Das Brot schmeckt wie immer sehr gut Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch, dein Brot sieht wunderbar aus Pöt huldigen


Zitat:
Gelten die Knetzeiten eigentlich, für das Kneten per Hand oder mit der Maschine?

Die Angaben sind für Maschinenknetung, kommt hier aber auch auf den Maschinentype an, so dass die Knetzeit länger oder auch kürzer sein kann.
Beim Kneten mit der Hand dauert es meist deutlich länger bis sich der Kleber gut entwickelt hat.


Beim Brühstück kannst du auch ganze Getreidekörner nehmen, diese einige Stunden einweichen und dann kochen bis sie weich sind, ca. 30-40 Min.

Zitat:
Da in München wohl kein VK Roggenmehl aufzutreiben ist 1150er verwendet
Kannst du auch nehmen, kann mir aber nicht vorstellen, dass du in München kein Roggenvollkornmehl bekommst, das gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt oder Reformhaus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Medicus78
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Anmeldungsdatum: 10.02.2013
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 18.03.2013, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mich heute erstmals an ein Brot mit einem höheren Körneranteil getraut und habe mir dafür den 'Hamster' ausgesucht. Tolles Rezept! Einfach nur lecker! Habe mich so gut wie möglich ans Rezept gehalten - habe nur keine zusätzliche Hefe verwendet, da ich keine mehr im Haus hatte.

Ich habe bemerkt, dass meine Brote dazu neigen, dass die obere Krume tendenziell recht dunkel wird. Ich backe derzeit mit Ober- und Unterhitze. Könnte ich auch dazu übergehen, den letzten Teil der Backzeit nur die Unterhitze zu nutzen?

Hier mal ein paar Bilder meiner Arbeit:

https://www.dropbox.com/s/qzifctyse4vfj99/Foto%2018.03.13%2010%2015%2013.jpg
https://www.dropbox.com/s/yy8htgysev2l1uc/Foto%2018.03.13%2012%2039%2021.jpg
https://www.dropbox.com/s/0jvd4xh3k38g364/Foto%2018.03.13%2013%2041%2050.jpg
https://www.dropbox.com/s/e6xyj155q63nqu0/Foto%2018.03.13%2014%2052%2011.jpg

Viele Grüße
Matthias
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 18.03.2013, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Matthias,

Glückwunsch, der Hamster dir gut gelungen Sehr glücklich
Die Hefe ist optional, wenn der ST eine gute Triebkraft hat und du bei der Gare ein Zeitpolster hast, dann kannst du die auch weg lassen Winken

Zitat:
Ich habe bemerkt, dass meine Brote dazu neigen, dass die obere Krume tendenziell recht dunkel wird. Ich backe derzeit mit Ober- und Unterhitze. Könnte ich auch dazu übergehen, den letzten Teil der Backzeit nur die Unterhitze zu nutzen?
Würde ich nicht machen, besteht die Gefahr, dass das Brot nicht richtig durchgebacken ist.
Besser die Temperatur schön früher reduzieren oder ggf. das Brot mit Alufolie abdecken.

Auf welcher Schiene backst du denn?
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Marla

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Medicus78
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Anmeldungsdatum: 10.02.2013
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 18.03.2013, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die schnelle Antwort!

Ich backe das Brot meist auf der 2. Stufe (von unten) - könnte also noch eine tiefer gehen. Alufolie ist eine gute Idee!

Viele Grüße,
Matthias
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2013, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich backe das Brot meist auf der 2. Stufe (von unten) - könnte also noch eine tiefer gehen

Ja, würde ich dann mal auf 1. Stufe versuchen.
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Marla

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dosenwurstgesicht
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Anmeldungsdatum: 06.04.2013
Beiträge: 46
Wohnort: Guangzhou, China

BeitragVerfasst am: 13.04.2013, 06:39    Titel: Danke schoen... Antworten mit Zitat

Marla, wieder einmal möchte ich mich für das leckere Rezept bedanken. Das Brot kommt ebenfalls auf meine Lieblingsliste. Es ist saftig und armomatisch aber trotzdem nicht zu schwer, einfach lecker - und gesund. Besten Dank. Hier noch ein Bild meines Nachbackversuches



PS: Das Brot ist so gut geworden, gerne würde ich es wieder unter Verwendung der Quelle auf meinem Blog nachbacken, ist das ok für Dich?
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Liebe Grüße von unten auf der Weltkugel und bis bald auf meinem Blog - foodzeit.blogspot.com
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot schaut prima aus und es freut mich natürlich, wenns schmeckt Sehr glücklich

Zitat:
PS: Das Brot ist so gut geworden, gerne würde ich es wieder unter Verwendung der Quelle auf meinem Blog nachbacken, ist das ok für Dich?
Ja das ist ok, musst auch nicht extra fragen wenn du eine Quellenangabe oder Link zur Rezept einfügst.
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Marla

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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 28.04.2014, 18:59    Titel: Re: "Goldener Hamster" Saatenbrot - WST Antworten mit Zitat

Meine kleinen Änderungen in Blau

Wie beim letzten mal alles mal 1,5 dann war meine Kastenform gut gefüllt

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



"Goldener Hamster" Saatenbrot - mit angeschlagenem Dinkel - WST

Sauerteig:
Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28° fallend auf 26°
125 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser
12 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen Roggen ASG verwendet

Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob Dinkelkörner in ne Zeitung und mitm Hammer draufgeschlagen
100 g Wasser kochend
6 g Salz

* Info: Die Getreidekörner werden in der Mühle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen Körner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.



Alternativ kann man auch 100 g ganze gekochte Dinkelkörner nehmen oder ½ Dinkel und ½ Kamut – Zubereitung siehe Kochstück hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=38054#38054


Quellstück:
Stehzeit mind. 3 Std.
50 g Kamut- od. Dinkelschrot
50 g Dinkel- od. Roggenmalzflocken
50 g Kürbiskerne - geröstet
50 g Sonnenblumenkerne - geröstet
25 g Leinsamen gold Walnüsse-geröstet
25 g Sesam gold od. schwarz – schwarzer Sesam bring mehr „Farbe“ in die Krume
6 g Salz
220 g Wasser Apfelmost

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
130 g Weizenmehl 1050
50 g Roggen VK
10 g Honig
7 g Hefe paar Bräkal
evtl. noch etwas Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist

(wer gekochte Getreidekörner nimmt, sollte sie nach 4-5 Min. Knetzeit zugeben)

Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellstück zu einem Teig verkneten ca. 8 Min. langsam kneten (TT ca. 25-26°) - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2x falten - anschließend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen hatte keine Körner mehr zum wälzln Traurig - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen. 2h

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräfitg ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.



Geschmacklich ist das Brot genial (auch in der Apfelmost variante) leider ist es etwas aufgerissen, aber was ist schon perfekt Winken

(Edit: Zitat bearbeitet - Marla 29.04.14)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2014, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Geschmacklich ist das Brot genial (auch in der Apfelmost variante) leider ist es etwas aufgerissen, aber was ist schon perfekt

Eine interessante Variante mit dem Apfelmost Smilie und kleine Rissen haben dem Geschmack auch ganz sicher nicht geschadet Winken
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.03.2015, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ihn wirklich noch nicht nachgebacken Verlegen
Obwohl ich die Wassermenge nicht reduziert habe konnte ich ihn sehr gut freigeschoben backen



Anschnitt folgt morgen Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

willkommen im Club der "Freischieber"! Die Zwillinge sehen allerliebst aus.
Ich mach die "Hamster" auch immer ohne Form - Herr Miez isst lieber ovale Brotscheiben, die viereckigen mag er nicht so gern.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

Glückwunsch, deine Hamsterchen sehen klasse aus Pöt huldigen Smilie
Bin sehr gespannt auf den Anschnitt Smilie
Zitat:

Obwohl ich die Wassermenge nicht reduziert habe konnte ich ihn sehr gut freigeschoben backen
Der Teig ist eher fest und lässt sich gut verarbeiten, da ein Teil des Wassers schon gebunden wurde.
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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr glücklich


Ich hatte die Hefemenge auf ein Drittel gesenkt, ein wenig mehr wäre von Vorteil gewesen, oder länger gehen lassen.
Der Weizensauerteig ist doch nicht so triebfreudig im Hauppteig, wie ich es vom Roggensauerteig gewohnt bin.

Hallo Miez,

ich bin gerne "Freischieber", dass war auch ein Grund warum ich die Hamster immer vor mir hergeschoben habe Winken

LG Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2624
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Der Weizensauerteig ist doch nicht so triebfreudig im Hauppteig, wie ich es vom Roggensauerteig gewohnt bin.

Hängt vielleicht davon ab, ob du den Weizen ST kurzfristig aus dem Roggen ST umgezüchtet hast oder ob du auf Dauer beide Sorten als ASG aufbewahrst, sprich Weizen ASG immer parallel zum Roggen ST im Kühlschrank hast. Bei mir "wohnen" beide Sorten Roggen ASG und Weizen ASG parallel und mit der Triebfreudigkeit meines Weizen ST habe ich gute Erfahrungen gemacht.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder gebacken Winken





Um drei herstellen zu können habe ich die Teiglinge im Holzbackrahmen gebacken.

@ Marla,

beim umrechnen ist mir aufgefallen, dass Du in diesem Rezept 2,4 % Salz verwendest, ist das Absicht?
Ich habe auf 2% reduziert, gut dass kam heute morgen etwas lasch rüber, aber noch reift das Brot ja

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Hamsterchen hast du gebacken Smilie Pöt huldigen
Steht auf meiner Backliste ganz oben, muss ich unbedingt auch wieder mal backen.

Zitat:
beim umrechnen ist mir aufgefallen, dass Du in diesem Rezept 2,4 % Salz verwendest, ist das Absicht?
Ja das ist Absicht. In dem Brot sind viele Saaten enthalten, da wären 2 % Salz in Bezug zum Mehl etwas wenig.
Bei Broten mit vielen Saaten od. sonstigen Zutaten und/oder hohem Anteil an Flüssigkeit rechne ich mittlerweile ca. 1,25 % in Bezug zu Teigmenge, so passt die Salzmenge besser zum Brot.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken

bei einem anderen Brot war mir schonmal aufgefallen, dass ich nicht mit 2% Salz ausgekommen war, damals habe ich es aber allein auf die "alten" Getreidesorten geschoben; da mir bis dahin es noch nicht bei Saatenbroten (mit den üblichen Getreiden) aufgefallen war.

Ja, es ist schon ein Kreuz mit unseren Backlisten, da will man ein Brot backen und wird wieder von dem Vorsatz abgelenkt, warum auch immer Cool

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.09.2015, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja, es ist schon ein Kreuz mit unseren Backlisten, da will man ein Brot backen und wird wieder von dem Vorsatz abgelenkt, warum auch immer
Ja das ist echt nicht einfach, wenn die Auswahl sooo groß ist Geschockt Winken
Das nächste Brot wird aber definitiv das "Goldhamsterchen", hab es mir schon auf eine Variante mit Madre um gerechnet. SBK u. Kürbiskerne sind auch schon geröstet.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Madre hat wieder mal gezeigt wie wunderbar triebstark sie ist Smilie
Nach 60 Min. Teigruhe und knapp 90 Min. Stückgare war der schwere Teig bereit für den vorgeheizten Ofen Smilie


"Goldener Hamster" mit Madre
mildes Saatenbrot mit angeschlagenem Dinkel, Dinkelmalzflocken, Chiasamen, gerösteten Sonnenblumen- u. Kürbiskernen - 1 kleines Brot ca. 750 g

Lievito Madre- Auffrischung für ca. 175 g
70 g Lievito madre – TA 150
35 g Wasser ca. 30°
70 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std.
75 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob
80 g Wasser kochend
5-7 g Salz
* Info angeschlagene Dinkelkörner siehe Eingangsrezept

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
40 g Dinkelschrot – fein bis mittel
40 g Dinkelmalzflocken - alternativ Roggenmalzflocken
40 g Kürbiskerne - geröstet
40 g Sonnenblumenkerne - geröstet
20 g Chiasamen ganz - alternativ Leinsamen geschrotet
20 g Sesam - gold od. schwarz – schwarzer Sesam bringt mehr „Farbe“ in die Krume
5-7 g Salz
180 g Wasser

Brotteig:
Madre, Brühstück, Quellstück
80 g Weizenmehl 1050
40 g Roggen 997 od. 1050
8 g Honig
4 g Hefe - optional
ca. 10-30 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min.
Stückgare: ca. 60-120 Min. – je nach Triebkraft der Madre
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Zubereitung:
Alle Zutaten incl. Madre, Brüh- und, Quellstück verkneten.
Nach dem Kneten den Teig ca. 60 Min ruhen lassen – nochmals kurz kneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2x falten - anschließend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfläche damit bestreuen. Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform.
Meine kleine Backform hat folgende Größe 20x10,5x7,5 cm) legen.
Teigoberfläche befeuchten, abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teig evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken. Fallend auf ca. 200° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.





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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.09.2016, 22:02, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Weil mich das Rezept angefixt hat, hab' ich es jetzt mal auf die Nachbackliste gesetzt. Und dabei hab' ich mir erlaubt die TA auszurechnen ... irgendwie bin ich jetzt überrascht über die TA von (nur) 168 - trotz Quell- & Brühstück & Backen im Wandl. Geht da nicht noch was in Richtung 'saftiger'?

LG
Reinhard


P.S.: danke, Marla, fürs Rezept!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
irgendwie bin ich jetzt überrascht über die TA von (nur) 168 - trotz Quell- & Brühstück & Backen im Wandl. Geht da nicht noch was in Richtung 'saftiger'?
Die Netto-TA liegt bei knapp 190. Die Flüssigkeitsmenge ist ziemlich ausgereizt, da geht fast nichts mehr, wenn man keine klitschige Krume und keinen Wasserstreifen haben möchte.

Zitat:
Zur Berechnung von Rezepten geht man von der Netto-TA aus - nur das Mehl-Wasser-Verhältnis – zum Mehl, bez. zur Gesamtmehlmenge zählen auch Schrot, Getreidekörner, Kleie, Flocken, Keime, Dunst, Grieß.
Saaten, Nüsse und Nichtbrotgetreide zählen hierzu nicht, müssen aber bei der Brutto-TA berücksichtig werden, da sie auch einen kleinen Teil der Flüssigkeit aufnehmen.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Netto-TA liegt bei knapp 190.

Danke - ohne Saaten komm' ich jetzt auf 192:

*T. Edit: Tabelle wegen eines Fehlers nachträglich entfernt.*

Hmmm ... da muss ich wohl einige meiner Rezepte nachrechnen...

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 28.09.2015, 16:38, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Bei den 175 g Madre hast du dich leicht verrechnet, mit TA 150 sind das aufgerundet ca. 117 g Mehl und nur 58 g Wasser Winken Mit 68 g Wasser und 116 g Mehl wäre das TA 158,6 Winken

Wobei die Netto-TA von ca. 188,775 bei diesem Rezept jetzt nicht wirklich was über die Teigbeschaffenheit aussagt, da ja noch ca. 30 % Saaten mit unterschiedlicher Quellfähigkeit mit im Teig sind.
Du darfst mir aber glauben, dass die Flüssigkeitsmenge bei diesem Rezept ausgereizt ist. Die Restflüssigkeit für den Hauptteig liegt mit ca. 30 g im oberen Bereich. Da im Brüh- u. Quellstück reichlich Flüssigkeit gebunden ist, sollte der Brotteig eher etwas fester sein, nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen.
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei den 175 g Madre hast du dich leicht verrechnet...

Hast Recht, danke ... bei der LM hab' ich mich um 10g Wasser verrechnet. Dass es saftig genug ist, glaub' ich Dir Winken .

LG
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wobei die Netto-TA von ca. 188,775 bei diesem Rezept jetzt nicht wirklich was über die Teigbeschaffenheit aussagt, da ja noch ca. 30 % Saaten mit unterschiedlicher Quellfähigkeit mit im Teig sind.

Hallo zusammen!
Gerade zur Wasseraufnahme von verschiedenen Getreideprodukten und Saaten hat mir die Tabelle "Richtwerte von Wasseraufnahmen bei Saaten und Körnern" beim Dietmar Kappl in seinem Beitrag Quellen und Quellen lassen sehr viel geholfen! Überhaupt kann ich den ganzen Artikel in diesem Zusammenhang nur wärmstens empfehlen! Cool

Herzliche "über-quellende" Grüße

Petrowitsch (#56+-0) Winken
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BeitragVerfasst am: 23.03.2016, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Innerhalb eines Jahres zum drittenmal nachgebacken Sehr glücklich


Hätte ich mir gestern das Rezept hier nochmal angeguckt hätte ich die LM-Variante gebacken Winken
Ein Grund es in naher Zukunft sofort wieder zu backen Sehr glücklich Cool

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.03.2016, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hätte ich mir gestern das Rezept hier nochmal angeguckt hätte ich die LM-Variante gebacken Winken
Ein Grund es in naher Zukunft sofort wieder zu backen Sehr glücklich
Ja genau, jetzt wo du so eine schöne triebkräftige Madre hast, solltest du die Madre-Version mal ausprobieren Winken
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BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

So das ist er, der Hamster mit Madre


im Holzkörbchen gebacken.

Marla,

bei der Rezeptänderung ist Dir beim Salz ein Fehler unterlaufen.

Du hast nur noch ~ 390 g Getreideprodukte drin, aber sowohl im Brüh- als auch im Quellstück steht eine Salzzugabe von 7 g, somit wären ~ 3,6 % Salz drin.

Mir ist es leider erst aufgefallen, als der Teig im Körbchen war Mit den Augen rollen
Als ich das Rezeptgewicht hochgerechnet habe, ist es mir durchgegangen Verlegen

Jetzt bin ich gespannt, wie sich diese superhohe Salzzugabe aufs Krumenbild auswirkt

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Du hast nur noch ~ 390 g Getreideprodukte drin, aber sowohl im Brüh- als auch im Quellstück steht eine Salzzugabe von 7 g, somit wären ~ 3,6 % Salz drin.

Mir ist es leider erst aufgefallen, als der Teig im Körbchen war Mit den Augen rollen
Als ich das Rezeptgewicht hochgerechnet habe, ist es mir durchgegangen Verlegen

Jetzt bin ich gespannt, wie sich diese superhohe Salzzugabe aufs Krumenbild auswirkt

Ist kein Fehler bei der Salzmenge. In dem Brot sind sehr viele Saaten und auch die Wassermenge ist relativ hoch, die üblichen 2 % nur aufs Mehl gerechnet wären hier zu wenig.
Wenn dir das Brot zu salzig schmecken sollte, dann kannst du bei nächsten Mal 2-3 g weniger nehmen, mehr würde ich aber nicht reduzieren.
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BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Okay,
ich werde es testen Sehr glücklich

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BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Okay,
ich werde es testen Sehr glücklich


Sei beruhigt, die Salzmenge paßt! Der Hamster ist lecker, ich mach den allerdings meistens mit mehr Dinkel-VK-Anteil (statt Weizen, gern im ST)
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BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt der Anschnitt Winken



@ Marla,

ich war halt über diese super hohe Salzzugabe verwundert, ich weiß, dass wir uns schon bei einen anderen Saatenbrot darüber unterhalten haben, dass die Saaten mehr Salz vertragen, aber da handelte es sich um 2,2 - 2,4% Gesamtsalzmenge .
Bei diesem die Menge ist mir persönlich tatsächlich zuviel.

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Schönes Innenleben Smilie Pöt huldigen

Zitat:
ich war halt über diese super hohe Salzzugabe verwundert, ich weiß, dass wir uns schon bei einen anderen Saatenbrot darüber unterhalten haben, dass die Saaten mehr Salz vertragen, aber da handelte es sich um 2,2 - 2,4% Gesamtsalzmenge .
Bei diesem die Menge ist mir persönlich tatsächlich zuviel.
Natürlich kannst du selbst bestimmen, welche Menge Salz dein Brot einhalten soll.
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 06:48    Titel: Antworten mit Zitat

Nanu, "hamstert" hier denn keiner mehr?

Der Goldene Hamster gehört bei mir zu den "immer-wieder-gern"-Lieblingen. Meistens frei geschoben, doch diesmal ist mir irgendwo zuviel Wasser in die Schüssel geschwappt.




Ich hatte Dinkel-Vollkorn im Sauerteig und das ganze Rezept für meine große Backform auf 150% hochgerechnet.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mal wieder gehamstert Winken
Diesmal mit Blüten bestreut, obwohl ich sie vorm Backen angefeuchtet habe sind sie mir doch wieder recht dunkel geworden, gibt es einen Tipp, wie die Blüten nach dem Backen noch etwas frischere ausstehen?





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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal mit Blüten bestreut, obwohl ich sie vorm Backen angefeuchtet habe sind sie mir doch wieder recht dunkel geworden, gibt es einen Tipp, wie die Blüten nach dem Backen noch etwas frischere ausstehen?
Die kommen eigentlich erst nach dem Backen aufs Brot, überstehen die Hitze nicht unbeschadet. Damit die Blüten gut haften bleiben, bereitet man einen Stärkekleister zu, er wird auf die warme Kruste gestrichen, dann die Blüten auf der Oberfläche verteilen.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138476#138476
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BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 07:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken

Diese Info habe ich wohl überlesen oder nicht wirklich registriert Geschockt

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