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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Café Sauerteig - Plaudern im 3. & 4. Quartal 2017
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 954
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 12:59    Titel: Veranstaltungs-/Ausflugstipp Antworten mit Zitat

Für Hamburger, nördliche Niedersachsen, südliche Schleswig-Holsteiner: Am Sonntag, 5. November, also morgen, ist in der http://www.windmuehle-johanna.de/wb/ in Wilhelmsburg ab 12 Uhr Schlachtfest und es gibt windmühlengemahlene Mehle und so ...
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2622
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse, Ilona, da wirst du es ja nicht weit haben, ich beneide dich.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1548
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 04.11.2017, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Schade, zu weit im Norden.
Nächstes Wochenende bin ich in Flens.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1548
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.11.2017, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Soeben von einer Bekannten bei mir abgeliefert worden :freu: Sehr glücklich



Und nun hab ich 7 Tage keine Zeit es auszuprobieren Böse
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1739
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 06.11.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andreas: Nachdem das Manitobamehl von einer Bekannten abgeliefert worden ist, es also nicht von allein angelaufen kam, steht zu hoffen, dass es Dir in den nächsten 7 Tagen auch nicht weglaufen wird. Winken Auf den Arm nehmen Winken Auf den Arm nehmen Ich bin gespannt, was Du Schönes damit backst.

@ "3. & 4. Quartal 2017" - man könnte ja vielleicht das ein oder andere über uns behaupten, aber dass wir riesen Plaudertaschen wären, DAS absolut nicht. Nicht in den letzten Monaten jedenfalls Winken Cool

_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2573
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.11.2017, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern die breitesten Stollen meiner Karriere gebacken Mit den Augen rollen

Wir sind aber sicher, dass auch flache Stollen schmecken- meine Freundin meinte gleich, da wäre dann mehr Platz für Puderzucker!!

Vielleicht wachsen die beiden in ihrer Ruhezeit bis Dezember ja noch etwas in die Höhe!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich lese mich ja so Stück für Stück durch das Forum und habe eben über das Backen von Brötchen gelesen:

Zitat:Eine Herausforderung für jeden Hobbybäcker sind sicher die eigenen frischen Sonntagsbrötchen. Und die natürlich möglichst so, daß man sie von den gekauften Brötchen nicht unterscheiden kann.

Da mußte ich doch grinsen, denn ich will unbedingt, daß man meine Brötchen von den gekauften unterscheiden kann, sonst könnte ich ja einfach kaufen.

Und doch ist mir aufgefallen, daß hier anscheinend viele Backwerk mit lockerer Krume bevorzugen, viele Löcher sind gut? Warum eigentlich? Ich bevorzuge eine dichte Krume, auch bei Brötchen habe ich gerne was mit "Substanz".

Aber ich weiß ja, daß Geschmäcker verschieden sind, es interessiert mich nur, warum Brot und Brötchen Löcher haben müssen/sollen.

@Sabine, oh ja, auch ein breiter Stollen schmeckt und das Argument mit dem Puderzucker ist nicht von der Hand zu weisen, ich mag die Puderzuckerkruste auch sehr gerne, je mehr, desto lieber


Liebe Grüße
Theresa Sehr glücklich
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2622
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Und doch ist mir aufgefallen, daß hier anscheinend viele Backwerk mit lockerer Krume bevorzugen, viele Löcher sind gut? Warum eigentlich? Ich bevorzuge eine dichte Krume, auch bei Brötchen habe ich gerne was mit "Substanz".
Aber ich weiß ja, daß Geschmäcker verschieden sind, es interessiert mich nur, warum Brot und Brötchen Löcher haben müssen/sollen.

Wenn Brot und Brötchen eine gute Porung haben, dann haben sie ja nicht weniger Substanz, sondern die Masse ist nur anders verteilt.
Ich kann zwar DIE perfekte Antwort nicht geben, aber bei Brot und Brötchen hat eine gute Porung auch Einfluss auf das Mundgefühl, auf den Geschmack beim Kauen und auch beim Schlucken am Gaumen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wenn Brot und Brötchen eine gute Porung haben, dann haben sie ja nicht weniger Substanz, sondern die Masse ist nur anders verteilt.
Ich kann zwar DIE perfekte Antwort nicht geben, aber bei Brot und Brötchen hat eine gute Porung auch Einfluss auf das Mundgefühl, auf den Geschmack beim Kauen und auch beim Schlucken am Gaumen.


Ich glaube DIE perfekte Antwort gibt es auch nicht, dazu sind die Geschmäcker zu unterschiedlich. Interessant, was Du schreibst. Genau sowas interessiert mich eben, schon aus dem Grund, weil es bei mir eben anders ist Sehr glücklich
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 822
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Theresa: ich glaub', man kann da nicht alles in einen Topf werfen. Bei manchen Brötchen - z.B. Baguettebrötchen aus T65 - können die Löcher gar nicht groß genug sein (solche Brötchen gibt's normalerweise ohnedies nicht beim Bäcker ums Eck). Bei 'normalen' Brötchen unter Verwendung von etwas Vollkorn muss man schon froh sein, wenn man die Krume - ohne E-Nummern(!) - halbwegs locker hin kriegt (ich kann mich da an meine ersten Versuche erinnern...). Eine echte Herausforderung sind Brötchen a la 'Kornspitz': die versucht man erst mal mit Vollkorn - um dann festzustellen, dass die viel zu 'kompakt' sind. Und dann kriegt man heraus, dass die dementsprechenden Industrie-Kornspitz gar nicht aus Vollkorn (sondern nur gefärbt) sind...

LG
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2622
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Und dann kriegt man heraus, dass die dementsprechenden Industrie-Kornspitz gar nicht aus Vollkorn (sondern nur gefärbt) sind...

Die Kunden müsten sich viel öfter dazu durchringen, bei Backwaren nach einer Zutatenliste zu fragen:
http://www.lebensmittelklarheit.de/forum/baeckereien
https://www.kaiserslautern-kreis.de/fileadmin/media/Dateien/Lebensmittel%C3%BCberwachung_Veterin%C3%A4rwesen_Landwirtschaft/Merkblatt_Zusatzstoffe_Konditoren.pdf
http://wissenwasschmeckt.de/deklaration-und-zutatenlisten/
http://www.zusatzstoffe-online.de/information/685.doku.html

.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

@Rheinhard
Alle (Industrie) Brötchen, die uns wegen der Farbe so gesund erscheinen, sind gefärbt, meist mit Zuckercoleur.

Aber, ich z.B. mag keine lockere Krume sondern eine kompakte, mein Ehrgeiz in Sachen Backen geht also gar nicht in diese Richtung.

Das war eben meine Frage, warum man eine luftige Krume bevorzugt. Mikado hat ja interessante Argumente gebracht, warum sie/er eine lockere Krume mag.
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2622
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.11.2017, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Na gut, Tipps sind schon da, brauch ich jetzt nicht mehr rüberzugehen

Habe es aus dem Wochenthread doch noch rübergeholt hierhin, weil:

Hallo Andreas und andere

Es gibt nicht viele Handys/Smartphones, die Fotos auch in RAW abspeichern. Wer wider Erwarten solche ein Handy mit RAW Fotospeicherung hat, kann solche farbstichig aussehenden Fotos einfach korrigieren, da im RAW-Format die Fotos physisch nicht so abgespeichert sind, wie sie z.B. mit Farbstichen oder sonstigen Fehlern auf dem Bildschirm erscheinen. Sondern RAW ist ein Rohformat, das fotografische Farbfehler (und andere fotografische Fehler, aber das führt zu weit) nur "logisch" im Foto hinterlegt, ohne das physikalische Rohformat zu ändern. Das heißt, gibt es einen Farbstich in der Ausgabe eines Fotos aus einem RAW Format, kann aus dem Rohzustand des RAW - der ja physisch ohne die Fehler vorliegt - mit Software wesentlich besser korrigiert werden als z.B. bei JPEG, da Farbfehler im JPEG physisch abgespeichert sind. Fazit: JPEG kann man diesbezüglich ziemlich "vergessen".
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1698
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.11.2017, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Das war eben meine Frage, warum man eine luftige Krume bevorzugt. Mikado hat ja interessante Argumente gebracht, warum sie/er eine lockere Krume mag.

Hallo Theresa, frag mal einen Bergsteiger, warum er auf Berge steigt! Und die ehrliche Antwort wird (sollte) sein: "Weil sie da sind!" Winken

Nach meiner Meinung hat dies, lockere, offene Krume oder dichte, schwerere Krume, viel mit dem Getreide zu tun, das in der jeweiligen Region wächst und dort bevorzugt verbacken wird!

Überall in den "südlichen" Ländern wirst Du viel Weizen finden, aber nur wenig oder gar kein Roggen. Und in diesen Weizen-Gegenden wirst Du offen-porige Brote finden! Weil das mit Weizen machbar ist!

Je weiter Du nach Norden / Osten kommst, desto mehr wird dort der Roggen zu Hause sein und zum Backen Verwendung finden, weil dort kaum bis kein Weizen wächst! Und mit Roggen-Broten kannst Du ohne "Tricks" keine offenporigen Brote backen!

Ich wohne hier im Schwarzwald auf 900 m.ü.NN. Bei uns waren ganz früher auch nur Roggenbrote üblich, weil außer Gerste und Hafer hier sonst kein Getreide gewachsen ist! Also gab es Roggenbrote und in "schlechten Zeiten" wurde das bis zur Hälfte mit Gerste "gestreckt"! Damals hatten die Menschen Hunger, da spielte die offene Krume eh keine Rolle!

Aber heute kann ich alle Getreidearten bekommen, die ich nur wünsche und kann damit backen, was ich will und gerne ausprobieren möchte!
Und daher backe ich persönlich sowohl dichte Krumen als auch sehr offene, wild geporte Sachen! Auf den Arm nehmen
Und manchmal GANZ WILDE Sachen, genannt BaXperimente! Sehr glücklich

Also, mein Fazit, alles Gewohnheitssache, Prägung und Überlieferung! Cool

Soweit meine five cent! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
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