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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alex,

das ist sehr bedauerlich, dass bei euch die Haltbarkeit des Brotes so kurz ist Winken ...freut mich wennÂŽs euch schmeckt Smilie

Die Krume macht den Eindruck als wĂ€re etwas viel Wasser im Teig, wĂŒrde dann auch erklĂ€ren, warum du den Teig schlecht bearbeiten/wirken konntest. Wie oben schon geschrieben, sollte der Teig nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Durch das BrĂŒhstĂŒck ist ein Teil des Wasser gebunden, der Teig lĂ€sst sich nach der Teigruhe gut verarbeiten.
Kannst ja beim nÀchsten Mal erst mal nur den Quark geben und Wasser je nach Bedarf.
Das Öl lĂ€sst sich besser unterkneten, wenn du ca. 1 EL Mehl vom Hauptteig zurĂŒckhĂ€lst und direkt mit dem Öl zugibst.

Wenn du eine grĂ¶ĂŸere Form nimmt, ohne die Teigmenge anzupassen, dann solltest du die Backzeit etwas verkĂŒrzen. Durch weniger Teig in der Form, ist das Brot flacher und schneller durchgebacken.
Umrechnung fĂŒr die 1 kg Backform hatte ich oben angeben:
Zitat:
(Umrechnung fĂŒr 2 kleine Backformen ca. 500 g oder 1 Backform 1 kg = Mengenangaben x 1,2 ca.)

Backen solltest du auf der unteren Schiene im Ofen, gute Unterhitze ist wichtig und die Oberhitze ist dann auch nicht so stark. Wenn das Brot oben trotzdem zu dunkel werden sollte, Temperatur frĂŒher reduzieren, ggf. OberflĂ€che mit Alufolie abdecken.

Zitat:
Ich habe schon ĂŒberlegt, ob ich nicht die doppelte Menge mache und einfach 2 Kastenformen fĂŒlle. Aber ich weiß nicht, ob meine Kitchen Aid die Menge schafft.

Die doppelte Teigmenge lt. Rezept ergibt knapp 1700 g Teig, sollte die Maschine normalerweise ohne Probleme schaffen.
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Marla

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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Marla,

es kann sein, dass er etwas zu feucht ist, denn ich habe ja noch nen Schluck Wasser zugegeben, weil sich der Quark so im Nachhinein kaum noch einarbeiten ließ. Beim nĂ€chsten Mal werde ich darauf achten, ihn gleich beizugeben, dann braucht es auch keinen Schluck Wasser zusĂ€tzlich.

Danke auch fĂŒr den Tipp mit dem Öl, hab ich mir notiert.
Auch das mit der unteren Schiene. Dann muss ich auch nicht immer Angst haben, dass das Brot oben herum zu dunkel wird.

Ich werde es dann mal mit der doppelten Teigmenge versuchen, sobald ich 0,75 kg Formen habe. Solange werde ich den 1,2 Faktor anwenden.
Nur da kommen dann so "schrĂ€ge" Werte fĂŒr Hefe raus, da war ich unsicher. Wobei ein Gramm nach oben oder unten sicherlich nicht den Kohl fettmachen wird, schĂ€tze ich.
_________________
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Alex
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cliff100
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, den Kohl machts jetzt nicht wirklich fett ob 0,5g nach oben oder unten. Zumindest ist das meine Erfahrung Winken Da meine Waage nicht wirklich zuverlĂ€ssig 2-3 Gramm abwiegen kann, gebe ich die immer nach GefĂŒhl dazu. Orientiere mich dabei an einem GrĂ¶ĂŸenvergleich, den Marla mal gepostet hat. Da entspricht eine Kugel von 0,5g Hefe in etwa der GrĂ¶ĂŸe einer getrockneten Erbse. So "messe" ich das dann Pi mal Daumen ab Winken Bis jetzt hats noch nicht geschadet und ist immer Prima geworden.
Nebenbei: Den Umrechnungsfaktor 1,2 finde ich persönlich etwas zu wenig. Ich verwende immer 1,3, habe nĂ€mlich nur 1kg GĂ€rkörbchen und mit 1,2 bleiben die schon recht "leer". Da ist das Brot dann etwas flach. Aber ich schiebe das Brot ja auch immer frei, mag einfach kein Kastenbrot. Besteht da denn so ein großer Unterschied zwischen 1kg Kastenform und 1kg GĂ€rkörbchen? Klar, das Brot kann nicht breit laufen, aber dafĂŒr mĂŒsste die Form dann doch auch gleich "leer" sein oder?
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Dennis
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Puh, dazu kann ich nix sagen, ich habe ja erst einmal freigeschoben und dafĂŒr einen Seiher benutzt und einmal in der Kastenform gebacken.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2014, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber ich schiebe das Brot ja auch immer frei, mag einfach kein Kastenbrot. Besteht da denn so ein großer Unterschied zwischen 1kg Kastenform und 1kg GĂ€rkörbchen? Klar, das Brot kann nicht breit laufen, aber dafĂŒr mĂŒsste die Form dann doch auch gleich "leer" sein oder?

In der Form kann der Teig nicht in die Breite gehen, stimmt, er geht nach oben Winken
Wenn dein GĂ€rkörbchen zu wenig ausgefĂŒllt ist, dann ist der Teig evtl. noch nicht richtig aufgegangen, hat noch zu viel Untergare.
Das Brot unten ist in der 1 kg Form gebacken, die voll ausgefĂŒllt war, bei knapp voller Gare ist der Teig etwa bis an den Rand der Form aufgegangen.


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cliff100
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 18.05.2014, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die Gare wĂ€re eine Möglichkeit, da ich einmal den Fehler gemacht und das Brot bei knapp voller Gare frei geschoben habe Winken Verzeiht einem das feine KlebergerĂŒst nicht ganz so gut. Besser ist erfahrungsgemĂ€ĂŸ etwas Untergare.
Glaube aber nicht wirklich dass das ausschlaggebend ist.
Vielleicht sind die Formen und GĂ€rkörbchen einfach anders berechnet. Die Form fĂŒr ein kg Teig, das GĂ€rkörbchen fĂŒr ein 1-kilo-Brot. Kann das sein?

Habe gerade eben das Brot ausm Ofen geholt, mit Umrechnungsfaktor 1,3 werden die Körbchen bei ganz leichter Untergare schön gefĂŒllt und das Brot ist nicht so flach. Bilder gibts spĂ€ter wenns angeschnitten ist Winken
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot wird heute wieder gebacken.
Dazu noch eine Frage: Hat das einen Grund, dass das Öl erst nach halber Knetzeit eingearbeitet wird? Oder könnte ich das auch gleich zu Anfang zum Quark geben?

Danke schon mal fĂŒr die Antwort!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14681
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BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Joschi hat es mal so beschrieben:
Zitat:
Öl setzt sich zwischen die MolekĂŒle und verhindert eine ideale Kleberbildung.

Da das mit der Kleberbildung gerade bei Dinkelteigen etwas schwierig ist, besser erst spÀter zugeben.
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Eifelwicht
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Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ah ok, das erklĂ€rt es! Aber wenn ich das Öl mit dem Mehl zugebe, soll ich die beiden miteinander vermengen vorher? Das werden doch aber dann Brösel. Ich kann mir nicht vorstellen, wie das genau funktioniert. Deshalb habe ich es diesmal von Anfang an dazu gegeben. Mist....
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cliff100
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
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BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kippe das Öl darĂŒber und verteile dann einfach den EL Mehl grob ĂŒber dem Öl. Es wird dadurch etwas gebunden und der Teig nicht ganz so glitschig und schmierig. LĂ€sst sich einfach besser unterarbeiten. Aber auch ohne Mehl geht das, ist halt nur etwas glitschig am Anfang.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14681
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BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber wenn ich das Öl mit dem Mehl zugebe, soll ich die beiden miteinander vermengen vorher?
ca. 1 EL Mehl zurĂŒckbehalten, Teig ca. 5 Min. verknetet, dann Öl zum Teig und das restliche Mehl, Teig weiterkneten, es gibt keine Brösel.
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke ihr beiden! Beim nÀchsten Mal werde ich es so machen.

Ich glaube, heute ist das Brot nicht so gut geworden, ich schĂ€tze, es hatte ein wenig Übergare. Als ich es mir nach 40 Minuten anschaute, war es gut gegangen, aber ich dachte, 10 Minuten sollte ich doch noch. Bei der Fingerprobe nach diesen 10 Minuten war's dann schon haarscharf. Blöderweise habe ich nach ein paar Minuten um Ofen das den Teig noch eingeschnitten und an dieser Stelle sackte das Brot dann ein wenig ein.
Das Brot ist natĂŒrlich im Ofen dann nicht mehr gegangen.
Ich mache spĂ€ter mal Bilder, wenn es angeschnitten ist. Es kĂŒhlt grade ab.
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Es war noch etwas warm, als ich es angeschnitten habe:



aerodynamisch abfallendes Hinterteil Geschockt



Ich denke, der Teig hatte Übergare, beim nĂ€chsten Mal lasse ich ihn wirklich nur 40 Minuten gehen oder verwende weniger Hefe.
DafĂŒr war allerdings diesmal die Teigkonsistenz wesentlich besser als beim ersten Mal.
Ich denke, so passte sie. Bei 1,2-facher Menge (fĂŒr 1-Kilo-Form) habe ich wegen der verĂ€nderten Mehlsorten nur 120 ml Wasser genommen, was im Grunde die Wassermenge fĂŒr die 750 g-Version gewesen wĂ€re.
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe leider kein Dinkelschrot. Was muss ich beachten wenn ich Dinkelvollkornmehl anstatt Schrott nehme?


danke im voraus
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

ganymed hat Folgendes geschrieben:
ich habe leider kein Dinkelschrot. Was muss ich beachten wenn ich Dinkelvollkornmehl anstatt Schrott nehme?


danke im voraus


Du musst weiter nichts beachten, einfach ganz normal lt. Rezept vorgehen.
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Nach zwei Tagen kann ich sagen, mein oben vorgestelltes Brot mag ein wenig Übergare gehabt haben, aber es ist so schön saftig, ohne nass zu sein oder altbacken, wie es Dinkelbrot sonst gerne schnell wird.
Ich denke, ich habe hier meine Mischung gefunden, die ich evtl. noch im Herbst (wenn wieder verfĂŒgbar) durch 1050er statt 630er Dinkelmehl ersetzen werde.
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 90

BeitragVerfasst am: 11.11.2017, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ja ein tolles Rezept! Der Familie hat es gut geschmeckt - und da sind nicht alles Vollkornliebhaber

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