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Helles Baguette mit Sauerteig WST
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Rosenstein
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 11:28    Titel: Helles Baguette Antworten mit Zitat

Marla,

danke für den Hinweis. Werde morgen dann lieber mit Zeit und Temperatur an dien untere Grenze gehen.


Marla, Pöt,

ist es Absicht, bei diesem Baguette nicht zu schwaden?!
Ketex schwadet m. W. alle seine Baguettes ausdrücklich.

Schönen Gruss, Albert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst die Baguette schon Schwaden, bei feucht abgestrichener Teigoberfläche ist es aber nicht unbedingt nötig.
Bei guter Gare oder gar Übergare solle man vorsichtig sein bzw. besser auf Schwaden und feuchte Teigoberfläche verzichten.
Warum siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Liebe Backgrüße
Marla

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Rosenstein
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 14.08.2013, 18:18    Titel: Aufheizzeit Antworten mit Zitat

Mikado,

habe vorher gestoppt: Der Backofen brauchte von 32 auf 250 Grad 8 min 25 sec (Es hat mich jetzt auch selber interessiert, wie schnell es tatsächlich geht).

Gruss, Albert
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2631
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.08.2013, 19:10    Titel: Re: Aufheizzeit Antworten mit Zitat

Hallo Albert,

alle Achtung, das Tempo ist nicht von schlechten Eltern.

Beste Grüße
Mika
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Rosenstein
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 04.09.2013, 19:04    Titel: Helles Baguette - Porung, Krume Antworten mit Zitat

So,

das war jetzt mein zweiter Versuch mit dem hellen Baguette. Dieses Mal mit drastisch verkürzten Zeiten für den ST: 4 h bei 30 Grad für den ersten, dann 4 h bei 30 Grad für den eigentlichen 'hefelastigen' ST, fallend auf RT in 5 h.
Dieses Mal kein T65, sondern normales 550 WM. Ca. 60 ml weniger Wasser als bei Pöt angegeben.
Gare: 2 h bei RT, geht ca. 30 % auf. Dann gebacken in der Städter-Baguette-Form (s. Bild) bei 250 Grad, 20 min mit Schwaden.




Enormer Ofentrieb beim Schwaden. Nahezu der ganze Teil oberhalb des Backformhalbrunds treibt da in wenigen Minuten aus! Leider bleibt die Porung klein und die Krume ist recht kompakt:





Geknetet habe ich von Hand und geformt nach 'Stretch and fold'.

Wer hat einen Hinweis / Link, wie man das Brot lockerer und die Krume grossporiger hinbekommt.

Schöne Grüsse, Albert



(Edit: Bilder verkleinert, da zu groß - max. Bildgröße hier im Forum 640*480 Pixel - ca. 150 kB -Marla 04.09.13)
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nani
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
Beiträge: 162
Wohnort: Meck-Pomm

BeitragVerfasst am: 04.09.2013, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosenstein,

die sehen schon toll aus und ich finde die Porung auch recht gut gelungen.

Was die Porung betrifft, sorry aber ich komme aus dem Osten, so kenne ich das als Kind noch. Das Brot und die Brötchen waren immer etwas fester da wir bei uns nicht diese künstlichen Triebmittel hatten.

Von meiner Seite bin ich sehr froh das es dieses Forum gibt, da ich nun wieder in der Lage bin mein Brot und die Brötchen so zu backen wie ich es kenne.

Schon seid langen finde ich das eine gute Porung zwar wichtig ist, aber der Geschmack kommt eben von den Zutaten und nicht von den "Löchern" in der Backware.

Meine Kollegen und Freunde, denen ich mal ein Brot geschenkt habe, mögen es sehr gern wenn es etwas fester ist da es an die Kindheit und Natur erinnert.

LG Nani
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.09.2013, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

@Albert
Zitat:
Gare: 2 h bei RT, geht ca. 30 % auf. Dann gebacken

Bevor der Teig in den Ofen kommt, sollte er sich etwa verdoppelt haben, Wenn du einen nur zu ca. 30% aufgegangen Teig backst, dann darfst du dich nicht wundern, wenn die Krume eher kleinporig und kompakt ist. Winken

Zitat:
Enormer Ofentrieb beim Schwaden
Deutliches Zeichen von zu viel Untergare. Sieht auch nach zu viel Teig für die Form aus.
Wie viel Teig hast du denn je Baguette genommen?

Zitat:
Ca. 60 ml weniger Wasser als bei Pöt angegeben.
Dann dürfte der Teig relativ fest gewesen sein, TA ca. 156
Große Poren bekommst du mit eher weichem Teig, der Kleber sollte gut ausgeknetet sein und einer ausreichend lange Gare bis etwa zur Verdopplung des Teiges.



@nani
Zitat:
Schon seid langen finde ich das eine gute Porung zwar wichtig ist, aber der Geschmack kommt eben von den Zutaten und nicht von den "Löchern" in der Backware.
Da stimme ich dir voll und ganz zu, Hauptsache ist der Geschmack und nicht die Optik.
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 05.09.2013, 06:43    Titel: Antworten mit Zitat

Und noch eins fällt auf:
die Schnitte sind viel zu rechtwinklig zur Brotrichtung.

Also nicht so schneiden:

<=|=|=|=|=>

Der Riss im unteren Brot gibt die Schnittrichtung (=Schräge) vor, wie der Druck am Besten abgeleitet wird. Diese schräge Richtung ist gut. Es reichen dann auch 2-3 Schnitte, die über mindestens je 1/3 der Länge gehen.

Tiefe: bitte nicht kitzeln, sondern ruhig 3-4 cm tief!
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bienchencarolinchen
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.11.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 17.12.2013, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe heute die Baguettes nachgebacken. Den ST hab Ich mit meiner LM angesetzt und ansonsten streng nach Rezept gearbeitet. Der Teig war sehr weich und im Nachhinein betrachtet, hätte ich ihn wahrscheinlich noch länger kneten und besser wirken müssen. Aber das betrifft nur die Optik, der Geschmack ist ein Traum und die Krume herrlich, so hmmmm saftig und elastisch. Ich kannte bis her auch nur die Baguettes vom Backshop, die sind ja ein Witz dagegen!
Baguettes wird es jetzt definitiv öfter geben.
Sehr glücklich Sehr glücklich
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Liebe Grüße Nina
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bienchencarolinchen
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Anmeldungsdatum: 04.11.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 17.12.2013, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe heute die Baguettes nachgebacken. Den ST hab Ich mit meiner LM angesetzt und ansonsten streng nach Rezept gearbeitet. Der Teig war sehr weich und im Nachhinein betrachtet, hätte ich ihn wahrscheinlich noch länger kneten und besser wirken müssen. Aber das betrifft nur die Optik, der Geschmack ist ein Traum und die Krume herrlich, so hmmmm saftig und elastisch. Ich kannte bis her auch nur die Baguettes vom Backshop, die sind ja ein Witz dagegen!
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meister_philipp
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beiträge: 112
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hi!

Ich wollte für Samstag Morgen Baguettes machen und hatte hier schon was davon gelesen, den Teig am Abend vorher herzustellen und dann die Teiglinge im Kühlschrank gehen zu lassen.
Klappt das denn so ? Also ich forme dann die Baguettes schon so wie sie sein sollen und lasse sie dann einfach über Nacht im Kühlschrank gehen, ja?
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LG
Philipp
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Alle Zutaten 15 Minuten kneten und mehr als 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Der Teig bei ähnlichen Broten bis zum dreifachen Volumen .
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke abwiegen vorformen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.

Das geht auch!

Marlas Wurzelzwirbelbrot erklärt das Problem!

Der Plötzblock ist leider nicht zu erreichen aber schau mal nach bei

http://www.ploetzblog.de
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philipp,

was Du bei der Übernachtgare bedenken musst, ist dass Du die Teiglinge gut abdeckst, damit sie nicht verhauten.
Eine Besonderheit ist, dass die Baquette nach dem Backen Pickelchen haben werden, sieht gewöhnungsbedürftig aus Cool kommt aber von der langen kalten Gare.

LG Uta
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Besonderheit ist, dass die Baquette nach dem Backen Pickelchen haben werden, sieht gewöhnungsbedürftig aus Cool kommt aber von der langen kalten Gare.


Diese Bläschen/Süßblasen entstehen nicht, wenn Lagerzeit zur Lagertemperatur passt, der Teig lange genug akklimatisieren kann und die Dampfmenge nicht zu hoch ausfällt.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/bbz/tipps-und-tricks_broetchenfehler.html
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Liebe Backgrüße
Marla

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meister_philipp
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beiträge: 112
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 30.10.2014, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Leute für die Tips, ich werds mal probieren Smilie
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LG
Philipp
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Ini56
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich bin neu hier in diesem tollen Forum, deshalb habe ich auch mit entsprechendem Abstand zum letzten Beitrag dieses Threads eine Frage an Pöt:
Ich habe nach einem Baguette-Rezept gesucht und bin auf Deines gestoßen, welches ich unbedingt nachbacken möchte, da es ja wohl ein "original französisches" ist.
Meine Frage: Warum verwendest Du nicht das Mehl Type 65, welches doch extra für Baguettes empfohlen wird? Was wäre im Ergebnis wohl durch Verwendung des T65 anders?
Ganz herzlichen Dank für eine Antwort, falls denn überhaupt mein Beitrag zu dem alten Thread noch gelesen wird.
Liebe Grüße
Ini
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ini,

herzlich Willkommen Winken
Ich denke, Pöt hat 550er genommen, da es hier in D einfacher zu bekommen ist Cool
Ob es einen spürbaren Unterschied gibt, kann ich Dir nicht beantworten, da ich noch nicht mit französischen Mehlen gebacken habe und im Endeffekt müsstest Du auch zwei Vergleichsbrote, mit 550 und T 65, backen

LG Uta
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ini,

auch von mir ein herzliches Willkommen.

Ich habe mich gerade bei Björn (Brotdoc) rum getrieben.

Er hat Baguettes mit T65 und mit WM 812 als Gegenstück zeitgleich gemacht. Er meint es wäre annähernd ähnliches Mehl.

Zum Geschmack sagt er, wer einmal das französische Mehl probiert hat merkt den Unterschied.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Ini56
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 04.11.2014, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta
Pöt verkauft doch in seinem Shop selbst das T65 - auch bereits an mich.

@Schinkenbrot,
lieben Dank für Deine schnelle Antwort, die mich darin bestärkt, auch Baguettes mit T65 zu backen. Das französische Landbrot backe schon damit, und der Geschmack ist fantastisch!

Liebe Grüße
Ini
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 04.11.2014, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Es ist richtig, dass T65 das Mehl der Wahl bei Baguettes sein sollte/könnte.

Aber damals (als ich das Rezept einstellte), war es Februar 2005, gab es Isaak noch ganz lange nicht (Isaak kam erst 2011) und auch am Anfang von Isaak gab es dort kein französisches Mehl (das kam erst 2012).

Heute backe ich Baguettes nur mit T65 oder T110...
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Pöt

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Ini56
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 04.11.2014, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Bestätigung, Pöt.
Schön zu wissen, dass sich auch in meinem -sauerteigtechnisch- Anfängerbauch das richtige Gefühl einstellt.
LG
Ini
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Goldi2
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.10.2016
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 18.10.2016, 21:55    Titel: Bei mir wird's trotzdem nich :-( Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteiggemeinde!

Wer hier langsam sauer wird bin ich ... sorry, kleines Wortspiel Sehr glücklich

Auch ich habe das Problem, dass da nix "geht". Mein Baguette will nicht aufgehen, nicht nach Stunden, nicht im Ofen bei eingeschalteter Lampe, nicht bei 50 Grad und alles, was hier schon an Tipps gegeben wurde. Mein Verdacht ist, dass einfach mein Anstellgut in 5. Generation bzw. der hefelastige Sauerteig daneben geraten ist. Aber wenn ich füttere, arbeitet der Teig sichtlich, er riecht angenehm säuerlich nach Joghourt und zieht mir bei der Geschmacksprobe die Schuhe aus, so sauer. Ich setze mal beim hefelastigen Sauerteig an, meine Beobachtung:

1. Phase: 100 g Dinkelmehl 1050, 100 g lauwarmes Wasser, 1 EL Anstellgut in Einwegglas verschlossen (kein Problem oder? Anaerobe Fermentation?) 6 Stunden in den Ofen bei eingeschalteter Lampe, gegen direkte Einstrahlung mit locker aufgelegter Alufolie geschützt (wegen möglichem "Treibhauseffekt" im Einwegglas und dann eben vernichtende Temperaturen über 40 g). Teig schäumt, arbeitet.

2. Phase: 200 g Dingeklmehl 1050, 200 g lauwarmes Wasser, 2 EL von erster Phase, Einwegglas, Ofenlampe, Alufolie, 12 Stunden. Teig arbeitet richtig, schäumt bis auf doppeltes Volumen auf, fällt aber vor Ablauf der 12 Stunden weider zusammen (schlechtes Zeichen?).

Irgendwo der Fehler drin?

Danke schon mal und guts Nächtle!

Stefan
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Stefan,

erstmal herzlich willkommen in der Gemeinde.
Mit Baguette hast du dir ja gleich hohe Ansprüche gestellt. Meine bisherigen Baguetteversuche... reden wir nicht weiter darüber.

Trotzdem einige eigene Erkenntnisse.
Dein Sauerteig ist überreif. Dinkel ist empfindlicher als normales Weizenmehl.
Mach mal einen Ansatz mit deinem Anstellgut, WM 550 und Wasser ca 35 °C in ein normales Gefäss mit lockeren Deckel drauf und lass es bei Raumtemperatur stehen. Am besten Abends und schau mal Morgens nach. Dann kannst du Marlas Sauerteigaufrischung studieren und anwenden!

Mir hat dieser Thread zu Anfang meines Hobbybäckerdsaseins sehr geholfen!
Fang mit 50 g Mehl an....
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Goldi2
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.10.2016
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank für den Rat! "Überreif" ist ein gute Stichwort, das mir weiterhilft. Darf ich also davon ausgehen, dass gerade bei dem hefelastigen Sauerteig der Höhepunkt seiner "Aktivität" (schäumen) ein guter Zeitpunkt ist für die nächste Phase?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.10.2016, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Goldi2 hat Folgendes geschrieben:
Herzlichen Dank für den Rat! "Überreif" ist ein gute Stichwort, das mir weiterhilft. Darf ich also davon ausgehen, dass gerade bei dem hefelastigen Sauerteig der Höhepunkt seiner "Aktivität" (schäumen) ein guter Zeitpunkt ist für die nächste Phase?
Bläschenbildung ist kein sicheres Zeichen, dass der ST reif ist. Ein weicher ST kann während der Reifezeit auch mehrfach aufsteigen und wieder etwas einsinken.
Je höher die Menge ASG, je wärmer die Reifezeit und je weicher der ST umso schneller ist er fertig/reif. Steht er zu lange wird er überreif, der Säureanteil steigt und Triebkraft wird schwächer.
Zitat:
2. Phase: 200 g Dingeklmehl 1050, 200 g lauwarmes Wasser, 2 EL von erster Phase, Einwegglas, Ofenlampe, Alufolie, 12 Stunden. Teig arbeitet richtig, schäumt bis auf doppeltes Volumen auf, fällt aber vor Ablauf der 12 Stunden weider zusammen (schlechtes Zeichen?).
2 EL ST aus 1. Stufe dürften ca. 100 g entsprechen. Bei Zugabe von 200 g Mehl und 200 g Wasser dürfte der ST nach ca. 6-8 h reif sein.

Beim Weizen ST bevorzuge ich mittlerweile die feste Führung, der ST ist deutlich milder und entwickelt auch eine sehr gute Triebkraft.
Weitere Infos für triebstarker Weizen ST siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=131235#131235
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Liebe Backgrüße
Marla

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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 112
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.11.2017, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk!

Heute hab ich Baguette gemacht, in halber Rezeptmenge.
Da ich mit dem Weizensauerteig in letzter Zeit Schwierigkeiten hatte, hab ich einen Hefevorteig hinein geschummelt.

Ich hatte also:
210g Weizensauerteig, hefelastig (nach Anleitung, aus gestern aufgefrischtem ASG)
100g Vorteig (0,5g Frischhefe+50g WM550+50g Wasser, 12h bei Raumtemperatur)
350g WM550
170g Wasser
10g Salz

Der Teig war weich, aber formbar.
Stückgare im Bäckerleinen ohne zu befeuchten, warm (Gärbox, 35 Grad)
Nach einer Stunde waren die Teiglinge schon recht breit gelaufen.
Nach dem Einschneiden in den Ofen (260 Grad), erst 3 Minuten später geschwadet.
Leider sind die Baguettes nicht an den Einschnitten aufgesprungen, sondern oben der Länge nach.
Ich hab schon immer das Problem, daß die Enden beim Baguette so hochbiegen, denke, man sieht es auf dem Bild.
Und trotz max. Temperatureinstellung krieg ich keine schöne Bräune hin.



Nun, der Geschmack ist fein, Kruste knackig, etwas zu dick vielleicht.
Aber zufrieden bin ich nicht.
Als ich erst mit Sauerteig angefangen hatte, ist mir das schon besser gelungen.
Leider hab ich damals nicht immer so genau notiert, wie ich die Führung gemacht hab.
Ich hatte früher auch noch keine gradgenaue Gärbox.
Hatte eine Pappkiste mit einem Tellerwärmer als Ersatz, da waren immer über 30Grad drin.

Ähnlich geht´s mir mit dem Rosinenstuten.
Ich hab das Gefühl, das war irgendwie Anfängerglück, laufe den anfänglichen Weizensauerteig-Ergebnissen hinterher. Böse

Gruß von Gondolina.
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