www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Hilfe! Mein Sauerteig ist nicht mehr sauer!!!

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
imBackwahn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 09:39    Titel: Hilfe! Mein Sauerteig ist nicht mehr sauer!!! Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteig-Gemeinde!

Eigentlich möchte ich mich nicht als "Anfänger" bezeichnen, schließlich backe ich schon seit 2011 mit meinem selbstgezüchteten Sauerteig. Und ich lese hier fleißig mit, auch wenn ich selten mitschreibe...

Aber im Moment komme ich mit meinem Latein nicht weiter.

Mein Roggensauerteig ist irgendwie nicht mehr sauer. Alle Brote, die ich damit nach bewährten Rezepten hier aus dem Forum backe, werden sehr, sehr mild. Fast schon "lasch".

Ich führe den Sauerteig mit RM1150. 1x pro Woche wird er nach Marlas Beschreibung aufgefrischt und darf dann wieder im Kühlschrank wohnen. Meist nehme ich von dem aufgefrischten ASG, um den Sauerteig für ein Rezept anzusetzen, teilweise aus Zeitgründen auch von dem noch nicht aufgefrischten. Der angesetzten Sauerteig wartet dann gemeinhin bei Raumtemperatur 15-20 Stunden auf seine Verwendung.

Da ich gelesen habe, dass der Sauerteig saurer wird, wenn er kühler geführt wird, bin ich zum "Reifen-Lassen" bei Raumtemperatur übergegangen, anstatt wie bisher die Variante "Ofen mit Lampe an" zu nutzen. Trotzdem wird es nicht sauer!

Habt Ihr noch ein paar Tipps für mich, wie ich den guten alten Roggensauerteig wieder würzig kriege!?!? Weinen

Danke!

Viele Grüße,
Christa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte beschreibt mal genau wie du vorgehst.
Wie viel ASG nimmst du in Bezug zur Mehlmenge im ST?
Welchen Mehltyp?
Wassertemperatur?
Reifetemperatur während der Reifezeit?

Zitat:
Mein Roggensauerteig ist irgendwie nicht mehr sauer. Alle Brote, die ich damit nach bewährten Rezepten hier aus dem Forum backe, werden sehr, sehr mild. Fast schon "lasch".
Wie viel Mehl versäuerst du im Brot?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
imBackwahn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Wenn ich zum Beispiel den schwarzen Hamster mit Kochstück und Quellstück backe, dann backe ich immer gleich zwei Brote auf einmal.
Ich nehme also 24g ASG, 250g RM 1150 und 250g Leitungswasser. Das wird gut verrührt und steht dann für 18-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca 21 Grad). Bei den restlichen Zutaten halte ich mich ans Rezept bis auf die Roggenmalzflocken, das sind bei mir normale Haferflocken.

Den Sauerteig habe ich sonst immer, um die Temperaturen im Rezept zu erreichen, im Backofen reifen lassen bei zuerst eingeschalteter Lampe. Als der Sauerteig immer milder wurde bin ich auf Raumtemperatur umgestiegen.

Viele Grüße,
Christa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
250g Leitungswasser
Das ist vermutlich kalt.


Zitat:
Den Sauerteig habe ich sonst immer, um die Temperaturen im Rezept zu erreichen, im Backofen reifen lassen bei zuerst eingeschalteter Lampe. Als der Sauerteig immer milder wurde bin ich auf Raumtemperatur umgestiegen.
Bei Temperaturen um die 20° passiert nicht sehr viel im ST. ST-Hefen und Milchsäurebakterien vermehren sich nur sehr langsam weitere. Wir möchten aber bei der Führung des ST, dass sich die Milchsäurebakterien u. ST-Hefen gut vermehren.
Wenn dein ST bisher zu mild und weniger aromatisch war, dann kann es daran liegen, dass er zu warm geführt wurde. Die milden Milchsäurebakterien vermehren sich dann zu stark weiter, die ST-Hefen und Essigsäurebakterien weniger stark.
Wenn du den ST nun zu kühl führst, dann passiert im ST nicht viel, die MO´s vermehren sich kaum weiter.
Damit der ST mehr Aroma bekommt und auch Triebkraft, sollte er weder zu warm noch zu kühl reifen.
Damit sich alle gewünschten MO´s gut vermehren ist es von Vorteil mit fallenden od. auch steigenden Temperaturen zu arbeiten.
Im normalen Haushalt find die es einfacher mit fallender Temperaturkurve zu arbeiten.
Da das ASG der Anlasser für den ST ist, solltest du dieses vor der nächsten ST-Führung 2-3x auffrischen.
ca. 20 g ASG aus der Mitte abnehmen mit 20 g Mehl + 20 g Wasser warm ca. 35° vermischen und bei ca. 24° reifen lassen. Nach ca. 4 h reifen lassen, dann noch 1-2x wiederholen.
Wir starten hier mit höherer Temperatur, die während der Reifezeit langsam abfällt. Der Ansatz kann in den Backofen gestellt werden od. eine Thermobox. Je nach Umgebungstemperatur ggf. für ca. 1 h mit einer zusätzliche Wärmequelle z. B. Backofenlampe od. Flasche/Glas gefüllt mit kochendem Wasser.
Mit fallender Temperaturkurve sollte das ASG wieder mehr Aroma erhalten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
imBackwahn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vielen Dank für die ausführliche Erklärung! Das klingt sinnvoll und nachvollziehbar. Da habe ich das mit dem "Reifen bei niedrigeren Temperaturen" wohl übertrieben.

Ich werde deinen Vorschlag auf jeden Fall ausprobieren und hoffe, dass er uns wieder zu einem leckeren aromatischen Brot verhilft.

Ich berichte dann.

Viele Grüße,
Christa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->