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Hilfe! Mein Sauerteig ist nicht mehr sauer!!!

 
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imBackwahn
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beitrńge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 10:39    Titel: Hilfe! Mein Sauerteig ist nicht mehr sauer!!! Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteig-Gemeinde!

Eigentlich m├Âchte ich mich nicht als "Anf├Ąnger" bezeichnen, schlie├člich backe ich schon seit 2011 mit meinem selbstgez├╝chteten Sauerteig. Und ich lese hier flei├čig mit, auch wenn ich selten mitschreibe...

Aber im Moment komme ich mit meinem Latein nicht weiter.

Mein Roggensauerteig ist irgendwie nicht mehr sauer. Alle Brote, die ich damit nach bew├Ąhrten Rezepten hier aus dem Forum backe, werden sehr, sehr mild. Fast schon "lasch".

Ich f├╝hre den Sauerteig mit RM1150. 1x pro Woche wird er nach Marlas Beschreibung aufgefrischt und darf dann wieder im K├╝hlschrank wohnen. Meist nehme ich von dem aufgefrischten ASG, um den Sauerteig f├╝r ein Rezept anzusetzen, teilweise aus Zeitgr├╝nden auch von dem noch nicht aufgefrischten. Der angesetzten Sauerteig wartet dann gemeinhin bei Raumtemperatur 15-20 Stunden auf seine Verwendung.

Da ich gelesen habe, dass der Sauerteig saurer wird, wenn er k├╝hler gef├╝hrt wird, bin ich zum "Reifen-Lassen" bei Raumtemperatur ├╝bergegangen, anstatt wie bisher die Variante "Ofen mit Lampe an" zu nutzen. Trotzdem wird es nicht sauer!

Habt Ihr noch ein paar Tipps f├╝r mich, wie ich den guten alten Roggensauerteig wieder w├╝rzig kriege!?!? Weinen

Danke!

Viele Gr├╝├če,
Christa
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte beschreibt mal genau wie du vorgehst.
Wie viel ASG nimmst du in Bezug zur Mehlmenge im ST?
Welchen Mehltyp?
Wassertemperatur?
Reifetemperatur w├Ąhrend der Reifezeit?

Zitat:
Mein Roggensauerteig ist irgendwie nicht mehr sauer. Alle Brote, die ich damit nach bew├Ąhrten Rezepten hier aus dem Forum backe, werden sehr, sehr mild. Fast schon "lasch".
Wie viel Mehl vers├Ąuerst du im Brot?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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imBackwahn
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beitrńge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Wenn ich zum Beispiel den schwarzen Hamster mit Kochst├╝ck und Quellst├╝ck backe, dann backe ich immer gleich zwei Brote auf einmal.
Ich nehme also 24g ASG, 250g RM 1150 und 250g Leitungswasser. Das wird gut verr├╝hrt und steht dann f├╝r 18-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca 21 Grad). Bei den restlichen Zutaten halte ich mich ans Rezept bis auf die Roggenmalzflocken, das sind bei mir normale Haferflocken.

Den Sauerteig habe ich sonst immer, um die Temperaturen im Rezept zu erreichen, im Backofen reifen lassen bei zuerst eingeschalteter Lampe. Als der Sauerteig immer milder wurde bin ich auf Raumtemperatur umgestiegen.

Viele Gr├╝├če,
Christa
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
250g Leitungswasser
Das ist vermutlich kalt.


Zitat:
Den Sauerteig habe ich sonst immer, um die Temperaturen im Rezept zu erreichen, im Backofen reifen lassen bei zuerst eingeschalteter Lampe. Als der Sauerteig immer milder wurde bin ich auf Raumtemperatur umgestiegen.
Bei Temperaturen um die 20┬░ passiert nicht sehr viel im ST. ST-Hefen und Milchs├Ąurebakterien vermehren sich nur sehr langsam weitere. Wir m├Âchten aber bei der F├╝hrung des ST, dass sich die Milchs├Ąurebakterien u. ST-Hefen gut vermehren.
Wenn dein ST bisher zu mild und weniger aromatisch war, dann kann es daran liegen, dass er zu warm gef├╝hrt wurde. Die milden Milchs├Ąurebakterien vermehren sich dann zu stark weiter, die ST-Hefen und Essigs├Ąurebakterien weniger stark.
Wenn du den ST nun zu k├╝hl f├╝hrst, dann passiert im ST nicht viel, die MO┬┤s vermehren sich kaum weiter.
Damit der ST mehr Aroma bekommt und auch Triebkraft, sollte er weder zu warm noch zu k├╝hl reifen.
Damit sich alle gew├╝nschten MO┬┤s gut vermehren ist es von Vorteil mit fallenden od. auch steigenden Temperaturen zu arbeiten.
Im normalen Haushalt find die es einfacher mit fallender Temperaturkurve zu arbeiten.
Da das ASG der Anlasser f├╝r den ST ist, solltest du dieses vor der n├Ąchsten ST-F├╝hrung 2-3x auffrischen.
ca. 20 g ASG aus der Mitte abnehmen mit 20 g Mehl + 20 g Wasser warm ca. 35┬░ vermischen und bei ca. 24┬░ reifen lassen. Nach ca. 4 h reifen lassen, dann noch 1-2x wiederholen.
Wir starten hier mit h├Âherer Temperatur, die w├Ąhrend der Reifezeit langsam abf├Ąllt. Der Ansatz kann in den Backofen gestellt werden od. eine Thermobox. Je nach Umgebungstemperatur ggf. f├╝r ca. 1 h mit einer zus├Ątzliche W├Ąrmequelle z. B. Backofenlampe od. Flasche/Glas gef├╝llt mit kochendem Wasser.
Mit fallender Temperaturkurve sollte das ASG wieder mehr Aroma erhalten.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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imBackwahn
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beitrńge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vielen Dank f├╝r die ausf├╝hrliche Erkl├Ąrung! Das klingt sinnvoll und nachvollziehbar. Da habe ich das mit dem "Reifen bei niedrigeren Temperaturen" wohl ├╝bertrieben.

Ich werde deinen Vorschlag auf jeden Fall ausprobieren und hoffe, dass er uns wieder zu einem leckeren aromatischen Brot verhilft.

Ich berichte dann.

Viele Gr├╝├če,
Christa
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