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Roggen-Kamut-Brot mit Br├╝hst├╝ck, opt. mit Kamutk├Ârnern RST

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3075
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 14:25    Titel: Roggen-Kamut-Brot mit Br├╝hst├╝ck, opt. mit Kamutk├Ârnern RST Antworten mit Zitat

Roggen-Kamut-Brot mit Br├╝hst├╝ck, optional mit ganzen Kamutk├Ârnern

Da einige Leute die ganzen K├Ârner als st├Ârend empfanden (kaufaule Bande! Cool ), habe ich auch eine Variante ohne Kochst├╝ck aus ganzen Kamutk├Ârnern gebacken. Da das Kochst├╝ck TA-neutral ist, kann es einfach weggelassen werden. Ich bevorzuge die Variante mit ganzen Kamutk├Ârnern Winken.

Sauerteig:
280g Roggenmehl 1150
280g Wasser
14-28g aktiviertes Roggen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 16 Std. bei 26┬░C oder von 35┬░auf 24┬░ fallend

Br├╝hst├╝ck:
50g Kamutgries oder Kamutvollkornmehl/-schrot
100g Roggenvollkornmehl
300g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf 30-35┬░ abgek├╝hlt ist
oder zusammen mit dem Sauerteig ansetzen und anschlie├čend k├╝hl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder min. Raumtemperatur annehmen lassen.

Kochst├╝ck (optional):
100g Kamut, ganze K├Ârner
ca 150g Wasser
2g Salz
Die Kamutk├Ârner ca. 30 Min. im Wasser einweichen lassen und anschlie├čend ca. 45 Min. gut weichkochen (die K├Ârner d├╝rfen ruhig etwas aufplatzen), falls n├Âtig noch etwas Wasser zugeben. Im Restwasser auf 30-35┬░ abk├╝hlen lassen.
Das Kochst├╝ck kann bereits am Vortag vorbereitet werden, dann sollte man es k├╝hl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder min. Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Br├╝hst├╝ck
(opt. Kochst├╝ck, Restwasser abgegossen)
250g Roggenmehl 1150
150g Kamutvollkornmehl
16g Salz
15g R├╝bensirup (oder Honig)
ca. 50-75g Dickmilch oder Joghurt, evtl. etwas mehr, falls der Teig zu fest sein sollte (bei mir waren 100g n├Âtig)

Alle Zutaten langsam gut durchkneten (ca. 6-10 Min.)

30-45 Min. Teigruhe

Teig nochmal kurz durchkneten, rund wirken und mit dem Schlu├č nach unten im G├Ąrkorb bis fast zur vollen Gare gehen lassen.

Vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen.

Bei 270┬░/260┬░ einschiessen, auf 250┬░ runterregeln, nach 15 Min. auf 200┬░ runterschalten und in insgesamt ca. 75 Min. auf 190┬░/180┬░ fallend fertig backen (Klopfprobe). Nochmal gut mit Wasser abstreichen und noch ca. 5-10 Min. trockenbacken

mit ganzen Kamutk├Ârnern:




ohne ganze Kamutk├Ârner, nur mit Br├╝hst├╝ck:



_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 26.05.2011, 09:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

SO!
Das ist das n├Ąchste auf meiner Nachbackliste!
Danke!
Sch├Ânes Wochenende,
Sabine
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.03.2011, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt ist das gute im Ofen, es hat teuflisch geklebt, ich habe mich beim Wirken ziemlich gequ├Ąlt Geschockt
Dann ist es auch noch etwas am Sciesser angeklebt Traurig , war aber noch zu retten!
Wehe, es schmeckt nicht, Nerven hats sicher genug gekostet!
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r das tolle Rezept, das Brot ist oberlecker!
Anscheinend ist dieser thread mein privater Sehr gl├╝cklich
Morgen kommt eventuell noch ein Foto!
Sabine
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3075
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 07:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich finde das Brot auch sehr lecker Sehr gl├╝cklich. Man k├Ânnte den Kamutk├Ârner-Anteil noch etwas erh├Âhen auf 150g K├Ârner + ca. 225 Wasser + 3g Salz), das geht problemlos: die gekochten K├Ârner sind ziemlich TA-neutral.
Die K├Ârner sind ein sch├Âne Alternative zur Beigabe von Saaten und haben auch noch weniger Kalorien Winken.

Der Teig klebt auch nicht mehr als anderer roggenlastiger Teig: mit ein bi├čchen Mehl l├Ąsst er sich gut bearbeiten. Roggenteig muss ja auch nicht so straff gewirkt werden, da reichen 2 Runden und ab ins K├Ârbchen.

Ich bin gespannt auf Dein Foto! Winken
_________________
Lara
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Das sind sie- ich habe die kamutk├Ârner nicht lange genug gekocht, bzw vorher eingeweicht, sie sind noch etwas fest, aber doch essbar. Das Wirken war ein echtes W├╝rgen, das ganze ist mir ein paarmal auf der Arbeitsplatte klebengeblieben, bevor ich den Teig in den Korb bugsieren konnte-mannomann, daf├╝r ist die Krume bis jetzt ganz gut, denke ich- ich bin ja erst am Anfang! Meinem Gef├╝hl nach habe ich nochmal ne Tonne Mehl bei der Aktion zugef├╝gt!
Schmeckt klasse!
Sabine




(Edit: Bildanzeige aktiviert - Lara 24.03.11)
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3075
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Dein Brot sieht super aus, wundersch├Âne Krume! P├Ât huldigen
Man sieht, dass die Kamutk├Ârner noch nicht ganz gar waren Winken, die Kochzeit variiert vermutlich je nach Alter des Kamuts, am besten kocht man die K├Ârner bis sie leicht aufplatzen, dann sind sie auf jeden Fall weich Sehr gl├╝cklich.
_________________
Lara
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara! Dein Brot reizt mich sehr zum Nachbacken, sieht toll aus, fast wie dein Litauer Monster, so sch├Ân dunkel gl├Ąnzend.
Kann ich auch Roggenk├Ârner verarbeiten statt Kamut - und statt Kamutvollkornmehl Roggenvollkornmehl?
Das w├Ąr sch├Ân. Dann k├Ânnte ich am Wochenende loslegen.
Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3075
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo K├╝chenherd,

ich wurde die Kamutk├Ârner und das Kamut-VK-Mehl eher durch Dinkel oder Weizen ersetzen, mit Roggen erh├Ąlst Du ja ein reines Roggenbrot, das mit diesem Mischbrot-Rezept rein gar nichts mehr gemein hat.
M├Âglich ist nat├╝rlich vieles ... Cool

Man k├Ânnte es auch mit anderen weizenverwandten Getreiden ausprobieren, wie z.B. Emmer oder Einkorn.
Auch Gerste oder Hafer k├Ânnte ich mir vorstellen.

Wieviel Wasser Du mit anderen Getreidearten ben├Âtigst, wirst Du dann ausprobieren m├╝ssen.

Aber gerade die Kombination von Roggen und Kamut ist besonders lecker und die gro├čen gelben Kamutk├Ârner geben der Krume ein interessantes Aussehen. Sehr gl├╝cklich
_________________
Lara
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝rs Bilderaktivieren!
Bei den K├Ârnern habe ich einfach rumgeschlampt, ich habe sie erst gekocht und dann im Wasser ff├╝r einige Zeit stehen lassen- so mache ichs immer bei den K├Ârnern f├╝r den Hamster- offensichtlich braucht Kamut aber doch l├Ąnger- zu hart sind sie aber nicht!
Danke f├╝rs Lob, geht runter wie ├ľl Sehr gl├╝cklich
Sabine
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 07.04.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

mit dem Br├╝hst├╝ck im Rezept tue ich mich bl├Âd anstellen beim Umrechnen Neutral ! Ich w├╝rde das Brot gerne morgen in den kleinen Holzk├Ârbchen von Luggi backen - pa├čt das noch oder doch leicht runterrechnen und wieviel?!?

viele Gr├╝├če
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3075
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.04.2011, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

ich lasse den Teig immer im 1,5kg G├Ąrkorb gehen, immerhin betr├Ągt das Rohteiggewicht ca. 1.700g.

Jetzt kommt es drauf an, welche F├Ârmchen von Luggi Du hast Winken:
die Teigmenge m├╝sste in 2 Formen mit 750g oder in 3 von den ganz kleinen 500g-F├Ârmchen passen.

Wenn Du nur 2 ganz kleine F├Ârmchen hast, solltest Du die Teigmenge auf 2/3 runterrechnen.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara, dann verfrachte ich sie in 3 kleine 500g K├Ârbchen. Wie lange brauchen die kleinen Kerle im Ofen? L├Ąnger als 30 Minuten?

viele Gr├╝├če
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

In den 500 g Holzf├Ârmchen backe ich meine Brote so ca. 45 Min.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Super - Danke Marla f├╝r die schnelle Antwort! Dann halte ich das so wie Du!

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wobei das auch auf die Teigeinlage ankommt Winken... bei ca. 570 g Teig sollten ca. 45 Min. passen.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ein sehr gelungenes Brot P├Ât huldigen ! Es schmeckt uns ganz prima und kommt zu den Lieblingen, die immer wieder gebacken werden! Danke f├╝r das sch├Âne Rezept, Lara!

Die Menge hat wunderbar in die 3x 500g Holzschliffk├Ârbchen gepa├čt und nachdem ich sie dann au├čerhalb der Form noch fertig backen habe lassen, waren sie auch recht durchgebacken.

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.11.2017, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat






Ich hol das Rezept mal hoch!

Viele Gr├╝├če

Sabine
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