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Auffrischbrötchen- Mischbrötchen mit Resten von LM/ST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.01.2017, 20:29    Titel: Auffrischbrötchen- Mischbrötchen mit Resten von LM/ST Antworten mit Zitat

KĂŒrzlich hatte ich eine grĂ¶ĂŸere Menge Madre aufgefrischt, die ich dann nicht wie geplant verarbeiten konnte.
Zum Entsorgen zu schade, so hab ich ein paar Rezepte mit Madre-Aroamteig ausprobiert, unter anderem auch diese einfachen und leckeren Mischbrötchen.
Da es immer mal wieder Anfragen zur Verwertung von Restsauerteig gibt, möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten.




Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig - Auffrischbrötchen
- ca. 9-10 StĂŒck


Zutaten:
ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem KĂŒhlschrank. Sollte nicht Ă€lter als 8-10 Tage sein.

350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Hefe - ist hier erforderlich, da der /STLM hier nur Aromageber ist
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen
ca. 250 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in StĂŒcke teilen, damit er sich besser unterkneten lĂ€sst, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wÀren optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 60-90 Min – nach ca. 30 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte ArbeitsflĂ€che geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere StĂŒck teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann lĂ€nglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.


Tipp: Ihr könnt nach der Teigruhe aus dem Teig auch 1 od. 2 Brot formen, mit Schluss nach oben in GÀrkörbchen gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare.
Vor dem Backen einschneiden nach Wunsch und auf vorgeheiztes Backblech legen.
Backen: 250° anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken.
Backzeit: 1 großes Brot ca. 55-60 - 2 kleine Brote ca. 40 Min.






_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 03.01.2017, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr das Rezept, Marla.
Es kam mir gestern gerade recht, weil ich Ferment verbacken wollte.
Die Brötchen sind sehr lecker und saftig.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2017, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

mit Fermentteig natĂŒrlich auch gut möglich, muss man nur ggf. die Wassermenge anpassen, wenn der weicher ist.
Freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2017, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Man kann die Brötchen auch mit Roggensauer-Aromateig backen.


Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig Roggen - ca. 9-10 StĂŒck

Zutaten:
ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem KĂŒhlschrank. Sollte nicht Ă€lter als 8-10 Tage sein.

320 g (200+120 g) Weizenmehl 550
105 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen od. 10 g Dinkelextrudat
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles gut verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wÀren optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte ArbeitsflĂ€che geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere StĂŒck teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsch, bei mir waren es KrĂŒstchen.
KrĂŒstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrĂŒcken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.




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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Schade, eine Woche zu spÀt Traurig
Aber es wird abgespeichert, so kann ich meinen Sauerteig immer wieder mal in grĂ¶ĂŸeren Mengen auffrischen

Winken Sehr glĂŒcklich Winken

Liebe GrĂŒĂŸe Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Schade, eine Woche zu spÀt

Uta, da findet sich mit Sicherheit wieder mal eine Gelegenheit zur Resteverwertung Winken
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gemogelt, und frechweg absichtlich zu viel LM produziert.
Und die Butter durch Schmalz ersetzt.
Das hat den Brötchen aber nicht geschadet.



Angenommen, ich nÀhme frische LM.
Könnte dann die Hefe wegbleiben?
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Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2017, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe gemogelt, und frechweg absichtlich zu viel LM produziert.
Und die Butter durch Schmalz ersetzt.
Das hat den Brötchen aber nicht geschadet.
Warum sollte das schaden?
So lange du mit einer ĂŒber 14 Tage alten Madre um die 50 % des Mehls versĂ€uerst, sollten die Brötchen was werden Smilie

Zitat:
Angenommen, ich nÀhme frische LM.
Könnte dann die Hefe wegbleiben?

Wenn du genĂŒgend Zeit einplanst, kannst du auch ohne extra Hefe backen.
Wenn du nicht ganz zu lange warten möchten, dann wĂŒrde ich ca. 30 % des Mehls in der Madre versĂ€uern.
Mit ca. 30 % versĂ€uertem Mehl und einer triebfreudigen Madre kannst du so grob mit 90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. StĂŒckgare kalkulieren.
Ist die Madre nicht ganz so triebfreudig, reichen ca. 2,5 g Hefe zur TriebunterstĂŒtzung.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2017, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wurde gefragt durch was man die Flohsamen ersetzen könnte, da nicht vorrÀtig.
FĂŒr eine besser Wasserbindung kann man alternativ auch ein MehlkochstĂŒck herstellen. Wassermenge im Rezept bleibt etwa gleich.

Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig-Roggen u. MehlkochstĂŒck - ca. 9-10 StĂŒck

Zutaten:
ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem KĂŒhlschrank. Sollte nicht Ă€lter als 8-10 Tage sein.

MehlkochstĂŒck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkĂŒhlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrĂŒhren, unter RĂŒhren kurz aufkochen bis die StĂ€rke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrĂŒhren und abkĂŒhlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrĂŒhren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrĂŒhren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrĂŒhren, abkĂŒhlen lassen.

Hauptteig:
320 g (250+70 g) Weizenmehl 550
95 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)
Restsauerteig
MehlkochstĂŒck


Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben, incl. MehlkochstĂŒck, alles gut verkneten.
Weitere Zubereitung wie oben beschrieben.

Wer möchte, dann nach dem Formen der Brötchen die OberflĂ€che leicht befeuchten und in Saaten od. Flocken od. eine Saaten-Flockenmischung drĂŒcken. Teiglinge auf der Saaten-Flockenseite gehen lassen, vor dem Backen umgedreht.


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
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BeitragVerfasst am: 08.01.2017, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wer keinen (Rest)Sauerteig hat, kann als Aromageber auch einen Hefevorteig herstellen und damit die Brötchen backen.


Mischbrötchen mit Hefevorteig u. MehlkochstĂŒck - ca. 9-10 StĂŒck

Zutaten:
Hefevorteig:
100 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser lauwarm
1 g Hefe
Zutaten gut verkneten, abdecken, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann fĂŒr 10-48 Std. kalt stellen, ca. 5-7°

MehlkochstĂŒck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkĂŒhlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrĂŒhren, unter RĂŒhren kurz aufkochen bis die StĂ€rke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrĂŒhren und abkĂŒhlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrĂŒhren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrĂŒhren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrĂŒhren, abkĂŒhlen lassen.
Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kĂŒhl lagern.

Hauptteig:
340 g (220 g + 120 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)
Hefevorteig
MehlkochstĂŒck

Teigherstellung:
Autolyse: 220 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Vorteig in StĂŒcke teilen, damit er sich besser unterkneten lĂ€sst, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wÀren optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte ArbeitsflĂ€che geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere StĂŒck teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann lĂ€nglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min


KrĂŒstchen: Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrĂŒcken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.







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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können Cool

Tolles Rezept, danke Marla



LG Uta
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BeitragVerfasst am: 18.01.2017, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können Cool

... ich auch Winken (LM). Und auf Übernachtgare umgestellt Winken :



d.h. ich hab' zuerst aus 60 g LM in ca. 4 Stunden die erforderlichen 150 g LM gebaut (die restlichen 10 g Wasser kamen in den Hauptteig), das MKS wurde auch gemacht, aus den 10 g Hefe im Hauptteig wurden es 2 g, 90 min bei RT (3x s&f) + KĂŒhlschrank ĂŒber Nacht (die TA blieb bei 168).

Göga konnte einen 'intensiveren' Geschmack gegenĂŒber 08/15-Brötchen feststellen. Experiment voll gelungen Sehr glĂŒcklich - danke, Marla, fĂŒr die Rezeptvorlage.

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.01.2017, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta und Reinhard,

schöne Brötchen habt ihr gebacken Smilie Pöt huldigen


@ Reinhard
wenn der Restsauerteig alter als 2-3 Tage ist, wĂŒrde ich nur 5% bis max. 10% des Mehls versĂ€uern, damit die Brötchen nicht zu sauer werden.
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BeitragVerfasst am: 28.01.2017, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch mal mit Übernachtgare probiert - derzeit hĂ€lt meine Garage 2 °C, das macht es mir etwas einfacher.
Im Teig (nach dem ersten Rezept) war zusÀtzlich ein Rest (sehr) alten Teigs (ca. 50g). Mit nur 2 g Hefe von 23 bis 7 Uhr zur Gare gestellt, danach eine Stunde Gare bei 32 °C.


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Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
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BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

diese Variante ist dir auch prima gelungen Pöt huldigen
Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hier hab ich noch eine weitere Variante fĂŒr euch, mit einem zusĂ€tzliches Saaten-QuellstĂŒck.


Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig und Saaten-QuellstĂŒck - ca. 9-10 StĂŒck

Zutaten:

QuellstĂŒck: Quellzeit mind. 1 Std. –20 g KĂŒrbiskerne – geröstet u. grob erkleinert
10 g Sonnenblumenkerne – geröstet
10 g Chiasamen – alternativ geschroteten Leinsamen
5 g Flohsamenschalen
11 g Salz
80 g Wasser - kalt
kann man auch schon am Vortag herstellen, dann kĂŒhl lagern.


Hauptteig:
QuellstĂŒck

ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem KĂŒhlschrank. Sollte nicht Ă€lter als 8-10 Tage sein.

350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Butter weich od. Öl

ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in StĂŒcke teilen, damit er sich besser unterkneten lĂ€sst, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wÀren optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte ArbeitsflĂ€che geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere StĂŒck teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann lĂ€nglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.03.2018, 19:32, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1682
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt?

Aber gerne, Marla!


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Pöt huldigen Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich diese leckeren Brötchen in mehreren Variationen erfolgreich gebacken habe, dachte ich mir, ich könnte aus diesem Teig auch ein leckeres Brot backen.
Gedacht, getan, doppelte Menge und eine handvoll geröstete Zwiebeln und das ist dabei herausgekommen. Ich hatte keine Zeit, den ganzen Laib zu fotografieren, da mein Göga schon sabbernd davor stand und der Laib heiss angeschnitten werden musste,das sieht man dem Anschnitt auch an. Kommentar "saulecker".
Mittlerweise produziere ich die Rest LM schon fĂŒr diese Brötchen.





Original und mit Körndln


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Trocken Brot macht Wangen rot, aber Butterbröter machen sie noch röter!
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Toll ! Pöt huldigen
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 30.06.2017, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch ich habe die Brötchen nach dem ersten Rezept nach gebacken! Seeeeehr lecker, aber wie bekommst du diese tolle Kruste hin? Meine Brötchen hab ich gegen 16 Uhr aus dem Ofen geholt und um 20 Uhr wurde gegessen, da waren sie nicht mehr kross sondern "knatschig". Mit dĂŒnner, krosser Kruste wĂ€ren sie 100%ig Winken

OT: Wie fĂŒge ich Fotos ein? Habe auf die schnelle hier keine ErklĂ€rung gefunden!
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Ally
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.06.2017, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Meine Brötchen hab ich gegen 16 Uhr aus dem Ofen geholt und um 20 Uhr wurde gegessen, da waren sie nicht mehr kross sondern "knatschig".

Wie hast du denn genau gebacken?
Damit die Kruste rösch wird und auch eine Weile bleibt, ist es wichtig, dass gegen Ende der Backzeit die Feuchtigkeit aus dem Ofen gelassen wird. Ich backe die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter TĂŒre

Zitat:
OT: Wie fĂŒge ich Fotos ein? Habe auf die schnelle hier keine ErklĂ€rung gefunden!

Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
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Marla

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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 30.06.2017, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

nach 4 Stunden kannst Du keine richtig rösche Kruste mehr erwarten,
auch selbstgebackene Brötchen unterliegen leider dem Prozess des Altbackenwerdens,
da die Restfeuchte des Brötchens nach draussen will wird die Kruste wieder weich.
Nochmal kurz aufbacken und das Brötchen ist wie frisch

Ich lade meine Bilder mit picr.de - einfach & schnell

LG Uta
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AllyMcT
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BeitragVerfasst am: 01.07.2017, 07:25    Titel: Antworten mit Zitat

Besten Dank fĂŒr die Antworten. Ich denke, ich hatte noch zu viel Feuchtigkeit im Ofen. Hab nach 10 Minuten den Ofen einmal kurz ganz geöffnet udn dann mit O/U zu Ende gebacken. Werde es nĂ€chstes mal mit 5 Minuten Umluft und TĂŒr etwas auf testen Winken

Bei mir hatten sie wirklich direkt aus dem Ofen schon diese etwas weichere Kruste. Aber man lernt immer dazu Winken Danke!
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Ally
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 09.07.2017, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

NatĂŒrlich habe ich mehr als nur ein Brötchen gebacken Sehr glĂŒcklich
Die restlichen hatten sich beim Fototermin schon im Froster versteckt




Sie sind mit LM gebacken

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.07.2017, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume schaut prima aus Pöt huldigen Sehr glĂŒcklich
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 13.07.2017, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken

LG Uta
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 12.10.2017, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal war ungewollt zuviel Sauerteig vorrÀtig Verlegen

Bei diesem Rezept kann man herrlich viel davon im Teig versenken Sehr glĂŒcklich

Bild ist etwas unscharf geworden Verlegen Geschockt



LG Uta
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Mary23
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BeitragVerfasst am: 26.11.2017, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Rezeptvariationen, muss mir die Seite unbedingt merken. Danke.

Frage: wozu dient der Flohsamen? Ich kenne den im Zusammenhang mit was anderem.
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 26.11.2017, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary,

Flohsamen noch besser Flohsamenschalen dienen in der Teigbereitung der besseren Wasserbindung
So kann dem Teig mehr Wasser/FlĂŒssigkeit gegönnt werden, ohne dass der Teig zu weich wird

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.11.2017, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
Tolle Rezeptvariationen, muss mir die Seite unbedingt merken. Danke.

Frage: wozu dient der Flohsamen? Ich kenne den im Zusammenhang mit was anderem.


Wie Uta schon geschrieben hat, sind sie hauptsÀchlich Wasserspeicher, sie bilden beim Verquellen ein Gel, das bewirkt eine hohe ViskositÀt des Teiges.
Der Teig ist elastischer, kann die GÀrgase besser halten, das GebÀcke bekommt mehr Volumen und es bleibt lÀnger frisch.
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Mary23
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BeitragVerfasst am: 26.11.2017, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, wieder was gelernt.
Werd ich mir dann mal besorgen und ausprobieren vor dem nÀchsten Brötchen backen.

Mein Ergebnis von heute schmeckt zwar toll, aber an der Optik muss ich noch arbeiten. (siehe Wochenthread)
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UlrikeM
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BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 01:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

zweimal habe ich das Grundrezept jetzt schon nachgebacken, und obwohl ich beim letzten Mal vor der Autolyse ziemlich warmes Wasser in den Kessel gegeben hatte, hatte ich nach dem Kneten nur 22°C TT. Ich habe mir dann geholfen, indem ich die StĂŒckgare in der warmen Box vorgenommen habe.

Hast du den kalten ST/LM denn vorher akklimatisiert?

Liebe GrĂŒĂŸe
Ulrike
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hast du den kalten ST/LM denn vorher akklimatisiert?

Im Winter lasse ich ihn ca. 1 h akklimatisieren, im Sommer verwende ich ihn direkt aus dem KĂŒhlschrank.
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UlrikeM
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BeitragVerfasst am: 31.12.2017, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, so werde ich es auch machen!
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Sie sind wirklich gut.
Immer wieder.
Heute mit ein wenig Übergare in die Röhre gekommen,
weil ich mich auf dem Hof mit der Nachbarin verquatscht hatte.


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Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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