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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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J├╝rgens Brot-Bastel-Backstube

 
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 18:16    Titel: J├╝rgens Brot-Bastel-Backstube Antworten mit Zitat

Ich mache mal einen Thread f├╝r Rezepte auf, die ich mir ├╝berlegt und ausprobiert habe.
Kritik, Verbesserungsvorschl├Ąge etc. sind herzlich willkommen. Smilie

Da ich nicht wei├č, welchen Namen ich den Broten geben soll, werden sie einfach den Namen des Tagelheiligen/Namenstags bekommen.

Heute ist der Hl. Clemens I,
also hei├čt das Brot: Clemensbrot

Ge├Ąnderte/Verbesserte Rezeptversion
(Stand: 28.11.2017)

Sauerteig TA180 ÔÇô 15 Stunden Reife bei 26┬░C
- 200g Roggenmehl 1150
- 160g Wasser
- 40g Roggen-ASG (TA 180)

Quellst├╝ck ÔÇô 15 Stunden quellen lassen
- 30g 3-Korn-Flocken (je 1/3 Hirseflocken, Reisflocken, Buchweizenflocken)
- 30g Hirsek├Ârner
- 30g Leinsamen
- 120g Wasser
- 15g Salz

Vorteig ÔÇô 3ÔÇô4 Stunde gehen lassen bei ca. 23┬░C
- 100g Weizenmehl 550
- 80g Wasser
- 1g Hefe

Brotteig ÔÇô Gesamt-TA ca. 162 (Quellst├╝ck mitgerechnet)
- Sauerteig
- Quellst├╝ck
- Vorteig
- 100g Roggenmehl 1150
- 200g Weizenmehl 1050
- ca. 70g Wasser
- Gew├╝rze (Brotklee, Koriander, Fenchel)

Der Teig war vermutlich aufgrund des Roggens sehr klebrig und in der Maschine kaum knetbar, sondern ehr mischbar. Er war aber auch nicht fl├╝ssig, sondern tendenziell eher fest. Ich habe den Teig auf das Brett gekippt etwas l├Ąnglich geformt, 15 Minuten ruhen lassen und dann in Form gebracht. Trotzdem habe ich es gewagt ihn im G├Ąrk├Ârbchen gehen zu lassen (Schlu├č nach unten) und frei zu schieben.

Leider ist das Brot nicht am Schlu├č aufgesprungen, sondern an der Seite Geschockt
Wenn man das Brot vor dem Backen kurz mit Wasser abstreicht, springt es besser auf. Evgl. hilft auch sehr starkes Schwaden. (28.11.17)

Backzeit: 15 Min bei 250┬░C mit Schwaden, dann kurz T├╝r auf und runtergeregelt auf 180┬░C. Gesamtbackzeit ca. 1 Stunde.

Soeben aus dem Ofen geholt:

_________________
Gru├č
J├╝rgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 28.11.2017, 18:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Quellst├╝ck ÔÇô 15 Stunden quellen lassen
30g 3-Korn-Flocken (je 1/3 Hirseflocken, Reisflocken, Buchweizenflocken)
30g Hirsek├Ârner
30g Leinsamen
120g Wasser

3-4 h Quellzeit reichen aus. Wenn sie so lange quellen lassen m├Âchtest, dann solltest du Salz zugeben, auch dann eher k├╝hl stellen.
Werden die Hirsek├Ârner weich beim normalen verquellen?
W├╝rde da eher ein Br├╝hst├╝ck machen.

Zitat:
Vorteig ÔÇô 1 Stunde gehen lassen
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser
5g Hefe

Besser weniger Hefe (0,5-1%) und l├Ąnger quellen lassen, gibt mehr Aroma und wirkt wie ein nat├╝rliches Backmittel. Soll er l├Ąnger als 10 h quellen, dann 2 h im Warmen anspringen lassen, anschlie├čend in den K├╝hlschrank stellen.

W├╝rde den ST mit TA 200 ansetzten und ggf. beim Dinkel VT etwas runter gehen.
Der Kleber vom Dinkel ist empfindlicher als Weizenkleber, VT mit Weizenmehl w├Ąre hier besser geeignet.

Beachten, dass 50 % des Mehl in aktiven Vorteigen verarbeitet werden, hier erfolgt ein teilweiser Abbau von St├Ąrke und Eiwei├č, das Mehl ist dann schon vorgesch├Ądigt, wenn es in den Hauptteig kommt.

Zitat:
Leider ist das Brot nicht am Schlu├č aufgesprungen, sondern an der Seite

Teigoberfl├Ąche hat sich zu schnell gefestigt, der Teig hatte noch zu viel Untergare und ist dann an der Seite gerissen, wo die Teighaut noch weich war.
Hattest du Backbleche mit vorgeheizt?
Hast du geschwadet beim Anbacken?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Maria, f├╝r die Hinweise und Tipps P├Ât huldigen

Das Salz sollte eigentlich in das Quellst├╝ck rein, aber ich habe es vergessen. Verlegen

Seit einiger Zeit mache ich den Roggensauerteig mit TA180. Der Sauerteig klappt bei mir damit besser. Ich wei├č nicht woran es liegt. Nach 15 Stunden ist der Sauerteig fluffiger als aufgeschlagene Sahne. Mehr als 15 Stunden darf er auch nicht stehen, dann f├Ąngt er an zusammenzufallen. Oft benutze ich ihn auch schon nach 14 1/2 Stunden.

Gebacken habe ich direkt auf dem Backstein, der auf 250┬░C vorgeheizt war.

Ich h├Ątte vielleicht die Teigoberfl├Ąche etwas feuchter machen sollen (einpinseln). Ich hatte nur kurz dr├╝ber gespr├╝ht.
Schwaden habe ich nur mit der Spr├╝hflasche gemacht: ein Paar Spr├╝hst├Â├če in den hei├čen Backofen.


Habe es gerade mal angeschnitten:


Lecker!

Du hast aber recht: Die Hirsek├Ârner sind noch recht fest.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 28.11.2017, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Neuer Versuch.

Ich habe ein paar Änderungen am Rezept vorgenommen (diese wurden oben ins Rezept eingetragen)
Vorteig: jetzt aus Weizenmehl Typ 550 statt Dinkelmehl 630; nur noch 1g Hefe und nur 80g Wasser statt 100g. Gut drei, fast vier Stunden stehen lassen.

Die 20g Wasser sind zus├Ątzlich als Sch├╝ttwasser in den Brotteig gewandert.

Br├╝hst├╝ck statt Quellst├╝ck. Gesamte Salzmenge im Br├╝hst├╝ck. Vielleicht habe ich was falsch gemacht, aber das Quellst├╝ck gefiel mir besser. Ich werde also demn├Ącht wieder ein Quellst├╝ck machen, jedoch mit Salz machen.

Der Teig war insgesamt besser zu bearbeiten.

Vor dem Backen habe ich das Brot mit Wasser abgestrichen und sofort zeigte sich, da├č es gut aufspringen wird. Vielleicht sogar etwas zu viel des Guten.


_________________
Gru├č
J├╝rgen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 05.03.2018, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir ein Standard-Brotrezept angew├Âhnt, welche ich leicht abwandeln kann.
  • 400g Roggen-Sauerteig (TA180)
  • 400g Mehl (50% davon als Quellst├╝ck)
  • 320g Wasser (maximal! Aufgeteilt auf Quellst├╝ck und Hauptteig)
  • 13g Salz
  • Brotgew├╝rz nach Geschmack
Urspr├╝nglich habe ich als Mehl selbst gemahlenes RVKM genommen. Inzwischen benutze ich aber teilweise auch Typenmehl (RM1150).
Den Sauerteig mache ich immer aus Roggen (teils RVKM, oder 1150er).
Ansonsten variiere/experimentiere ich mit verschiedenen Mehlen.
Je nach Mehlsorte braucht man ggf. etwas weniger Wasser. Macht man den RST mit TA200 mu├č man das auch beim Wasser ber├╝cksichtigen.

Der Teig ist nicht knetbar, sondern sehr(!) weich und mu├č nur gut vermischt werden und kann dann in die Kastenform geschaufelt werden. Die Gare dauert meist zwischen 60 und 90 Minuten.

Vor dem Backen wird das Brot mit etwas Wasser eingespr├╝ht. Gebacken wird es 10 Min bei 250┬░C und dann wird auf 190┬░C runtergeregelt und weiter 35 Minuten gebacken. Nach 30 Min. nehme ich es aus der Form und backe es die letzten 5 Minuten auf dem Rost.

Optional kann man die Kruste abstreichen oder gar mit Glanzstreiche versehen.

Letzte Woche habe ich das Quellst├╝ck gemacht aus:
  • 100g Gestenschrot
  • 50g Roggenflocken
  • 200g Wasser
Ergebnis:


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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 05.03.2018, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich das Rezept so abge├Ąndert:
  • 400g RST (mit 1150er) - TA180
  • 200g Emmerschrot + 240g Wasser (= Quellst├╝ck)
  • 200g RVKM
  • ca. 60g Wasser
  • 13g Salz
  • Koriander, Brotklee
Teig in der Form


Nach der Gare


Nach dem Backen

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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder ein Brot nach dem abgewandelten Standardrezept.
  • 400g RST (TA180)
  • 200g Quellst├╝ck: Roggenflocken, Sonnenblumenkerne, K├╝rbiskerne, Goldhirse +220g Wasser
  • 200g DM 1050
  • 80g Wasser
  • 13g Salz
  • Gew├╝rze (Koriander, Brotklee, sehr, sehr wenig Zitronengraspulver)

Es war etwas zu viel Wasser im Brotteig. Ich h├Ątte vielleicht einen Teil des Dinkelmehl in einen Vorteig packen sollen. So wurde der Teig eine gro├če Matsche.
Gebacken merkt man von dem Problem aber nichts mehr. Es ist gut aufgegangen und sch├Ân locker geworden. Und das alles ohne Hefezugabe. Smilie



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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen
Daumen hoch!

Sch├Ânes Wochenende!
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 187
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe als Kind viel gematscht, aber so etwas sch├Ânes, und ich denke mal auch leckeres, ist da nie bei heraus gekommen. Alle Achtung!
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Auf das heutige Brot bin ich echt gespannt. Im Rezept war das Quellst├╝ck, wie mir scheint, etwas ├╝berdimensioniert und enthielt zu wenig Wasser.

Quellst├╝ck (15 Stunden Stehzeit bei Zimmertemperatur):
100g Dreikornflocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
50g groben Buchweizenschrot
50g gelbe Leinsamen
250g kaltes Wasser

Hauptteig
400g RST (TA180)
450g Quellst├╝ck
100g WM 550
100g WM 1050
50g Wasser
13g Salz
etwas gemahlenen Koriandersamen

Das Quellst├╝ck f├╝hlte sich sehr hart und trocken an. Vermutlich war zu wenig Wasser drin. Mit noch mehr Wasser w├Ąre mir aber dann irgendwann die TA zu hoch geworden. Die liegt ja jetzt schon bei 177.
N├Ąchstes Mal werde ich das Quellst├╝ck aus halb so vielen Flocken, Schrot und K├Ârnern machen und daf├╝r mehr Mehl in den Hauptteig geben.

Bisher sieht es so aus:


Nachtrag (13.05.18)

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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 16.06.2018, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Erster Versuch eines "Zwiebel-Senf-Brotes" -- Das Rezept muss noch optimiert werden
Zur Diskussion um Senf im Teig siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11041

Rezept (erste Version; verbesserte Variante siehe weiter unten):

Quellstueck (3 Stunden)
100 g 3-Korn-Flocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
220 g Wasser

Vorteig (1 Stunde)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstueck
Vorteig
150 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
30 g Roestzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkoerner
je 1 gute MSp Brotklee und gemahlener Koriandersamen

Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkoerner

Alles vermengen (ziemlich klebrig), zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit Wasser einspruehen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250 Grad mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170 Grad ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250 Grad Heissluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schoenere Kruste entsteht.

Brot


Krume



ToDo:
- ggf. 50g Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen
- ggf. Dinkelmehl durch 550er Weizenmehl ersetzen
- ggf. mehr Roestzwiebeln
- weniger Wasser ins Quellstueck
- Autolyse mit 1050er Weizenmehl
- Vorteig laenger stehen lassen
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Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 24.06.2018, 14:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 16.06.2018, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f?r die M?he und toller Anschnitt! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 20.06.2018, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Die zweite Version mit veraenderter Rezeptur, die ich heute gebacken habe, ist optisch leider ein PPP-Brot geworden.




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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 24.06.2018, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zweiter Versuch eines "Zwiebel-Senf-Brotes"

Rezept (zweite/verbesserte Variante):

Quellstueck (3 Stunden)
100 g Emmerschrot
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
150 g Wasser

Vorteig (2 Stunden)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Autolyseteig (1 Stunde)
70 g Weizenmehl 1050
70 g Wasser

Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstueck
Vorteig
Autolyseteig
150 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150
30 g Roestzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkoerner
5 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
(keine weiteren Gewuerze)

Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkoerner

Alles vermengen, zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit etwas Wasser einspruehen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250 Grad mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170 Grad ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250 Grad Heissluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schoenere Kruste entsteht.


Fazit:
Der Teig ist etwas fester als die erste Version, da die TA etwas niedriger ist. Zudem ist er weniger klebrig. Er braucht wieder recht lange zum Gehen. Evtl. ist eine Hefezugabe zum Hauptteig sinnvoll.

Mir scheint, dass die Frage aus dem Senf-Strang, ob die Senfoele die MO im Sauerteig negativ beeinflussen, mit JA zu beantworten ist.
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 07.07.2018, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Neues Experiment: Cyrillbrot -- Brot mit einem Anteil von Hartweizenvollkornmehl.

Sauerteig -- 15 Stunden bei 26 Grad
200g Hartweizenvollkornmehl
160g Wasser
40g RASG

Quellstueck -- mind. 3 Stunden
100g Hartweizenvollkornmehl
120g Wasser

Autolyse oder als Vorteig mit Hefe -- 1 1/2 Stunden
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser
(optional 2g Hefe)

Brotteig
100g Weizenmehl 1050
100g Weizenmehl 550
13g Salz
ggf. bis 25-35g Wasser
(optional Hefe)

Hefezugabe (insgesamt bis 0,5-1% = 3-6g), falls der Sauerteig nicht so triebfaehig ist.

Alles gut verkneten. Der Teig ist relativ weich: TA170
90 Minuten ruhen lassen dabei nach 30 und 60 Minuten S&F. Danach vorsichtig zu einem Laib formen und in eine Kastenform geben. Mit knapper Gare mit Schwaden bei 250 Grad 10 Minuten anbacken, den Ofen auf 160-170 Grad herunterregeln und weitere 40 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten ohne Form backen.




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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 11.08.2018, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals was mit Hartweizenvollkornmehl (Tiburtius-Brot)

Sauerteig ÔÇô TA180 ÔÇô 15 Std bei 26┬░C
200g WM 1050
160g Wasser
40g RASG

Quellst├╝ck ÔÇô 15 Std bei ca. 22┬░C
200g Hartweizenvollkornmehl
200g Wasser

Brotteig
Sauerteig
Quellst├╝ck
200g WM 1050
13g Salz
ca. 20g Sch├╝ttwasser
ein paar Sonnenblumenkern

Eigentlich sollte noch Hefe in den Brotteig, doch die Hefe im K├╝hlschrank war bereits abgelaufen und hatte Schimmel. Die Gare dauerte nur mit dem Sauerteig als Triebmittel recht lange.
Bei knapper Gare wurde bei 250┬░C mit Schwaden 10 Minuten angebacken, dann der Schwaden abgelassen und bei 160┬░C gute 35 Minuten fertig gebacken. Es gab einen recht starken Ofentrieb.




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