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Moosburger Kartoffelkasten -RST

 
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.01.2016, 20:27    Titel: Moosburger Kartoffelkasten -RST Antworten mit Zitat

Moosburger Kartoffelkasten RST Rezept von "Der Dude"

2 Brote á ca 795g


Sauerteig DEF (TA 200)

350g Roggenmehl 1150
350g Wasser
35g ASG

glatt verrühren und bei 26° 16h reifen lassen

Brühstück

250 g Kartoffelflocken mit
475 g kochendem Wasser übergiessen und 30 Minuten quellen lassen

Hauptteig

Sauerteig
370g Weizenmehl 1050
30g Backmalz
22g Salz
6g Kümmel, gemahlen
10g Hefe

verkneten und nach und nach das Brühstück zugeben.
So langekneten, bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht.

Teigruhe: 30 Minutenbei ca35°

2 Teiglinge á 974g abwiegen, rund- und langwirken und in jeweils eine Kastenform (750g) geben.

Stückgare: 45 Minuten bei ca 35°

Bei 250° einschiessen, leicht schwaden, nach10 Minuten Schwaden ablassen und bei 180° 30 Minuten backen, dann ohne Form nochmal 25 Minuten backen.

- Ich habe das Brot schon oft gebacken, sowohl mit den Typenmehlen aus dem Rezept, als auch als Vollkornbrot.
- Backmalz habe ich nie verwendet (habe ich nicht), es kommt ein Teelöffel Sirup oder Honig rein.
- Da ich keine 750g Kastenformen habe, backe ich, wenn nicht freigeschoben, einen Laib oder 2 "angeschobene" in der 1500g Form.
- Für Glanz streiche ich das Brot während der letzten 10 Minuten ein- oder zweimal mit kaltem Wasser ab.
- Da die Krume sehr feucht ist, kann man das Brot auch ohne weiteres nach Ende der "regulären" Backzeit noch 5-10 Minuten mit Heissluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
- Wichtig ist, das Brühstück gut zu zerkrümeln, wenn man es zum Teig gibt, und gründlich zu kneten (!), damit sich ein homogener Teig bildet.
- reine Kartoffelflocken gibt es bei Teeträume und in manchen Bioläden oder Reformhäusern





Auf dem Anschnittfoto kann man sehen, daß das Brühstück wirklich gut zerkrümelt werden muss, und gründliches Kneten von Nutzen ist, denn da findet sich noch ein Klümpchen!

Nochmal Danke für das Rezept!

Sabine
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Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 21.01.2016, 14:04, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.01.2016, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sabine Pöt huldigen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.11.2016, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat



Wie hier zu sehen, muss kein Kasten dabei rauskommen Winken

2 kleine Laibe im grossen Korb gehen gelassen, ich habe nur das schön gerissene fotografiert Cool , das andere ist ordnungsgemäß an den Einschnitten gerissen!

Ist wirklich fest in meiner Favoritenliste verankert!


Viele Grüsse

Sabine
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 367
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 11.11.2016, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot reizt zum Nachbacken - geht das auch mit echten Kartoffeln statt Kartoffelflocken?

Dazu brauch ich Expertenhilfe: wie muss ich das Rezept umbauen, d. h. wieviel Kartoffeln und wieviel Wasser statt des Brühstücks?

Danke für Eure Hilfe und schönes WE
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.11.2016, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,
laut Tosca, ehemals im Nachbarforum, soll man dann nur die Wassermenge als Kartoffeln dazugeben, hier also 475 g.

Ich glaube, ich habs auch schon mal so gebacken, bin notiztechnisch aber ziemlich schlampig Cool

Wenns aber nicht geklappt hätte, hätte ichs ganz sicher aufgeschrieben Winken

Es lohnt sich wirklich, das nachzubacken,denn es ist wirklich lecker!

Gottseidank hat Luggi jetzt Kartoffelflocken im Angebot,die Beschaffung gestaltete sich bisher schwierig, wenn man welche "ohne alles" wollte.

Ein schönes Wochenede

Sabine
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2630
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.11.2016, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
laut Tosca, ehemals im Nachbarforum, soll man dann nur die Wassermenge als Kartoffeln dazugeben, hier also 475 g.

n'Abend Sabine

hmm, wenn du damit Wasser und Kartoffeln in ein Verhältnis von 1:1 setzt:
Durchschnittlich enthalten Kartoffeln deutlich weniger Wasser. Eine solche Abweichung kann einen Teig ziemlich verändern.
Ist schwer vorzustellen, die Gewichtsmenge Wasser durch die gleiche Gewichtsmenge Kartoffeln zu ersetzen, selbst wenn es - weil nur eine Teilmenge allen Wassers im Teig - in der Gesamtberechnung auf eine geringere aber dennoch merkbare Differenz hinausläuft. Winken
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Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 367
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BeitragVerfasst am: 12.11.2016, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine und Mika,

danke für Eure schnellen Antworten - ich bin trotzdem weiterhin "puzzled"...

Soll ich die Kartoffeln roh oder gekocht zugeben?!?

Roh: dann leuchtet mir ein: 475 g geriebene Kartoffeln zugeben
Gekocht: 475 g geriebene Kartoffeln und kein weiteres Wasser? Da hätte ich Bedenken, dass der Teig zu fest wird. Geschockt

Vielleicht könnt Ihr mir noch mal helfen und die Unklarheiten beseitigen?
Merci!
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.11.2016, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mehlige Kartoffeln, gekocht und heiss gepresst, dann gewogen.
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2630
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.11.2016, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

moni-fr hat Folgendes geschrieben:
Hallo Sabine und Mika,
danke für Eure schnellen Antworten - ich bin trotzdem weiterhin "puzzled"...
Soll ich die Kartoffeln roh oder gekocht zugeben?!?

Guten Abend Monika

Manchmal habe ich Weizenknollen gebacken.


In deren Teig sind mehlige Kartoffeln drin, aber gekocht und danach durch Zerstampfen zu Brei gemacht. Den durchschnittlichen Wassergehalt von Kartoffeln habe ich bei der Gesamtwassermenge des Rezeptes berücksichtigt. Um ehrlich zu sein, ich habe mir nicht die Mühe gemacht zwei verschiedene Versionen von Teigen zu testen, einerseits mit fein geriebenen rohen Kartoffeln, oder andererseits mit gekochten und zerstampften Kartoffeln. Ich habe sie einfach gekocht und den eben genannten Wassergehalt angenommen - es war mir egal ob es durchs Kochen wenige Prozent mehr oder weniger waren - und in die Berechnung der TA einfließen lassen. So hat der Teig funktioniert wie er es sollte.
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Mika

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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 367
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 13.11.2016, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals vielen Dank für die Infos - ich werde das Brot nächste Woche mal backen. Und berichten...

Schönen Sonntag! in Freiburg ist es leider trüb und grau... Traurig
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Monika
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.11.2016, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ha!
Hier scheint die Sonne! Sehr glücklich
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.11.2016, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

In Westfalen something in between.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.12.2016, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat



Weil so viele gekochte Kartoffeln (vorwiegend festkochend) übrig waren, habe ich kurzerhand ein "Kartoffeln-statt-Wasser"- Brot gebacken.
Es funktioniert!
Mal wieder zu früh eingeschossen, aber geschickt fotografiert Winken

Ich habe die Menge auf ein 1-Kilobrot runtergerechnet.

Ein schönes Wochenende
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
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BeitragVerfasst am: 17.12.2016, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat



Hier der Anschnitt! Schön grossporig Sehr glücklich

Ein schönes Wochenende
Sabine
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot glänzt toll und eine tolle Krume hat es auch Smilie

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Weil so viele gekochte Kartoffeln (vorwiegend festkochend) übrig waren, habe ich kurzerhand ein "Kartoffeln-statt-Wasser"- Brot gebacken.
Es funktioniert! ... Ich habe die Menge auf ein 1-Kilobrot runtergerechnet...

Also Kartoffelflocken und vorwiegend übrige festgekochte Kartoffeln - neee, oder? Magste mal für Rechenfaule aufschreiben, was Du da genau zusammengemischt hast? Cool Winken
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Viele Grüße
Zibiba
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
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BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hier weiter oben im Thread tauchte die Frage auf :was tun, wenn keine Flocken??

Ich hatte dann angemerkt, das Tosca mal geschrieben hatte, das man dann die Wassermenge durch gekochte Kartoffeln ersetzen könne. (Ich hatte das auch schon mal gemacht, aber nicht dokumentiert -tststs)

Das Verfahren wurde angezweifelt, da kam mir der Kartoffel Überschuss also gerade recht! Cool
Ich habe also statt, wie im Rezept angegeben, Flocken und Wasser, die Wassermenge durch gekochte, durch gepresste Kartoffeln ersetzt! (Vorwiegend festkochend wink)

Klar soweit ? Winken

Adventliche Größe

Sabine ::
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Also gar kein Wasser außer das im Sauerteig. Flocken und Wasser gleich Kartoffeln (vorwiegend festkochend, gekocht, gründlich gepresst und untergemischt). Ich werde später die vier Kerzen am Adventskranz anzünden und drüber nachsinnieren. Vielleicht geht mir dann vollends ein Licht auf Winken Nee, klar soweit, glaub´ ich Cool Mist, jetzt muss ich doch selbst rechnen Mit den Augen rollen
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ach soooo!! (Beim nächsten Mal grösseren Zaunpfahl wählen)

466g ST
166g Flocken
317g Wasser. also 317g Kartoffeln- s.o: Kartoffeln= Wassermenge, vergiss die Flocken!

247g WM
20g Backmalz (hab Honig genommen)
14-15g Salz
8g Hefe

Das Brot muss tatsächlich lange gebacken werden, da es sehr feucht ist.
Ich backe es immer noch 10 Min bei HL 160° mit leicht geöffneter Tür. Diesmal habe ich es öhm, vergessen, es hat bestimmt 15 Minuten mehr gekriegt Mit den Augen rollen machte aber nichts.

Viele Grüsse
Sabine

jajaistkeinkilobrotmehr,rechneichjetztabernichtaus, so!
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BeitragVerfasst am: 21.12.2016, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön! Sehr glücklich

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
...jajaistkeinkilobrotmehr,rechneichjetztabernichtaus, so!

Ich back´s auch mit Übergewicht Auf den Arm nehmen Vielleicht nicht mehr dieses Jahr, aber nächstes Jahr ganz gewiss.
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BeitragVerfasst am: 21.12.2016, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hoffentlich backst du's auch mit Untergewicht- in der Kartoffel Version fehlen nämlich 166g für die Flocken! Winken
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BeitragVerfasst am: 21.12.2016, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mit noch viel mehr Untergewicht - ich lass den Kümmel draußen! Auf den Arm nehmen
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BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat






Mein Privatbrot, da isses wieder.

Ich hab das Brot von Zibiba irgendwie nirgendwo gefunden Cool
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