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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 03.12.2017 - 09.12.2017

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 10:30    Titel: Wochenthread 03.12.2017 - 09.12.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
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Lara
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

hab mal etwas ausprobiert und meine ├╝bliche Joghurt-Roggenkante mit LM und reduzierter Hefe gebacken.
Das Ergebnis l├Ąsst sich sehen und schmecken tut's einfach fantastisch, h├Ątte ich nie gedacht, dass das so einen Unterschied macht.
Es ist sehr saftig und zart, nur muss ich es n├Ąchstes Mal 5 Minuten l├Ąnger im Backofen lassen wegen der Farbe.




_________________
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Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1951
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary, sch├Ânes, rustikales Brot! P├Ât huldigen

Ich hab, passend zur Vorweihnachtszeit gebacken. Ein

Gew├╝rzbrot mit Trockenfr├╝chten, Waln├╝ssen und Ahornsirup - WST

Das Rezept dazu ist mir hier auf TFL ├╝ber den Weg gelaufen. Das besondere daran ist, dass keine Verarbeitung dabei steht! Winken


Der Laib ...



... und der Anschnitt.


Ich hab f├╝r die Verarbeitung einfach mal "frei gespielt" und zus├Ątzlich zum vorhandenen Weizen-Sauerteig ein Quellst├╝ck eingef├╝gt. Wie immer, erst mal auf 500 g GMM umgerechnet. War nicht schwierig, das Original lag bei 495 g GMM! Cool
Von den 150 g Waln├╝ssen lt. Plan hab ich "nur" 100 g genommen, dazu dann aber 50 g Walnussmehl. Mit den Rosinen, bei mir gemischt aus Sultaninen, Korinthen und Cranberries, den N├╝ssen / -mehl, dem Ahornsirup und, anstelle des Zimtes 'M├ęlange pur pain d'├ępices', zus├Ątzlich 10 g Apfelessig, daf├╝r ohne Salz, habe ich dann ein Quellst├╝ck angesetzt. Dort wollte ich mal testen, wieviel Wasser noch reingeht, und das waren dann 50 g. Gerade eben gen├╝gend feucht. Falls mehr Wasser erforderlich sein sollte, dann im HT dazu!
Beim Hauptteig dann eine integrierte Autolyse, daher das Wasser-Sparen im QS, also W812 + WVK + WST + Wasser +1 Stunde bei Zimmertemperatur, Stockgare 1,5 Stunden mit s&f, St├╝ckgare geplant 1 Stunde, aufgrund Stromausfall wegen zu viel Schneebruch (!!!), letzendlich 5,5 Stunden, erst auf dem Balkon bei -2┬░C, danach im Wintergarten bei ca. 2-3┬░C, endlich sp├Ąt Nachts gebacken.


Hier das reichhaltige Innenleben!

Das Ergebnis gef├Ąllt mir! Sehr gl├╝cklich Die Kruste schon knackig, die Krume wunderbar saftig, gar nicht mal so s├╝├č, aber mit einem sehr ausgepr├Ągtem Aromenspiel!
Getestet mit allem, was essbar ist! Erst herzhaft, da macht es locker mit! Dann s├╝├č! Mit Butter solo spitze, mit d├╝nnen-s├╝├čen Konfit├╝ren soso-lala (nicht das Brot, die Konfit├╝ren!), mit Johanisbe(├Ą)ergelee ├╝berraschend die Betonung der Weizen-Aromen im Brot! Am besten allerdings wieder mal mit Mme P.'s Tannspitzlehonig!
Und dann habe ich heute etwas versucht, was ich sonst nicht mehr mache! Ich habe dieses Brot getestet mit Butter und der "bekannten" Nuss-Nougat-Creme! Normalerweise mache ich das nicht mehr, weil mir diese Creme mit ihrer penetranten S├╝├če das Brot "unterbuttert"! Hier kein Problem, dieses Gew├╝rzbrot wird damit spielend fertig! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 926
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
... nur muss ich es n├Ąchstes Mal 5 Minuten l├Ąnger im Backofen lassen wegen der Farbe.

Ich glaube nicht, dass 5 Minuten bei der Farbe viel ├Ąndern - es wird dadurch eher die Kruste dicker. Ich denke Du solltest - zumindest am Anfang - mit der Temperatur h├Âher gehen.

LG
Reinhard
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 57

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern einen unserer Lieblingskuchen gebacken, Nu├čschneckenkuchen mit Haseln├╝ssen und Korinthen:



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Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa- falls noch was da ist, w├╝rde ich mich opfern Winken

Gibts ein Rezept f├╝r den Kuchen?

Nach meinem Kamut-Rumfort-Brot jetzt wieder eins von der ewigen Bestenlisten, der Moosburger Kartoffelkasten (G├Ąhn)





Viele Gr├╝├če
Sabine
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 57

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Hallo Theresa- falls noch was da ist, w├╝rde ich mich opfern Winken
Gibts ein Rezept f├╝r den Kuchen?


Ich beame Dir ein St├╝ck r├╝ber Sehr gl├╝cklich

Rezept ist Eigenkreation:

Hefeteig: 600 g Mehl 405, 20g Hefe, 50g Zucker, 125g Butter, 1 Ei, 300ml Milch

Nu├čmasse: 200g Haseln├╝sse grob gemahlen, 3EL Korinthen in Rum eingelegt, ca. 1/2 Becher Sahne, 50g Zucker, alles verr├╝hren und soviel Sahne zugeben, bis eine cremige Masse entsteht, nicht zu feucht halten.

Den Hefeteig nach dem Gehen auswellen, mit der Nu├čmasse bestreichen, aufrollen und in 8-10cm breite St├╝cke schneiden. In eine gebutterte und bemehlte Springform setzen und nochmal gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca 40 Min. backen.

In der Form etwas abk├╝hlen lassen und noch hei├č mit Gu├č aus Puderzucker und Rum bestreichen.

Sorry, Eure Rezepte sind so ordentlich geschrieben. Ich backe meist "frei Schnauze", deshalb gibt es kein sch├Ânes Rezept
Verlegen
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Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1951
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.12.2017, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Heute ist NIKOLAUS!
Und wer sich an die Geschichte nicht mehr so genau erinnern kann, hier steht sie nochmal zum Nachlesen! Cool

Zu diesem Anlass habe ich ein Nikolaus-Brot gebacken!


Das Brot ...


... und der Anschnitt!


Mit Äpfeln, Nüssen, RVKWST, Buchweizen und als Anschüttflüssigkeiten im ganzen Brot Apfelsaft und Cidre!
Das duftet! Auf den Arm nehmen

Und schmeckt! Nach dem Anschneiden auch probiert und f├╝r seeeehr gut befunden! Sch├Âne knusprige Kruste, saftige Krume, herrlich nussig, ist ja auch Walnussmehl 1:1 mit den Waln├╝ssen drinnen! Schmeckt f├╝r sich sehr fein, noch feiner mit Butter, und eigentlich ist nichts Zus├Ątzliches n├Âtig! Aber, aus Gewohnheit, mit dem Tannspitzlehonig von Mme P. getestet, Himmel! Sehr gl├╝cklich

Und das Rezept hat noch eine kleine Geschichte!
Ich hab das von den Mengen ausgehend wirklich viele Male hin- und hergerechnet! Und bin zum Ergebnis gekommen, dass da was nicht stimmt! Nicht stimmen kann, denn die Summe der Mehle aus dem ST + Buchweizen + Sauerteig + W812 ergibt 400 g!
DIE 400 g, die oben im Rezept in der 1. Zeile stehen "400 g flour"! so meine Interpretation bis eben!
Denn jetzt, beim Xten + 1 mal durchrechnen ist mir der Kronleuchter aufgegangen!
Wenn in einem "amerikanischen" Rezept einfach nur "flour" steht, dann ist in 99,9 % der F├Ąlle AP-Flour = All Purpouse Flour gemeint, entsprechend unserem W550! So auch hier!
Also hab ich definitiv in "meinem" Brot 500 g W550 oder, ich h├Ątte hier dann eher W812 genommen, zu wenig! Verlegen Verlegen Verlegen Verlegen Verlegen Auf den Arm nehmen Darum wars auch ein Fall f├╝r den Kasten! Winken
Da mir aber jetzt der krongeleuchterte Groschen gefallen ist, kann ich das beruhigt nochmal backen! Mit den richtigen Mengen! Sehr gl├╝cklich

Sch├Ânen Nikolaus! Und, falls n├Âtig, auch ein wenig Ruprecht!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

edit 07.12.2017: Anschnitt und Beschreibung nachgetragen.
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitrńge: 269
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.12.2017, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, das ist ja ein sch├Ânes Nikolausbrot!
Solche Kronleuchtermomente kenne ich auch sehr gut Winken

Hoffe, dass ich am Wochenende auch mal wieder zum Backen komme.
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Anna
....
niemals kleine Br├Âtchen backen!
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.12.2017, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder von der Bestenliste:

Elkecarolas Alltagsbrot.




Diesmal etwas abenteuerlich; ich hatte ein Br├╝hst├╝ck aus je 50g Sesam und Sonnenblumenkernenn gemacht und Vollkornmehl verwendet.

Der Teig sah dann aber sehr weich aus, sodass ich, wider die reine Lehre, beherzt noch 2 El Altbrot und Flocken untergeknetet habe. Es lebe Backerfahrung und Kreativit├Ąt! Cool
- Breitgelaufen ist es aber trotzdem Mit den Augen rollen

Allen ein baldiges sch├Ânes Wochenende

Sabine
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 57

BeitragVerfasst am: 09.12.2017, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Heute fr├╝h habe ich Hundekekse gebacken Sehr gl├╝cklich

Roggen- und Weizenmehl, Haferflocken, M├Âhren gewolft, Gem├╝sebr├╝he, Oliven├Âl und Hefe. Sind sehr gut angekommen.
_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 153
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2017, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

noch schnell zum Wochenschlu├č meine Ergebnisse vom Mittwoch:



links ein Roggenmischbrot 75:25 mit Br├╝hst├╝ck aus Leinsamen und Haferflocken
rechts Kartoffelbr├Âtchen mit ges├Ąuertem Vorteig
Dank miserabler Zeitplanung musste das Brot 2,5 Stunden garen (trotz Hefezugabe) B├Âse Sehr b├Âse .

In beiden Teigen h├Ątte wohl noch etwas Wasser gekonnt.
Aber der Geschmack ist passabel Winken .

Sch├Ânes Wochenende w├╝nscht
Gondolina.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1599

BeitragVerfasst am: 09.12.2017, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht alles lecker aus!
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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