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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 10.12.2017 - 16.12.2017

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 11:15    Titel: Wochenthread 10.12.2017 - 16.12.2017 Antworten mit Zitat

Wünsche euch einen schönen 2. Advent und viel Spaß in der neuen Backwoche Sehr glücklich

Bei mir geht gerade der Teig für ein Walnusslaib mit LM.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1561

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das wünsche ich dir auch, Marla.
Und natürlich allen anderen.

Bitte poste bald das Rezept. Ich hatte letztens das Walnußbrot von M. Johansson gebacken und LM zugefügt: sehr lecker!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:


Bitte poste bald das Rezept. Ich hatte letztens das Walnußbrot von M. Johansson gebacken und LM zugefügt: sehr lecker!


Das Rezept vom Walnusslaib ist schon online:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138417#138417

Hier noch ein Bild vom fertigen Brot und vom Anschnitt:





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.12.2017, 14:30, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 867
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Larissa .... müssen wir uns Sorgen machen? Winken

--------------

Ich hab' gestern Abend wieder ein Hildegardbrot - in Anlehnung an Marla's Rezept (nur höhere TA & etwas LM) - aus dem Ofen gezogen. Von außen wie immer, daher nur das Anschnittsbild:



Göga mag es, daher darf ich es immer wieder machen. Mein Hildegard-Salz ist nun aufgebraucht - beim nächsten mal geht es wieder ans Mörsern.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Krume, Reinhard Pöt huldigen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1561

BeitragVerfasst am: 11.12.2017, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Mary23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 67
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich letzte Woche bei meiner Roggen-Joghurt-Kante schon mutig den größten Teil der Hefe durch LM ersetzt hab, wollte ich es heute genau wissen.
Also habe ich 180g Mehl durch 180g LM ersetzt nur 2g Hefe dazu gegeben und gehofft...
Tja, es wurde lecker, aber etwas zu naß und so viel aufgegangen wie normal ist es auch nicht.
Nächster Test wird dann mal mit weniger Flüssigkeit gemacht.


_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1589
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mary,
in 180 g LM sind 120 g Mehl und 60 g Wasser.
Wenn du 180 g Mehl durch 180 g LM ersetzt, hast du weniger Mehl aber mehr Wasser als im Originalteig. Da wundert es mich nicht, dass das Brot feucht ist.

Wenn Du 180 g Mehl und Hefe durch LM ersetzen willst,
solltest du eher 270 g LM verwenden, aber 90 g Wasser beim Hauptteig weglassen.
Mehr als 30 % des Gesamtmehlmenge solltest du nicht in der Madre versäuern. Bei einem leichten Brot eher weniger. Irgendwo hat Marla die Mengenangaben mal aufgelistet, das finde ich aber nicht auf die Schnelle.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 67
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

danke Andreas, ich werde das beim nächsten Backen berücksichtigen, denn geschmacklich ist es sehr gut.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 867
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.12.2017, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' vorgestern Abend noch einen Sauerteig angesetzt ... ohne vorher zu wissen, welches Rezept es werden soll ... einfach vor dem Zubettgehen 180/180/11g zusammen gerührt ... gestern ein Freestyle gebaut - 1/3 RVK (das war der ST), 1/3 Ruchmehl, 1/3 WM 1600 & 1 TL LM, TA 175 .... :







... ich bin äußerst zufrieden Sehr glücklich Winken .

Liebe Grüße,
Reinhard
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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 13.12.2017, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe Kletzenbrot gebacken, Roggensauerteig, Kletzen, Aprikosen, Pflaumen, Feigen, Hasel-, Walnüsse und Mandeln. Gewürzt mit Nelken, Kardamom, Nelkenpfeffer, Macis, Zimt und Vanille. Kein Zucker!





_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.12.2017, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard: Du bist der Beweis: Übung macht den Meister! Pöt huldigen Pöt huldigen

Das Kletzenbrot sieht toll aus, ist aber so garnichts für mich! Winken Pöt huldigen

Hier mal wieder das gute alte Haferbrot



Zwei kleine Laibe, weil einer verschenkt wird. Fast schon zu rustikal- aber gottseidank fällt die Kruste noch nicht auseinander.
Ich habe 200g Dinkel Vollkornmehl genommen (musste weg) und nur 100g 630er.
Das Quellstück hat aber trotzdem als Flüssigkeit ausgereicht.

Der Anschnitt kommt erst Sonntag!

Ein schönes Wochenende

Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 301

BeitragVerfasst am: 14.12.2017, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Alltagsbrot
Hier: 400g RST, 200g RM 1150, 200g WM1050, 270g Wasser, 13g Salz


_________________
Gruß
Jürgen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.12.2017, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... gestern ein Freestyle gebaut - 1/3 RVK (das war der ST), 1/3 Ruchmehl, 1/3 WM 1600 & 1 TL LM, TA 175

Sehr gut geworden, Reinhard.
Bei welcher Temperatur hast du es in der Stückgare gehen lassen? Und wie lange?



Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Der Anschnitt kommt erst Sonntag!

Ja bitte Cool .

.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 867
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.12.2017, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fürs Lob.

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Bei welcher Temperatur hast du es in der Stückgare gehen lassen? Und wie lange?


Hier am besten gleich das ganze Rezept ("Kärnter Ruchmehlbrot" Winken ) :

Sauerteig (20 Std, fallend, d.h. 8 Std./28° + 8 Std./24 ° + 4 Std./20°)
180 g RVK
180 g Wasser
ca. 10 g ASG
------------------
180 g Ruchmehl
180 g WM 1600 (Kärntner Brotmehl)
200 g Wasser
30 g Buttermilch
30 g LM
10 g Salz
1 TL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Kümmel)
1 TL Kümmel
------------------

Teigruhe 30', Stückgare 70' bei ca. 27° (ich hatte auch 1 erbsengroßes Krümelchen Hefe dazu geschummelt). TA=175. Ich fand's mal interessant Mehle, die etwas mehr Wasser binden können, auf eine etwas höhere TA - und zwar ohne MKS - zu bringen. Der Teig war weich, aber beherrschbar. Backrohr/Backstein auf 245° vorgeheizt.

Hoffe das hilft.

LG
Reinhard


P.S.: ich hab's jetzt auch deswegen so genau aufgeschrieben, weil es genau so in meine Rezeptsammlung wandert, bevor ich es vergesse Winken .
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
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BeitragVerfasst am: 15.12.2017, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
TA=175. Ich fand's mal interessant Mehle, die etwas mehr Wasser binden können, auf eine etwas höhere TA - und zwar ohne MKS - zu bringen. Der Teig war weich, aber beherrschbar.

So hatte ich es bei einem anderem Teig auch festgestellt, mit einem ähnlichen Prozentsatz Roggen bei der TA funktioniert es noch freigeschoben.

Zitat:
Hoffe das hilft.

Alles klar. Danke Cool
_________________
Beste Grüße
Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
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BeitragVerfasst am: 16.12.2017, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mein Pain Bouillie wieder gebacken, diesmal freigeschoben.
Am frühen Nachmittag draußen bei Sonnenschein fotografiert.

Thumbnail mit höherer Auflösung


Kross ausgebacken, ich mag die starke Kruste.
_________________
Beste Grüße
Mika

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