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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 10.12.2017 - 16.12.2017

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 12:15    Titel: Wochenthread 10.12.2017 - 16.12.2017 Antworten mit Zitat

W├╝nsche euch einen sch├Ânen 2. Advent und viel Spa├č in der neuen Backwoche Sehr gl├╝cklich

Bei mir geht gerade der Teig f├╝r ein Walnusslaib mit LM.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das w├╝nsche ich dir auch, Marla.
Und nat├╝rlich allen anderen.

Bitte poste bald das Rezept. Ich hatte letztens das Walnu├čbrot von M. Johansson gebacken und LM zugef├╝gt: sehr lecker!
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:


Bitte poste bald das Rezept. Ich hatte letztens das Walnu├čbrot von M. Johansson gebacken und LM zugef├╝gt: sehr lecker!


Das Rezept vom Walnusslaib ist schon online:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138417#138417

Hier noch ein Bild vom fertigen Brot und vom Anschnitt:





_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.12.2017, 15:30, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Larissa .... m├╝ssen wir uns Sorgen machen? Winken

--------------

Ich hab' gestern Abend wieder ein Hildegardbrot - in Anlehnung an Marla's Rezept (nur h├Âhere TA & etwas LM) - aus dem Ofen gezogen. Von au├čen wie immer, daher nur das Anschnittsbild:



G├Âga mag es, daher darf ich es immer wieder machen. Mein Hildegard-Salz ist nun aufgebraucht - beim n├Ąchsten mal geht es wieder ans M├Ârsern.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2017, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Krume, Reinhard P├Ât huldigen
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Liebe Backgr├╝├če
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 11.12.2017, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich letzte Woche bei meiner Roggen-Joghurt-Kante schon mutig den gr├Â├čten Teil der Hefe durch LM ersetzt hab, wollte ich es heute genau wissen.
Also habe ich 180g Mehl durch 180g LM ersetzt nur 2g Hefe dazu gegeben und gehofft...
Tja, es wurde lecker, aber etwas zu na├č und so viel aufgegangen wie normal ist es auch nicht.
N├Ąchster Test wird dann mal mit weniger Fl├╝ssigkeit gemacht.


_________________
Brotb├Ącker-Anf├Ąnger mit Ambitionen zu mehr. Sehr gl├╝cklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1623
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.12.2017, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mary,
in 180 g LM sind 120 g Mehl und 60 g Wasser.
Wenn du 180 g Mehl durch 180 g LM ersetzt, hast du weniger Mehl aber mehr Wasser als im Originalteig. Da wundert es mich nicht, dass das Brot feucht ist.

Wenn Du 180 g Mehl und Hefe durch LM ersetzen willst,
solltest du eher 270 g LM verwenden, aber 90 g Wasser beim Hauptteig weglassen.
Mehr als 30 % des Gesamtmehlmenge solltest du nicht in der Madre vers├Ąuern. Bei einem leichten Brot eher weniger. Irgendwo hat Marla die Mengenangaben mal aufgelistet, das finde ich aber nicht auf die Schnelle.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 13.12.2017, 00:42    Titel: Antworten mit Zitat

danke Andreas, ich werde das beim n├Ąchsten Backen ber├╝cksichtigen, denn geschmacklich ist es sehr gut.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.12.2017, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' vorgestern Abend noch einen Sauerteig angesetzt ... ohne vorher zu wissen, welches Rezept es werden soll ... einfach vor dem Zubettgehen 180/180/11g zusammen ger├╝hrt ... gestern ein Freestyle gebaut - 1/3 RVK (das war der ST), 1/3 Ruchmehl, 1/3 WM 1600 & 1 TL LM, TA 175 .... :







... ich bin ├Ąu├čerst zufrieden Sehr gl├╝cklich Winken .

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 55

BeitragVerfasst am: 13.12.2017, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe Kletzenbrot gebacken, Roggensauerteig, Kletzen, Aprikosen, Pflaumen, Feigen, Hasel-, Waln├╝sse und Mandeln. Gew├╝rzt mit Nelken, Kardamom, Nelkenpfeffer, Macis, Zimt und Vanille. Kein Zucker!





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Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2665
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.12.2017, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard: Du bist der Beweis: ├ťbung macht den Meister! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Das Kletzenbrot sieht toll aus, ist aber so garnichts f├╝r mich! Winken P├Ât huldigen

Hier mal wieder das gute alte Haferbrot



Zwei kleine Laibe, weil einer verschenkt wird. Fast schon zu rustikal- aber gottseidank f├Ąllt die Kruste noch nicht auseinander.
Ich habe 200g Dinkel Vollkornmehl genommen (musste weg) und nur 100g 630er.
Das Quellst├╝ck hat aber trotzdem als Fl├╝ssigkeit ausgereicht.

Der Anschnitt kommt erst Sonntag!

Ein sch├Ânes Wochenende

Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 14.12.2017, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

ÔÇ×AlltagsbrotÔÇť
Hier: 400g RST, 200g RM 1150, 200g WM1050, 270g Wasser, 13g Salz


_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.12.2017, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... gestern ein Freestyle gebaut - 1/3 RVK (das war der ST), 1/3 Ruchmehl, 1/3 WM 1600 & 1 TL LM, TA 175

Sehr gut geworden, Reinhard.
Bei welcher Temperatur hast du es in der St├╝ckgare gehen lassen? Und wie lange?



F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Der Anschnitt kommt erst Sonntag!

Ja bitte Cool .

.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.12.2017, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝rs Lob.

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Bei welcher Temperatur hast du es in der St├╝ckgare gehen lassen? Und wie lange?


Hier am besten gleich das ganze Rezept ("K├Ąrnter Ruchmehlbrot" Winken ) :

Sauerteig (20 Std, fallend, d.h. 8 Std./28┬░ + 8 Std./24 ┬░ + 4 Std./20┬░)
180 g RVK
180 g Wasser
ca. 10 g ASG
------------------
180 g Ruchmehl
180 g WM 1600 (K├Ąrntner Brotmehl)
200 g Wasser
30 g Buttermilch
30 g LM
10 g Salz
1 TL Brotgew├╝rz (Anis, Fenchel, K├╝mmel)
1 TL K├╝mmel
------------------

Teigruhe 30', St├╝ckgare 70' bei ca. 27┬░ (ich hatte auch 1 erbsengro├čes Kr├╝melchen Hefe dazu geschummelt). TA=175. Ich fand's mal interessant Mehle, die etwas mehr Wasser binden k├Ânnen, auf eine etwas h├Âhere TA - und zwar ohne MKS - zu bringen. Der Teig war weich, aber beherrschbar. Backrohr/Backstein auf 245┬░ vorgeheizt.

Hoffe das hilft.

LG
Reinhard


P.S.: ich hab's jetzt auch deswegen so genau aufgeschrieben, weil es genau so in meine Rezeptsammlung wandert, bevor ich es vergesse Winken .
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.12.2017, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
TA=175. Ich fand's mal interessant Mehle, die etwas mehr Wasser binden k├Ânnen, auf eine etwas h├Âhere TA - und zwar ohne MKS - zu bringen. Der Teig war weich, aber beherrschbar.

So hatte ich es bei einem anderem Teig auch festgestellt, mit einem ├Ąhnlichen Prozentsatz Roggen bei der TA funktioniert es noch freigeschoben.

Zitat:
Hoffe das hilft.

Alles klar. Danke Cool
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.12.2017, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mein Pain Bouillie wieder gebacken, diesmal freigeschoben.
Am fr├╝hen Nachmittag drau├čen bei Sonnenschein fotografiert.

Thumbnail mit h├Âherer Aufl├Âsung


Kross ausgebacken, ich mag die starke Kruste.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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