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Bauernbr├Âtchen mit 30 % Roggen - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 00:55    Titel: Bauernbr├Âtchen mit 30 % Roggen - LM Antworten mit Zitat




Bauernbr├Âtchen mit 30 % Roggen - 2-Phasenknetung* ÔÇô mit Lievito Madre - 9-10 St├╝ck

Auffrischung Lievito Madre TA150:
100 g Lievito Madre Anstellgut
50 g Wasser ca. 30┬░
100 g Weizenmehl Type 1050

Hauptteig:
250 g Lievito Madre
215 g Weizenmehl Type 550
10 g Flohsamenschalen
10 g Dinkelkraft - optional oder 2,5 Backmalz aktiv
10 g Malzextrakt/Malzsirup inaktiv - alternativ Honig
2,5 Hefe - optional
12 g Salz
5 g Raps├Âl od. Sonnenblumen├Âl
195 g Wasser

In der 2. Knetphase unterkneten
160 g Roggenmehl Type 1150 od. 997
ca. 85 g Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden




Lievito Madre-Auffrischung:
Zutaten verkneten, ca. 3-4 Std. ÔÇô ca. 26-28┬░C od. ca. 30-35┬░ langsam fallend auf ca. 22-24┬░ reifen lassen, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung:
Etwa 3/4 des Weizenmehls, Flohsamenschalen und die 195 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. verquellen lassen (Autolyse).
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre zugeben und unterkneten.
Nach ca. 7 Min. Knetzeit (1. Knetphase) Roggenmehl u. restliches Wasser zugeben und unterkneten (2. Knetphase)
Knetzeit: 1. Knetphase ca. 7 Min.
Knetzeit: 2. Knetphase ca. 4 Min.
Teigtemperatur: 24-26┬░C- w├Ąren optimal

Teigruhe: Teig in eine leicht ge├Âlte Sch├╝ssel/Box geben und ca. 60 Min. ruhen lassen, nach 30 Min. den Teig aufziehen (1-2 x falten).

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9-10 gleich schwere St├╝cke teilen, den Teig ca. 5 Min. entspannen lassen, anschlie├čen Teigst├╝cke rundschleifen, in den Teigschluss etwas Roggenmehl od. Hartweizenmehl einarbeiten. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf bemehltes Leinentuch setzen und gehen lassen.
St├╝ckgare: ca. 60-90 Min. abgedeckt gehen lassen zur ca. 3/4 Gare, dann Teiglinge umdrehen und bis zur knapp voller Gare weiter gehen lassen. Schluss ├Âffnet sich leicht.

Backen: Im vorgeheizten Ofen backen bei ca. 230-240┬░C mit Schwaden anbacken. Backblech mit aufheizen.
Schwaden nach ca. 10 Min.ablassen, Ofent├╝re kurz ├Âffne, evtl. die letzten 5 Minuten mit Umluft backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


(Rezeptvorlagen Markus Messemer, von mir modifiziert)


* 2-Phasenknetung: Roggen- und Weizenmehl haben sehr unterschiedliche Backeigenschaften.
Weizenmehl enth├Ąlt Gluten, ein kleberbildendes Eiwei├č. Das Kleberger├╝st entwickelt sich durch Knetbewegungen, dabei werden die Klebereiwei├čstoffe zusammengepresst und ÔÇ×verklebenÔÇť.
Die Menge an Gluten ist f├╝r das Gashalteverm├Âgen von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt auch daf├╝r, dass die G├Ąrgase gehalten werden.
Im Roggenmehl ist auch etwas Gluten enthalten, es kommt aber zu keiner vergleichbaren Kleberbildung. Der Grund hierf├╝r sind die gequollenen Pentosane (Schleimstoffe), die eine Ausbildung von Kleberstr├Ąngen verhindern.
Durch die sp├Ątere Zugabe des Roggenmehls in der 2. Knetphase kann sich das Kleberger├╝st vom Weizenmehl besser entwickeln, die Br├Âtchen bekommen mehr Volumen und eine gut gelockerte Krume.





_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.04.2018, 17:00, insgesamt 10-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht interessant aus Sehr gl├╝cklich ... wird mal nachgebacken - mit kleinen ├änderungen Winken (Salz werd' ich von 2,2 auf 2 oder 1,8% reduzieren; Flohsamenschalen wei├č ich auch noch nicht, ob ich die rein tu'; vielleicht versuche ich es mit ├ťbernachtgare).

Danke f├╝r die Anregung, lG
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

Zitat:
Salz werd' ich von 2,2 auf 2 oder 1,8% reduzieren

Salz ist Geschmacksgeber, ist von Vorteil, wenn du bei Teigen mit viel Fl├╝ssigkeit die Salzmenge nicht nur in Bezug zur Mehlmenge berechnest.
Hab mir angew├Âhnt die Salzmenge in Bezug zur Gesamtteigmenge zu berechnen, das passt wenn mit Wasser od. viele Saaten im Teig sind.
Nehme 1,2 - 1,3 % in Bezug zur Teigmenge.

Zitat:
vielleicht versuche ich es mit ├ťbernachtgare
W├╝rde ich nicht empfehlen, durch die 30 % Roggen s├Ąuert der Teig deutlich nach, das geht zulasten von Geschmack und Volumen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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