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Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - LM

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.12.2017, 23:55    Titel: Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - LM Antworten mit Zitat




Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - 2-Phasenknetung* – mit Lievito Madre - 9-10 Stück

Auffrischung Lievito Madre TA150:
100 g Lievito Madre Anstellgut
50 g Wasser ca. 30°
100 g Weizenmehl Type 1050

Hauptteig:
250 g Lievito Madre
215 g Weizenmehl Type 550
10 g Flohsamenschalen
10 g Dinkelkraft - optional oder 2,5 Backmalz aktiv
10 g Malzextrakt/Malzsirup inaktiv - alternativ Honig
2,5 Hefe - optional
12 g Salz
5 g Rapsöl od. Sonnenblumenöl
195 g Wasser

In der 2. Knetphase unterkneten
160 g Roggenmehl Type 1150 od. 997
ca. 85 g Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden

Lievito Madre-Auffrischung:
Zutaten verkneten, ca. 3-4 Std. – ca. 26-28°C od. ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24° reifen lassen, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung:
Etwa 3/4 des Weizenmehls, Flohsamenschalen und die 195 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. verquellen lassen (Autolyse).
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre zugeben und unterkneten.
Nach ca. 7 Min. Knetzeit (1. Knetphase) Roggenmehl u. restliches Wasser zugeben und unterkneten (2. Knetphase)
Knetzeit: 1. Knetphase ca. 7 Min.
Knetzeit: 2. Knetphase ca. 4 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C- wären optimal

Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Schüssel/Box geben und ca. 60 Min. ruhen lassen, nach 30 Min. den Teig aufziehen (1-2 x falten).

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9-10 gleich schwere Stücke teilen, den Teig ca. 5 Min. entspannen lassen, anschließen Teigstücke rundschleifen, in den Teigschluss etwas Roggenmehl od. Hartweizenmehl einarbeiten. Teiglinge mit dem Schluss nach unter auf bemehltes Leinentuch setzen und gehen lassen.
Stückgare: ca. 60-90 Min. abgedeckt gehen lassen zur ca. 3/4 Gare, dann Teiglinge umdrehen und bis zur knapp voller Gare weiter gehen lassen. Schluss öffnet sich leicht.

Backen: Im vorgeheizten Ofen backen bei ca. 230-240°C mit Schwaden anbacken. Backblech mit aufheizen.
Schwaden nach ca. 10 Min.ablassen, Ofentüre kurz öffne, evtl. die letzten 5 Minuten mit Umluft backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


(Rezeptvorlagen Markus Messemer, von mir modifiziert)


* 2-Phasenknetung: Roggen- und Weizenmehl haben sehr unterschiedliche Backeigenschaften.
Weizenmehl enthält Gluten, ein kleberbildendes Eiweiß. Das Klebergerüst entwickelt sich durch Knetbewegungen, dabei werden die Klebereiweißstoffe zusammengepresst und „verkleben“.
Die Menge an Gluten ist für das Gashaltevermögen von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt auch dafür, dass die Gärgase gehalten werden.
Im Roggenmehl ist auch etwas Gluten enthalten, es kommt aber zu keiner vergleichbaren Kleberbildung. Der Grund hierfür sind die gequollenen Pentosane (Schleimstoffe), die eine Ausbildung von Klebersträngen verhindern.
Durch die spätere Zugabe des Roggenmehls in der 2. Knetphase kann sich das Klebergerüst vom Weizenmehl besser entwickeln, die Brötchen bekommen mehr Volumen und eine gut gelockerte Krume.





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.12.2017, 14:53, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 845
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht interessant aus Sehr glücklich ... wird mal nachgebacken - mit kleinen Änderungen Winken (Salz werd' ich von 2,2 auf 2 oder 1,8% reduzieren; Flohsamenschalen weiß ich auch noch nicht, ob ich die rein tu'; vielleicht versuche ich es mit Übernachtgare).

Danke für die Anregung, lG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

Zitat:
Salz werd' ich von 2,2 auf 2 oder 1,8% reduzieren

Salz ist Geschmacksgeber, ist von Vorteil, wenn du bei Teigen mit viel Flüssigkeit die Salzmenge nicht nur in Bezug zur Mehlmenge berechnest.
Hab mir angewöhnt die Salzmenge in Bezug zur Gesamtteigmenge zu berechnen, das passt wenn mit Wasser od. viele Saaten im Teig sind.
Nehme 1,2 - 1,3 % in Bezug zur Teigmenge.

Zitat:
vielleicht versuche ich es mit Übernachtgare
Würde ich nicht empfehlen, durch die 30 % Roggen säuert der Teig deutlich nach, das geht zulasten von Geschmack und Volumen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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