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Walnusslaib mit LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 11:03    Titel: Walnusslaib mit LM Antworten mit Zitat

Als Vorlage dient der Walnusslaib von Dietmar Kappl, hab sein Rezept auf eine Variante mit Lievito Madre umgewandelt und etwas modifiziert.
Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot mit guter Frischhaltung.





Walnusslaib mit Lievito Madre - 1 Brot ca. 650 g

Lievito Madre TA 150:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser - ca. 30°C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Quellstück:
65 g Walnüsse - geröstet und grob zerkleinert
275 g Wasser ca. 60°

Hauptteig:
100 g Weizenmehl 1050 *
100 g Weizenmehl 550 *
50 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkornmehl
3 g Flohsamenschalen
8 g Salz
10 g Honig
2 g Hefe - optional
ca. 10 g Wasser - zusätzlich

* Alternativ kann man auch insgesamt 200 g Ruchmehl nehmen


Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Quellstück: Nüsse mit heißem Wasser übergrießen und mind. 1 Std. quellen lassen, anschließend abseihen. Wasser auffangen.

Teigzubereitung:
Mehle u. Flohsamenschalen mit dem Abtropfwassern der Nüsse übergießen, grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse). Nach der Quellzeit restliche Zutaten zugeben incl. Lievito Madre und verkneten. Nüsse gegen Ende der Knetzeit langsam unterkneten, evtl. mit 1 EL Mehl vermischen, dann lassen sie sich leichter unter den Teig kneten.
Restliches Wasser nach Bedarf, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit:
ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen, dann erst die Nüsse unterkenten.
Teig in eine geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.

Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal

Teigruhe: ca. 2 Std. bei ca. 22-24°C - nach 60 u. 90 Min. aufziehen/falten. Teig so lange ruhen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe grob zu einem Laib zusammenraffen – nicht wirken! In den Teigschluss etwas Mehl einarbeiten, damit der Schluss im Ofen schön rustikal aufreißt.
Teig mit dem Schluss nach unten in bemehles Gärkörbchen legen, abdecken.

Stückgare: ca. 2-3 Std. bei ca. 30°C bis etwa 2/3 bis 3/4 Gare.
Den Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250°C, Teig auf Backblech/-stein legen und ohne Schwaden anbacken, nach ca. 5 Min. etwas Schwaden (2-3x Wasser in den Ofen sprühen). Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 220-230°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.– gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.

(Rezeptvorlage von Dietmar Kappl – von mir modifiziert)
http://www.homebaking.at/walnusslaib-mit-ruchmehl/




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.02.2018, 15:52, insgesamt 2-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1575

BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht wie immer top aus, Marla Pöt huldigen
Ich denke aber nicht, dass es noch dein Cranberry-Walnußbrot toppen kann Winken . Ich nehme da übrigens immer Berberitzen. Das Brot ist einfach SPITZE.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
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BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Birgit Sehr glücklich
Zitat:
Ich denke aber nicht, dass es noch dein Cranberry-Walnußbrot toppen kann


Sind zwei unterschiedliche Brote, mit etwas unterschiedlichen Zutaten, die kann man nicht so direkt vergleichen.
Sie schmecken beide auf jeden Fall sehr lecker Sehr glücklich
_________________
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Der Walnusslaib passt prima in die Advents- u. Weihnachtszeit.


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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1575

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ist schon in der Mache, Marla.
Ich habe mehr Vollkorn drin, sonst alles so wie in deinem Rezept.
Das Walnußwasser habe ich weggekippt und erneuert, das sah aus wie Plörre Smilie .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Walnußwasser habe ich weggekippt und erneuert, das sah aus wie Plörre

Schade, dass du das weggekippt hast, gibt dem Brot zusätzlich Aroma und sorgt für eine schöne Krumenfärbung.
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Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1575

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Muß ich dann beim nächsten Mal verwenden.
Ich habe übrigens im Topf gebacken. Toll!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1575

BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich es wieder gebacken, diesmal mit 'Plörre'.
Tatsächlich ist die Krumenfarbe leicht lila.
Marla, danke für das tolle Rezept.
Als mein Mann gestern heimkam und das Brot sah, meinte er das sähe aus wie vom Bäcker. Und geschmacklich natürlich noch besser!
Unser absolutes Lieblingsbrot.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
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BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
es freut mich, dass das Brot so gut bei euch ankommt Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Walnusslaib mal mit Kamutvollkorn - ohne zusätzliche Hefe. Ich liebe dieses Brot Sehr glücklich


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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 15.02.2018, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Walnusslaib mal mit Kamutvollkorn - ohne zusätzliche Hefe. Ich liebe dieses Brot Sehr glücklich

Wir auch Pöt huldigen
_________________
Liebe Grüße Birgit
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 16.02.2018, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Teig für den Walnusslaib fertig und er ruht jetzt, nun habe ich gerade gesehen, dass ich den Honig vergessen habe Verlegen

Hoffentlich macht das jetzt nichts Traurig
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
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BeitragVerfasst am: 16.02.2018, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht tragisch, das Brot wird trotzdem gelingen und auch schmecken Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Der Walnusslaib ist sooo lecker.

Marla das ist ein Brot dass sicher öfter gebacken wird , es hat suchtpotenzial Pöt huldigen Pöt huldigen


_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
ja wenn man das Brot angeschnitten hat, dann kann man nur schwer die Finger von lassen Sehr glücklich
Mein letzter Laib war deutlich schneller aufgefuttert, als das geplant war Winken

Das Brot ist dir prima gelungen, tolle Krume Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi...
ich habe gleich 3 Laibe gebacken Winken
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Alexandra04
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot will ich auch mal ausprobieren
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Alles liebe Alexandra 💕
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keksesser
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Anmeldungsdatum: 03.02.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.02.2018, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

gestern habe ich das Brot gebacken,
nur mit Ruchmehl
nach 45 Min aus dem Ofen raus genommen,
schmeckt perfekt
danke Marla



LG Dagmar Smilie
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 09.03.2018, 00:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder.....wie gesagt Suchtpotential Pöt huldigen Pöt huldigen


_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2018, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz wunderbar Brote hast du da gebacken, Birgit Pöt huldigen Sehr glücklich
Tolle Kruste und Krume Pöt huldigen
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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1575

BeitragVerfasst am: 10.03.2018, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

poolinchen hat Folgendes geschrieben:
Hihi...
ich habe gleich 3 Laibe gebacken Winken

Hallo Birgit,
welche Gärkörchen benutzt du?
Ich backe immer die doppelte Menge im Topf. Mehr geht leider nicht rein Sehr böse .
Da werde ich mir wohl doch mal Gärkörbchen zulegen müssen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 10.03.2018, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Namensvetterin,

ich benutze für die Walnusslaibe Holzschliffkörbchen für 500g Brote von teeträume.de.Die Teigmenge passt geradeso rein. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1575

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Birgit.
Ich habe mir eben 2 davon bestellt.
http://www.mediamarkt.de/de/product/_rbv-birkmann-208988-1803975.html
War mir auch neu, dass man bei Mediamarkt Gärkörbchen kaufen kann .
Ich hatte noch einen Gutschein.
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Liebe Grüße Birgit
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 29.03.2018, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ,

vielleicht kann mir ja jemand eine schnelle Antwort geben auf die Frage, ob ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen kann...also die Stückgare?

Danke schön schon mal Pöt huldigen
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Liebe Grüße
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2018, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hab es noch nicht probiert mit Übernachtgare bei diesem Bro. Hab Bedenken, dass sich die Nüsse negative Auswirkungen auf den Teig haben können, wenn er lange reift.
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Liebe Backgrüße
Marla

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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 29.03.2018, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schön für deine Antwort Marla,

meine Planung für heute ist komplett auf den Kopf gestellt worden und ich muss wenigstens ein paar Stündchen schlafen Mit den Augen rollen
Die 2-3 Stunden bei 30° müssen jetzt 6-7 Stunden im Kühli werden, Ich hoffe, dass es nichts ausmacht Verlegen , eigentlich sollte es ein Geschenk werden.
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Poolinchen,

wie ist Dein Walnusslaib geworden?
Ich habe schon ein anderes Walnussbrot mit Übernachtgare gemacht und hatte keine negativen Begleiterscheinungen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 04.04.2018, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kupferstädterin,

mein Walnusslaib ist laut der Beschenkten der "Oberknaller". Ihr habe ich schon ein Laib mit normaler Gare gebacken. Sie hatte also den Vergleich. Ich werde demnächst mir mal einen Walnusslaib mit Übernachtgare backen damit ich es auch vergleichen kann.
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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