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Pommersches Landbrot mit Brühteig RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 11:02    Titel: Pommersches Landbrot mit Brühteig RST Antworten mit Zitat

Pommersches Landbrot mit Brühteig - ein saftiges Roggenmischbrot (80/20) mit feiner Porung.

Mit 2-stufiger ST-Führung, natürlich kann man den ST auch 1- od. 3-stufig führen.

2-stufige Führung - Beispiel für eine Führungsvariante:
Sie wurde aus der klassischen 3-Stufenführung abgeleitet. Um diese rationeller zu gestalten, wurde auf die 1. Stufe (An/-Auffrischsauer) verzichtet und somit auch auf eine bessere Hefevermehrung. Für die fehlende Triebkraft sollte dem Brotteig zusätzlich noch Hefe zugeben werden.
Die 1. Stufe (Grundsauer) ist relativ fest TA 150-160 damit der ST lange reifen kann. Die Mikroorganismen vermehren sich in dem festen Ansatz nur langsam, der Säuregard steigt nur langsam an. Selbst nach 24 h Reifezeit ist der Grundsauer immer noch relativ mild.
Vorteil für den Bäcker, er kann den Grundsauer schon mittags ansetzen, die Abendarbeit entfällt, außerdem ist die Berechnung der einzelnen Stufen deutlich einfacher als bei der 3-stufigen Führung.

Versäuert werden sollten bei einem Mischbrot mind. 50% der Roggenmehlmenge

ca. 2,5 % aktives, aufgefrischtes ASG - Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher nicht aufgefrischt, kann man die Menge des ASG auf ca. 5 % erhöhen. Bei der Berechnung der einzelnen Stufen wird aber von 2,5 % ausgegangen.
Da der ST hier in der 1. Stufe relativ fest geführt wird, können sich die MO´s nur langsam vermehren. Für Aroma und Triebkraft ist es bei dieser Führung besonderes wichtig, dass man die Reifezeit und Temperatur in der 2. Stufe einhält, sonst erhält man einen aromaschwachen und eher triebschwachen ST.

Menge ASG: 2,5 % aktives ASG - in Bezug zur Mehlmenge im ST
Vermehrung 1. Stufe: 16-fache Menge Mehl u. 8-fache Menge Wasser = ca. TA 150
Vermehrung 2. Stufe: Grundsauer aus Stufe 1, plus gleiche Menge Mehl u. gleiche Menge Wasser - 1:1:1 = ca. TA 180


1. Stufe: Grundsauer TA 150- Stehzeit ca. 15 Std. 27° - bis zu 24 STd. bei ca. 23°
ca. 7 g Anstellgut - vorher aufgefrischt = ca. 2,5 % in Bezug zur Mehlmenge des ST
112g Roggenmehl 1150 - 16-fache Vermehrung
56 g Wasser - 8-fache Vermehrung
Der Teig ist ziemlich fest, man kann ihn gut mit den Knethaken des Handrührers verkneten.

2. Stufe: Vollsauer TA 180- Stehzeit ca. 33° - 2½ / 31° - 2¾ / 29° - 3 Std.
175 g Grundsauer
175 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser

Der Teig ist fest, man kann ihn gut mit den Knethaken des Handrührer verkneten.
Um die Reifezeit in der 2. Stufe zu verkürzen, kann man den Sauerteig etwas weicher führen, die Wassermenge auf ca. 200 g erhöhen = ca. TA 190



Brühteig/Brühstück: Stehzeit ca. 1-3 Std.
130 g Roggenmehl VK oder Feinschrot
195 g Wasser kochend
Gut verrühren

Brotteig:
Sauerteig
Brühteig
135 g Roggenmehl 1150
135 g Weizenmehl 1050
7 g Hefe
12 g Salz
ca. 110 g Wasser (Backanfänger evtl. etwas weniger)
Brotgewürz nach Geschmack

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 20 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage erst rundwirken, dann langstoßen, leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine bemehltes Gärkörbchen legen.
Bei ca. ¾ Gare (nach etwa 40 Min.) den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und mehrmals schräg einschneiden, abgedeckt weiter gehen lassen bis zur knapp vollen Gare.
Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. bei ca. 30° - ohne Hefe entsprechend länger.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Info:
Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.

Idee aus Brotland Deuschtland Band 1 - von mir etwas modifiziert.


Leider kann man auf dem Bild die schöne saftige Krume nicht wirklich erkennen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.11.2016, 19:13, insgesamt 17-mal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Brote sehen einfach immer wie gemalt aus, Marla. Auch möchte man immer meinen, wenn man die Deinen Brote so sieht, dass Deine Brote nichts wissen, von Wirkfehlern, Ungeduld, Rissen, Breitlaufen.... - ein bißchen wie aus einer anderen Welt Winken Sehr glücklich !

Eine blöde Frage habe ich zu den Zutaten:
Was ist denn der Unterschied zu RoggenVKMehl und Feinschrot? Ich hätte gesagt, dass das das Gleiche ist Mit den Augen rollen ?

Ach, und hast Du einen Unterschied von der üblichen 1Stufen-Führung zur 2Stufen-Führung feststellen können? Mehr Triebkraft, oder so?

viele Grüße
Micha
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, ich werds bestimmt bald ausprobieren. Immerhin hab ich sogar Roggentypenmehl da...
Gruß Dorothea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

danke für die Blumen Sehr glücklich
Übung und Backerfahrung haben einen großen Anteil daran, dass die Brote meistens so werden wie ich mir das vorstelle, aber manchmal geht das auch daneben.
Auch bei diesem Brot brauchte es mehrere Anläufe bis es dann so wurde wie ich mir das vorgestellt hatte.
Ein Versuch mit zusätzlichem Vorteig hat mir gar nicht gefallen und auch Typenmehl im Brühteig, so wie es im Originalrezept verwendet wird, fand ich nicht so doll.
Das Brot auf dem Bild hätte etwas eher in den Ofen gekonnt, dann wären die Einschnitte noch besser aufgegangen, ist aber auch so ok Winken

Der Unterschied zwischen VK und Feinschrot ist minimal, das Feinschrot ist etwas gröber, es sollte aber kein grobes Schrot sein.

Die 2-stufige Führung passte bei dem Brot ganz gut, da der Brühteig ja auch noch ca. 3 Std. stehen soll. Geschmacklich konnte ich da jetzt keinen so Unterschied zur 1-stufigen Führung feststellen, da der 1-stufig geführte ST bei mir ja auch eher mild ist.
Es war auf jeden Fall interessant zu sehen, wie sich ST entwickelt. Bei der ersten Stufe, die ja ziemlich fest ist, hat sich kaum was getan, aber dann bei der 2. Stufe, die ja weicheren und relativ warm geführt wird, ist der ST innerhalb von 3 Std. richtig toll aufgegangen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.01.2015, 10:57, insgesamt einmal bearbeitet
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Sonnenscheinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2008
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für das tolle Rezept. Ich hab`s am Samstag gleich ausprobiert und ist in Form, Farbe, Geschmack und Konsistenz ein Traum.
Mein erstes Brot ohne Risse in der Kruste Sehr glücklich .
Den ST habe ich mit TA 200 dreistufig geführt, danach habe ich beim Teig dann nur ca. 60 ml Wasser hinzugeben können.

Nochmals dankeschön für ein weiteres gelingsicheres Rezept.

Gruß Nicole
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

freut mich, wenn dir das Brot geglückt ist und schmeckt Sehr glücklich

Die 60 ml Wasser im Brotteig sind bei einem ST mit TA 200 i. O.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Veverl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.07.2009
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 08:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch ich kann mich nur in die Reihe der Fans einreihen:

Am Wochenende habe ich das "Pommersche" gebacken und es ist super gut gelungen. Und vor allem: Es schmeckt!!! Mit den Augen rollen

Herzlichen Dank!

Veverl
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Rezept musste ich natürlich ausprobieren, da ich Brot mit Brühstück sehr gern mag. Ich habe 2 Versionen gebacken: einmal fast genau nach Rezept (ich habe RM1370 statt 1150 verwendet, weil mein derzeitiges 1150 so hell ist) und einmal habe ich, wie beim Litauer Schwarzbrot, das Brühstück als Sauerteig geführt (Menge entsprechend angepasst).
Das Brot mit dem Sauerteig aus dem Brühstück hätte noch etwas länger gehen dürfen, aber das andere bekam schon fast Übergare, da mussten die Brote in den Ofen.
Das Brot nach Rezept ist lockerer geworden, aber die Version mit Brühstück-Sauerteig schmeckt mir etwas besser: das Brot ist trotz gleicher TA saftiger und aromatischer geworden, allerdings auch feinporiger und kompakter. Ich werde es noch einmal mit optimaler Gare backen.
Meinem Mann schmeckt das Brot nach Rezept besser (er bevorzugt lockere Brote)




Links die Version mit Brühstück-Sauerteig, rechts (fast) genau nach Rezept

Lara
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Phlox
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei ca. ¾ Gare (nach etwa 40 Min.) den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und mehrmals schräg einschneiden, abgedeckt weiter gehen lassen bis zur knapp vollen Gare.


@ Marla,
dein Brot sieht richtig super aus.
Was hat es denn für einen Grund, dass das Brot nach dem Stürzen noch weiter gehen soll, läuft es dann nicht unweigerlich breit?

@ LarissaL,
auch dein Brot sieht so richtig saftig und gut aus.
Hast du den Wasseranteil erhöht, da dein Roggenmehl eine höhe Type hat?


Liebe Grüße
Margit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara
sehr interessant dein Vergleichstest. Ich finde allerdings, dass beide Brot eine lockere Krume haben, kann jetzt nicht sehen, dass das linke Brot fester ist.


@ Phlox
du kannst das Brot auch ganz ohne Körbchen gehen lassen, der Teig behält gut seine Form.
Bei 3/4 Gare soll es eingeschnitten werden, damit die Einschnitte schön aufgehen, ist bei meinem Brot auf dem Bild jetzt auch nicht so gut geworden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Desdemona
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla...

das Brot sieht klasse aus und wird gerade von mir nachgebacken Sehr glücklich

Hast Du eine Ahnung warum der fertige Laib aus dem Gärkörbchen gestürzt wird und auf dem Schieber weiter geht? Wo ist der Unterschied zum vollständigen Gehen IM Körbchen?
_________________
Noch viel fragende und anfängerlastige Grüße...Bianca
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal direkt über deinem Beitrag, da hab ich das bez. der 3/4 Gare schon geschrieben.
Natürlich kann man den Teig auch bis zur vollen Gare im Körbchen gehen lassen und dann direkt in den Ofen geben. Man kann den Teig auch ganz ohne Gärkörbchen gehen lassen und bei ca. 3/4 Gare einschneiden oder nicht einschneiden...du siehst es gibt viel Möglichkeiten. Winken
Am Geschmack des Brotes ändert es nichts, ob Gare im Körbchen oder ohne, ob eingeschnitten oder nicht.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Desdemona
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ups Verlegen

Oh danke, da war ich zu schnell im überlesen...ich bin gespannt wie das Brot wird Winken
_________________
Noch viel fragende und anfängerlastige Grüße...Bianca
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Paukerin
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beiträge: 9
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir ruht auch gerade der Teig im Thermomix vor sich hin.

Aber ich habe eine Frage dazu: Wie dünn sollte denn der Teig sein? Meiner ist zäh, aber ich kann ihn nicht mit der Hand verkneten, dazu klebt er zu sehr.
Ist das richtig so?

Sorry, ich habe noch nicht so viel Erfahrung beim Backen Verlegen


(Ich möchte heute meinen neuen Lavaton-Brotbackstein mit diesem Brot ausprobieren - ich hoffe, dass es klappt ....)
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paukerin,
wenn er nicht klebt, ist er zu trocken. Wenn Du ihn von Hand bearbeiten willst, am Besten mit nassen Händen.
Gruß Dorothea
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Paukerin
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beiträge: 9
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Aaaaah, danke Sehr glücklich

Dann ist klebrig also genau richtig!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig sollte nicht zu weich sein , eher etwas fester.
Nach der Teigruhe gebe ich ihn auf eine leicht bemehlte Unterlage, stäube etwas (wenig) Mehl darüber und wirke ihn mit einer Teigspachtel erst mal grob rund, dann erfolgt die Feinarbeit mit den Händen. Evtl. braucht es dazu nochmals etwas (wenig) Mehl, der Teig klebt nicht übermäßig und lässt sich gut wirken.
Mit nassen Händen bearbeite ich ihn nicht, da klebt der Teig meiner Meinung nach noch mehr, aber probiere es aus, wie du besser klar kommst.
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Paukerin
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Dann weiß ich es für's nächste Mal!

Jetzt ist der Teigling aber schon (feucht) im Ofen Geschockt

Hoffentlich wird es was, der Teig war schon recht klebrig. An der Seite unten ist das Brot der Länge nach eingerissen. Kann das daher kommen? Oder was könnte ich sonst falsch gemacht haben?


(Mit Mehl bestäubt habe ich, eingeschnitten auch, vorgeheizt auf 250°C, auf Backfolie in den geschwadeten Ofen auf den Backstein gelegt, und nach ein paar Minuten die Schwaden rausgelassen und die Temperatur reduziert.)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Rissen ist meist Untergare verantwortlich oder ein nicht richtig aufgeheizter Backstein.
Schwaden sollten man bei diesem Brot nur wirklich nur wenig und die Schwaden sollten nach 2 Min auch wieder raus aus dem Ofen.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also erstmal wieder herzlichen Dank für das tolle Rezept Sehr glücklich , das Brot schmeckt super lecker (selbst als es noch warm und viel zu früh angeschnitten wurde Winken ).

Leider ist die Form wieder nicht ganz so, wie sie sein soll Winken, aber ich bin trotzdem zufrieden und der Geschmack entschädigt eh. Die Krume ist in der Tat schön saftig und mir gefällt sie gut; sie ist etwas dunkler als Deine, weil ich den ST auch aus Vollkorn gemacht habe. Mit der Flüssigkeit ist es wie bei mir üblich Winken, ich brauchte ca. 20 ml weniger gegenüber Deinem Rezept.






Liebe Grüße
Dodo
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Paukerin
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beiträge: 9
Wohnort: BG-Sofia

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Brot schmeckt auch echt superlecker Sehr glücklich


Die Krume ist gut gelungen, die Kruste auch. Nur der Riss am Rand stört etwas, aber ich glaube, bis morgen ist es eh aufgegessen Winken


Vielleicht kriege ich es beim nächsten Mal besser hin, ich bleibe dran! Danke für das Rezept!
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich noch mal.......... Winken

Morgen würde ich gerne mal dieses Brot in Angriff nehmen.

Wie mache ich das wenn ich den ST einstufig führen will? Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Huhu,

ich noch mal.......... Winken

Morgen würde ich gerne mal dieses Brot in Angriff nehmen.

Wie mache ich das wenn ich den ST einstufig führen will? Mit den Augen rollen


Die benötigte Menge an ST ergibt sich aus der Mehl- u. Wassermenge der 2 Stufen.
Willst du den ST mit TA 200 führen, dann musst du die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend berücksichtigen, da mein ST im Rezept nur TA 180 hat.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, sorry ich glaub ich steh da etwas auf dem Schlauch...... Verlegen

Also ich addiere die Mehlmengen, das wäre dann 285g Roggenmehl und die Wassermengen ergeben 230g. Aber dann brauch ich doch mehr wie 7-10g ASG, oder?

Und wie meinst du das mit der TA? Sollte der ST bei einer Einstufenführung besser eine TA von 200 anstatt 180 haben? Muß ich dann mehr Wasser zum ST geben und dieses dann im Hauptteig abziehen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du statt der 2 Stufen nur eine Stufe machst, dann solltest du mehr ASG nehmen, 10-20% der Mehlmenge des ST sind hier üblich, kommt aber auch darauf an wie warm du führst und wie triebfreudig dein ST ist.

Wenn du den ST nicht mit TA 180 führen willst, dann musst du die ca. 55 g Wasser die du bei TA 200 für den ST mehr nimmst (285 g statt 230 g) natürlich berücksichtigen, denn sonst wird dein Brotteig zu weich.
Heißt du gibst beim Hauptteig dann nur noch ca. 55 g Wasser zu, stattt 110 g.

Ob du mit TA 180 oder TA 200 führst, bleibt dir überlassen, von TA 150 - 250, bei Schrot auch TA 300 - ist alles möglich.

Schau mal hier in dem Merkblatt ist das sehr schön aufgezeigt, welche Auswirkungen die Menge des ASG und auch die TA auf den ST haben:
http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb41.pdf
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.04.2010, 13:11, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, alles klar, jetzt hab ich´s geschnaggelt. Winken

Dank dir für deine geduldige Erklärung. Sehr glücklich
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe gestern Abend dieses Brot gebacken mit der TA 200 im ST. Die Wassermenge im Hauptteig hatte ich reduziert, habe aber trotzdem arg mit dem Teig gekämpft. Winken Wirken war fast nicht möglich, werde beim nächsten Mal die Wassermenge noch etwas reduzieren, hatte leider direkt die ganze Menge zugeschüttet.
Das ganze tut dem Geschmack jedoch keinen Abbruch, das Brot ist wirklich supersaftig. Leider ist es durch das mangelnde wirken überall etwas gerissen. Mit den Augen rollen




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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

die Angaben zur Flüssigkeitsmenge sind immer nur ungefähre Werte, je nach Mehl und Können des "Bäckers" kann das mehr oder weniger sein.
Dieser Teig hat eine hohe TA, daher ist das Brot auch so schön saftig, wenn dir der Teig jedoch zu weich war, da nimm beim nächten Mal einfach etwas weniger Wasser.

Risse können viele Ursachen haben, schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
_________________
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allegria31
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Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 08:54    Titel: Vollsauer: Teigtemperatur? Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot jetzt schon einige Male gebacken, immer mit großem Erfolg. Gerade hab ich wieder eines am Gären.

Eine kleine Frage hätte ich noch: Wenn Du bei der 2. Stufe des Sauerteigs schreibst "bei 32-34°" - meinst Du da Teigtemperatur oder Umgebungstemperatur?

Ich habe das jetzt schon einige Male erlebt, dass sich mein Sauerteig innen viel stärker erwärmt. Heißt, ich heize den Ofen kurz an, drehe nach 2 min. wieder ab, stelle die Schüssel mit dem ST rein. Schaue nach 5 min. aufs Thermometer - optimal, alles bestens.
Und nach einer halben Stunde hat er dann plötzlich 37°, obwohl der Ofen ja auskühlt und keine weitere Wärmezufuhr erfolgt...

Ich vermute mal, dass diese Wärme durch die Gärung entsteht!?

Bis jetzt bin ich dann immer etwas panisch geworden und hab die Schüssel schnell an einen kühleren Ort gestellt, um nur ja nicht in die Nähe der gefährlichen 40°-Marke zu kommen.

Wie handhabt Ihr das?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine kleine Frage hätte ich noch: Wenn Du bei der 2. Stufe des Sauerteigs schreibst "bei 32-34°" - meinst Du da Teigtemperatur oder Umgebungstemperatur?


Die angegeben Temperaturen beziehen sich auf die Teigtemperatur (TT)und du hast das richtig erkannt, währende der Reifezeit entwickelt der ST gut Eigenwärme.
Über 40° sollte die Temperatur allerdings nicht steigen, das schädigt die MO´s.
Ist die TT längere Zeit höher, dann reift der ST schneller, ist sie niedriger, dann dauert es etwas länger.
Weitere Infos bez. Temperaturen findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wenn es im Ofen zu warm werden sollten Lampe früher ausschalten und ggf. den ST kühler stellen.
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Marla

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allegria31
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BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 09:34    Titel: Danke! Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

danke - wieder einmal - für Deine äußerst rasche Antwort. Und danke dafür, dass Du immer so nette und fachlich stets kompetente Antworten gibst!

Und für Deine großartigen Rezepte sowieso! Pöt huldigen

Schönen Tag noch,

Katharina
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 05.09.2011, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
In einer anderen Rubrik hast du einemal gedschrieben, dass man dem Brotteig bis zu 30% des Teiggewichtes Körner hinzugeben kann. Ich möchte morgen mit der Vorbereitung des Pommerschen Landbrotes beginnen und würde gerne die Körner des Hamsters inklusive gekochter Körner dazugeben. Was hältst du davon?
Das Pommersche Landbrot habe ich im Frühjahr schon einmal gemacht und das war super.

Liebe Grüße aus Wien
Wolfgang
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Marla21
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Beiträge: 14489
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BeitragVerfasst am: 05.09.2011, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
In einer anderen Rubrik hast du einemal gedschrieben, dass man dem Brotteig bis zu 30% des Teiggewichtes Körner hinzugeben kann.

So was hab ich nicht geschrieben, da die Ausgangsmenge immer die Mehlmenge ist und nicht die Teigmenge.
Ist ein ziemlich großer Unterschied ob du 30 % von 685 g rechnest = 205 g oder von 1064 g = 320 g Winken
30 % bezieht sich auch nicht nur auf Körner, sondern auf Saaten, ganze Getreidekörner, Nüsse und Schrot, außerdem kommt es auch darauf an was sonst so im Teig ist, wie hoch die ST und/oder VT -Menge ist, ob ein Brühstück oder Kochstück eingesetzt wird, wie viel Wasser überhaupt noch übrig ist, damit alles auch gut verquellen kann. Alles muss zusammen passen, damit es am Ende auch ein gutes Brot wird mit einer schönen schnittfähigen Krume.

Zitat:
Was hältst du davon?

Nicht viel, finde ich bei diesem Brot unpassen, da das Brühstück schon relativ hoch ist, zusätzlich noch Saaten oder Getreidekörner gehen zu Lasten der Krume und des Volumens und verbessen hier auch nicht unbedingt den Geschmack.
Größere Mengen Saaten sollten vorher auch eingeweicht werden, könntest du auch nur so viel zugeben, wie du ausreichend Wasser zur Verquellung übrig hast, das sind hier ca. 100 g.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
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BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot muss unbedingt mal aus der Versenkung geholt werden, nachdem mein Schatzi das letzte Woche gebacken hat. (Seit wir zusammen wohnen backt er jetzt auch öfters freigeschoben Winken )

Das Brot ist wunderbar herzhaft und sehr saftig, auch noch nach dem einfrieren/auftauen.



Anschnitt:


Lecker! Pöt huldigen

Grüße
Anefzi
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 11:56    Titel: Re: Pommersches Landbrot mit Brühteig RST Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hier habe ich mich auch versucht, einzige Änderung zum Rezept waren im Brühteig habe ich anstatt Roggen VK, Dinkel VK benutzt.

und ich habe gleich zwei Brote gemacht.

War eines meiner Besten Brote bisher.

Über die Haltbarkeit kann ich keine Aussage treffen, da es nach 4 Tagen weg war, bis dahin war es weich und schmackhaft

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Marla21
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Beiträge: 14489
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
hier habe ich mich auch versucht, einzige Änderung zum Rezept waren im Brühteig habe ich anstatt Roggen VK, Dinkel VK benutzt.
War dann aber ein anderes Brot als im Rezept beschrieben, auch geschmacklich, da du den Weizenanteil um knapp 20 % erhöht hast. Winken
Wenn du die Wassermenge nicht entsprechend reduziert hast, dürfte etwas viel Flüssigkeit im Teig gewesen sein, worauf auch die kleinen Röllchen beim Anschnitt hindeuten.
Ist jetzt nicht so tragisch, Hauptsache es hat geschmeckt Sehr glücklich Winken
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich DinkelVK anstatt Roggen VK verwende, erhöht sich der Weizenmehlanteil? Mit den Augen rollen Verlegen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel und Weizen sind verwandt und haben ähnlich Backeigenschaften, deshalb hab ich den Dinkel zum Weizenanteil gerechnet Winken
Kann es aber auch anders formulieren:
Mit Austausch Roggen gegen Dinkel hast du den Roggenanteil um knapp 20% reduziert und aus einem Roggenmischbrot 80:20 wurde ein Roggenmischbrot ca. 60:40 Winken

Manche Dinkelsorten sind heute so hochgezüchtet, dass sie den Namen Dinkel gar nicht mehr tragen dürften, da sie rechnerisch 0% Dinkelanteile besitzen - siehe hier:
http://www.sponheimer-hof.de/dinkel/sorten.htm
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 14.06.2014, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte dieses Brot schon sehr lange auf meinner Nachbackliste, jetzt war es endlich dran:




Ich habe es etwas abgewandelt, denn ich habe im Brühstück 30g Vollkornmehl durch gemahlenes Altbrot ersetzt.

Vielen Dank fürs Rezept,
Sabine
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 15.06.2014, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Tust Du das Altbrot einweichen? Ich kenne diesen Vorgang aus meiner Lehrzeit die allerdings schon etliche Jahrzehnte her ist.
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 15.06.2014, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Altbrot sollte man immer einweichen, denke ich. Ich habe einfach einen Teil des Brühstück-Mehls durch fein gemhlenes Altbrot ersetzt.
Ich hatte es in meiner Küchenmaschine zerkleinert.
Viele Grüsse,
Sabine
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich dieses Brot ohne Probleme auch rundwirken? Muß ich was beachten, da es ja eigentlich zum Langwirken gedacht war oder sind die Vorgänge dann die selben?

Sorry für die doofe Frage, aber ich will es nicht vermasseln! Winken
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Offensichtlich, denn mein Brot sieht doch, meiner Meinung nach, ganz schön rund aus, oder?
Viele Grüsse
Sabine
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Offensichtlich, denn mein Brot sieht doch, meiner Meinung nach, ganz schön rund aus, oder?
Viele Grüsse
Sabine


Offensichtlich habe ich Dein Bild wohl vorher nicht gesehen. Verlegen
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi!
Es ist auch wirklich egal, ob rund oder lang- wenn man einen Teig von derTA her wirken kann!
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

das Einweichen des Altbrotes hat zwei Gründe:
zum einen die Wasserbindung und zum anderen, wenn Du die Altbrotwürfel so in den Teig geben würdest, dann bleiben sie auch im Brot als Würfelchen sichtbar, es würde das Gesamtbild stören .

LG Uta
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 22.09.2014, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Pommersches Landbrot mit Brühteig
ein sehr gutes Brot, werde ich öfters Backen.
Habe allerdings RM 1370 statt RM 1150 verwendet
alles andere ist so geblieben.
Muss glaub ich mal meinen Sauerteig wieder auf die Sprünge helfen,
Gare war 2 Std. hätte noch länger warten sollen.

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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat



Schade, dass wir nicht gerade eine "versunkene Brote Hebeaktion" veranstalten, denn dieses Brot wäre ein Kandidat! Winken

(Nur minimal breit gelaufen!)

Vielleicht sollten wir sowas mal wieder machen!
-Schätze heben, nicht breit laufen! Cool

Allseits "gut back!"
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hab dieses Brot auch schon länger nicht mehr gebacken, die Auswahl an Rezepten íst einfach zu groß.

Zitat:
Vielleicht sollten wir sowas mal wieder machen!
-Schätze heben, nicht breit laufen! Cool

So eine Aktion können wir im neuen Jahr gerne mal wieder starten Winken
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Marla

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das stimmt!
Es gibt so viel Auswahl, deshalb bin ich auch oft überfordert und greife auf die "üblichen Verdächtigen" zurück.
Dann muss ich mich wenigstens entscheiden!

Ein schönes Wohenende

Sabine
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