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Wochenthread 17.12.2017 - 23.12.2017

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.12.2017, 09:04    Titel: Wochenthread 17.12.2017 - 23.12.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 848
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.12.2017, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

auch schönen Sonntag!

Ich hab' heute Früh Bürli-Weckerln gebacken - nach meinem 1. Versuch im September mit geändertem Rezept, geänderter Taktik und geänderter Form:





Als Rezept kam diesmal die Variante Hesse zum Einsatz, ich hab' daraus 12 Stück handliche Weckerln zu je 73g gemacht: geschmacklich 1A - allerdings sind die Dinger schwieriger kross-knusprig zu kriegen (liegt vermutlich am Ruchmehl, mit einem 'richtigen' Baguettemehl T65 geht's einfacher). OK - vielleicht soll man Bürli nicht mit Baguettebrötchen vergleichen - geschmeckt haben sie.

Weiters hab' ich gestern Abend ein Dinkel-Joghurtbrot mit Chiasamen gebacken:



Mir sind statt 5g insgesamt 6g Flohsamenschalen rein gerutscht: ich find' die Kruste einen Tick gummiartig - fürs nächste mal hab' ich mir notiert, dass ich nur 3g rein tu'. Schmecken tut es!

LG
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2603
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.12.2017, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Schön fluffig, die Bürli Pöt huldigen

Hier noch der Anschnitt meines Haferbrots vom Donnerstag:



A!!en eine schöne Woche ohne allzu viel Weihnachtsstress!

Sabine
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 106

BeitragVerfasst am: 17.12.2017, 16:11    Titel: Omelett Antworten mit Zitat

1 gehäufter Teelöffel Milchbubi (war ziemlich fest) und zwei Eier ergeben ein prima Omelett. Das ganze war mit Champignons, Kartoffeln und Tomaten gefüllt , und ist leider schon verputzt.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1722
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.12.2017, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Brot und Brötchen, die Woche fängt gut an! Pöt huldigen

Ich gehe mehr in die Richtung von Tommes! Winken

Süsser Flammkuchen

Das Wetter war heute vormittag zum Drinnen-Bleiben! *brrrrr*
Da hab ich beschlossen, Flammkuchen zu backen und zwar die süße Variante mit Apfelscheiben und Zimt-Zucker.


Das ist der eine von dreien ...


... und sein Quer- / Anschnitt.


Der Boden da auf dem unteren Bild ist, ausgebacken, ca. 1 mm dick / dünn!
Die Creme besteht aus Schmand mit etwa 1/3tel Joghurt, einem kräftigen Schuss Nussöl und etwas Zucker. Die Apfelscheiben sind vom Braeburn und 3 mm dick gehobelt. Obenauf gut Zimt-Zucker und dann bei 240°C mit Heißluft und Unterhitze auf dem Backstahl auf einer Dauerbackfolie in 6 Minuten gebacken. Und so einen nach dem anderen und jeweils sofort aus dem Ofen aufgeschnitten und verputzt! Mme P. war höchstlichst begeistert! Sehr glücklich Ich auch! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1755
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 17.12.2017, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: Da wäre ich auch begeistert, wenn man mir so etwas vorsetzen würde Sehr glücklich Zum Glück bin ich satt, sonst würde ich jetzt am Bildschirm lecken. Zimtzucker auf Joghurt-Schmand mit Äpfeln und einem Hauch gebackenem Teig, jamjam!

Wie gesagt, zum Glück bin ich satt. Nicht zu vergessen, bin ich auch gut versorgt mit eigenem Gebäck, denn auch die Bürli-Weckerln, das Dinkel-Joghurt-Brot und das Haferbrot machen an Winken

Ich habe für Weihnachten schon mal was vorbereitet. Eine große Häusemer Bauerekrume



und das Roggenmischbrot mit Leinsamen und Sesam



Anschnittfotos hab ich verpennt zu machen und jetzt sind die Brote schon in der Tiefkühltruhe Neutral Immerhin die Häusemer Bauerekrume hat eine superlockere Krume. Warum mir das beim Roggenmischbrot nicht so recht gelungen ist, weiß ich nicht. Aber ich sag einfach, des ghört so. An Weihnachten zweifelt da keiner dran, wenn ich das sag - sonst ja auch nicht Auf den Arm nehmen Winken Cool Zusätzlich habe ich noch so an die 30 Krustis vorgebacken. Ebenfalls für den familiären Weihnachtsbrunch, der dieses Jahr zum ersten Mal stattfindet. Ich sag´s Euch, wir werden uns hinterher nur noch kugelnd fortbewegen können.

Weihnachtsplätzchen habe ich übrigens auch gebacken. Die könnte ich mal gesammelt auf einem Teller ablichten, damit das auch dokumentiert wäre für dieses Jahr. Winken
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2603
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gerade festgestellt, daß ich die Bauerekrume noch gar nicht gebacken habe! Geschockt

Vielleicht wegen des fremdsprachigen Namens? Cool

Kommt jatzt aber mal dran, ich schwörs!

Ja, wenn du mal die Plätzchen knipsen könntest?
Ich habe in diesem Jahr 0 (NULL) Plätzchen gebacken. Mit den Augen rollen
Die Zutaten sind da, die Inspiration nicht! Dabei klappern meine tausend Ausstechformen in der Kiste, daß man sein eigenes Wort nicht versteht und die Katze dauerhaft unters Bett gezogen ist. Winken

Naja-nach Silvester wird sie.schon wieder vorkommen!

Eine schöne Woche
Sabine
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1244

BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich reiche nach vom Samstag Abend:
Seit ewigen Zeiten habe ich mal wieder Baguettes gebacken... Meistens war das Ergebnis eher frustrierend...
Sie sind zwar von der Form etwas individuell, aber vom Geschmack umwerfend!!!

Fünf sind mit Halbbackmethode (s.Kappl) zum Einfrieren gebacken, eines ist fertig gebacken, wir mussten schließlich vorkosten...





Außerdem habe ich die Brotback-App Brotheld ausprobiert - war ganz nett!!!
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1722
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: ... jamjam!
Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Danke, "liebe" Zibiba! Pöt huldigen

Aber ich reiche hier auch mal was "Anständiges" nach! Sehr glücklich

BaX #3, Version Ausbruch!

Ich hab da nach dem Versuch V2 mal an verschiedenen Schräubchen ein klein wenig gedreht, so an der Zeit für die "integrierte" Autolyse und an der Stückgare. Die hab ich geändert auf 8 Stunden bei ca. 4°C im Kühlschrank. Also nichts Welt bewegendes!
Aber das Ergebnis war Ofentrieb bewegend!


Der Laib mit "Magma"-Eruption ...


... und der Anschnitt.


Ich hab noch keine Ahnung, welchem Schräubchen ich das zu verdanken habe, aber ich werde weiter baXperimentieren, denn der Geschmack von diesem Brot mit dem "ur-alten" PF ist einfach Spitze! Sehr glücklich Und es ist eines meiner "schnellsten" Brote! Cool

Herzliche Grüße und weiter eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2644
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber das Ergebnis war Ofentrieb bewegend!
Der Laib mit "Magma"-Eruption ...
... und der Anschnitt.

Also Herr Vulkanologe - angesichts dieses Magmaausbruchs:
Great stuff Pöt huldigen !!

Zitat:
Ich hab noch keine Ahnung, welchem Schräubchen ich das zu verdanken habe,

Vielleicht die Menge irgendeiner Zutat geändert?
Hast du nach der kalten Stückgare sofort eingeschossen oder hast du den Teigling erst etwas akklimatisiert?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1722
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Great stuff Pöt huldigen !!
Danke Mika! Pöt huldigen

Zitat:
Vielleicht die Menge irgendeiner Zutat geändert?
N-Nein!?
Zitat:
Hast du nach der kalten Stückgare sofort eingeschossen oder hast du den Teigling erst etwas akklimatisiert?
Immer sofort aus dem KS auf den heißen Stahl! Eben, WEGEN des Ofentriebs!
Kalter Teig (= kaltes Wasser IM Teig!) bindet viel mehr CO-zwei! Das geht beim sg. "Akklimatisieren" unsichtbar raus, verpufft also völlig sinn- und wirkungslos!
Der PF war auch wieder am Vortag frisch gefüttert, aber das war beim Versuch V2 auch schon der Fall! Ich tippe mal mit ziemlicher Sicherheit auf diesen CO-zwei-Effekt!
Werde ich mal irgenwie gegentesten! Da sollte mir schon was dazu einfallen! null problemo!

Ein weiterer Grund für diesen "Ausbruch" sehe ich darin, dass ich / mein Ofen rechts hinten einen 'hot spot' hat und dort schon in der ersten Phase des Anbackens, so nach 5 Minuten, die Kruste anfängt, braun zu werden! Trotz reichlichem Schwaden geben! Und genau dort war der eine Einschnitt, der dem Ausbruch exakt gegenüber liegt! Der Laib war genau so im Ofen, wie er auf dem Bild liegt! Normalerweise drehte ich auch aus diesem Grund das Brot / die Brote nach 15 Minuten um 180°. Aber dieser Ausbruch war schon voher!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Werde ich mal irgenwie gegentesten! Da sollte mir schon was dazu einfallen!

Da zweifle ich nicht dran Sehr glücklich .

Von deinem Brot etwas losgelöst, eher allgemein, zu einer Wirkung die passende Ursache herauszufinden:
Zur Zeit habe ich 3 Rezepte gleichzeitig in der Mache. Bei deren Optimierung ist mir wieder aufgefallen, dass es bei manchen Zutaten nicht nur eine Rolle spielt, z.B. bei einer kleineren Menge Öl, welches Öl in den Teig kommt, sondern auch zu welchem Zeitpunkt es hineinkommt und an welcher Stelle in der Rühr-/Knetschüssel es hineingegeben wird. Beim Salz kann es sich auch auswirken, nicht nur wann es in den Teig kommt, sondern auch an welcher Stelle in der Rühr-/Knetschüssel es hineingegeben wird. Nachdem ich diese Unterschiede festgestellt hatte, habe ich das natürlich ausgenutzt. Manch kleine Ursache/Änderung kann eine deutliche Wirkung erzielen.
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Beste Grüße
Mika

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Auch von mir nochmal ein bisschen Brot Winken

Zur Abwechslung zur faden Krankenhauskost Winken welche mein GöGa zur Zeit "geniessen" muss



Poschweck


Das linke ist sofort aus dem KS in den heißen Ofen gewandert, das rechte stand während des Aufheizen des Ofen (1/2 Std.) schon draussen.
Ich konnte kein unterschiedliches Triebverhalten im Ofen feststellen
Das linke hatte ca 850g Teigeinwaage, das rechte ca 1200g, deshalb der Größenunterschied Cool

Semolina mit Kürbiskernen

Schöne Weihnachtstage Euch allen

LG Uta
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2603
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab die Semolinas auch schon aus dem Kühlschrank direkt eingeschossen. Hat auch immer anstandslos funktioniert!
Sehr schön geworden! Pöt huldigen

Diese Brote sind auch für mich als Roggentante immer lecker, die back ich öfter mal!

Der Poschweck ist sicher von nicht zu unterschätzenden therapeutischen Wert bei Gögas hoffentlich baldiger und kompletter Genesung!
Von uns die besten Wünsche dazu!!

Ich habe jetzt aber wieder "was richtiges" hergestellt, das Haferbrot ist mir inzwischen wirklich zu mild und gar nicht mehr mein Geschmack! Geschockt



Allen eine stressfreie Restwoche!

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... dass es bei manchen Zutaten nicht nur eine Rolle spielt, z.B. bei einer kleineren Menge Öl, welches Öl in den Teig kommt, sondern auch zu welchem Zeitpunkt es hineinkommt und an welcher Stelle in der Rühr-/Knetschüssel es hineingegeben wird. Beim Salz kann es sich auch auswirken, nicht nur wann es in den Teig kommt, sondern auch an welcher Stelle in der Rühr-/Knetschüssel es hineingegeben wird.

Hallo Mika, das hört sich jetzt arg nach "Dipfleschisserei" (Hd: Pingeligkeit) an, passt aber! Da stimme ich Dir zu! Pöt huldigen

Ich halte es so:
Ich arbeite mit meinem "getunten" HRG, die Knethaken in der Knetstellung.
Alles was Gluten enthält, das es zu entwickeln gilt, kommt bei mir am Anfang in den Hauptteig, also alle glutenhaltigen Vorteige, die Autolyse natürlich, und falls noch Mehl dazu muss, dieses auch und die passende Menge Wasser. Dann wird erst mal gründlich mit langsamer Geschwindigkeit vermischt.
Jetzt das Salz dazu (Meersalz!) mit einer geringen Menge Wasser, da reicht mir schon das Eigengewicht des Salzes bis zum doppelten Gewicht. Salz unterstützt die Glutenentwicklung, das Wasser mache ich rein, weil damit das Salz schneller gelöst wird und das Wasser zum Lösen des Salzes nicht direkt aus dem Teig entnommen wird. Außerdem geht es so schneller. Kurz langsam weiterkneten.
Jetzt kommt bei mir die ausgiebige Entwicklung der Gluten-Strukturen in der von mir so genannten "Axe oblique - Technik" mit schneller Geschwindigkeit, bis sich der Teig sauber von der Schüssel löst PLUS ca. 1,5 bis 2 Minuten dazu (Tipp vom Dietmar!). Ein Überkneten habe ich noch nie feststellen können! Allerdings, bei Dinkel- oder Dinkel-Misch-Teigen knete ich auch hier nur langsam, dafür aber länger! Fenstertest ist angesagt!
Jetzt kommen alle restlichen Zutaten in den Teig, denn in eine gut entwickelte Glutenstruktur kann man(n) sehr viele Sachen einbauen. Also Öl oder andere Fette, die "schmieren" das Gluten, dann alles an Brüh-, Quell- und sonstigen Stücken, Körner, Saaten usw., mit langsamer Geschwindigkeite und, je nach Größe der Teile, mit den Knethaken in Mischstellung.
Ich knete so lange weiter, bis alle Teile (ok, fast alle) deutlich sichtbar von Teig umschlossen sind.

Die Stelle in der Schüssel, wo diese jeweiligen Zutaten in den Teig gelangen, spielt bei meiner Technik keine große Rolle. Ich hab es ja buchstäblich "in der Hand", alles mögllichst schnell möglichst gleichmäßig zu integrieren!

Und, was ich schon öfters betont habe, ich versuche, möglichst alle Vor- und sonstigen Teige, die vor dem Entwicklungs-Kneten zusammen kommen (müssen), mit möglichst ähnlicher TA zu führen!

So klappt das bei mir! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 21.12.2017, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Stelle in der Schüssel, wo diese jeweiligen Zutaten in den Teig gelangen, spielt bei meiner Technik keine große Rolle.

Glaube ich dir. Aber sagen wir mal so: Je nach zu knetendem Teig und Knetschüssel und Knetwerkzeug kann es sich auswirken, an welcher Stelle der Schüssel die eine oder andere Zutat in den Teig gelangt, muss nicht aber kann. Es ist allerdings ein ziemlich trockenes Thema, daher brauchen wir das nicht zu vertiefen. Noch angenehme Feiertage Smilie .
_________________
Beste Grüße
Mika

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1755
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.12.2017, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
...Ja, wenn du mal die Plätzchen knipsen könntest?
Ich habe in diesem Jahr 0 (NULL) Plätzchen gebacken. Mit den Augen rollen
Die Zutaten sind da, die Inspiration nicht! Dabei klappern meine tausend Ausstechformen in der Kiste, daß man sein eigenes Wort nicht versteht und die Katze dauerhaft unters Bett gezogen ist. Winken ...


Ich habe es endlich geschafft, meine diesjährigen Plätzchen auf einem Teller zu vereinen. Christstollen und Früchtebrotkuchen habe ich jetzt nicht mit aufs Bild genommen, sind aber beide ebenfalls in Teilen noch vorhanden.



An Inspiration und Weihnachtsstimmung fehlt es mir dieses Jahr auch. Leider immer noch und dafür komplett Weinen Ich raff es nicht, dass morgen Heiligabend sein soll. Den Zimtsternen sieht man diese mangelnde Weihnachtshochstimmung sogar an. Bereits beim Teigbereiten habe ich gemerkt, dass die gemahlenen Mandeln irgendwie anders sind als die Jahre zuvor. Der Teig war viel trockener und daher bröselig. Und aus irgendeinem Grund hat dann auch die Eiweißschicht beschlossen rumzuzicken, wurde gelblich beim Backen und nicht so hoch wie sonst. Auf dem Foto fällt es nicht auf, is´aber so. Immerhin bröseln sie im gebackenen Zustand nicht. Oh Weihnachtswunder. Ich denke, man erkennt, was da auf meinem Teller liegt. Die Kokosmakronen habe ich dieses Jahr zum ersten Mal mit Spritzbeutel aufs Blech gespritzt, deshalb sehen die etwas anders aus als sonst. Die Vierecke sind gefüllte Spekulatius, Teig mit Spekulatiusgewürz und einer Marzipanschicht in der Mitte.
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Viele Grüße
Zibiba
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2603
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.12.2017, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hätte ich den Plätzchenwahn, kämen die gefüllten Spekulatiüsse sicher auf die Liste! Pöt huldigen
Danke für das Foto, so hab ich wenigstens ein paar zum ansehen. Unser Stollen ist schon fast verputzt, er ist in diesem Jahr extrem breitgelaufen, hatte wahrscheinlich auch nicht den richtigen "Christmas Spirit" Cool - obwohl ich immer nach demselben Rezept backe!

Schmeckt aber super!

Das Gute, wie beim Brotbacken, ist ja, daß man die Fehler einfach wegfuttern kann- ich bin sicher, daß die Zimtsterne nicht schlecht schmecken, und daher auch keine lange Haltbarkeit haben; was denn ja kein Fehler ist! Winken

Schöne Weihnachten,
Sabine
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